Кулинарный ежедневник - Ирина Михайлова 9 стр.

Металлические порционные кастрюльки (кокотницы) смазать сливочным маслом и заполнить приготовленной массой. Горкой насыпать тертый сыр. Поставить кокотницы в сильно разогретую духовку и держать до образования на сыре румяной корочки.

Чтобы жульен не пригорел, кокотницы поставить на противень с горячей водой (слой 5 мм).

Подать кокотницы по 1 или 2 на порцию, поставив их на тарелку с бумажной салфеткой, а на ручку кокотницы надеть бумажную папильотку.

200 г филе птицы (отварное), 2 шт. картофеля, 1 морковь, 1 соленый огурец, 3 ст. ложки зеленого консервированного горошка, 1/3 стакана соуса «Майонез».

С отварных тушек птицы осторожно снять филейную часть. Картофель и морковь отварить, нарезать мелкими кубиками, соленый огурец – тоже мелкими кубиками.

Подготовленные овощи и зеленый горошек перемешать. Половину овощей заправить частью майонеза и выложить горкой на блюдо. Сверху положить филе птицы, залить его майонезом.

Оставшиеся овощи, нарезанные кубиками, красиво разложить рядом с филе.

Можно подавать филе с салатом из капусты и огурцами или помидорами.

250 г судака, 5 г моркови, 5 г корня петрушки, 15 г репчатого лука, 10 г маслин, 40 г майонеза, 5 г зелени, 10 г красного маринованного перца, специи, соль.

Рыбу (филе без кожи и костей) припустить с кореньями и охладить. Репчатый лук, зелень и маслины мелко нарубить и соединить с майонезом.

При подаче в салатник уложить филе отварного судака, залить подготовленным соусом и оформить красным маринованным перцем и зеленью.

500 г потрохов, 500 г телячьих ножек, 300 г моркови, 300 г лука, чеснок по вкусу.

Куриную печень, сердце, желудок, а также голову, лапки, крылышки промыть, почистить и залить водой. Телячьи ноги опалить, тщательно почистить от волос и разрубить на части.

Прибавить их к потрохам, добавить лук, морковь и долго варить на небольшом огне с пламерассекателем до полной готовности.

Холодец разделать, добавить чеснок и снова прокипятить.

Разлить по тарелкам, украсить сваренными вкрутую яйцами.

2 цыпленка, 150 г белого вина, 5 ч. ложек желатина, 1/2 банки консервированного зеленого горошка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 морковь, 2 дольки чеснока, зеленый салат, 1 лимон, соль по вкусу.

Обработанные тушки залить водой (2 л) и довести до кипения на слабом огне. Добавить коренья и соль и варить до готовности. Когда мясо остынет, выбрать кости, мякоть мелко нарезать.

В теплом бульоне развести заранее замоченный в вине желатин: снять бульон с плиты, бросить толченый чеснок, посолить и процедить.

На дно глубокой прозрачной салатницы влить несколько ложек бульона, положить фигурно нарезанную морковь, листок петрушки, мясо, прикрыть отцеженным горошком.

Влить остальной бульон, охладить.

Перед подачей к столу кушанье украсить листиками салата и кружочками лимона.

150-250 г рыбы, 1 свекла, 2 луковицы, 3-4 дольки чеснока, 200 г майонеза, 3-4 веточки зелени.

Скумбрию, ставриду или сельдь соленую или холодного копчения, разделанную на филе без кожи и костей, нарезать тонкими ломтиками.

Вареную свеклу почистить от кожицы, натереть на терке с крупными отверстиями, соединить с мелко нарубленным чесноком и перемешать. Репчатый лук (сладких сортов) нарезать кольцами. Если лук острый, его следует ошпарить.

На блюдо выложить часть свеклы с чесноком и нарезанный кольцами лук, затем – ломтики рыбы, а на них – оставшиеся свеклу и лук.

Готовое блюдо залить майонезом и украсить веточками зелени петрушки.

1 пакет свежемороженных креветок (250 г), 3-4 дольки чеснока, 2 вареных яйца, 100 г майонеза.

Креветки отварить и остудить. Переложить в салатницу и залить майонезом, смешанным с давленым чесноком.

Украсить кружочками или дольками вареного яйца.

Как вариант: посыпать креветки измельченным яйцом.

1 сельдь, 1 луковица, 1 яблоко, 2 вареных яйца, 3 шт. вареного картофеля, 1 небольшая вареная свекла, 1 ст. ложка растительного масла, 200 г майонеза.

Жирную сельдь промыть, очистить, мелко нарезать и выложить на дно салатника. Полить ее растительным маслом, сверху положить нарезанный лук и измельченные вареные яйца.

Следующий слой – из тертого яблока; его нужно немного смазать майонезом. Затем – натертый на терке вареный картофель (его тоже слегка полить майонезом).

Последний слой – натертая на крупной терке вареная свекла.

Салат обильно полить майонезом.

