Рецепты закарпатской кухни. Книга 1 - Петр Гаврилко 3 стр.

4 порции: 500 г печени, 500 мл молока, 3 яйца, 1 большая репчатый лук, 4–6 ст. ложек муки, вегета, перец черный молотый и соль по вкусу; для начинки: 300 г сыра, 4 яйца, 200 г майонеза, 1 перец болгарский красный.

Печень и лук пропускают через мясорубку, добавляют яйца, муку, специи, молоко. Регулируя количество молока, смесь доводят до густоты сметаны. Выпекают блины на разогретом масле на небольшом сковородке (диаметр 15–18 см). Яйца отваривают вкрутую. Сыр натирают на терке. Смешивают все с майонезом. Блины перемазывают начинкой, сверху торт посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и кольцами красного перца. Подают холодным.

5-6 порций: 1–1,1 кг телячьих почек, 2 шт. лука репчатого, ½ рюмки вина, 2–3 ст. ложки сока из жареного мяса (или крепкого бульона), ½ стакана молока, 60 г масла сливочного, жир для жарки, 1 чайная ложка крахмала, 1–2 лимона, перец черный молотый, соль по вкусу. Почки очищают от надпочечников жира и желез и удаляют почечную лоханку. Затем вымачивают 2–3 часа. в холодной воде, меняя ее через каждый час. Почки отцеживают и снова замачивают еще на 2–3 часа. в молоке. Опять отцеживают, подсушивают салфеткой, нарезают ломтиками и обжаривают на хорошо разогретом жире. Готовые почки вынимают шумовкой и перекладывают на тарелки. К остальным жира вливают вино, добавляют часть масла, по 1 щепотке соли, сахара и черного перца и доводят до кипения. Мелко нарезанный лук пассеруют на остальном масле. Добавляют мясной сок (или крепкий бульон) и разведенный в небольшом количестве воды крахмал и вливают в кипящий жир. Соус, непрерывно помешивая, доводя до загустения и снимают с огня. Подают отдельно в соуснике.

4 порции: 300–400 г телячьего или свиного мозга, 2 пучка корней для супа, 3 яйца, ½ стакана молока, 3–4 ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 60 г масла сливочного, зелень петрушки, специи: перец черный молотый, лавровый лист, лимонный сок, уксус, соль по вкусу.

Мозг вымачивают 1–2 часа в холодной воде, отцеживают. Маринад готовят в эмалированной или стеклянной посуде. Воду доводят до кипения, добавляют нарезанные корни для супа, несколько горошин черного перца, лавровый лист, соль и уксус. В кипящий маринад опускают вымоченный мозг и варят 15 мин. на сильном огне и 10 мин. – на слабом. Охлаждают мозг в маринаде, затем очищают от пленки, нарезают ломтиками и выдерживают 30 мин. в смеси лимонного сока, масла, соли, черного перца и измельченной зелени петрушки. Из яиц, муки, молока и щепотки соли готовят тесто. Обмачивают в нем отцеженный мозг и обжаривают на хорошо разогретом масле, вынимают и перекладывают на тарелку. На остатках масла пассеруют зелень петрушки и выкладывают на мозг. Подают с картофельным пюре и салатом из помидоров.

Примечание. Мозг можно обвалять в муке, смочить во взбитых яйцах, в сухарях и обжарить. Затем посыпать тертым сыром и подать с салатом из зеленого лука, зелени петрушки и укропа.

4 порции: 400–500 г телячьего или свиного мозга, 1 пучок корней для супа, 4 яйца, перец черный горошком и черный перец молотый, уксус, лавровый лист, 3–4 ст. ложки растопленного масла сливочного.

Мозг вымачивают 1–2 часа в холодной воде. В эмалированной или стеклянной посуде готовят маринад. Воду доводят до кипения, добавляют нарезанные корни для супа, несколько горошин черного перца, лавровый лист, соль и уксус. В кипящий маринад опускают отцеженный мозг и варят 15 мин. на сильном огне и 10 мин. – на слабом. Посуду снимают с огня, но мозг из маринада не вынимают к их дальнейшей тепловой обработки. Отцеженный мозг нарезают ломтиками, разделяют на порции и обжаривают с обеих сторон на разогретом масле. Желательно жарить ломтики на отдельных порционных сковородках. Каждый ломтик посыпают смесью соли и молотого перца и выпускают на нее 1 яйцо. Когда яичные белки побелеют, сковороду снимают с огня и посыпают яйца черным перцем. Подают с подсушенным белым хлебом и салатом по выбору.

