Коптим, вялим, солим - Сергей Кротов 3 стр.

После этого колбасу повесить на 7 дней в прохладное место, затем коптить ее холодным дымом в течение 9 дней, после чего подвесить в прохладном и проветриваемом помещении.

5 кг свинины, 1 желудок, 200 г соли, 0,5 чайной ложки селитры, по 1 чайной ложке сахара, перца черного молотого и толченого кориандра, 2–3 дольки чеснока

Мясо нарезать кусочками по 50 г или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Если мясо постное, то можно добавить мелко нарезанное сало. В фарш положить толченый с солью чеснок, пряности, селитру, соль и все размешать. Очищенный желудок плотно наполнить мясом, не оставляя промежутков, сразу же зашить, туго перевязать шпагатом и выдержать под гнетом не менее 5 дней в холодном помещении, затем обсушить в течение 3 дней и коптить холодным дымом 4 недели.

1 курица, 100 г чеснока, по 0,5 чайной ложки душистого молотого перца, черного молотого перца, 1 чайная ложка соли, 0,5 чайной ложки сахара, 2–3 можжевеловые ягоды, ¹/4 чайной ложки лимонной кислоты

Лучше всего коптить молодую мясистую курицу. Грудку разрезать, натереть тушку снаружи и изнутри смесью соли со специями, положить в посуду, придавить грузом и мариновать 2 дня. Перед копчением тушку промыть и тщательно обсушить.

Коптить курицу лучше холодным способом (температура дыма 20 °C) в течение двух суток ольховыми ветками.

4 тушки утки или гуся, по вкусу – перец черный молотый, тмин, кориандр, соль из расчета 30 г на 1 кг мяса, щепоть селитры

Для копчения больше всего подходит нежирная птица. У тушки отрезать крылья до первого сустава и шею. Разрезав тушку вдоль спинки, отделить мясо от позвоночника и грудной кости, удалить кости крылышек и бедрышек. Мясо разложить на столе, посыпать солью, пряностями и селитрой, выдержать в прохладном месте 3–4 дня, затем туго свернуть рулетами кожей наружу. Еще раз натереть мясо солью с пряностями, завернуть каждый рулет в марлю, перевязать шпагатом, оставляя у одного конца рулета петлю для подвешивания.

Изделия выдержать в прохладном месте трое суток для равномерного просола и коптить холодным дымом в течение 2–3 суток.

10 кг индейки, по вкусу – душистый молотый перец, лавровый лист

Посолочная смесь: 700 г соли, 15 г сахара, 15 г аскорбиновой кислоты

Рассол: 10 л холодной кипяченой воды, 1900 г соли, 50 г сахара, 25 г аскорбиновой кислоты

Потрошеную тушку разрубить вдоль на две равные части: положить тушку на чистую доску спинкой, поставить острие большого ножа на середину спинной части и, ударяя по ножу деревянным молотком или скалкой, последовательно разрубить кости спины. Таким же образом, перевернув тушку, разрубить и грудную кость. В образовавшихся половинах тушки удалить остатки внутренностей. При случайном загрязнении части тушки промыть чистой холодной водой.

Вначале полутушки натереть посолочной смесью с обеих сторон и уложить в эмалированную тару. Дно тары перед укладкой посыпать солью. Полутушки следует укладывать как можно плотнее и обязательно кожей вниз. На последний ряд положить кружок с гнетом. Выдержать двое суток в холодном месте. Образующегося рассола недостаточно для покрытия всех посоленных полутушек, поэтому его следует добавлять для равномерного просаливания птицы. Спустя двое суток залить полутушки рассолом и выдержать в течение 8—12 суток в зависимости от веса птицы. Перед копчением полутушки промыть водой и подвесить за шейку. В подвешенном состоянии птицу подсушивать 8—10 часов в прохладном месте под навесом или на чердаке.

Коптить лучше холодным способом (температура дыма 20 °C) двое суток.

5 кг говяжьего языка, 500 г соли, 0,5 столовой ложки сахара, 8 долек чеснока, по 1 столовой ложке семян укропа, измельченной зелени петрушки, 2 луковицы, по вкусу – тмин, лавровый лист

Языки натереть смесью из тмина, укропа, толченого чеснока, лаврового листа, измельченной зелени, нарубленного лука, сахара и соли. Затем уложить их в кастрюлю на 8 дней, переворачивая и смачивая рассолом.

