Кулинарный ежедневник - Ирина Михайлова 13 стр.

Переложить рыбу на подогретое блюдо, полить соусом, посыпать зеленым луком и побрызгать кунжутным маслом.

400 г картофеля, 150 г фасоли (или гороха лущеного), 1 морковка, 1 луковица, 1 петрушка, маргарин, зелень, специи.

Перебранную и вымытую фасоль или горох залить холодной водой, закрыть посуду крышкой и медленно нагревать до закипания, затем варить при очень слабом кипении до готовности. Коренья нарезать кубиками или брусочками 1,5-2 см длиной, лук – мелко и все вместе спассеровать.

В горячий бульон заложить коренья, картофель, вареную фасоль, лавровый лист, перец и варить до готовности картофеля.

500 г курицы, (мякоть), 25 г сушеных грибов, 150 г сметанного соуса, 1 ст. ложка томатного соуса, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка тертого сыра, петрушка (зелень), черный молотый перец, соль по вкусу.

Мякоть отварной курицы и отваренные грибы нарезать соломкой или ломтиками, посолить и поперчить. Все смешать и выложить в смазанные маслом формочки. Залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

При подаче к столу готовое кушанье украсить зеленью.

800 г копченого мяса, 2 л воды, 1 брюква, 1 ст. ложка ячневой крупы или перловки, 3 картофелины, соль, сметана, зелень.

Промытое мясо залить холодной водой и варить на слабом огне, снимая пену. Добавить очищенную, пополам разрезанную брюкву, промытую крупу и продолжать варить. Если используют ячневую крупу, ее добавляют к супу, когда мясо почти готово.

Размягченную брюкву вынуть и нарезать соломкой. В суп положить мелко нарезанный лук, нарезанный брусочками картофель и продолжать варить до полной готовности. Вынуть мясо, отделить от костей, измельчить, вместе с брюквой опустить в суп и опять проварить.

Разлить по тарелкам, добавить сметану и зелень.

500 г муки, 500 г мякоти баранины, 1 ст. ложка молотого имбиря, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки растительного масла, 2 мелко рубленные луковицы, 100 г соевого соуса, душистый перец молотый, соль.

Вымыть баранину и мелко порубить. Выложить в миску, добавить молотый душистый перец, соль, сахарный песок, растительное масло, перемешать в одном направлении.

Положить нарубленный лук, имбирь, снова осторожно перемешать. Начинка для пельменей готова.

Замесить крутое тесто, смешав муку с кипящей водой (около 1 стакана), охладить. Раскатать в тонкий блин на присыпанной мукой поверхности. Вырезать 60 кружков, обвалять их в муке. Завернуть в них начинку. Отварить.

Подавать к столу в горячем виде с мясным бульоном, приправив соевым соусом.

1,5 л бульона, 200 г копченого или отварного окорока, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 луковица, перец, соль, зелень.

Окорок пропустить через мясорубку вместе с луком, положить в кастрюлю, залить предварительно сваренным бульоном или горячей водой, добавить томат-пюре и варить 15 мин. Добавить соль по вкусу и перец.

Подать суп с гренками, посыпав мелко нарезанной зеленью.

300 г филе рыбы, 1 ст. ложка сливочного масла, 8-10 шампиньонов (небольших), 1 луковица, 100 мл молочного соуса, 1 ч. ложка тертого сыра, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.

Рыбу нарезать кусочками и припустить. Репчатый лук нарезать соломкой и обжарить на сливочном масле. Шампиньоны почистить, отварить, после чего нарезать ломтиками.

Кокотницы смазать маслом, на треть заполнить нарезанной кусочками припущенной рыбой, сверху положить лук, на него – слой шампиньонов. Все залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.

При подаче на стол запеченную рыбу посыпать нарезанной зеленью.

2 л воды или костного бульона, 1 л настоя отрубей, 2 моркови, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки риса, 400-500 г говядины или свинины, 1 ломтик белою хлеба, 500 г шпика, 1 яйцо, соль, перец, 3 помидора, 3 ст. ложки зелени петрушки, 1 ст. ложка нарубленного укропа, сливки.

Морковь, лук, корень петрушки очистить, мелко порубить и отварить в 2 л слегка подсоленной воды или костного бульона, добавив 1 ст. ложку риса.

Настой отрубей прокипятить и также влить в бульон. Мясо и размягченный в молоке и хорошо отжатый ломтик белого хлеба, а также шпик (если говядина) пропустить через мясорубку. Эту массу смешать с мелко нарубленным репчатым луком, яйцом и 2 ст. ложками сваренного до полуготовности риса. Приправить по вкусу солью и перцем.

Сполоснуть руки холодной водой и сформовать фрикадельки величиной с орех. Опустить их в кипящий бульон и варить на слабом огне. Через 20 мин добавить помидоры, очищенные от кожи, мелко нарезанные и освобожденные от семян. Как только фрикадельки всплывут (примерно через 10 мин) – суп готов. Приправить петрушкой и укропом.

Добавить сливки и подать в горячем виде на стол.

