Блюда из свежих и консервированных грибов. Боровики, шампиньоны, лисички, вешенки - Орлова Жанна Ивановна 8 стр.

400 г тыквы 1 стакан маринованных грибов

Для маринада: 1,5 стакана воды 160 г сахара 1 стакан уксуса

Очищенную тыкву нарезать фигурным ножом на кусочки размером 2×2 см. В кастрюле вскипятить воду с уксусом и сахаром, положить туда нарезанную тыкву и варить ее до прозрачности. Вынуть тыкву шумовкой, выложить в стеклянную емкость и залить процеженным остывшим маринадом. Дать пропитаться, затем соединить кусочки тыквы с маринованными грибами. Такой салат можно хранить несколько дней. Подавать к блюдам из птицы и рыбы.

400 г свеклы 1 стакан грибов

Для маринада: 1,5 стакана воды 1 ч. ложка тмина 1 ст. ложка сахара 1/2 ч. ложки соли 3 ст. ложки уксуса 5 горошин черного перца 2 лавровых листа

Столовую свеклу отварить, очистить, нарезать фигурным ножом на ромбики (кусочки) размером 2×2 см и выложить в салатницу. Воду с уксусом и специями вскипятить, дать настояться, затем процедить через сито и залить маринадом свеклу. Оставить на 4 часа для пропитки. Соединить свеклу с маринованными грибами. Такой салат можно хранить несколько дней.

1 кг зрелых твердых ягод крыжовника

Для маринада: 2 стакана уксуса 3/4 стакана сахара 6 бутонов гвоздики кусочек корицы лимонная корка

Сварить маринад из уксуса и пряностей. Горячим маринадом залить ягоды. Если они останутся твердыми, слить маринад и варить ягоды до мягкости, а затем снова залить маринадом. Мягкие ягоды положить в банку вместе с маринадом, банку закрыть и держать в холодном месте.

Салат хорошо сочетается с любыми грибами. Их подают отдельно. Каждый гость соединяет по своему вкусу.

1 кг слив

Для маринада: 2 стакана столового уксуса или раствора лимонной кислоты 1 ^3/₄ стакана сахара 6–8 бутонов гвоздики корица тертая апельсиновая или лимонная цедра

Сливы вымыть, проколоть кожицу пластмассовой или деревянной палочкой, положить в миску или банку. Сварить маринад. Залить сливы горячим маринадом, банку или миску накрыть крышкой. На следующий день маринад слить, прокипятить в течение 15–20 мин, затем снова залить им сливы. Остывшие сливы можно подавать сразу, соединив с маринованными грибами. Для длительного хранения слив маринад нужно прокипятить в третий раз и герметично закрыть банку.

1 кг стручковой фасоли

Для маринада: 2 стакана столового уксуса 1–2 стакана сахара 1 ч. ложка корицы бутоны гвоздики

Фасоль промыть, отрезать кончики стручков, очистить их от прожилок, нарезать кусочками 1,5–2 см, отварить в подсоленной воде до полумягкости. Сварить маринад. Варить в нем фасоль минут 8—10, затем выложить ее в банку или миску вместе с маринадом. Остудить. Для длительного хранения плотно закрыть банку крышкой и держать в холодном месте. Стручковая фасоль гармонично сочетается с маринованными грибами, которые подаются отдельно.

1 кг зеленых помидоров

Для маринада: 1/2 кг сахара корица или ваниль, имбирь, гвоздика 1/2—3/4 л столового уксуса

Зеленые помидоры положить в кипяток на несколько минут, затем облить холодной водой и снять кожицу. Помидоры нарезать дольками или мелкими кусочками, положить в заранее приготовленный маринад и варить, пока они не станут прозрачными. Переложить в миску или банку, залить горячим маринадом. Остудить. Для хранения горячие банки плотно закрываются крышками. Зеленые помидоры хорошо сочетаются с любыми консервированными грибами, которые подаются отдельно.

1 кг груш

Для маринада: 2,5 стакана столового уксуса сок 1 лимона и тертая лимонная корка 1–1,5 стакана сахара гвоздика, корица

Кожуру вымытых груш надсечь или снять, груши разрезать пополам или на 4 части, сердцевину удалить. Сварить маринад. Положить в него куски груш и варить, пока они станут прозрачными, но не разваривать. Добавить лимонный сок и лимонную цедру. Салат остудить.

Для длительного хранения горячие груши положить в банку, в маринад добавить еще уксуса, залить им груши, банку герметично закрыть. Маринованные груши подходят к любым грибам, даже к соленым.

500–600 г белокочанной или краснокочанной капусты 40–50 г шпика или жирной ветчины 1 луковица 1 стакан маринованных грибов 1/2 стакана уксуса или кислого сока соль, перец, сахар

Капусту нашинковать. Шпик нарезать кубиками, подержать на слабом огне, добавить рубленый лук, шинкованную капусту и соль. Довести капусту до мягкости, заправить кислым соком и другими приправами. Смешать с маринованными грибами.

