Охлажденное тесто раскатайте квадратом и равномерно разложите начинку. Один край теста смажьте частью взбитого яйца, сверните все рулетом и смажьте частью взбитого яйца второй край теста. Подготовленный рулет уложите швом вниз на смазанный растительным маслом противень.
Поверхность рулета смажьте оставшимся взбитым яйцом и посыпьте тыквенными семечками. Выпекайте в духовке 25–30 минут до зарумянивания при температуре 200 °C. Подавайте с соусом, нарезав порционными кусками.
Для начинки фарш обжарьте на растительном масле в течение 10 минут. Затем добавьте лук-порей, нарезанный колечками, и обжарьте все до золотистого цвета лука. Положите томатную пасту, приправьте карри, перцем чили, корицей и посолите.
Курагу нарежьте кубиками и смешайте с апельсинным соком. Обжаренный фарш с луком-пореем и специями снимите с огня и смешайте с подготовленной курагой. Полученную начинку тщательно перемешайте и остудите.
Для соуса чеснок пропустите через пресс, добавьте майонез, йогурт, посолите и поперчите. Затем положите зелень и тщательно перемешайте полученный соус.
Пирог из дрожжевого теста с бараниной, курдючным салом, зеленью, специями и картофелем по-лезгински «Цкен»
Для теста:
✓ 700 г муки
✓ 1 пакетик дрожжей
✓ 1 стакан молока
✓ 100 г маргарина
✓ 1 яйцо
✓ 1 ч. ложка сахара
✓ сливочное масло – для смазывания противня
✓ 1 щепотка соли
Для начинки:
✓ 600–700 г мякоти баранины
✓ 100 г курдючного сала
✓ 6–7 картофелин
✓ 2 луковицы
✓ любая зелень, приправа для баранины, перец и соль – по вкусу
Для теста дрожжи залейте 2 ст. ложками теплой воды и оставьте до появления пенной шапочки. Маргарин растопите, добавьте молоко, подошедшие дрожжи, соль, сахар и муку. Замесите тесто и поместите его на 2 часа в теплое место.
Подошедшее тесто разделите на 4 части, сделав одну из них больше других. Каждую часть теста раскатайте в тонкий пласт. Большой пласт уложите на противень, смазанный сливочным маслом. Поверх разложите треть начинки и накройте ее первым небольшим пластом теста. Поверх него тоже разложите треть начинки и накройте ее вторым небольшим пластом теста.
Разложите оставшуюся начинку и накройте все оставшимся небольшим пластом теста. Тщательно защипните края теста, сделайте наколы вилкой по всей поверхности пирога и смажьте его взбитым яйцом. Выпекайте в духовке 1 час 30 минут при температуре 200 °C, следя за тем, чтобы пирог не подгорел и тщательно пропекся.
Для начинки баранину пропустите через мясорубку вместе с курдючным салом. Картофель очистите и натрите на терке с насадкой для шинкования. Смешайте мясо с картофелем, добавьте соль, перец, приправу, мелко нарезанный лук и нарезанную зелень. Полученную начинку тщательно перемешайте и разделите на 3 части.
Пирог из теста на маргарине и сметане с начинкой из индейки, лука и тыквы «Тунджели»
Для теста:
✓ 1 кг муки (примерно)
✓ 500 г маргарина
✓ 500 г сметаны
✓ 2 ч. ложки разрыхлителя
✓ 1 яйцо
Для начинки:
✓ 800 г мякоти голени индейки
✓ 300 г тыквы
✓ 2 луковицы
✓ перец и соль – по вкусу
Для теста тщательно смешайте размягченный маргарин со сметаной до получения однородной массы. Затем добавьте разрыхлитель и постепенно всыпьте столько муки, чтобы тесто легко отставало от рук. Тесто должно получиться очень эластичное, легко раскатываемое. Готовое тесто поместите на 1 час в холодильник.
Отделите белок от желтка. Охлажденное тесто разделите на 2 части и раскатайте их в пласты толщиной около 1 см по величине формы. Выстелите ее бумагой для выпечки и уложите один пласт теста. Поверх равномерно разложите начинку, оставляя свободными края теста.
