Лучшие в мире блюда из рыбы - Михаил Зубакин 6 стр.

В форме для пудинга разогреть растительное масло и положить в него подсоленную и нарезанную ломтиками рыбу. Кусочки рыбы переложить половинками помидоров, ломтиками лука и очень тонко нарезанными ломтиками моркови. Подготовленную таким образом рыбу тушить в духовом шкафу 20 минут. Муку спассеровать на масле, добавить немного рыбного бульона или воды, зелень, перец черный молотый и соль.

Полученный соус вылить на рыбу, посыпать тертым сыром и запекать в духовом шкафу еще 8 – 10 минут.

Подать со свежим салатом.

Треска – 250 г, пахта – 200 г, масло сливочное – 20 г, сок лимонный – 5 г, куркума или порошок карри – 1,5 г, перец красный сладкий молотый – 5 г, перец черный молотый – 0,5 г, тмин – 0,5 г, соль.

Рыбу (лучше треску) разделать на филе с кожей и обсушить, слегка натереть порошком карри или куркумой, залить пахтой, прогреть и поставить в теплое место на 30–40 минут.

Затем рыбу положить в сотейник, сбрызнуть лимонным соком, залить водой, посыпать тмином, красным и черным перцем, посолить и тушить в течение 10–15 минут.

На порционное блюдо выложить рыбу, полить соусом, полученным при тушении, и сливочным маслом. Гарнир – отварной рис, натуральные или отварные овощи.

Треска или навага – 250 г, вино белое – 60 г, лук репчатый – 20 г, масло сливочное – 30 г, шоколад – 3 г, шампиньоны – 20 г, мука – 10 г, корица, гвоздика, соль, перец черный молотый.

Рецепт связан с названием провинции на севере Испании – Астурии.

Лук мелко порубить и обжарить в половине указанного количества сливочного масла. Добавить муку и пожарить вместе с луком. Затем осторожно добавить воду и соус, хорошо перемешать, чтобы не было комочков. Добавить вино, тертый шоколад, гвоздику, корицу, соль, перец.

Огнеупорную плоскую миску смазать жиром, положить в нее разделанную на куски рыбу, залить соусом и тушить на совсем слабом огне. Грибы очистить, мелко нарезать, тушить в оставшейся части масла и за 10 минут до подачи на стол положить в миску с рыбой.

Отдельно подать отварной заправленный рис.

Пикша (или морской окунь) припущенная – 150 г, рис отварной – 10 г, масло сливочное – 50 г, яйцо – 1 шт., перец молотый черный, соль.

В рис, отваренный в подсоленной воде, добавить ломтики припущенной пикши (или морского окуня), сливочное масло и хорошо перемешать. Массу уложить на смазанный маслом противень, на кусочки рыбы поместить дольки крутых яиц, посыпать солью и перцем. Полив растопленным сливочным маслом, запечь в духовке так, чтобы на поверхности образовалась ровная румяная корочка.

К блюду подать томатный соус.

Хек – 1,2 кг, вода – 1,5 л, лук репчатый – 100 г, морковь – 80 г, корень петрушки – 50 г, сливочное масло – 60 г, белый хлеб – 50 г, молоко – 100 г, яйца – 4 шт. (одно для фарша, три для прокладки), лавровый лист, горький перец, соль.

Сварить бульон из овощей, пряностей, рыбьей головы, кожи и костей (перед окончанием варки посолить), процедить. Филе слегка отбить и придать ему форму прямоугольника.

Приготовьте фарш следующим образом:обрезки филе, мякоть, срезанную с позвоночной кости и головы, пропустить через мясорубку вместе с замоченной в молоке булкой и тушенным в жире луком. Добавить яйцо, соль, перец молотый, молоко или воду, хорошо взбить, чтобы получилась пышная масса. Смочить полотняную салфетку, середину смазать маслом. Уложить на нее рыбное филе, сверху ровным слоем фарш, перекладывая его кружочками сваренных вкрутую яиц. Плотно свернуть с помощью салфетки, перевязать шпагатом. Положить в кастрюлю с кипящим бульоном и варить на слабом огне 1 час. Охладить в бульоне, слегка прижав сверху дощечкой с грузом. Вынуть, осторожно развернуть салфетку, положить на длинное блюдо, нарезать кусочками толщиной 1 см.