4 порции: 1 кг мозга телячьего, 200 г лука репчатого, 2 яйца, 60 г жира, 15 г соли, 1 чайная ложка уксуса, 1 лавровый лист, пучок петрушки, вегета по вкусу.

Очищенный от пленок и хорошо промытый мозг отваривают в подсоленной и подкисленной уксусом воде, добавляют черный перец и лавровый лист. Отварной мозг нарезают кусочками, добавляют мелко нарезанный поджаренный до полуготовности репчатый лук и жарят на сковороде до готовности. В конце добавляют взбитые яйца, соль, вегету и мелко нарезанную петрушку и тушат до готовности яиц. Подают горячим с отваренным картофелем или тушеным рисом.

4 порции: 500–600 г телячьего рубца, 1 пучок корней для супа, 2–3 яйца, муку, сухари молотые, специи: 1 лавровый лист, перец черный горошком, жир для жарки, соль.

Рубец заливают кипятком и вымачивают 5–8 часа в холодной воде (воду меняют каждые 2 часа). Готовят отвар из очищенных корней для супа, лаврового листа, черного перца. Кладут отцеженный рубец в холодный отвар и варят при слабом кипении до мягкого состояния. Хорошо отцеженный рубец солят, разрезают на порционные куски, обваливают каждый в муке, смачивают во взбитых с щепоткой соли яйцах, панируют в сухарях и обжаривают на хорошо разогретом жире до золотистого цвета. Готовый рубец делят на порции, перекладывают на тарелки и подают с шашлычным соусом, смешанным с мелко нарезанным луком-пореем. Отдельно подают соленые огурцы с толченым чесноком.

3-4 порции: 500–600 г телячьего рубца, 1 лук репчатый, 1–3 ст. ложки муки, 3–4 яйца, 25 г масла сливочного, 1 чайная ложка томата-пюре, сухари молотые, тертый сыр, жир для жарки, специи: соль, перец черный молотый.

Подготовленный и отваренный рубец мелко секут большим ножом, солят и выдерживают несколько минут. Из масла, муки, небольшого количества бульона (или воды) и 1 яичного желтка готовят густой соус бешамель и соединяют его с рубленым рубцом, мелко нарезанным, пассерованным на небольшом количестве жира луком и солью. Из полученной смеси формуют 3–4 шницели, обваливают каждый в муке, смачивают в остальных взбитых яйцах, панируют в сухарях. Обжаривают на разогретом жире до золотистого цвета. Готовые шницели еще на сковороде посыпают тертым сыром и перекладывают на тарелки. В остальное жира добавляют разведенную в небольшом количестве бульона (или воды) остальную муку, томат-пюре, по 1 щепотке сахара и соли и по одной капле уксуса или коньяка. Соус доводят до кипения и варят 2–3 мин. Снимают с огня и наливают вокруг шницелей. Подают с горчицей, солеными огурцами, тушеным рисом и салатом по сезону.

4 порции: 600 г рубцов говяжьих, 50 г сухарей молотых, 80 г белого хлеба (без корочки), 50 г жира, 60 мл молока, 200 г луковой соуса, 15 г чеснока, специи по вкусу.

Обработанный, промытый рубец заливают холодной водой, солят и варят 4–5 часов. Вареный рубец пропускают через мясорубку, добавляют предварительно замоченный в молоке и отжатый хлеб, толченый чеснок, соль, черный перец, все хорошо перемешивают и взбивают до однородной массы. Из полученной массы формируют биточки круглой формы толщиной 1–1,5 см. Затем биточки панируют в сухарях и жарят на хорошо разогретом жире до готовности. Перед подачей на стол, поливают соусом из лука, подают с картофельным или гороховым пюре.

4 порции: 1,6 кг рубца, 120 г жира, 120 г лука репчатого, 400 г сметаны, 120 г маргарина, 8 ст. ложек муки, 120 г томата-пюре, 40 г зелени петрушки и сельдерея, специи: уксус, соль, лавровый лист, перец черный молотый по вкусу.