100 г говяжьего языка, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 300 г свежих грибов, петрушка (зелень), соль.

Для соуса: 100 г очищенных грецких орехов, 2 дольки чеснока, 200 г сметаны, черный молотый перец, соль.

Язык отварить, почистить от кожицы и нарезать кубиками. Положить в кастрюлю, добавить нарезанный кольцами и обжаренный лук, грибы, поджаренные в масле до готовности.

Приготовление соуса. Орехи, чеснок истолочь в ступке в однородную массу, смешать со сметаной, поперчить. Залить этим соусом язык.

Кастрюлю со смесью закрыть крышкой, поставить в духовку и довести до кипения.

Подавать язык горячим на порционной сковороде; перед подачей посыпать зеленью.

125 г гусиных потрохов, 45 г петрушки, 30 г пастернака, 15 г сельдерея, 20 г репчатого лука, 30 г лука-порея, 20 г щавеля, шпината или салата, 30 г соленых огурцов, 10 г сливочного масла, 75 г молока, 1/2 яйца, лавровый лист, перец, зелень.

Гусиные потроха (головы, шейки, крылышки) тщательно опалить. Разрубить шейку на три-четыре части, крылышки – на две части. Из головы вынуть глаза, сердце надрезать и удалить кровь, желудок разрезать пополам. Потроха ошпарить, промыть холодной водой, залить горячей водой или бульоном (мясным или костным), положить специи (перец, лавровый лист) и варить при слабом кипении до готовности. Печенку сварить отдельно.

Бульон процедить, через 15-20 мин снять с поверхности жир и приготовить на этом бульоне рассольник так же, как и рассольник московский.

Перед подачей голову гуся разрубить пополам, желудок, сердце и печенку нарезать ломтиками.

Прогретые потроха положить в тарелку, добавить смесь из яиц и молока, налить рассольник и посыпать мелко нарезанной зеленью.

1 стакан замоченных нарубленных сухих грибов, 1 небольшой кочан белокочанной капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 3 ст. ложки сметаны, 200 мл воды, соль.

Сухие грибы промыть, замочить в холодной воде на 30-40 мин, осторожно вынуть из воды, мелко нашинковать.

Зачищенный кочан капусты промыть и аккуратно снять листья так, чтобы их не поломать. Из снятых листьев выбрать небольшие, в виде чаши, а оставшуюся капусту нарубить.

Очищенные морковь и лук нарезать соломкой, смешать с рублеными грибами и капустой и добавить сметану, соль, воду так, чтобы масса по консистенции напоминала средней густоты кисель.

Подготовленную кашицу уложить на капустные листья (примерно 1/3 объема) и выложить их в сковороду или форму, на дно которой подлить немного воды.

Запекать капустные листья с начинкой в разогретой до температуры 250-270°С духовке 15-20 мин. Подавать листья в горячем виде.

6 ч. ложек оливкового масла, 1 мелко нарезанная луковица, 1 измельченный зубчик чеснока, 2 мелко нарезанных стебля сельдерея, 1 нарезанная мелкими кубиками морковь, 3 ч. ложки томатной пасты, 1 1/4стакана говяжьего бульона, 470 г консервированных бобов (без жидкости), 100 г мелких макаронных изделий, 130 г зеленого горошка, соль, перец.

Разогреть масло в большой кастрюле и положить туда лук, чеснок, сельдерей и морковь. Пассеровать на медленном огне, пока они не станут мягкими (около 5 мин). Добавить томатную пасту, бульон и бобы. Довести до кипения и варить на медленном огне 10 мин. Добавить макаронные изделия и горошек и варить, пока макаронные изделия не будут готовы (около 7 мин). Добавить соль и перец.

Подавать горячим.

60 г печени, 15 г сала, морковь, корень петрушки и сельдерея, 15 г репчатого лука, 1/2 ч. ложки растительного масла, перец, соль.

Печень нарезать широкими ломтями толщиной 1,5 см, на каждый ломоть положить кусок сала толщиной 0,5 см, слой пассерованного репчатого лука, сверху посыпать солью и перцем. Свернуть изделие рулетом, перевязать ниткой и на 1-2 мин опустить в кипящее растительное масло до образования румяной корочки. Затем печень тушить в небольшом количестве бульона с добавлением лука и кореньев.

Блюдо подавать холодным, нарезав тонкими кольцами.

4 нарубленных корня кинзы, 2 толченых зубчика чеснока, 1 ч. ложка раздавленных горошин черного перца, 1 ст. ложка растительного масла, 225 г постной свинины, нарезанной мелкими кусочками, 4 мелко нарезанных стрелки зеленого лука, 700 мл телячьего бульона, 55 г очищенного арахиса, в кусков сушеных китайских черных грибов, замоченных в холодной воде на 20 мин, затем откинутых и мелко нарезанных, 115 г побегов бамбука, крупно нарубленных, 1 ст. ложка рыбного соуса.

При помощи ступки и пестика растолочь корень кинзы, чеснок и горошины перца в однородную массу. В сковороде «вок» разогреть масло, добавить перечную массу и обжарить 2-3 мин, периодически помешивая.