Загните их вверх по периметру начинки и смажьте белком. Накройте вторым пластом теста и обрежьте излишки (из них можно сделать украшения для пирога). В центре изделия сделайте отверстие.
Выпекайте в духовке около 40 минут при температуре 200 °C. За 10 минут до окончания выпечки извлеките пирог из духовки и смажьте поверхность желтком.
Для начинки мясо индейки нарежьте мелкими кубиками (ни в коем случае не пропускайте его через мясорубку!). Лук и тыкву мелко нарежьте, смешайте с мясом, посолите и поперчите. Полученную начинку тщательно перемешайте.
Треугольные пирожки из дрожжевого теста с бараниной или говядиной, картофелем, луком и кунжутом по-татарски «Эчпочмак»
Для теста:
✓ мука – для мягкого теста
✓ 1 пакетик сухих дрожжей (7 г)
✓ 100 г сметаны
✓ 100 г сливочного масла
✓ 1 яйцо
✓ 2 желтка
✓ 250 мл молока
✓ 1 ч. ложка сахара
✓ семена кунжута – по вкусу
✓ 2 ч. ложки соли
Для начинки:
✓ 500 г мякоти баранины или говядины
✓ 6 картофелин средней величины
✓ 2 небольшие луковицы
✓ специи для мяса, перец и соль – по вкусу
Для теста молоко нагрейте до температуры тела. Часть молока смешайте с сахаром, дрожжами и поместите на 10–15 минут в теплое место до образования пенной шапочки. Оставшееся молоко смешайте с яйцом, солью, сметаной, размягченным сливочным маслом и подошедшей опарой. Затем всыпьте небольшими порциями муку, замесите мягкое, слегка липнущее к рукам тесто и поместите его на 2 часа в теплое место.
Подошедшее тесто разделите на одинаковые кусочки и разомните их в лепешки. На каждую из них положите начинку и защипните края теста, придав форму треугольника и оставив в центре отверстие. Смажьте желтком и посыпьте семенами кунжута.
Выпекайте в духовке 50–60 минут при температуре 160 °C.
Для начинки мясо, картофель и лук нарежьте мелкими кубиками. Добавьте специи, соль, перец и тщательно перемешайте полученную начинку.
Пирог с мучной крошкой и слоеной начинкой из говядины, риса, изюма, кураги, сливочного масла, яиц и корта по-татарски «Мясная губадия»
Для теста:
✓ мука – для пластичного теста
✓ 1 стакан сметаны или кефира
✓ 2 яйца
✓ 200 г маргарина
✓ 1 ч. ложка разрыхлителя
✓ 1 ч. ложка сахара
✓ 1 ч. ложка соли
Для начинки:
✓ 500 г мякоти говядины
✓ 1 стакан риса
✓ 300 г изюма и кураги
✓ 3–4 сваренных вкрутую яйца
✓ 200 г сливочного масла
✓ корт – по вкусу
✓ растительное масло и соль – по вкусу
Для крошки:
✓ 2/3 стакана муки
✓ 50 г сливочного масла
✓ 1–2 ч. ложки сахара
Для теста смешайте сметану (кефир), яйца, маргарин, соль, сахар и разрыхлитель. Всыпьте столько муки, чтобы получилось пластичное тесто. Поместите его на 30 минут в холодильник.
Готовое тесто разделите на 2 неравные части и раскатайте их в пласты. Большой пласт уложите в форму, смазанную растительным маслом, формируя бортики. Поверх положите половину нормы риса. Затем уложите обжаренное мясо, оставшийся рис и посыпьте его измельченными яйцами.
Поверх них равномерно разложите корт, затем – изюм и курагу. Полейте все растопленным сливочным маслом и накройте оставшимся пластом раскатанного теста. Края тщательно защипните и посыпьте поверхность крошкой. Выпекайте в духовке около 30 минут до зарумянивания при температуре 180 °C.
Для начинки рис сварите в подсоленной воде до готовности. Говядину мелко нарежьте и обжарьте в небольшом количестве растительного масла до румяной корочки. Курагу и изюм промойте, залейте горячей водой, дайте набухнуть и откиньте на дуршлаг. Яйца разомните вилкой.