Рубцы отцеживают, опускают в чистую подкисленную уксусом воду и варят до готовности (2–3 час.) Добавляют лавровый лист, лук и сельдерей. Отварной рубец нарезают соломкой и обжаривают на разогретом жире вместе с нарезанным луком, посыпают красным перцем, добавляют томат-пюре. Муку пассеруют на маргарине, охлаждают и разводят сметаной, солят, перчат. Рубцы добавляют к сметанному соусу, доводят до кипения и варят 3–5 мин. Рубцы подают в соусе, на гарнир вареный рис и картофельное пюре.

4 порции: 1,6 рубца, 1 пучок корней для супа, 160 г сухарей, 200 г жира, 2–3 зубчика чеснока, 40 г маргарина или масла сливочного, мука, 40 г зелени петрушки, специи по вкусу, для лизона: 4 яйца, 120 г муки.

Говяжий или свиной рубец (желудок) очищают, промывают, солят и выдерживают 15–20 мин. Снова очищают, промывают, заливают холодной водой и варят 5–7 мин. (чтобы избавиться от запаха), отцеживают. Обработанные рубцы варят до готовности, добавляя корни, лук и лавровый лист. Вареные рубцы нарезают кусочками, солят, перчат, натирают толченым чесноком, обваливают в муке, обмачивают в лизоне, панируют в сухарях. Затем обжаривают на разогретом жире с обеих сторон. Перед подачей на стол поливают растопленным маслом или маргарином, подают с тушеным рисом, картофельным пюре или жареным картофелем.

4 порции: 2 телячьи языки, 2 яйца, 80 г муки, 150 г жира, 100 г сухарей молотых, соль по вкусу.

Языки отваривают в подсоленной воде до готовности, очищают от кожи, нарезают кусочками толщиной 1 см. Кусочки языка обваливают в муке, взбитых яйцах и сухарях и обжаривают на горячем жире. Подают на стол горячим, с овощным гарниром.

3-4 порции: Кровь из одной гуся, 100 мл молока, 50 г булки (без корочки), 50 г лука репчатого, специи по вкусу.

Свежую гусиную кровь вливают в кипящую воду и варят несколько минут. Сваренную кровь выбрасывают на сито, дают стечь и мелко секут. Черствую булку замачивают в молоке и разминают. На разогретом гусином или свином жире пассеруют лук, добавляют в него подготовленные кровь, булку, хорошо перемешивают, солят, перчат и доводят до готовности.

4 порции: 600 г печени (говяжьей), 80 г сметаны, 60 г муки, 100 г лука репчатого, 80 г моркови, 1 яйцо, 10 г зелени петрушки, специи по вкусу.

Печень очищают от пленок и желчных протоков, нарезают ломтиками, слегка отбивают, кладут в кастрюлю, заливают заправкой из яйца, воды, соли и черного перца выдерживают в холодном месте 2 часа. Затем каждый кусок обваливают в муке и жарят с обеих сторон на хорошо разогретом жире до румяной корочки. Лук нарезают мелкими кубиками, морковь шинкуют на крупной терке. Жареную печенку и измельченные овощи кладут в кастрюлю слоями и заливают сметаной. Тушат в духовке до готовности. Горячую печень подают с картофельным пюре, поливают соусом, в котором тушилась печень.

4 порции: 800 г мозга, 15 г зелени петрушки, 80 г лука репчатого, 15 г уксуса, 50 г жира, 4 яйца, специи: соль, перец черный молотый и горошком, лавровый лист по вкусу.

Очищенный и промытый мозг кладут в холодную воду с уксусом, доводят до кипения, добавляют соль, черный перец горошком и лавровый лист и варят на слабом огне 25–30 мин. Вареный и охлажденный мозг нарезают ломтиками. Поджаривают лук до золотистого цвета, кладут нарезанный мозг, заливают взбитыми яйцами и ставят в духовку. Запекают до готовности яиц и образования на поверхности румяной корочки. Горячий мозг подают с картофельным пюре, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

4 порции: 640 г говяжьего рубца, 20 г пшеничной муки, 200 г костей, 40 г твердого сыра, 80 г моркови, 20 г сухарей молотых, 80 г петрушки (корень), 80 г лука репчатого, 50 г смальца, зелень петрушки, специи: соль, перец черный, перец красный сладкий молотый по вкусу.