500 г свеклы 1 стакан консервированных грибов 2 ломтика белого хлеба 2 ст. ложки сливочного масла 1/2 стакана молока сахар, уксус, соль

Вареную свеклу и грибы нарезать тонкими ломтиками. Добавить обжаренные в масле ломтики белого хлеба, затем молоко, сахар, уксус, соль и все подогреть. Подавать горячим к мясным блюдам.

500 г свеклы 40 г шпика 1 стакан консервированных грибов 2 луковицы 4 ст. ложки творога соль, сахар, тмин

Вымытую и очищенную от кожуры свеклу натереть на крупной терке. Шпик нарезать маленькими кубиками и поджарить с мелко нарезанным луком и грибами.

Добавить натертую свеклу и тушить до мягкости в небольшом количестве воды. В конце добавить растертый творог, соль, сахар, толченый тмин по вкусу. Подавать к мясу.

6 картофелин 1 стакан горячего грибного бульона 1 стакан отварных грибов 1 луковица уксус или кислый сок 2–3 ст. ложки растительного масла, майонеза или сметаны соль, горчица, перец, мускат, укроп, петрушка, лук-резанец или зеленый лук

Сваренный в мундире горячий картофель очистить, нарезать ломтиками, добавить, грибы, горячий грибной бульон, соль, горчицу, тертый лук, кислый сок, перец и мускат, перемешать, держать 1–2 ч в теплом месте, чтобы в картофель впитались все приправы, добавить растительное масло, сметану или майонез, посыпать зеленью.

500 г картофеля 1 стакан консервированных грибов 3 сосиски 1/2 стакана сметаны 1 ст. ложка сливочного масла 2 луковицы тмин, соль, порошок базилика

Отварной картофель и грибы нарезать кубиками. Мелко нарезанный лук обжарить в сливочном масле, добавить картофель, нарезанные кружочками сосиски, подогреть и в конце заправить сметаной, растертым тмином, солью, порошком базилика по вкусу. Можно подавать как самостоятельное блюдо.

400 г картофеля 1 стакан консервированных грибов 300 г репчатого лука 1–2 ст. ложки сливочного масла 1–2 желтка молоко соль, перец

Отварной картофель, грибы и репчатый лук пропустить через мясорубку или протереть через сито, добавить сливочное масло, горячее молоко, желток, соль, перец, хорошо сбить и еще раз подогреть. Подавать к мясным блюдам.

2 корня сельдерея средних размеров 1 стакан консервированных грибов 1 крупное кислое яблоко 1/2 стакана соуса из растительного масла 1–1,5 ст. ложки рубленого укропа и зелени петрушки 1 морковь

Сельдерей сварить в подсоленной воде, очистить, нарезать кубиками или соломкой. К горячему сельдерею добавить измельченные таким же образом грибы, яблоко и соус, перемешанный с рубленой зеленью.

Для придачи салату красивого цвета в него можно добавить тертую сырую или вареную морковь.

2 корня сельдерея 3 яблока 1/2 стакана консервированных грибов 50 г сливочного масла яблочный сок соль, сахар, перец

Сельдерей, грибы и яблоки нарезать маленькими (0,5 см) кубиками и немного обжарить в сливочном масле или маргарине. Затем добавить соль, сахар, перец, подлить немного яблочного сока и тушить до мягкости. Подавать к блюдам из мяса птицы.

2 корня сельдерея 1/2 стакана консервированных грибов 1/2 стакана польского соуса 1 ст. ложка укропа 1 морковь 1 яблоко 1 морковь

Вареный сельдерей очистить от кожицы и вместе с грибами нарезать кубиками или соломкой. Добавить нарезанные таким же образом яблоки, подогреть и залить приготовленным польским соусом, к которому добавлен рубленый укроп. Для придачи салату красивого цвета в него можно добавить тертую сырую или вареную морковь.

1 небольшая брюква 1/2 стакана соуса из растительного масла 1 луковица 1 ст. ложка рубленого лука-резанца или зеленого лука 1/2 стакана консервированных грибов

Брюкву нарезать кубиками или соломкой, отварить в небольшом количестве воды. Воду слить и использовать для приготовления супа. Брюкву заправить соусом из растительного масла, предварительно добавив в него грибы, тертый репчатый лук и измельченный лук-резанец.

Соусы повышают питательную ценность салатов, обогащая их белками, жирами. Соусы делают салаты сочнее, способствуют их сохранности.

Чтобы получить по-настоящему хороший салат, нужно уделить большое внимание приготовлению соуса. Плохой соус может испортить салат из самых лучших продуктов.

Наибольшее распространение получили соусы, основу которых составляют или растительное масло, или сметана, или всем известный майонез.

Из растительных масел для салатных соусов рекомендуется использовать оливковое или кукурузное, у них нет такого специфического вкуса, как у подсолнечного масла. Подсолнечным маслом следует пользоваться только в том случае, если к его вкусу привыкли.

