Кефирная и кисломолочная диеты. Похудение, омоложение, здоровое питание - Линиза Жалпанова 4 стр.

Это традиционный кисломолочный напиток народов Кавказа и Средней Азии. Для его приготовления используют пастеризованное цельное или обезжиренное молоко, которое сквашивают чистыми культурами молочнокислого стрептококка, болгарской палочки и дрожжей.

После сквашивания в напиток добавляют соль, сгусток перемешивают до однородной массы. Тару наполовину наполняют подсоленным сгустком, после чего доливают кипяченой, охлажденной до 10°С и предварительно газированной питьевой воды. В закупоренной таре напиток дозревает при температуре 10°С, после чего хранится до употребления.

Айран имеет слабосоленый вкус с привкусом дрожжей. Содержание жира в нем – 1,4%, соли – 1,5–2%, спирта – 0,6%. Напиток близок по своим свойствам к кумысу, но имеет более густую консистенцию.

В России айран готовят из простокваши, которую разбавляют подсоленной водой, после чего смесь отстаивают и охлаждают.

Этот напиток является очень древним. Согласно историческим источникам, кумыс уже в V в. до н. э. готовили кочевники, которые жили в Причерноморье. В настоящее время его готовят в Средней Азии, Казахстане и даже в России (из коровьего молока).

Кумыс является очень питательным диетическим напитком. Его готовят из свежего кобыльего молока, которое содержит больше сахара и меньше жира, чем коровье. Кумыс имеет специфические вкус и запах.

Питательные вещества кумыса усваиваются почти полностью. Употребление кумыса повышает усвояемость белков и жиров, которые содержатся в других продуктах.

Напиток обладает лечебными свойствами, благодаря чему и получил широкую известность. Его используют в сочетании с антибиотиками для предупреждения и лечения легочного, костного и почечного туберкулеза, а также желудочнокишечных и сердечно-сосудистых заболеваний. Кумыс полезен при авитаминозе, нарушениях обмена веществ, заболеваниях нервной системы и общем упадке сил.

Кумыс готовят из свежего пастеризованного молока, сквашивая его смесью культур болгарской, ацидофильной палочек и молочных дрожжей. Происходит молочнокислое и спиртовое брожение. Молоко взбивают для насыщения воздухом и выдерживают при температуре 30°С.

Суточный (слабый) кумыс содержит 1% спирта, двухсуточный (средний) – до 2% спирта, трехсуточный (крепкий) – до 2,5%. Кумыс можно изготавливать и из коровьего молока. В этом случае содержание спирта в напитке в 3–4 раза меньше.

В кумысе полностью сохраняются витамины А и группы В, содержащиеся в кобыльем молоке. Количество витамина С при молочнокислом брожении увеличивается (до 250–333 мг на 1 л). Этот напиток занимает первое место по содержанию витамина С среди всех продуктов животного происхождения.

В результате смешанного брожения в кумысе накапливаются витамины группы В. Напиток также богат минеральными солями.

Это кисломолочный продукт повышенной биологической ценности. Он особенно полезен для людей пожилого возраста. Напиток содержит большое количество витаминов С, Е и группы В.

Геролакт делают из натурального молока, сквашивая чистыми культурами молочнокислых бактерий. Напиток обладает приятным вкусом, плотной консистенцией и низкой кислотностью. В состав геролакта входит 2,5% жира, 1% минеральных веществ, 7,5% углеводов и 5% белков.

Это национальный напиток бурятов, монголов, тувинцев и хакасов. Употребляют его и народы Восточной Сибири. Курунгу получают из коровьего молока путем молочнокислого спиртового брожения. Напиток имеет кисловатый тонизирующий вкус, по консистенции как кумыс, по вкусу и свойствам напоминает кефир, но отличается более высоким содержанием молочной кислоты и спирта.

Курунгу используют в лечебных диетах при туберкулезе, желудочно-кишечных заболеваниях и т. п.

Из курунги были выделены молочнокислый стрептококк, ацидофильная палочка, уксуснокислые бактерии и дрожжи. Из этих чистых культур была создана закваска, обладающая высокой антибиотической активностью.

Этот напиток распространен в Средней Азии. Он представляет собой кисломолочный продукт, из которого частично удалена вода.

Для приготовления чакки используют свежее молоко, которое пастеризуют при температуре 80–85°С и выдерживают в течение 20–30 с, после чего охлаждают до 30–32°С и сквашивают термофильными и мезофильными молочнокислыми стрептококками, взятыми в равных количествах.

Сгусток образуется в течение 5–6 ч. После этого его подогревают до 36–38°С, выдерживают 15–20 мин и выкладывают в бязевые мешочки, помещая под гнет. Готовый продукт имеет влажность не более 70%. При этом содержание жира в нем должно быть не менее 13%.

Чакка (сузма) используется в качестве приправы к различным блюдам: ее можно добавлять в борщ или щи, намазывать на хлеб, использовать в качестве начинки в ватрушках, сырниках, творожных пастах и т. д. Продукт имеет нежную консистенцию, приятный и в меру кислый вкус.