Для корта (1-й вариант) кислый нежирный творог смешайте с сахаром и растопленным маслом. Полученную массу поварите на слабом огне до светло-коричневого цвета.
Для корта (2-й вариант) кефир влейте в посуду и поместите на сильный огонь. После того как жидкость выкипит, убавьте огонь и продолжайте варить, непрерывно помешивая. В результате полученная масса станет желтого цвета, влага испарится и образуется корт – в виде желтых крупинок. Добавьте сметану или сливочное (топленое) масло, сахар, все перемешайте и прогрейте. Полученную густую однородную массу используйте для начинки.
Для крошки смешайте муку, сливочное масло и сахар. Смесь тщательно разотрите руками до получения мелкой крошки.
Пирог из лаваша с куриными желудками, картофелем, луком и сметаной «Винница – Тель-Авив»
✓ 2 листа лаваша
✓ 150 г сметаны
✓ 2 яйца
Для начинки:
✓ 700–800 г куриных желудков
✓ 5–6 картофелин
✓ 3–4 луковицы
✓ 1 стакан бульона или воды
✓ перец и соль – по вкусу
Очищенные куриные желудки потушите с луком до готовности. Картофель нарежьте маленькими кубиками и положите на 5 минут в кипящую подсоленную воду. Затем откиньте на дуршлаг, дайте воде стечь и смешайте картофель с желудками.
Яйца взбейте со сметаной. На лист лаваша налейте 3–4 ст. ложки яично-сметанной смеси, равномерно размажьте кулинарной кистью и уложите лаваш в форму для выпечки так, чтобы он повторял ее контуры и один край лаваша свисал с одной стороны формы.
Таким же образом подготовьте второй лист лаваша и положите его в форму так, чтобы край верхнего листа лаваша свисал с другой стороны формы. Уложите половину начинки и накройте ее свободной частью верхнего листа лаваша.
Поверх положите вторую часть начинки и накройте ее свободным краем нижнего листа лаваша. Верхний лист лаваша смажьте оставшейся яично-сметанной смесью. Выпекайте в духовке 20–25 минут при температуре 180–200 °C.
Рулет из лаваша с фаршем, луком, яйцами, сметаной и сельдереем «Быстрый штрудель по-иерусалимски»
✓ 1 лист лаваша
✓ 2–3 ст. ложки сметаны
Для начинки:
✓ 500 г мясного фарша
✓ 1–2 луковицы
✓ 3 яйца
✓ растительное масло, зелень сельдерея, перец и соль – по вкусу
Лук мелко нарежьте и обжарьте на среднем огне до мягкости и легкого зарумянивания. Увеличьте огонь, положите фарш, посолите и поперчите. Обжарьте все, постоянно помешивая, в течение 2–3 минут. Фарш должен побелеть, но сок не должен выпариться. Смесь из фарша и лука остудите до теплого состояния. Взбейте яйца, смешайте с фаршем и добавьте мелко нарезанную зелень сельдерея. Полученную начинку тщательно перемешайте.
Лаваш равномерно смажьте начинкой, сверните рулетом, рулет сверните спиралью и уложите в смазанную растительным маслом форму. Распределяйте начинку и сворачивайте рулет очень быстро, чтобы лаваш не размок и не порвался.
Поверхность рулета смажьте сметаной. Выпекайте в духовке 30 минут при температуре 180–200 °C. Если верх рулета будет слишком быстро зарумяниваться, накройте форму фольгой.
Рулет из слоеного теста с фаршем, булочкой, луком, чесноком, горчицей и чабером «Штрудель ой-ей-ей!»