После этого языки прокоптить в холодном дыму.

Не знаю, как вы, а я копченую рыбку обожаю! Особенно, если наловил ее сам. Копчу практически все, но особенно душевными получаются угорь, налим, лещ, линь, треска, карп, окуньки. Аромат! А вкус! С удовольствием и вас научу это делать.

Правило первое: чешую с рыбы удалять нельзя! Чешуя, как хорошая рубашка, она защищает мясо от копоти и грязи.

Правило второе: коптить надо только просоленную рыбу. Благодаря предварительному посолу ускоряется процесс копчения.

Ну а теперь о технологии процесса. Перед посолом мелкую рыбу типа плотвы нанизать через глазницы по 4—10 штук на шпагат длиной от полуметра до метра, концы шпагата связать, образуя кольцо. Сазана и всякую такую крупную рыбу связываете попарно шпагатом (около 50 см) или протыкаете насквозь хвосты и закрепляете простым узлом.

Рыбу весом от 1,5 до 3 кг после посола можно коптить через 8—14 часов, мелочь до 600 г – через 2–6 часов. Перед укладкой в коптильню рыбу не забудьте промыть в тазу или бачке без смены воды, не торопясь минут 30–40 минут. Причем подсушивать ее нужно только в случае перевозки или хранения в ближайшие 3–5 дней. Если собираетесь есть рыбу сразу после копчения, то проветривать и подсушивать ее перед процессом копчения не стоит, так как вкус на-а-много снизится. Кроме того рыба станет жесткой. В идеале после смывания с рыбы остатков соляного раствора ее сразу надо отправлять в коптильню.

Если нет времени на длительный посол, то втирайте соль в рыбу вручную и не забудьте заложить соль под жабры, в брюшко и в надрез по хребту (у крупных экземпляров). Рыбу, посоленную таким способом, перед копчением не надо промывать. Излишки соли удаляйте чистой сухой тряпкой. Скажу откровенно: приготовленная таким образом рыба, конечно, съедобна, но она далека от совершенства: ну невозможно таким способом равномерно просолить продукт!

Из опыта: копчушка совершенно умопомрачительно пахнет, если вспоротое брюхо рыбины набить зеленью, ее же подпихнуть под жабры. Судачок и щукенция «любят» зелень сельдерея, прекрасно получается с побегами лука и чеснока. Добавлял петрушку – жене не понравилось. Так что я постоянно в эксперименте.

И еще совет: рыбки в коптильню на одну закладку подбирайте ровненькие, примерно одного веса. Тогда результат вашего копчения придется по вкусу всем. Гарантирую сто пудов.

Еще раз уточняю: для ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ рыбу потрошат, но оставляют голову и чешую. После потрошения и промывания тушки ее посыпают солью из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы и оставляют на 2–3 часа для просола. Можно посолить рыбу и в концентрированном рассоле. Для приготовления такого рассола в воду добавляют столько соли, чтобы клубень картофеля в нем не тонул, а свободно плавал.

Посоленную рыбу в зависимости от ее весовой категории выдерживают до копчения на холоде 1–4 часа. Перед закладкой в коптильню рыбу слегка ополаскивают холодной водой и насухо протирают чистой тканью.

При горячем способе копчения лучшее – это опилки из ольхи. К опилкам добавьте можжевеловую ветку (без иголок), и рыба порадует вас красивым золотистым цветом, а для аромата бросьте тлеть еще и лавровый листок.

Как коптить, мы говорили раньше. Вот только еще совет: при горячем копчении лучше уложить тушки рыбы в коптильне горизонтально, разрезав по хребту и развернув, то есть сделав как бы плоскими. В разрез брюшины, как я уже говорил, можно положить специи. Все. Теперь можно начинать копчение.

Обязательна высокая температура в коптильной печи хотя бы на начальной стадии копчения. Почему: прикажут долго жить все паразиты. А их в последнее время в рыбе встречаешь все чаще. Итак, сначала интенсивный нагрев 2–5 минут (и густой дым), затем нагрев надо уменьшить и продолжать процесс копчения в этом режиме. Если, сняв крышку, вы видите, что рыба закоптилась слабо, закройте крышку и снова ставьте коптильню на огонь. Продолжительность копчения определяется исключительно опытным путем (думаю иногда: не от предков ли такое сверхзнание к нам пришло?), причем навыки приобретаются уже после пары раз. Шпаргалка для самых ленивых: в зависимости от величины рыбин, их количества и эффективности коптильни длительность процесса может составлять от 15 минут до 1 часа.