Это национальный напиток Чувашии. Его готовят из цельного молока жирностью 4%, которое нагревают до 95–98°С, выдерживают в течение 3–4 ч, пока оно не станет бурым, охлаждают до 27–30°С и сквашивают молочнокислыми стрептококками и ацидофильной палочкой в соотношении 10 : 1. Сквашивание длится 12–14 ч.

Турах напоминает ряженку и варенец, однако отличается более тягучей консистенцией и высокой кислотностью.

Ее готовят из сливок жирностью 32%. Для приготовления сметаны используют смесь бактериальных культур, в состав которой входят молочнокислые и сливочные стрептококки, а также ароматообразующие бактерии.

Сливки нагревают до температуры 63–65°С и выдерживают в течение 30 мин или нагревают до 85°С без выдержки. Сливки охлаждают до 22°С (в холодное время) или 18°С (в теплое время) и сквашивают в течение 13–16 ч. Сквашенные сливки разливают в тару, охлаждают и оставляют созревать при температуре 5–8°С в течение 1–2 суток (в зависимости от объема тары и температуры).

При использовании сметаны в кулинарных целях она будет лучше взбиваться, если предварительно добавить в нее немного сырого яичного белка.

Сметана отличается от других кисломолочных продуктов повышенной жирностью. Различают несколько видов сметаны.

Сметана жирностью 30%

Это основной вид сметаны. Ее готовят из нормализованных сливок или из консервированного сырья. Бывает высшего и первого сортов. Сметана высшего сорта имеет плотную однородную консистенцию, без крупинок белка и жира. Сметана первого сорта может быть не очень густой, слегка комковатой, с небольшой тягучестью. Цвет может быть от белого до бледно-желтого.

Сметана жирностью 36%

Ее готовят из свежих нормализованных пастеризованных сливок. Эта сметана на сорта не подразделяется и имеет цвет от молочно-белого до кремового.

Сметана жирностью 40%, любительская

Ее делают из сливок и расфасовывают в брикеты. Сметана имеет плотную нерасплывающуюся консистенцию. На сорта не подразделяется, цвет от молочно-белого до кремового.

Сметана жирностью 10%, диетическая

Ее готовят из пастеризованных сливок и обогащают витаминами С и группы В. На сорта не подразделяется.

Сметана, поступающая в продажу, не должна иметь резко кислый, прогорклый, гнилостный запах с ярко выраженным кормовым привкусом. В ней также не должна присутствовать выделившаяся сыворотка. Цвет не должен иметь постороннего оттенка.

Помимо перечисленных видов, выпускают также сметану жирностью 20% и 25%. Она имеет недостаточно густую консистенцию.

Это национальный продукт среднеазиатских республик. Каймак представляет собой сквашенные сливки, которые снимают с поверхности молока, разбавляют парным молоком, заливают в горшок или чугунок и ставят в протопленную печь на 10–12 ч. Затем сливки держат на холоде в течение 1 суток. Сверху образуется густая твердая масса – вареный каймак, который разрезают на кусочки и подают к столу.

Это чешский национальный кисломолочный продукт. Он представляет собой смесь из творога (жирностью 75%), сметаны (жирностью 15%), яиц и соли. Жирность готового чегата – 25%. Смесь запекают в духовке в течение 4–5 ч при температуре 70–80°С.

Это белковый кисломолочный продукт. Творожный белок полностью усваивается организмом человека. Творог присутствует почти во всех лечебных диетах. Он полезен как больным, так и здоровым людям. Люди, постоянно употребляющие творог и изделия из него, меньше болеют.

В состав творога входят, помимо белка, витамины, молочная кислота и минеральные вещества (кальций, фосфор и магний). Консистенция творога должна быть мягкой, однородной. Цвет – белый с кремовым оттенком. Вкус и запах творога должны быть кисломолочными, нежными, без посторонних оттенков.

На молокозаводах делают творог жирный (жирностью 18%), полужирный (жирностью 9%) и нежирный (жирностью менее 5%). Кроме того, творог бывает высшего и первого сортов.

Творог делают из свежего и пастеризованного молока. Для непосредственного употребления в пищу его готовят из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока, а также смеси молока с обратом. Его сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ароматообразующих бактерий. В качестве закваски также можно использовать свежую сметану (0,5 стакана на 1 л молока).

Творог готовят двумя способами: кислотным и кислотно-сычужным. При кислотно-сычужном способе молоко сквашивают с помощью кислоты и сычужного фермента. Этим способом можно приготовить творог любой жирности. В качестве основы можно брать предварительно охлажденное нормализованное и пастеризованное молоко.

Для более длительного хранения творог рекомендуется положить в эмалированную кастрюлю, добавив 3–4 кусочка сахара, накрыть крышкой и поставить в прохладное место.

Молоко нагревают до 80°С, охлаждают и сквашивают в течение 6–7 ч. Образовавшийся сгусток разрезают на кубики со стороной 2 см для лучшего отделения сыворотки. Через 1 ч отделенный от сыворотки сгусток помещают в мешочки, которые укладывают или подвешивают для самопрессования еще на 1 ч. После этого на мешочки кладут дощечку с грузом.

