Современная украинская кухня - Грицак Елена Николаевна 4 стр.

Ингредиенты

500 г мяса индейки (голень), 600 г куриных крылышек, 1 тушка курицы, 2 луковицы, 1 сваренное вкрутую яйцо, 0,5 лимона, 1 морковь, 1 головка чеснока, 1 лавровый лист, 3–4 горошины черного перца, мускатный орех на кончике ножа, 2 веточки петрушки, соль по вкусу.

Способ приготовления

Лук и вымытую морковь очистить. Все мясо промыть, удалить кости, филе залить горячей водой, немного прокипятить, вынуть и вновь промыть холодной проточной водой. Сложить мясо в кастрюлю, залить холодной водой, которая должна прикрывать его на 2–3 см, и варить 4 часа на медленном огне. За 1 час до окончания варки всыпать соль, добавить овощи (луковицу и морковь целиком), лавровый лист, перец и мускатный орех. Готовое мясо разложить на одном большом блюде или порциями, в маленьких глубоких тарелках. Остуженный бульон процедить, положить растолченный чеснок, и вылить бульон на блюдо (разлить по тарелкам) так, чтобы жидкость едва прикрывала мясо. Когда холодец остынет, украсить его веточками петрушки, кружками вареной моркови, дольками лимона, посыпать мелко нарезанным яйцом.

Ингредиенты

1 кг любых свежих ягод, 1 стакан сахара, 1 стакан сухого вина, по 0,5 чайной ложки корицы, гвоздики, цедры лимона, 1 чайная ложка лимонного сока.

Способ приготовления

Ягоды промыть, если нужно очистить от косточек и плодоножек и разделить (по объему) пополам. Одну часть протереть через сито, в итоге получив пюре. Вторую сварить, влив в кастрюлю 1 стакан воды, вино, положив сахар и пряности. Отвар процедить, добавить лимонный сок, залить этим сиропом пюре из свежих ягод, поместив его в фарфоровую или эмалированную чашку. Накрыть чистой салфеткой и выдержать на холоде не менее 3 часов. В настоящее время ягодный холодец принято подавать на десерт, хотя раньше он служил отдельным легким блюдом и закуской к обеду или ужину.

Ингредиенты

200 г соленого сала, 2 зубчика чеснока, молотый красный перец, соль на кончике ножа.

Способ приготовления

Сало растопить на сковороде до образования шкварок. Когда шкварки зарумянятся, вынуть их, охладить и пропустить через мясорубку вместе с очищенным чесноком. В жир, оставшийся от растопленного сала, добавить перец, соль, а затем перемешать, проследив, чтобы растворилась соль.

Выложить шкварки в небольшой глубокий салатник, залить их жиром и разровнять поверхность ножом. В холодном виде такой паштет можно использовать для бутербродов, можно просто намазывать его на хлеб. Нагретый, он служит соусом к вареному картофелю, макаронам или пресным несладким кашам.

Глагол «шкварить» является синонимом таким словам как «жарить» или «топить», причем, сильно, с шумом и треском: сало шкварится, баню жарко нашкварили. Шкварка же у разных народов имеет неодинаковое толкование, означая то негодные остатки, то невыносимую жару, а кое-где и вовсе слывет ругательством, намекая на дурную особу. Если калужане называют шкварком ломоть свиного сала, то украинцы, произнося примерно тоже, имеют ввиду твердые, до корочки поджаренные кусочки – шкварки – которые получаются сами собой в процессе вытапливания сала.

Ингредиенты

200 г отварных или маринованных грибов, 1 луковица, 2 яйца, 40–50 г сыра, 40 г сливочного масла, 2 столовые ложки густой сметаны, зелень петрушки, черный перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Грибы промыть, лук очистить и вместе с сыром пропустить через мясорубку. В фарш добавить сваренные вкрутую, мелко нарезанные яйца, поперчить, посолить, заправить сметаной и сливочным маслом. Подавая к столу, грибной паштет украсить предварительно вымытой и мелко нарубленной зеленью.