250-300 г сельди, 2 яйца, 1 яблоко, 1 луковица, 8-10 ядер грецких орехов, 3 ст. ложки майонеза.

Снять с хорошо вымоченной сельди филе. Сварить яйца, почистить от кожицы и семян яблоко.

Пропустить через мясорубку сельдь, 1 яйцо, яблоки, лук и очищенные ядра грецких орехов. Все хорошенько перемешать и заправить майонезом. Выложить массу в селедочницу в виде рыбки, приставив к одному концу головку без жабр, а к противоположному – хвост.

Поверхность выровнять ножом, посыпать рубленым яйцом и украсить мелко нашинкованным зеленым луком.

150-200 г соленой сельди (филе), 1-2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка томатного пюре, 1 ч. ложка сахара.

Лук нарезать ломтиками и обжарить до мягкости на растительном масле, затем добавить томат-пюре и продолжить обжаривание до окрашивания масла в оранжевый цвет, после чего добавить сахар, соль, молотый перец и охладить.

На филе сельди положить обжаренный с томатом лук.

300 г свежей стручковой фасоли или 440 г консервированной, 20 г сливочного масла, 40 г репчатого лука, 2 яйца, 10 г зелени, перец, соль.

Стручки фасоли очистить, промыть в холодной воде, нарезать и припустить в небольшом количестве воды. Когда фасоль сварится, добавить соль, пассерованный лук, мелко нарезанную зелень петрушки, базилика, кинзы, перец, масло и перемешать.

Затем заправленную фасоль переложить на сковороду, залить взбитыми яйцами, прорезать в нескольких местах, чтобы яичная масса проникла внутрь, и запечь.

1-2 молодых кабачка, 50 г тертого сыра, 1-2 ст. ложки муки, 2-3 дольки чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 10 г майонеза, перец, соль по вкусу.

Молоденький кабачок порезать кружками. Каждый кружок посыпать смесью соли и перца и обвалять в муке.

Затем обжарить 1-2 мин на подсолнечном масле.

Смешать майонез с давленым чесноком. Этой смесью смазать (с одной стороны) дый кружочек кабачка и сложить в стопочки (по 5-6 кружочков в 1 стопку). Посыпать тертым сыром и подавать к столу.

На стол подается чуть теплым или холодным.

Чеснок, соль, перец кладется по вкусу (можно сделать очень острую закуску).

4 ст. ложки тертого сыра, 1-2 шт. картофеля, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 вареное яйцо, черный молотый перец, панировочные сухари, соль.

Масло взбить. Добавить измельченный вареный картофель, муку, сыр, яйцо, соль, перец.

Из хорошо вымешанной массы сделать шарики, обвалять в сухарях и зажарить в кипящем масле.

200-250 г соленых грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки клюквы, 3 ст. ложки растительного масла, зелень, сахар и перец по вкусу.

Грибы нарезать, лук очистить и нарезать кольцами. Соединить, посыпать клюквой или брусникой, сахаром и перцем. Заправить все растительным маслом.

2 свеклы, 100 г клюквы, 3 ст. ложки сметаны, сахар, соль по вкусу.

Очищенную вареную свеклу натереть. Добавить толченую с сахаром клюкву, сметану и соль.

300 г ветчины, 50 г хрена, 50 г 20%-ных сливок, 3 маринованных огурца.

Маринованные огурцы нарезать на полоски.

Ветчину нарезать тонкими пластинками, намазать хреном со сливками, положить на серединку полоску маринованного огурчика и закрутить рулетиком.

Заколоть, чтобы не раскручивалось, шпажками или, на худой конец, обычными тривиальными зубочистками.

350 г мяса вареных крабов, 1 яблоко, 200 г капусты, 1 ч. ложка сахара без горки, 200 г консервированных шампиньонов, 3 яйца, соль.

Для соуса: майонез, кетчуп, коньяк, лимон.

Яйца отварить, остудить, раздельно на терке натереть белок крупной соломкой и желток мелкой соломкой. Капусту мелко нашинковать, слегка посолить и посыпать 1 ч. ложкой сахара, все помять. Яблоки нарезать ломтиками небольшого размера. Шампиньоны нарезать ломтиками, не обжаривая. Все приготовленные компоненты должны лежать отдельно друг от друга.

В плоские фужеры выложить все составляющие салата небольшими горками, не перемешивая. Мясо крабов должно быть сверху.

Добавить немного соуса, украсить лимоном.

1 кг фасоли, 500 г помидоров, 80 г сливочного масла, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, пучок зелени, рубленая зелень петрушки, соль, перец.

От стручков фасоли отделить нить, связывающую половинки стручков. Очистить от кожицы помидоры и нарезать. Порубить чеснок и лук. Быстро обжарить в сковороде на 50 г сливочного масла помидоры и лук, затем добавить фасоль, зелень, чеснок, закрыть крышкой и тушить еще 10 минут.

При подаче посыпать зеленью петрушки и добавить остальное масло.