Когда вы закончили процесс копчения, откройте крышку, чтобы оставшаяся влага испарилась, и рыбу слегка подсушите. Полезно дать рыбе повисеть 2–3 дня без дыма, чтобы она провялилась, но только не пересушите ее.

Открою секрет: приготовить рыбу горячего копчения можно и ✔ без коптильни. Выкопайте в береговом обрыве нишу с полметра глубиной и шириной и сантиметров 70 высотой. Положите рыбу на укрепленные вверху палки, под ними разведите костер, подкидывая ольховые и осиновые гнилушки, шишки, влажную листву, чтобы тушки обтекал густой горячий дым. Через 1–3 часа рыба будет готова. Да, чуть не забыл: в процессе копчения тушки несколько раз переворачивайте.

Можно коптить так: подготовленную рыбу наденьте на несмолистые палочки и воткните их в землю у костра с подветренной стороны, чтобы рыба нежилась в горячем дыму.

Несложно организовать копчение и ✔ в ведре. Кроме ведра с крышкой вам понадобится проволока толщиной 3 мм и металлические прутья толщиной 8—10 мм. Из прутьев нужно сделать два кольца, которые потом установить в ведре: нижнее – на ¹/₃ высоты от дна, а верхнее – на ²/₃. Кольца необходимо оплести проволокой, чтобы получилась сетка.

Из дров рекомендую сырую ольху и сучья от осенней обрезки плодовых деревьев. На дно ведра кладете наколотые дрова, затем вставляете нижнее кольцо и выкладываете на него рыбу, потом ставите верхнее кольцо – на него тоже кладете рыбу. После этого ведерко закрываете крышкой и вешаете над костром. Через 40 минут рыбка готова! Ведро сняли с огня и открыли крышку. Что видим? Шикарный деликатес.

Таким способом, кстати, моя жена на даче пристрастилась коптить нетолстые куски мяса и колбаски, но, чтобы получилось нечто стоящее, держать ведро над костром нужно не менее часа.

Копчение ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ: солим рыбу, как для горячего копчения, но соли берем, не жадничая, то есть 1–1,5 кг на 10 кг рыбы; коптим мелкую рыбу 2–3 дня, а крупную 10–15 дней. Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промывают 1–2 часа. Далее рыбу подсушивают (как и для вяления) на открытом воздухе: мелкую рыбу 2—

3 дня, а крупную 3–5 дней. В брюшную полость крупной рыбе не забудьте вставить деревянные распорки! Подсохшая и провяленная рыба готова для коптильни. Сельдь через сутки будет готова, форель, щуку, карпа, угря достаточно обрабатывать дымом

4 дня, а для лососины потребуется 3 недели. Кстати, если коптить давно посоленную сельдь, то прежде надо вынуть из нее икру и молоки, которые придадут рыбе горький вкус, а затем вымочить в воде.

Для копчения рыбы холодным способом лучше выехать на природу. Выкапываете яму и от нее отводите канаву длиной 2–3 метра, которая будет служить дымоходом. Сверху канаву закрываете ветками, а поверх них укладываете дерн и землю. Над выходным отверстием канавы возводите каркас и обтягиваете его полиэтиленовой пленкой. Под пленкой развешиваете рыбу. Подсказка: рыбу следует перевязать шпагатом, а так она может развалиться. Если коптите рыбу на нескольких уровнях (сетках), то расстояние между ними не должно быть меньше 15–20 см. Самые крупные рыбины кладите на нижнюю сетку. Понизу пленку прижмите к земле камнями или присыпьте землей так, чтобы не оставалось щелей. В верхней части как бы будки сделайте вытяжную щель.