Ингредиенты

500 г говяжьей печени, 200 г свинины (лучше жирной), 100 г шпика, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки говяжьего бульона, 200 г сливочного и 20 г растительного масла, 2 луковицы, 1 морковь, 2 яйца, 8 спелых ягод можжевельника, черный молотый перец, зелень петрушки и соль по вкусу.

Способ приготовления

Печень промыть, очистить от пленок, нарезать кусочками, обвалять в муке и поджарить вместе луком, предварительно очищенным и мелко нарезанным. Свинину, лук, вымытую и очищенную морковь нарезать, положить в кастрюлю и тушить на медленном огне до полной готовности мяса. Охлажденные свинину и варившиеся с ней овощи пропустить через мясорубку. Добавить к ним тоже пропущенную через мясорубку печень. Растереть фарш с маслом, ввести взбитые яйца, размятые ложкой ягоды можжевельника, посолить, поперчить. Развести массу бульоном, положить мелко нарезанный шпик, все хорошо перемешать. На дно формы выложить нарезанный соломкой шпик, в центр уложить печеночную массу, обвести ее валиком из шпика и поставить в духовой шкаф примерно на 30 минут.

Когда паштет остынет, форму опрокинуть на мелкую тарелку. Массу легче извлечь, если перед этим форму подержать несколько секунд в горячей воде. Перед подачей к столу блюдо украсить кружочками сваренного вкрутую яйца, фигурно вырезанной морковью и листиками петрушки.

Ингредиенты

1 кг говяжьей печени, 4 яичных белка, 2 луковицы, по 2 столовые ложки растительного и сливочного масла, мускатный орех на кончике ножа, черный перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Печень промыть, вымочить в течение 2 часов, а потом варить около 40 минут, не забывая снимать пену. Охлаждать прямо в воде, чтобы не заветрилась. Затем печень очистить от пленки, освободить от прожилок и пропустить через мясорубку, желательно два раза.

Очищенный лук мелко нарезать, обжарить в растительном масле до золотистого цвета и пропустить через мясорубку вместе с печенью. Яичные белки взбить и вылить в полученную массу вместе с размягченным сливочным маслом, солью, перцем и мускатным орехом. Украинские хозяйки выкладывают такой паштет в керамические чашки, украшают цветочками и листиками из замороженного масла. В холодильнике это блюдо сохраняет свежесть в течение нескольких дней. Правда, хранить его нужно, плотно закрыв крышкой, иначе оно заветрится и, по известному выражению, потеряет товарный вид.

Ингредиенты

1 кг говяжьей печени, 5 луковиц, 3 столовые ложки муки, 4 яичных белка, 250 г майонеза, 1 лавровый лист, растительное масло для жаренья, по 0,25 чайной ложки черного молотого перца и соли, а также несколько зерен граната для украшения.

Способ приготовления

Печень промыть в холодной воде и, обдав кипятком, освободить от пленки. Лук очистить, яичные белки взбить до крутой белой пены. Печень пропустить через мясорубку вместе с одной луковицей. Остальной лук нарезать и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Примерно четверть жареного лука положить в фарш, добавив взбитые белки и растертые в ступке муку, соль, перец, лавровый лист. Разделить фарш на 6 частей-коржей. Каждый корж обжарить с двух сторон на сильном огне. Формируя торт, их нужно укладывать по одному на широкую тарелку, пересыпая жареным луком и смазывая майонезом. Когда эта нехитрая конструкция будет готова, вылить сверху оставшийся майонез, посыпать жареным луком и украсить зернами граната.

Ингредиенты

300 г филе соленой сельди, 50 г копченого шпика, 1 стакан молока, 2 луковицы, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, 1 чайная ложка горчицы, 3 столовые ложки растительного масла, 1 пучок зелени укропа.

