С «Петербургскими трущобами» покончено.
Куда бы теперь нам направиться?
А давайте-ка наведаемся в монастырь XIX века и подгадаем так, чтобы попасть к трапезе…
Писатель и историк, а заодно и активный борец с раскольничеством, Павел Мельников-Печерский в своей повести «В лесах», первой части дилогии из жизни заволжского старообрядческого купечества, дал превосходное описание монастырского обеда. Да что там «обеда» – настоящего пира! Роскошного, обильного, щедрого! Судите сами:
«Обед был подан обильный, кушаньям счету не было. На первую перемену поставлены разные пироги, постные и рыбные. Была кулебяка с пшеном и грибами, была другая с вязигой, жирами, молоками и сибирской осетриной. Кругом их, ровно малые детки вокруг родителей, стояли блюда с разными пирогами и преженцами. Каких тут не было!.. И кислые подовые на ореховом масле, и преженцы с семгой, и ватрушки с грибами, и оладьи с зернистой икрой, и пироги из щуки. Управились гости с первою, за вторую принялись…
Поставлены были лапша соковая да щи с грибами и уха из жирных ветлужских стерлядей.
– Покушай ушицы-то, любезненький ты мой, – угощал отец Михаил Потапа Максимыча, – стерлядки, кажись, ничего себе, подходящие, – говорил он, кладя в тарелку дорогому гостю два огромных звена янтарной стерляди и налимьи печенки. – За ночь нарочно пошел на Ветлугу к ловцам. От вас ведь рукой подать, верст двадцать… Расстегайчиков к ушице-то!.. кушайте, гости дорогие.
Новая перемена явилась на стол – блюда рассольные. Тут опять явились стерлядки разварные с солеными огурцами да морковкой, кроме того поставлены были осетрина холодная с хреном да белужья тешка с квасом и капустой, тавранчук осетрий, щука под чесноком и хреном, нельма с солеными подновскими огурцами, грибы разварные с хреном, да тертый горох с ореховым маслом, да каша соковая с маковым маслом.
За рассольной переменой были поданы жареная осетрина, лещи, начиненные грибами, и непомерной величины караси. Затем сладкий пирог с вареньем, левашники, оладьи с сотовым медом, сладкие кисели, киевское варенье, ржевская пастила и отваренные в патоке дыни, арбузы, груши и яблоки.
А наливки одна другой лучше: и вишневка, и ананасная, и поляниковка, и морошка, и царица всех наливок – благовонная сибирская облепиха. А какое пиво монастырское, какие меда – чудо».
Пряженцы (пряглы) – это пирожки, жареные во фритюре (большом количестве горячего масла). Они называются так, чтобы отличать их от собственно пирожков, в классическом понимании – всегда печеных. Кстати говоря, «пряженцами» также называли все виды восточных (преимущественно – татарских) пирожков из пресного бездрожжевого теста, например широко известные в наше время самсы.
«Пряжить» – жарить в изрядном количестве масла – можно было не только пирожки. Многие читатели сейчас вспомнят картошку-фри, но, увы, этот мировой деликатес был неведом нашим предкам. Им приходилось утешаться, или, точнее – тешить себя другими блюдами. Хотя бы вот этим (рецепт старинный):
«Карпь пряженой
Ошелуши и выпотроши карпя, распластай оного по спине, разрезав пополам и голову так, чтобы он держался на одной только брюшине; порасплющ обухом ножа, ударяя по костям позвонковым; обваляй его в муке, равно и молоки или икру его, и обжаривай в разгоряченном коровьем масле.
Всех речных рыб, когда они довольно толсты, для жарения распластывают и обваливают в муке».
Не было на Руси картошки-фри, но зато были Пряженцы картофельные — жареные пирожки из смеси картофельного пюре с мукой, начиненные самой разной начинкой: грибной, капустной, рыбной, мясной, яично-луковой, творожной…
Рецепт изготовления пряженцев таков. Килограмм картофеля отваривают и разминают в пюре, добавив к нему 1 яйцо, 2–3 столовыe ложки пшеничной муки и немного соли. Готовое пюре слегка охлаждают, чтобы с ним удобнее было бы работать.
Имейте в виду, что «картофельное тесто» – очень липкое! Поэтому загодя смажьте ваши руки растительным маслом, или же в процессе «лепки» пряженцев почаще присыпайте руки мукой.
Картофельное тесто делят на небольшие колобки, которые разминают в лепешки величиной примерно с ладонь. В середину каждой лепешки кладут начинку (на ней мы подробно останавливаться не станем), соединяют и защипывают края лепешки. Защипывают тщательно, чтобы пряженцы не развалились во время жарки.
Готовые пряженцы обжариваются во фритюре и подаются на стол.
Если вы жарите много пряженцев, то после каждых двух-трех закладок фритюр лучше заменять. Так будет полезнее для здоровья, да и пряженцы получатся румяными, а не почерневшими.
Уже к середине XIX века слово «пряженцы» начало вытесняться, заменяться словом «пирожки». Так у Елены Молоховец никаких пряженцев нет, но есть вот что.
Ингредиенты:
1 нельма, 4–5 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки муки, неполная горсть целых шампиньонов, 1–2 средние луковицы, 2 стакана сметаны (можно смешать сметану с тертым хреном), 2 сырых куриных яйца, немного свежей зелени петрушки, соль.
Нельму потрошат, очищают от чешуи, промывают, ошпаривают крутым кипятком, еще раз промывают, натирают солью и разрезают на порционные кусочки, которые обваливают вначале в яйце, а затем – в муке, после чего обжаривают в глубоком сотейнике на сливочном масле до подрумянивания. По окончании жарки на сковороду выливают сметану или сметанный соус с хреном, закрывают крышкой и запекают в предварительно разогретой до 180–200 градусов духовке в течение 40–45 минут. При подаче на стол нельму можно полить растопленным сливочным маслом и посыпать измельченной зеленью петрушки.