Что же касается майонеза, то многие хозяйки совершенно напрасно пытаются готовить его сами. Лучше всего покупать майонез фабричного производства. Его эмульсия тоньше, и поэтому он вкуснее, чем майонез домашнего приготовления. Он лучше сохраняется и лучше усваивается. Разнообразить вкус купленного майонеза можно, добавляя к нему свежие сливки, простоквашу, кефир, сметану, творог и целый ряд других продуктов: растительное масло, томатное пюре, сок из ягод или овощей, тертый репчатый лук и всевозможную зелень.

Вкус майонеза можно значительно улучшить или придать ему совершенно другой оттенок, добавив такие приправы:

1) сметану (в смеси 1:1);

2) сливки (можно их взбить и осторожно замешать в соус; подходит для нежных салатов из макарон, риса, фруктовых салатов и др.);

3) мелко нарубленную зелень (укропа, петрушки, сельдерея, зеленого лука, базилика, эстрагона и др.) осторожно замешивают в соус (соус обогащается витаминами и становится вкуснее);

4) мелко нарезанные маринованные огурцы. Огурцы очищают от кожуры и семян и острым нержавеющим ножом мелко нарезают, затем замешивают в соус (можно добавлять до 25 % огурцов; придают соусу пикантный вкус);

5) мелкорубленое филе сельди. Вымоченную сельдь очищают от кожи, костей, мелко нарезают или пропускают через мясорубку. Добавляют по вкусу;

6) рубленое яйцо. Яйцо варят 10 минут, очищают от скорлупы, измельчают и замешивают в соус (для рыбных и овощных салатов);

7) мелкорубленое филе кильки (для салатов из яиц);

8) томатное пюре (добавляют по вкусу; можно добавлять до 30 %; соус подходит для мясных салатов);

9) натертый хрен (можно добавлять до 20 %, а также по вкусу);

10) повидло. Лучшие – яблочное, сливовое (можно добавлять до 25 %; такой соус считается десертным майонезом);

11) овощное пюре (добавляют по вкусу).

Существует бесчисленное множество вариантов майонеза. Мы приводим лишь некоторые из них и, учитывая специфику нашей книги, начинаем подборку с грибных майонезов, которые приемлемы и для салатов, не содержащих грибы.

1 банка готового майонеза 2 ст. ложки томатного пюре 2 ст. ложки измельченных соленых грибов перец по вкусу

К готовому майонезу добавить томатное пюре или кетчуп, измельченные грибы, перец.

1 банка готового майонеза 1 ч. ложка зелени петрушки 1 ч. ложка зелени укропа 1 ст. ложка зеленого лука 1 ст. ложка маринованных грибов

Зелень и грибы мелко порубить, перемешать с готовым майонезом.

1 банка готового майонеза 2 ст. ложки мелко нарубленных соленых грибов 1 ст. ложка мягкой горчицы

К готовому майонезу добавить мелко нарубленные грибы, заправить мягкой горчицей.

1/2 стакана майонеза 1/3 стакана консервированных грибов 50 г портвейна молотый красный перец

В майонез добавить измельченные грибы, белый портвейн и молотый красный перец по вкусу.

1 банка готового майонеза 2 ст. ложки шпинатного пюре 2 ст. ложки протертой зелени (укроп, петрушка, сельдерей, зеленый лук) 2 ст. ложки измельченных соленых грибов

Шпинат, укроп, петрушку, сельдерей, зеленый лук потушить на пару или в собственном соку, остудить, протереть через сито, добавить к майонезу. Соленые грибы мелко нарубить и ввести в полученную смесь.

1 банка готового майонеза 3 ч. ложки красной икры 1 ч. ложка рубленого укропа 1 ч. ложка зеленого лука 2 ст. ложки измельченных соленых грибов 1 ст. ложка мягкой горчицы

К готовому майонезу добавить красную икру, очень мелко нарубленные соленые грибы и мелко нарезанную зелень. Можно заправить мягкой горчицей.

1 банка майонеза 2 ч. ложки рубленой петрушки 2 ч. ложки рубленых каперсов 2 ч. ложки рубленого лук-резанца или зеленого лука 1 ч. ложка рубленого эстрагона 1 ст. ложка мелко нарубленных консервированных грибов 1–2 ч. ложки очищенных и измельченных анчоусов или кильки пряного посола горчица

К готовому майонезу добавить перечисленные компоненты и перемешать.

1 банка майонеза 1–2 ст. ложки зелени петрушки 1/2 ст. ложки укропа 3/4 ст. ложки зеленого лука или лука-резанца 1 ст. ложка соленого огурца 1/2 ст. ложки маринованных овощей

Зелень и другие продукты мелко порубить, перемешать с готовым майонезом.

1 банка майонеза 1/2 стакана фруктового или яблочного пюре красный стручковый перец горчица

К готовому майонезу добавить пюре и мелко нарубленный красный перец, заправить горчицей.

1 банка майонеза 1–2 соленых огурца горчица

К готовому майонезу добавить мелко нарубленные соленые огурцы, заправить горчицей.