200-250 г соленых грибов, 150-200 г рубленой квашеной капусты, 1 небольшая луковица, 3 ст. ложки растительного масла, зелень, сахар и перец по вкусу.

Грибы нарезать, смешать с квашеной капустой, шинкованным луком, сахаром и перцем.

Заправить все растительным маслом.

1 язык (говяжий или бараний), 100 г тертого хрена, 200 мл уксуса, соль и сахар.

Язык тщательно промыть, поскоблить ножом и вновь промыть. Положить его в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения и варить на слабом огне до готовности.

Сваренный язык погрузить на 5-10 мин в холодную воду и, не давая остыть, снять с него кожу, после чего посолить и завернуть в салфетку.

Охлажденный язык нарезать ломтиками и уложить на блюдо.

Хрен с уксусом подать отдельно.

60 г соленой сельди, 10 г репчатого лука, 25 г сметаны, 100 г отварного картофеля.

Сельдь вымочить, затем снять кожу и удалить кости. Филе нарезать кусочками, сложить в соответствующую посуду, полить сметаной и посыпать луком, нарезанным кольцами.

К сельди отдельно подать отварной горячий картофель.

300 г белой фасоли, 2 луковицы, 1 долька чеснока, 2 стручка красного перца, растительное масло, лимонный сок, соль.

В отваренную фасоль положить мелко нарезанный лук, размятую дольку чеснока, нарезанные стручки перца или дольки помидоров, залить смесью растительного масла и лимонного сока, добавить по вкусу соль.

400 г брюквы, 1 луковица, уксусный маринад.

Брюкву очистить, сварить, нарезать кубиками или брусочками, положить в посуду, добавить измельченный лук, залить уксусным маринадом и выдержать несколько часов перед подачей.

400 г сельдерея, 400 г отварного картофеля, 4 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки уксуса, соль, сахар, перец, зелень.

Очищенный сельдерей натереть стружкой, залить смесью уксуса, растительного масла и специй, выдержать в течение 2 ч, добавить отварной картофель, нарезанный дольками, перемешать.

300 г белой фасоли, 2 луковицы, 1 долька чеснока, 2 стручка красного перца, растительное масло, лимонный сок, соль.

В отваренную фасоль положить мелко нарезанный лук, размятую дольку чеснока, нарезанные стручки перца или дольки помидоров, залить смесью растительного масла и лимонного сока, добавить по вкусу соль.

400 г брюквы, 1 луковица, уксусный маринад.

Брюкву очистить, сварить, нарезать кубиками или брусочками, положить в посуду, добавить измельченный лук, залить уксусным маринадом и выдержать несколько часов перед подачей.

400 г сельдерея, 400 г отварного картофеля, 4 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки уксуса, соль, сахар, перец, зелень.

Очищенный сельдерей натереть стружкой, залить смесью уксуса, растительного масла и специй, выдержать в течение 2 ч, добавить отварной картофель, нарезанный дольками, перемешать.

300-400 г отварного филе рыбы, 600 г рыбного желе, 500 г гарнира.

Для желе: 1 кг рыбных отходов или мелочи, 1 ч. ложка 3%-ного уксуса, 2-3 сырых яичных белка, лавровый лист.

Для гарнира: 2-3 шт. картофеля, 2 3 моркови, зеленый лук.

Рыбу (судака, осетрину, щуку, налима и т. п.) почистить от чешуи, срезать плавники, удалить головы, выпотрошить и хорошо промыть. Тушку разрезать вдоль пополам, удалить кости, филе нарезать на куски. Из голов удалить жабры и глаза. Промытую чешую, кости, плавники и головы, т. е. рыбные отходы, залить 800 мл холодной воды и варить 1-1,5 ч.

Бульон процедить, залить им рыбу, добавить лавровый лист, перец, лук, морковь и варить ее до готовности. Рыбу вынуть и оставить охлаждаться, а концентрированный бульон осветлить оттяжкой из яичных белков.

Для оттяжки яичные белки растереть с небольшим количеством воды или холодного бульона. В охлажденный бульон влить оттяжку, добавить соль, перец, лавровый лист, петрушку, уксус, довести до кипения и, уменьшив огонь, выдержать 15-20 мин. После этого бульон процедить через ткань. Такой бульон после застывания даст прозрачное желе.

Сваренные куски рыбы выложить в форму и украсить зеленью, тонкими ломтиками лимона (без цедры и семян), звездочками вареной моркови.

Для этого украшения нужно обмакнуть в незастывшее желе, положить на рыбу и выдержать на холоде до тех пор, пока желе не застынет.

После этого в форму с рыбой осторожно налить такой слой желе, чтобы он покрыл куски рыбы, и поставить их на холод.

Когда заливное застынет, нарезать его на порции (лучше фигурным ножом), переложить на тарелки и гарнировать.

500 г маринованных грибов, 5 отварных картофелин, 1 луковица, 5 больших листов красного салата, свежий огурец, лимон, маслины, растительное масло, соль, черный молотый перец, зелень.