Для теста:
✓ 2 стакана муки
✓ 150 г сливочного масла
✓ 1 яйцо
✓ 1 желток
✓ 1/2 стакана воды
✓ 1 ст. ложка водки
✓ соль – на кончике ножа
Для начинки:
✓ 400 г мясного фарша
✓ 1 небольшая булочка
✓ 1 яйцо
✓ 2 луковицы
✓ 1 зубчик чеснока
✓ 1 ст. ложка горчицы
✓ 2 ст. ложки растительного масла
✓ сушеный чабер, перец и соль – по вкусу
Для теста сливочное масло смешайте с 3 ст. ложками муки, придайте смеси форму плоского прямоугольника и поместите в холодильник. Муку просейте в миску и сделайте в середине углубление. Влейте в него воду, добавьте соль, желток и водку. Замесите тесто, стараясь не вымешивать его слишком интенсивно. Затем заверните тесто в пищевую пленку и положите минимум на 30 минут в холодильник.
Спустя это время раскатайте тесто в продолговатый пласт и на его середину положите подготовленное сливочное масло. Накройте масло пищевой пленкой и раскатайте вдоль пласта теста. Затем снимите с масла пищевую пленку и сложите тесто таким образом, чтобы оно полностью накрывало раскатанное масло.
Срежьте излишки теста со свободных концов свернутого пласта. Один из краев теста защипните, второй край оставьте свободным. Сложите раскатанное тесто втрое, загнув открытые срезы теста к середине, затем сложите пополам. Положите сложенное тесто открытыми концами к себе и раскатайте до первоначальной длины.
Раскатывайте только в одном направлении – от середины к центру и от краев к середине. Старайтесь при раскатывании не давить на скалку, чтобы не порвать тесто. Раскатанное тесто сложите вдвое, накройте пищевой пленкой и поместите на 20–30 минут в холодильник. Затем вновь раскатайте до первоначальной длины, сложите, накройте пленкой и поместите на 20–30 минут в холодильник. Всего сделайте 6 двойных сложений. Готовое тесто держите в холодильнике.
Для начинки булочку размочите в холодной воде и отожмите. Лук и чеснок мелко нарежьте и потушите на растительном масле до мягкости. Мясной фарш смешайте с булочкой, луком, чесноком, взбитым яйцом, горчицей, перцем, измельченным сушеным чабрецом и солью.
Полученную массу тщательно перемешайте и придайте ей форму бруска. Раскатанное тесто сложите конвертом и поверх уложите подготовленную начинку. Края теста смажьте взбитым яйцом и тщательно защипните. Проколите изделие в нескольких местах вилкой для выхода пара. Выпекайте в духовке около 15 минут до образования румяной корочки при средней температуре.
Блюда с сыром
Пирожки из теста на кефире со сливочным маслом, сыром фета и петрушкой по-турецки «Погача»
Для теста:
✓ 21/2–3 стакана муки
✓ 1 стакан кефира
✓ 1 белок
✓ 1 ч. ложка разрыхлителя
✓ 100 г сливочного масла
✓ 1 щепотка соли
Для начинки:
✓ 250 г сыра фета
✓ 1 желток
✓ 50 г зелени петрушки
Для теста сливочное масло натрите на терке, всыпьте муку и посолите. Полученную массу перетрите руками до получения крошки. В кефир положите разрыхлитель, оставьте на несколько минут, влейте в мучную крошку, добавьте белок и замесите мягкое тесто, напоминающее на ощупь мочку уха. Придайте тесту форму шара, накройте миской и оставьте на 20 минут при комнатной температуре.
Отделите от теста кусочек величиной с грецкий орех, скатайте его в шарик и разомните пальцами в лепешку. На середину положите немного начинки и защипните края так, чтобы центр пирожка оставался открытым. Придайте пирожку форму лодочки и смажьте его желтком.
Подготовленные таким образом пирожки уложите на противень, выстланный бумагой для выпечки. Выпекайте в духовке 30 минут до зарумянивания при температуре 180 °C.
Для начинки раскрошите сыр фета, измельчите зелень петрушки, добавьте желток и все тщательно перемешайте.
Пирожки из слоеного теста с брынзой, луком, чесноком, оливковым маслом и петрушкой «Кайсеринские»
Для теста:
✓ 2 стакана муки
✓ 150 г сливочного масла
✓ 1 желток
✓ 1/2 стакана воды
✓ 1 ст. ложка водки
✓ соль – на кончике ножа
Для начинки:
✓ 400 г козьей или овечьей брынзы