Способ приготовления

Лук очистить и разрезать на 4 части. Зелень укропа вымыть. Филе сельди вымачивать в молоке 1 час, затем пропустить через мясорубку вместе с луком и шпиком, добавить уксус, горчицу, растительное масло. Паштет перемешать и выложить в форму, украсить веточками укропа и подать к столу.

Привозное растительное масло – олия – в Украине считалось ценнее коровьего, возможно, из-за того, что было родом из Греции, с которой украинские земли связывали религиозные отношения. Наряду со свиным салом, олия разных видов использовалась в украинской кулинарии издавна. Более известное и более популярное ныне подсолнечное масло прижилось здесь в XIX веке, неожиданно вытеснив все остальные виды растительного масла.

Ингредиенты

25 г свежей белокочанной капусты, 20 г ветчины и 80 г жареного мяса гуся, 20 г свеклы, 1 яблоко, 2 столовые ложки майонеза, 1 свежий огурец, 1 помидор, 1 яйцо, зелень петрушки, 0,1 г лимонной кислоты и соль по вкусу.

Способ приготовления

Овощи, зелень и фрукты вымыть, свеклу и яйцо сварить. Очищенную свеклу, капусту и яблоко нарезать соломкой. Нашинкованную капусту перетереть с солью, добавить яблоко и свеклу, заправить майонезом и лимонной кислотой. Готовый салат украсить тонкими полосками ветчины и также нарезанных остальных продуктов: мяса гуся, яйца, огурца, помидора. Перед подачей к столу посыпать измельченной зеленью петрушки.

Ингредиенты

500 г белокочанной (можно цветной) капусты, 1 морковь, 2 сладких перца, 2 столовые ложки сахара, по 3 столовые ложки яблочного уксуса и растительного масла, 2 чайные ложки соли.

Способ приготовления

Капусту освободить от верхних листьев, нашинковать. Морковь вымыть и очистить. Вымытый перец очистить от семян и плодоножки. Подготовленные таким образом овощи нарезать, сложив в кастрюлю с широким дном, – украинские крестьянки в таких случаях пользуются тазом. Добавить сахар, соль, уксус, растительное масло, перемешать и оставить в холодном месте на 2 часа. Затем перемешать еще раз и вновь выдержать в том же месте и такое же время. После этого салат готов к употреблению. Он сохраняет свежесть достаточно долго (до 2 недель), поэтому хранить его можно в холодильнике, плотно утрамбованным, например, в стеклянной банке.

Ингредиенты

По 200 г помидоров, свежих огурцов, редиса, сладкого перца желтого и красного цвета, 1 пучок зеленого лука, растительное масло для заправки, сыр для посыпки, соль по вкусу.

Способ приготовления

Овощи вымыть. Огурцы очистить, перец освободить от семян и плодоножки. Все овощи нарезать, соблюдая пропорции, сложить в большую салатницу, посолить, заправить растительным маслом, перемешать. Перед подачей к столу посыпать сыром, натертым на крупной терке, и зеленым луком.

Ингредиенты

4—5 листиков зеленого салата, 1 свежий огурец, 1 яйцо, 0,5 стакана сметаны, 1 чайная ложка 3 %-ного уксуса, 100 г зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.

Способ приготовления

Огурцы вымыть и нарезать кружками. Зелень и листья салата вымыть и мелко нарезать. Яйцо сварить, нарезать соломкой. К мелко нарезанным листьям салата добавить яйцо, перемешать, посолить, заправить сметаной и уксусом. На столе это блюдо лучше смотрится в стеклянной салатнице, посыпанное зеленью, с украшением из огурцов.

Ингредиенты

3-4 помидора, 3 столовые ложки риса, 2 свежих огурца, 2 яйца, 200 г майонеза, зелень петрушки, черный перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Рис промыть и отварить в соленой воде. Для украшения оставить 1 помидор и 1 яйцо. Остальные помидоры вымыть, срезать верхушки, осторожно, пользуясь чайной ложкой, удалить семена. Нарезать кубиками мякоть помидоров, огурцы и сваренные вкрутую яйца. Сложить все продукты в одну чашку, перемешать, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанной предварительно вымытой зеленью петрушки. Заправить салат майонезом, выложить на мелкое блюдо, украсить ломтиками помидоров, дольками вареных яиц и листиками петрушки.