Добавить свинину и лук и помешивать еще 1,5 мин.

Добавить бульон, арахис и грибы, перемешать и варить еще 7 мин, чуть-чуть не доводя до кипения.

Добавить побеги бамбука и рыбный соус и варить на слабом огне еще 3-4 мин.

Курица весом 1 кг, 100 г сливочного масла, 50 г шпика, 1 большая луковица, 20 мелких луковиц, 50 г белого хлеба, 150 г сосисок (или сосисочного фарша), 500 г картофеля, 1/2 стакана коньяка, соль, перец, зелень петрушки.

Курицу выпотрошить. Нарубить ливер (печень, сердце, легкие, желудок) вместе с петрушкой. Поджарить на 50 г сливочного масла большую мелко нарезанную луковицу, добавить сосиски (или сосисочного фарша), накрошить мякоть хлеба, смесь из ливера, добавить коньяк, соль, перец. Потушить 10 мин.

Поместить фарш внутрь курицы. Зашить. Подрумянить курицу на 50 г сливочного масла с кусочками шпика и маленькими луковицами. Положить нарезанный картофель. Смешать, посолить, поперчить.

Закрыть кастрюлю и тушить содержимое 8 мин.

Февральские сильные ветра и вьюги зачастую приводят к простудным заболеваниям. Кажется, что весна уже не за горами, но тем не менее на дворе еще холодная зима.

К концу зимы иммунитет ослабляется, поэтому возможности организма по борьбе с вирусной инфекцией снижаются. В этот период необходимо включать в рацион питания побольше продуктов, содержащих витамин С, например цитрусовые.

50 г гуся или утки, 70 г лущеного гороха, 10 г муки, 10 г жира, 40 г репчатого лука, 30 г гренок, зелень.

Горох перебрать и промыть так же, как фасоль, и залить водой. Варить копченую птицу до тех пор, пока она не станет мягкой, а горох не разварится до пюреобразного состояния. Лук мелко нарезать, спассеровать на жире, снятом с бульона, и положить в суп за 15-20 мин до его готовности; одновременно заправить суп белым соусом и довести до готовности.

При подаче положить в тарелку кусок птицы и посыпать суп зеленью. Отдельно к супу подать гренки из белого хлеба, нарезанные мелкими кубиками.

400 г капусты, кислой, 600 г осетрины, 100 г масла, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 50 г маслин, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка муки, 2 стакана бульона, 2 ст. ложки сухарей панировочных, перец по вкусу.

Коренья и лук обжарить до золотистого цвета, добавить отжатую шинкованную капусту и жарить ее до готовности вместе с кореньями, добавить муку, перец, лавровый лист, все хорошо вымешать, влить 2 стакана бульона, поставить на слабый огонь и тушить до мягкости. Осетрину отварить в соленой воде, очистить от кожи и хрящей, остудить, нарезать тонкими ломтями.

Сковороду смазать маслом, положить в нее половину всей капусты, на нее – ломтики осетрины, сверху – остальную капусту, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, украсить очищенными маслинами, поставить в духовку и, когда зарумянится, вынуть и подать на сковороде.

200 г риса, 2 ст. ложки маргарина, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, специи, соль.

Для фрикаделек: 150 г вареного кальмара, 100-150 г филе трески, 1 ломтик хлеба, 20 г репчатого лука, 1 ст. ложка молока или воды, 1/4 яйца, 1 ч. ложка муки, молотый черный перец (1-2 щепотки), соль.

Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить с жиром. В кипящую воду положить рис и варить при слабом кипении до полуготовности, затем добавить фрикадельки, лук, соль, специи и варить до готовности.

Фрикадельки можно отварить отдельно. В этом случае при подаче в тарелки положить по несколько фрикаделек, налить суп и посыпать зеленью.

500 г вырезки, 3 репы, 3 моркови, 5 картофелин. 300 г грибов, 100 г масла, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 2 1/2 стакана бульона, 1 ст. ложки муки, 1 ч. ложка масла, 200 г томата, 200 г сметаны, соль и перец по вкусу.

Для теста: 200 г муки, 100 г масла, 50 г сметаны, 2 желтка.

Нарезать из вырезки небольшие, толщиной в палец бифштексы. Обжарить их так, чтобы внутри мясо получилось с кровью. Переложить в другую посуду и остудить, а на той сковороде, где жарились бифштексы, приготовить томатный соус со сметаной. Для этого в оставшиеся сок и жир положить масло, растереть с мукой, постепенно ввести томатную пасту, слегка обжарить, влить сметану, хорошо вымешать и, не давая кипеть, снять с огня. Все коренья порезать «лапшой», обжарить в масле. Картофель, порезанный мелкими брусочками, пожарить отдельно. Порезать и обжарить грибы. Муку порубить с маслом, сметану посолить, размешать с желтками, соединить с мукой и поставить на холод.

В металлическую или стеклянную огнеупорную кастрюльку положить все приготовленные продукты.