Предварительно замоченный и набухший желатин растворить в грибном отваре, посолить и нагреть до полного растворения желатина. В маленькие формочки налить немного грибного отвара, дать ему застыть в холодном месте, затем на слой застывшего желе уложить рубленые грибы, ломтик сваренного вкрутую яйца и веточку зелени, осторожно залить грибным отваром, дать застыть и затем выложить заливные грибы на большое общее блюдо. Для того чтобы желе было легче вынуть из формы, форму надо на несколько секунд опустить в горячую воду.
Очень вкусным это блюдо получается в том случае, если сварить грибы в мясном или курином бульоне.
Это блюдо можно готовить и из соленых грибов. В этом случае желе готовится из воды, в которую добавляется грибной рассол. В остальном поступают так же, как и со свежими грибами. Соленые грибы, естественно, не варят.
Следует заметить, что из соленых грибов это блюдо можно готовить только в том случае, если в доброкачественности продукта вы абсолютно уверены.
Салат грибной с печенью
Грибы сушеные, печень говяжья, огурцы или кабачки соленые, лук репчатый, яйца, сметана, масло растительное, перец черный молотый, соль, зелень.
Грибы замочить на 2–3 часа в холодной воде, процедить и в этой же воде отварить. Печень отварить с добавлением соли и нарезать соломкой. Лук нарезать тонкими кольцами и обжарить на растительном масле. Огурцы нарезать соломкой, вареные яйца и грибы — кубиками.
Все соединить, добавить соль, перец, заправить салат сметаной и оформить зеленью и яйцом.
Икра из грибов
400 г грибов, луковица, майонез, специи.
Грибы сварить в подсоленной воде до мягкости. Пропустить через мясорубку. К полученному пюре добавить мелко натертый лук или растертый в кашицу чеснок, соль, перец и 100 г майонеза или сметаны. Икра эта вкусна и в горячем, и в холодном виде.
Самая вкусная икра получается из белых.
ГРИБНЫЕ СУПЫ
Грибной рассольник
В кастрюлю положить ложку растительного масла и мелко нарезанный лук, когда немножко обжарится — очищенные и нарезанные грибы, лучше всего белые. Слегка обжарить, залить кипящей водой, накрыть крышкой и варить до готовности.
Отдельно сварить коренья с морковкой, перловку, мелко нарезать соленый огурец, все это сложить в кастрюлю с грибами. Затем прокипятить, посыпать рубленой зеленью.
Суп из сушеных грибов
Сушеные грибы с вечера обдать кипятком, а затем замочить в холодной воде. Утром воду слить, опустить разбухшие грибы в кастрюлю со свежей холодной водой (как и мясо, грибы передают свой вкус бульону только посредством постепенного нагревания). Как закипят, вынуть грибы шумовкой, затем обжарить их на сковороде с луком. Тем временем бульон заправить картофелем, морковью, крупой.
Когда будет совсем готов, опустить снова грибы и дать прокипеть. Никаких специй при варке в грибной суп не класть: он должен иметь только свой неповторимый, специфический аромат.
Суп из свежих грибов с яйцом
Грибы, яйцо, корень петрушки, морковь, мука, масло.
Свежие молодые грибы очистить, вымыть, нарезать ломтиками. Потушить на масле вместе с мелко нарезанной зеленью петрушки. Посолить, поперчить. Поджарить на масле половину столовой ложки муки. Отдельно в 3 литрах воды вскипятить коренья петрушки, сельдерея, морковь, отваром развести обжаренную муку, положить грибы, дать еще немного повариться. Перед подачей заправить суп желтком одного яйца — влить его быстро, энергично мешая суп, чтобы желток не сварился.
Грибной суп с гренками
Грибы промыть, нарезать, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 30 минут. Столовую ложку муки развести в чашке небольшим количеством воды и добавить в суп, проварить еще 10 минут. Положить сливочное масло и снять с огня. Посыпать петрушкой, а разлив по тарелкам, положить в каждую порцию поджаренные гренки.