После прессования творог охлаждают, помещая в емкость, поставленную в холодную воду со льдом.

Творог можно обезвоживать в дуршлаге или сите, которые выстилают 2–3 слоями марли.

Разновидностью кислотно-сычужного способа является раздельный способ получения творога. Он заключается в приготовлении обезжиренного творога, который затем смешивают со сливками жирностью 50–55%. Для этого сгусток измельчают до получения однородной консистенции, после чего делают творог любой жирности.

При кислотном способе молоко створаживают с помощью молочной кислоты. Таким образом готовят нежирный творог из обезжиренного пастеризованного молока.

Творог является очень благоприятной средой для развития микроорганизмов, которые могут привести к его порче даже при низкой температуре. Поэтому его можно хранить не более 3 дней при температуре 0°С. Чтобы сохранить творог на более долгое время, его следует заморозить при температуре –18°С. Но этого делать не рекомендуется, т. к. замораживание происходит медленно, отчего нарушается структура белка и ухудшаются вкусовые качества творога.

Из творога делают сырки, творожную массу, кремы, торты, пасты и т. п. Для того чтобы приготовить их, творог измельчают, растирают и добавляют в него вкусовые и ароматические вещества.

Творожная масса бывает соленой и сладкой, с добавками и без. Сладкая творожная масса различается по жирности: она может быть с повышенным содержанием жира (20–40%), жирной (13–17%), полужирной (6–8%) и нежирной (до 5%). Соленая творожная масса бывает жирной, полужирной и нежирной. Она бывает нерасфасованной или расфасованной по 250 и 500 г.

При длительном хранении в плотно набитых кадках или несвоевременном охлаждении творог приобретает дрожжевой привкус. Если творожный продукт хранится в плохо луженной посуде, у него может появиться металлический привкус.

Творожные сырки бывают сладкими и солеными, с добавками и без, с повышенным содержанием жира, жирными, полужирными и нежирными. Их расфасовывают по 50 и 125 г.

Творожные сырки делают из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ.

Глазированные сырки готовят так же, как и обычные творожные, но покрывают шоколадной глазурью.

Диабетические сырки готовят с использованием ксилита.

Творожные кремы готовят из творога с добавлением сливок или сливочного масла, а также вкусовых и ароматических веществ. Они имеют жирность 18, 12 и 5%. Творожные кремы обладают нежной маслянистой консистенцией.

Творожные торты готовят из жирного творога с добавлением сливочного масла, а также вкусовых и ароматических веществ. Торты украшают сливочным кремом, желе или покрывают шоколадной глазурью. Содержание жира в тортах составляет 22–26%.

Творожные пасты делают из жирного творога с добавлением сливок, вкусовых и ароматических веществ, а также желатина, смешанного со сливками. Творожная паста бывает сладкой и соленой.

Можно получить кальцинированный творог, добавив в него несколько измельченных таблеток глюконата кальция.

Творожные пасты могут быть приготовлены и на белковой основе. В их состав входит небольшое количество жиров, зато очень много молочного белка.

Например, молочно-белковая паста «Здоровье» сделана на основе обезжиренного молока с добавлением сливок, сахара, плодово-ягодных сиропов, соли и ароматических веществ. Ее жирность более 5%.

Ацидофильную пасту готовят из нормализованного или обезжиренного молока. В зависимости от добавок она бывает сладкой, фруктовоягодной, обезжиренной, особой и т. п.

Творожная паста «Юбилейная» изготовлена на белковой основе с добавлением лимонного сиропа. В состав пасты входят 4% жира и 15% сахара.

Продукты из творога должны иметь молочно-белый цвет с кремовым оттенком, равномерно распределенным по всей массе. Если добавлены ароматические или вкусовые добавки, у продукта могут быть соответствующие оттенки. Консистенция творожных изделий должна быть однородной, в меру плотной. Вкус и запах – чистые кисломолочные с выраженными вкусом и ароматом добавленных веществ.

Это высокоценный кисломолочный продукт. В нем содержится много легкоусвояемых полноценных белков, молочного жира, витаминов, незаменимых аминокислот, минеральных веществ и солей. Сыр можно назвать концентратом молока. По содержанию белка сыр опережает мясо и яйца. Пищевая ценность различных белков зависит от входящих в их состав аминокислот. Белки сыра усваиваются гораздо лучше, чем растительные.

В сыре большое количество жира: в 100 г продукта содержится 30% суточной потребности организма человека в жирах. Молочный жир очень вкусный и легко усваивается организмом. Сыр фактически полностью переваривается. В его состав также входит лецитин, который благотворно влияет на пищеварение и улучшает обмен жиров в организме.

В трактате «О диете при острых болезнях» древнегреческого врача Гиппократа сказано: «Сыр силен, горячит, питателен… Силен – потому что очень близко стоит к рождению; питателен – потому что представляет остаток из наиболее мясистой части молока; горячит – потому что жирен…»