Украсить веточками петрушки, ломтиками тонко нарезанного лимона. Залить желе из одного литра бульона.

К столу подать с соусом из хрена.

Мерлуза или другая рыба – 300 г, филе анчоусов – 8 – 10, картофель – 300 г, соленые огурцы – 2 шт., помидоры – 3–4 шт., красная свекла (печеная) – 1шт., лук репчатый – 1 головка, яйца, сваренные вкрутую, – 3–4, майонез – 6 ст. ложек, маслины б/к – 12–16 шт., масло растительное – 3–4 ст. ложки, петрушка, черный перец, лимон, уксус, соль.

Очищенный картофель сварить в подсоленной воде, нарезать кубиками.

Смешать с луком, нарезанным соломкой, солеными огурцами, нарезанными кубиками, и петрушкой. Залить маринадом, приготовленным из уксуса, растительного масла и соли.

Выложить смесь горкой в середине блюда, а сверху радиально от ее центра, украшенного маслинами, разложить филе анчоусов.

Около картофельного салата сделать венок из сваренной в немного подсоленной и подкисленной 1 чайной ложкой уксуса воде рыбы, очищенной от костей и смешанной с майонезом.

Свеклу нарезать ломтиками, положить на 20 минут в маринад, приготовленный из уксуса, соли и нескольких капель растительного масла, около рыбы уложить поочередно ломтики свеклы, дольки помидоров и яиц. Маслины разложить между филе анчоусов, а лимон, разрезанный на 4 части, – вокруг него.

Филе палтуса (камбалы или лососевых рыб) – 500 г, масло сливочное – 100 г, грибы свежие (белые или шампиньоны) – 250 г, лук репчатый – 1 небольшая луковица, мука – 50 г, сметана – 1 стакан, зелень петрушки – 3 веточки, молотый черный перец – 1/2 ч. ложки, соль – 2,5 ч. ложки.

Рыбное филе натереть перцем, солью (половиной нормы, указанной в рецепте) и уложить в форму. Мелко нарезать репчатый лук и свежие грибы, обжарить на сковороде в сливочном масле в течение 5 минут. Затем, не снимая с огня, в грибы добавить муку и тонкой струйкой влить сметану. Посолить, поперчить и перемешивать, пока смесь не загустеет. Форму с рыбой залить смесью и поставить в предварительно нагретую до 180–200 °C духовку на 30 минут. Готовую рыбу отделить ножом от стенок формочки, осторожно выложить на тарелку и сверху посыпать зеленью петрушки.

Палтус – 200 г, вода – 100 г, сок яблочный – 50 г, сливки – 25 г, масло сливочное – 10 г, грибы – 10 г, зелень сельдерея, паприка, соль.

Филе палтуса отварить до полуготовности в воде с добавлением яблочного сока, затем выложить на сковороду или в кастрюлю со сливками и жареными грибами и жарить до тех пор, пока сливки не загустеют, затем подсолить.

При подаче к столу посыпать зеленью сельдерея и паприкой.

Камбала (филе) – 170 г, мука – 5 г, сухари – 10 г, вино белое сухое – 80 г, масло сливочное – 10 г, яйцо – 1/5 шт.

Для соуса:масло сливочное – 5 г, мука – 5 г, шампиньоны – 30 г, сок лимона – 5 г, спаржа – 20 г, соль, перец.

В смазанную маслом посуду выложить филе рыбы (половину нормы), залить вином и припускать на слабом огне до готовности. Оставшуюся рыбу разрезать на куски, панировать в муке, яйцах и сухарях. Жарить во фритюре. При подаче на середину блюда выложить отварную рыбу и залить соусом. С одной стороны блюда положить жареную рыбу фри, с другой – картофельное пюре.