Грибной суп на мясном бульоне
4 ст. мясного или куриного бульона, 100 г грибов, 100 г картофеля, 50 г сливочного масла, 1 помидор, пучок укропа, 1 ст. л. петрушки, 1 головка лука, 100 г сметаны, 1 соленый огурчик, немного вермишели.
Довести до кипения бульон, добавить мелко нарезанный лук, а через десять минут нарезанный кубиками картофель, вермишель, нарезанные соломкой грибы (консервированные) и огурчик. В конце варки заправить суп очищенным от кожуры и нарезанным помидором, укропом, петрушкой и сметаной.
Грибная похлебка
500 г свежих грибов, 100 г перловой крупы, остальные продукты — по вкусу.
Для похлебки отдельно сварить грибы и отдельно — перловую крупу. Затем перловку положить в грибной бульон, добавить обжаренный в масле лук, мелко нарезанную морковь, картофель кубиками и варить до готовности. В последние минуты варки положить нарезанные дольками отваренные грибы.
Щи из квашеной капусты с грибами
Сушеные грибы предварительно замочить в холодной воде и отварить до мягкости — обычно в той воде, в которой грибы замачивались. После этого грибы мелко нарубить, а отвар процедить.
Квашеную капусту перебрать, крупные куски нашинковать. Морковь и репчатый лук тонко нашинковать и спассеровать на растительном масле, добавить томатную пасту, потом туда же — капусту и тушить еще 20–30 минут. За 10 минут до конца тушения к овощам добавить предварительно поджаренную на сковороде без жира и разведенную небольшим количеством грибного отвара муку и перец горошком. Тушенную таким образом капусту соединить с грибным отваром и грибами, добавить толченый чеснок, лавровый лист и кипятить еще 7-10 минут. Сметану к щам лучше подать отдельно.
Вегетарианский грибной борщ
Варить его следует на грибном отваре. Когда борщ почти готов, добавить отваренные и шинкованные грибы, а также запаренный в кипятке чернослив вместе с отваром и дать еще раз вскипеть. Подавать со сметаной.
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА О ГРИБАМИ
Курица с грибами
Сырую тушку разрубить на порции, панировать в муке, обжарить на масле, добавить томатное пюре, еще раз обжарить, положить подрумяненный отдельно лук, перец, соль, лавровый лист. Залить до половины водой, тушить под крышкой до готовности.
Затем курицу переложить на сковороду поглубже или в невысокую кастрюлю, покрыть слоем нарезанных дольками и обжаренных помидоров, свежих или консервированных, и слоем обжаренных грибов.
Залить соком, в котором жарилась курица, и кипятить еще минут пять, не более.
Мясо с грибами
500 г говядины, 200–300 г грибов (белых, подосиновиков, подберезовиков, одним словом — благородных), полстакана томатной пасты, 2 луковицы, 2 перчика.
Обжарить или тушить мясо крупными кусками и добавить томатную пасту или порезанные свежие помидоры без кожицы, обжаренный в масле лук, нарезанные грибы и болгарский сладкий перец. Подлить воды, положить лавровый лист, соль. Тушить еще минут 10 под крышкой на слабом огне. Подавая на стол, куски мяса выкладывать на блюдо, полить соусом с грибами, посыпать рубленой зеленью.
Грибные котлеты
Сварить нужное количество белых грибов, изрубить их; отварить рис в соленой воде, смешать хорошо с грибами и еще раз изрубить, наделать правильных котлет, обмакнуть в жидкое тесто, обвалять в сухарях и изжарить в (сливочном) масле. Особо перемыть зеленый горошек, сварить в соленой воде и откинуть на дуршлаг; запанировать муку с маслом, развести бульоном, прибавить по вкусу сахара и вскипятить. Наконец, выложить на блюдо горошек, обложить котлетами и залить соусом.