Свежий рубец после вымачивания заливают бульоном из костей, варят 3–4 часа. Охлаждают. Морковь, петрушку, лук отваривают в небольшом количестве воды. Охлажденный рубец нарезают полосками и смешивают с измельченными вареными овощами. Пшеничную муку пассеруют на смальце, добавляют красный и черный перец, зелень петрушки, соль, перемешивают и соединяют с рубцом. Всю массу перекладывают в смазанную жиром сковороду или термостойкую кастрюлю, посыпают тертым сыром и сухарями, ставят в горячую духовку и тушат до готовности.

4-5 порций: 4–6 сосисок, 2–3 шт. моркови, 10–12 грибов, 2–3 ст. ложки зеленого горошка (консервированного), 1 стакан бульона, 2 ст. ложки муки, 1 стакан красного вина, 1 лук репчатый, 2–3 ст. ложки жира для жарки, зелень петрушки и укропа, специи: перец черный молотый, перец красный сладкий (или горький) молотый, перец душистый, лавровый лист, соль по вкусу.

На разогретом жире пассеруют мелко нарезанный лук и очищенные от упаковки нарезанные кусочками сосиски. Через несколько минут добавляют морковь, нарезанную кубиками, и грибы соломкой. Тушат на слабом огне 10–15 мин. Добавляя бульон (½ стакана) малыми порциями. Добавляют отцеженный горошек, красный, черный и душистый перец, лавровый лист и разведенную в остальных бульона муку. Все заливают вином, солят, доводят до кипения и варят еще 5–6 мин. на умеренном огне. Посыпают мелко нарезанной петрушкой и укропом. Подают с отварным картофелем или отварными изделиями из теста, полить растопленным сливочным маслом и салатом по выбору.

4 порции: 400 г сосисок, 350 г лука репчатого, 120 г томата-пюре, 160 г смальца, 60 г чеснока, 2,8 кг капусты свежей, 200 г моркови, 80 г муки, 160 г маргарина, специи по вкусу.

Очищенные сосиски нарезают кусочками и жарят с нарезанным луком и чесноком. Добавляют томат-пюре, красный перец, соль небольшое количество воды или бульона, тушат 5-10 мин. Отдельно жарят нашинкованные лук и морковь, добавляют свежую или квашеную капусту, солят, перемешивают, при необходимости добавляют небольшое количество воды и тушат. В конце тушения добавляют томат-пасту и разведенную мучную пассеровку, соль и перец. Доводят капусту до готовности. В кастрюлю кладут слой тушеной капусты, слой сосисок, снова капусту, и все вместе тушат 10 мин. Подают с отваренным картофелем, посыпают зеленью.

1–2 порции: 150–200 г колбасы, 1 лук репчатый 2 шт. картофеля, 1–2 шт. помидоров, 2 стручка сладкого перца, 1–2 шт. яиц, 2–3 ст. ложки масла, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.

Мелко нарезанный лук пассеруют на разогретом жире до золотистого цвета. Добавляют нарезанную маленькими кубиками колбасу. Затем добавляют нарезанный тонкими ломтиками картофель, перец, помидоры. Тушат под крышкой на слабом огне 15 минут и солят. На готовую смесь выпускают яйца и жарят, не перемешивая, пока белки не приобретут молочно-белого цвета. Сверху посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и подают с салатом по выбору.

2-3 порции: 200–250 г колбасы различных видов, 100 г копченой свиной грудинки (или жирной ветчины), 1 лук репчатый, 1 зубок чеснока, ½ рюмки вина, 1 чайная ложка горчицы, 1 ст. ложка масла, жир для жарки, специи: перец черный горошком, лимонный сок, 1 щепотка тертой лимонной цедры.

Из вина, лимонного сока, горчицы, масла, мелко нарезанного лука и чеснока, черного перца готовят маринад. Колбасу нарезают кубиками и 24 часа выдерживают в маринаде. Затем хорошо отцеживают и обжаривают на хорошо разогретом жире до румяного оттенка. За несколько минут до готовности сковороду закрывают крышкой. Готовую колбасу вынимают на тарелку. К остальному жиру добавляют маринад и немного воды. Доводят до кипения и варят 1–2 мин. Соусом заливают колбасу. Подают с салатом по сезону.