Приготовление соуса.Приготовить мучную пассеровку, развести горячим бульоном, добавить молоко, вскипятить и процедить. В соус добавить нашинкованную отварную спаржу, нарезанные соломкой грибы, предварительно обжаренные на сливочном масле с лимонным соком, соль, перец.

Камбала – 200 г, помидоры – 50 г, картофель – 120 г, масло растительное – 20 г, сметана – 30 г, лимонный сок – 5 г, зеленый горошек – 20 г, зелень петрушки, соль.

Подготовленную рыбу сбрызнуть лимонным соком, накрыть крыш кой и оставить на некоторое время. Горошек и очищенные от кожицы и нарезанные помидоры выложить в хорошо смазанную жиром огнеупорную форму, долить немного горячей воды и тушить до готовности. Сверху уложить слегка подсоленные тушки камбалы и накрыть кружочками картофеля. Растительное масло, соль и сметану растереть, залить этой смесью рыбу и варить до готовности.

Подать на стол, посыпав рубленой петрушкой.

Камбала – 75 г, шпинат – 20 г, щавель – 20 г, зелень укропа и петрушки – 10 г, лимон – 1/5 шт., зеленый лук – 25 г, растительное масло – 20 г, помидоры – 100 г, салат – 10 г, соль.

Шпинат и щавель смешать с укропом и петрушкой. Половиной зелени покрыть дно сотейника, сверху положить нарезанную кусочками камбалу и покрыть ее оставшейся зеленью и кружочками лимона. Приготовить соус: рубленый зеленый лук обжарить в растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, нашинкованный салат, соль, смесь проварить. Залить камбалу соусом и тушить в духовом шкафу до готовности.

Подавать к столу в холодном виде.

Филе скумбрии – 500 г, картофель – 500 г, молоко – 150 г, сливочное масло – 30 г, яйца – 2 шт., перец, соль.

Филе скумбрии с кожей выложить на смазанную маслом сковороду, посыпать солью, перцем и закрыть нарезанными кружочками картофеля, укладывая его в виде рыбной чешуи. Запечь рыбу в духовке под белым соусом.

Сверху посыпать сухарями или тертым сыром и сбрызнуть маслом.

Скумбрия – 500 г, мука – 40 г, растительное масло – 40 г, репчатый лук – 200 г, морковь – 200 г, майонез, зелень, перец, соль.

Свежую скумбрию разделать на филе с кожей, нарезать наискосок кусочки, обвалять в муке и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки, затем сложить в глубокую сковороду, положить пассерованный лук, сверху слой пассерованной моркови, посыпать тертым сыром, залить майонезом и поставить в духовку на 15 минут при температуре 225 °C.

Это блюдо подают с томатным соусом. В качестве гарнира используют отварной картофель, посыпанный зеленью петрушки и укропа.

Скумбрия (филе) – 500 г.

Для маринада:уксус винный – 25 г, масло растительное – 20 г, томат-паста – 3 г, сахар – 5 г, перец черный и красный, лист лавровый, соль, лук репчатый – 40 г, масло сливочное – 5 г, миндаль.

Рыбу нарезать ломтиками и припустить в подсоленной воде. Уксус, растительное масло, соль, перец, лавровый лист, томат, сахар соединить, прокипятить и охладить.

В приготовленный маринад положить ломтики рыбы и посыпать нарезанным кольцами луком. Через 8 – 10 часов рыба готова к употреблению. Подать к столу, украсив кольцами лука и слегка обжаренным на сливочном масле миндалем.

Макрель – 150 г, морковь – 20 г, лук репчатый – 20 г, сельдерей (корень) – 15 г, горошек зеленый – 20 г, соус – 50 г.

Для соуса:отвар рыбный – 25 г, отвар овощной – 25 г, масло сливочное – 10 г, мука – 5 г.