Грибы запеченные
Шляпки крупных грибов вытереть мокрым полотенцем, посыпать солью и разложить на противне, смазанном маслом. Грибы положить шляпкой вниз. Положить в каждую шляпку по кусочку масла или маргарина и на 10 минут поставить противень в нагретую духовку. Когда грибы начнут подсыхать, добавить еще немного жира.
Котлеты картофельные с сушеными грибами
Картофель, грибы сушеные, лук репчатый, соль.
Грибы замочить на 2–3 часа, отварить, мелко порезать и пассеровать на растительном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком. Картофель отварить и в горячем виде протереть через сито, затем смешать с обжаренными грибами и луком, сформировать из полученной массы котлеты, обвалять в сухарях и поджарить с обеих сторон на любом жире.
Помидоры, фаршированные грибами
6 помидоров, 2 ст. л. натертого сыра, 2 ч. л. молотых сухарей, полстакана сметаны.
Для грибного фарша: 200 г свежих грибов, луковица, 2 ст. л. растительного масла, 6–8 веточек петрушки, чеснок, соль и молотый перец.
Свежие грибы мелко порубить и поджарить в масле, добавив нарезанный лук. Затем добавить мякоть помидоров, выбранную ложечкой при подготовке к фаршированию, зелень петрушки, рубленый чеснок и тушить фарш до готовности. Начинить им помидоры, посыпать натертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Подать на стол, выложив на блюдо и залив сметаной.
Жаренка
1 способ. Сушеные грибы сварить до мягкости, вынуть шумовкой, корешки и крупные шляпки порезать на куски, мелкие шляпки оставить целиком. Посолить, обвалять в муке.
Отдельно приготовить кляр: стакан муки растереть с желтками от пяти яиц, посолить, добавить 5 ст. л. молока или сметаны, осторожно ввести 5 взбитых белков, перемешать.
Обмакнуть грибы в кляр, затем обвалять в сухарях. Жарить с обеих сторон в разогретом масле, выложить на блюдо, полить соком, оставшимся на сковороде.
2 способ. Очистить грибы, хорошо промыть, нарезать ломтиками, слегка обвалять в муке и поставить на огонь в глубокой посуде. Когда пустят сок — слить его в сотейник, а в грибы положить масло, соль, перец, поджаренный отдельно репчатый лук. Развести грибным бульоном и сметаной, дать несколько раз вскипеть, не переставая мешать, чтобы соус не пригорел. Подавая на стол, можно посыпать жаренку измельченным укропом.
Запеканка из грибов по-русски
1 кг свежих белых грибов изрубить, посолить, поперчить, потушить со 150 г сливочного масла. Две мелко изрубленные луковицы смешать с грибами на сковородке и тушить до готовности, добавить 1 ст. сметаны, дать вскипеть, добавить 4–5 ст. л. сухарей, вбить 5–6 сырых яиц, перемешать, выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Грибное рагу
20 г сухих грибов, 300 мл куриного бульона, 225 г белых грибов (или шампиньонов), зеленый лук, соль, черный молотый перец, 3 ст. л. майонеза (сметаны), 3 ст. л. кинзы.
Сухие грибы залить куриным бульоном на 30 минут. Затем слить бульон (но не выливать) и дать грибам подсохнуть. Нарезать свежие очищенные и промытые белые грибы (шампиньоны) и зеленый лук. Разогреть масло в казанке. Высыпать туда грибы и половину приготовленного лука. Тушить примерно 10 минут, пока грибы не станут мягкими и слегка коричневыми.
Добавить бульон, довести до кипения, уменьшить огонь, пусть булькает минут 15 (до выпаривания жидкости). Добавить оставшийся лук, специи (соль, перец, кинзу) по вкусу.
Можно добавить майонез или сметану.
ПЕЛЬМЕНИ С ГРИБАМИ
Пельмени с подосиновиками
Для фарша: 1 кг свежих подосиновиков, 200 г репчатого лука, 1 ст. сметаны.