Растительное масло украинцы чаще употребляют в 2 видах: горячего и холодного отжима. Первое привлекает кулинаров сильным своеобразным и, нужно сказать, очень любимым здесь запахом жареных семечек. Его щедро льют в холодные блюда – салаты, винегреты. Второе, более мягкое и менее ароматное, используется в основном для жаренья при приготовлении вторых горячих блюд.

Ингредиенты

0,5 стакана белой фасоли, 100 г твердого сыра, 1 столовая ложка растительного масла, 1 луковица, зелень петрушки, сахар, 3 %-ный уксус и соль по вкусу.

Способ приготовления

Фасоль вымочить в холодной воде в течение 4 часов. Затем отварить в той же воде и откинуть на дуршлаг. После этого выложить в тарелку, добавить очищенный мелко нарезанный лук, разведенное уксусом растительное масло, соль, сахар. Все тщательно перемешать. Перед подачей к столу фасолевый салат посыпать натертым на крупной терке сыром и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Ингредиенты

1 банка консервированной фасоли, 100 г ветчины, 100 г сыра пармезан (или других твердых сортов), 150 г майонеза, 1 луковица, 2 помидора, зелень петрушки, соль по вкусу.

Способ приготовления

Помидоры вымыть, лук очистить. Каждую фасолину разрезать пополам, а если получится, то и мельче. Смешать фасолевую массу с нарезанной соломкой ветчиной, добавить натертый на крупной терке сыр, мелко нарезанные лук и 1 помидор, все перемешать, посолить, полить (не перемешивая!) майонезом и выложить в салатницу. Готовое блюдо украсить кружками второго помидора и петрушкой, но не листочками, а целыми веточками.

Ингредиенты

0,5 стакана фасоли, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, черный перец, зелень петрушки (можно кинзы) и соль по вкусу.

Способ приготовления

Зелень вымыть. Промытую фасоль отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, остудить, выложить в салатницу. Посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным и обжаренным в растительном масле луком, заправить салат тем же растительным маслом, перемешать. Перед подачей к столу посыпать измельченной зеленью.

Ингредиенты

1 кг зеленой стручковой фасоли, 2 помидора, зелень укропа, соль по вкусу.

Для соуса: 0,5 стакана растительного масла, 2 столовые ложки фруктового уксуса, 1 столовая ложка нарезанной зелени укропа и петрушки, черный молотый перец, 1 зубчик чеснока.

Способ приготовления

Промытую фасоль отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, остудить, выложить в салатницу и залить соусом. Для приготовления соуса растительное масло смешать с фруктовым уксусом, добавить перец, мелко нарезанную зелень и натертый на крупной терке чеснок. Перед подачей к столу салат украсить кружками помидоров и зеленью укропа.

Ингредиенты

200 г свеклы, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 стакан чернослива, 100 г майонеза (можно заменить сметаной), 10 грецких орехов, соль по вкусу.

Способ приготовления

Орехи, лук, чеснок очистить. Свеклу вымыть, отварить и натереть на крупной терке. Промытый чернослив попарить в горячей воде около 10 минут и, пока не остыл, мелко нарезать. Так же мелко нарезать лук, а орехи растолочь. Все продукты смешать, добавить растолченный чеснок, майонез или сметану, посолить и выложить в салатницу. Перед подачей к столу посыпать салат измельченными орехами.

Начиная делать винегрет, следует вспомнить о красящих способностях свеклы. Чтобы остальные овощи не окрасились, ее нужно добавлять последней, нарезав и отдельно заправив растительным маслом. Вкус винегрета можно смягчить, добавив к привычным, то есть требующим соли, овощам сладкое яблоко.