Филе макрели нарезать кусочками и отварить в небольшом количестве воды. Отдельно отварить морковь, репчатый лук, корень сельдерея, зеленый горошек. Из рыбного и овощного отвара, сливочного масла и муки приготовить соус и приправить его солью и перцем. Рыбу выложить на блюдо, гарнировать отварными овощами, полить соусом и обильно посыпать рубленой петрушкой.

Основой всех рыбных супов является рыбный бульон, и от того, как он приготовлен, во многом зависят вкусовые достоинства супа.

В старину, например, «ухой» называли только чистый рыбный навар (бульон). Теперь же в литературе по кулинарии можно встретить рецепты ухи с разными наполнителями.

Чтобы приготовить настоящую рыбацкую уху по всем правилам старинной технологии, воспользуйтесь некоторыми рекомендациями, приведенными ниже.

Уха готовится обязательно из нескольких видов рыб, и прежде всего пресноводных – ершей, окуней, пескарей, судака, налима, сига, стерляди и др. Каждая рыба, принадлежащая тому или иному виду, обладает определенными, только ей присущими качествами. Так, ерш, окунь и сазан придают ухе клейкость (наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и стерлядь – нежность и особую сладость.

Самой вкусной получается уха, приготовленная из живой или только что заколотой рыбы. Стоит рыбе полежать хотя бы несколько часов, как уха из нее не получится такой вкусной.

В уху из живой рыбы для вкуса можно добавить только одну луковицу.

Если же уха варится из снулой рыбы, то в нее обязательно кладут белые коренья, специи (перец, лавровый лист), лук, зелень и несколько ломтиков лимона.

Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь закладывают в самом начале варки и варят ее 1,5–2 часа до полного разваривания, то есть до тех пор пока она не превратится в кашу, а затем процеживают и охлаждают.

В охлажденный бульон закладывают куски крупной рыбы, варят ее на слабом огне до готовности, а затем подают с бульоном, раскладывая в каждую суповую миску по куску рыбы.

Что касается количества рыбы, которое необходимо для приготовления наваристой и вкусной ухи, то рыбы лучше взять из расчета 1 кг на 1,0–1,5 л воды.

Чтобы уха получилась светлой и прозрачной, можно использовать рыбную икру, полученную при потрошении рыбы, или взбитые яичные белки. Для осветления 1 л бульона необходимо взять 1/3 стакана икры, растолочь ее как можно мельче, влить полстакана холодной воды, размешать, влить стакан процеженной горячей ухи, размешать и теплой влить в общую процеженную уху, тщательно перемешав. Уху с оттяжкой накрывают крышкой, проваривают на слабом огне 10–15 минут, до тех пор пока она не станет прозрачной, а затем процеживают через плотную салфетку и вновь доводят до кипения.

Рыбные пищевые отходы (обработанные) – 150 г, лук репчатый – 7 г, петрушка – 7 г.

Наилучший по вкусу бульон – из судака, окуней, ершей и рыб осетровых пород. Головы леща, сазана, воблы, плотвы использовать не рекомендуется, так как бульон из них может горчить.

Обработанные пищевые отходы рыбы – головы, кости, плавники и кожу – тщательно промыть. Крупные кости и головы перед варкой разрубить на части, причем у голов предварительно следует удалить жабры. Положить в котел, налить холодную воду из расчета 4–5 л на 1 кг, добавить петрушку и репчатый лук, закрыть котел крышкой и нагревать до кипения. После этого крышку снять и продолжать варку при слабом кипении в течение 50–60 минут. Во время варки периодически удалять пену и жир.

Готовый бульон снять с огня и через 20–30 минут процедить. При варке бульона из рыб осетровых пород голову вынуть через час с момента начала варки бульона, отделить мякоть, а хрящи отдельно варить до размягчения (3–4 часа). Хрящи используют для рыбных заправочных супов.

Ерши или окуни – 150 г, икра паюсная – 8 г, петрушка – 5 г, сельдерей – 5 г, лук – 10 г.

Обработанную рыбу залить холодной водой и, постепенно нагревая, довести бульон до кипения, затем удалить пену, добавить петрушку, лук и продолжать варку в течение 40–50 минут. Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой из икры.