Отварить грибы в соленой воде, откинуть на дуршлаг и потом мелко-мелко порубить. Положить жареный лук, черный молотый перец, соль и все вместе обжарить на сковородке.
Из крутого, тонко раскатанного пресного теста нарезать кружочки, заполнить фаршем. Варить пельмени, как обычные, в соленой воде. Подавать со сметаной.
Пельмени рыбные с грибами
Взять тридцать штук сушеных грибов, вымыть их в трех водах и варить до тех пор, пока совершенно не размокнут; тогда выложить их на сито, чтоб вода стекла, протереть каждый гриб, порезать мелко и изжарить в масле, прибавив туда третью часть от грибов — рубленой рыбы, очистив ее от костей, посолив и посыпав перцем.
Несколько луковиц изжарить в масле и положить туда же. Мешать эту массу, пока совсем не прожарится, сделать обыкновенные пельмени. Когда пельмени поспеют, то всплывут.
Вместо рыбы можно взять еще мелко изрубленную телячью печенку или телятину и в смесь прибавить четыре яичных желтка.
Пельмени с грибами и ветчиной
200 г сушеных грибов отварить в подсоленной воде, мелко порубить и потом поджарить. 3 луковицы мелко порезать и поджарить в половине столовой ложки сливочного масла.
100 г копченой ветчины мелко порезать и поджарить.
Грибы, ветчину, лук перемешать, добавить соль и перец и немного воды.
Пельмени с сухими грибами
Свежие или сухие размоченные в воде грибы отварить до полуготовности, обжарить на сковороде и пропустить через мясорубку. Отдельно поджарить мелко порезанный лук до золотистого цвета, положить в грибной фарш, добавить соли, перца, еще немного обжарить все вместе.
Пока остывает фарш, приготовить тесто, как обычно для пельменей (на четверть стакана воды или молока — одно яйцо, соль, муки, чтобы тесто было плотным, крутым).
Раскатав тесто, слепить пельмени, как обычно, варить в подсоленной кипящей воде, подать со сметаной или с грибной подливкой.
Пельмени с грибами, запеченные в омлете
400 г теста, 70 г сметаны, 500 г фарша, 1 яйцо, четверть стакана молока.
Свежие, очищенные и промытые грибы отварить, порубить мелко и обжарить с рубленым репчатым луком на масле. Заправить фарш перцем, солью и сметаной. Пельмени отварить, положить на разогретую сковородку с маслом. Обжарив их немного, залить смесью яйца с молоком и запекать в духовке.
Подавать гостям на той же сковороде.
БЛИНЫ И ОЛАДЬИ
Блины красные
Мука, молоко топленое, 4 яйца, 1 ч. л. соли, 2 ч. л. сахара, 20 г дрожжей.
Молоко налить в широкую кастрюлю и томить в средне нагретой духовке до тех пор, пока оно не приобретет золотисто-розовый цвет. Образовывающиеся при этом пенки ложкой опускать на дно. Топленому молоку дать остыть до 40–50 градусов, затем в трех четвертях общего количества развести дрожжи, муку и соль и дать тесту подняться в теплом месте. После чего в оставшемся молоке развести яичные желтки и сахар, соединить с тестом и вновь дать подняться, перед выпеканием в тесто ввести взбитые в пену белки.
Подавать красные блины со сметаной, растопленным маслом, вареньем.
Блины — скородумки
5 ст. л. (с горкой) муки, 2,5 ст. молока, 2 яйца, 1 ст. л. сахарного песка, 0,5 ч. л. соли, 2–3 ст. л. растительного масла.
Яйца, соль, сахар взбить миксером или венчиком, во взбитую массу влить молоко, всыпать муку, перемешать, добавить растительное масло, еще раз перемешать и выпекать блины на разогретой сковороде. Под первый блин сковороду смазать маслом, а потом не смазывать, так как в тесте достаточно масла. Растительное масло вливать в тесто после его замеса с мукой, иначе тесто не будет насыщено воздухом, а блины не будут рыхлыми.