Перед копчением в яме надо перекрыть дымоход куском жести, разжечь костер и нажечь много углей, затем поверх углей, не сбивая пламени, набросать обрубков веток. Жесть убрать и все плотно укрыть куском брезента, оставляя небольшую щель понизу, чтобы образовалась тяга. Тяга должна быть такой, чтобы угли не угасали, но и не настолько сильной, чтобы не угасало пламя. Дым в ваше сооружение – будку – должен поступать постоянно. Если угли прогорели, то вновь перекройте дымоход и разожгите их заново. Если высохли и загорелись ветки, то можно поверх них набросать новых, чтобы сбить пламя. В будке должен стоять густой, чуть теплый дым.

Готовую рыбу вынимайте вместе с сеткой, а на ее место устанавливайте другую. В коптильне такой конструкции можно коптить и мясо.

И опять пришло время зачета: испытайте вкус собственноручно закопченной рыбки в сочетании с овощами, крупами, молочными продуктами. Я намеренно не даю рецепты с использованием речной рыбы, потому что горожанину купить ее непросто. А вот морскую рыбу, как я знаю, можно с одинаковым успехом купить и в супермаркете, и на рынке в любом российском районном центре. Кстати, многие любят коптить именно морскую рыбу. Может потому, что генетическая, историческая память напоминает, что великая Россия – это держава пяти морей?

Если ваши домочадцы, отведав деликатесных блюд с копченой рыбой, будут просить вас и дальше готовить, готовить и готовить им, соглашайтесь/не соглашайтесь (выберите нужное), но зачет у вас в кармане!

Салат

500 г рыбы, 500 г свежей белокочанной капусты, 4 столовые ложки консервированного зеленого горошка, 2 плода консервированного сладкого перца, 1 морковь, 60 г маринованного репчатого лука, 0,5 стакана майонеза, по вкусу – уксус, соль

Капусту нарезать соломкой, заправить уксусом, подогреть до оседания и охладить. Морковь и перец нашинковать. Филе рыбы нарезать ломтиками, соединить с овощами, зеленым горошком и луком, посыпать солью и заправить майонезом.

Паштет

300 г копченого лосося, 50 г сливочного масла, по 1 столовой ложке оливкового масла и лимонного сока, 100 мл густых сливок, щепоть мускатного ореха, по вкусу – перец черный молотый

Филе лосося пропустить через мясорубку. Взбить сливочное и оливковое масло в однородную массу, смешать ее с рыбным фаршем, добавить лимонный сок, сливки, мускатный орех, перец и все тщательно вымешать. Паштет переложить на блюдо и охладить.

МОРСКОЙ ОКУНЬ Салат

400 г рыбы, 2 свежих огурца, 1 помидор, 200 г яблок, 100 г зеленого лука, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 3 столовые ложки растительного масла, по вкусу – уксус, зелень петрушки, перец черный молотый, соль

Помидор, яблоки и огурцы нарезать кубиками, зеленый лук мелко нашинковать, рыбу нарезать кусочками, яйцо мелко порубить. Смешать все подготовленные компоненты, посолить, поперчить, заправить уксусом, растительным маслом, посыпать измельченной зеленью и поставить в холодное место на 30 минут.

Салат

300 г осетрины горячего копчения, 200 г яблок, 200 г ананаса, по 50 г майонеза и кетчупа, по 1 чайной ложке тертого хрена и лимонного сока, по вкусу – зелень петрушки

Осетрину нарезать пластинками. Яблоки и ананасы нашинковать. Рыбу смешать с фруктами и полить соусом.

Приготовить соус: майонез смешать с кетчупом и хреном и добавить по вкусу лимонный сок.

100 г рыбы холодного копчения, 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка готовой горчицы, по вкусу – перец красный молотый, зелень петрушки, хлеб

Рыбное филе мелко нарезать. Размягченное масло взбить с горчицей и красным перцем, затем вмешать в эту смесь рыбу. Ломтики хлеба намазать полученной массой и украсить петрушкой.

300 г рыбы горячего копчения, 100 г сливочного масла, 3 столовые ложки томатного соуса (или томатной пасты), 1 чайная ложка горчицы, по вкусу – сушеная зелень петрушки, хмели-сунели, сахар, соль, ломтики хлеба

Масло растереть с горчицей и намазать этой смесью ломти хлеба. Рыбное филе размять вилкой, выложить поверх масла и разровнять ножом. Томатный соус или пасту смешать с сушеной петрушкой и хмели-сунели, добавить сахар и соль, перемешать и покрыть этой смесью рыбу.