Энциклопедия кулинарного искусства - Бойко Елена Анатольевна 16 стр.

• Свинина – 300 г

• Соленые огурцы – 3 шт.

• Квашеная капуста – 100 г

• Картофель – 2 шт.

• Чеснок – 2 зубчика

• Растительное масло – 3 столовые ложки

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать кружочками. Соленые огурцы нарезать кубиками. Чеснок очистить и натереть на мелкой терке. Свинину промыть, нарезать ломтиками, жарить в растительном масле до готовности, затем выложить в блюдо, посолить, поперчить, посыпать чесноком, оформить картофелем, огурцами и квашеной капустой и подать к столу.

Ингредиенты

• Отбивные из свинины – 10 шт.

• Растительное масло – 60 мл

• Помидоры – 5 шт.

• Чеснок – 5 зубчиков

• Зелень укропа – 1 пучок

• Белое вино – 60 мл

• Соевый соус – 50 мл

• Корень сельдерея – 1 шт.

• Шафран – 3 г

• Молотый кориандр – 2 г

• Красный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Чеснок очистить, вымыть, измельчить. Корень сельдерея вымыть, очистить и нарезать кружочками. Зелень укропа вымыть и нарубить. Для приготовления начинки помидоры вымыть, мелко нарезать, добавить треть измельченного чеснока. Для приготовления маринада 40 мл растительного масла смешать с вином, соевым соусом, добавить оставшийся чеснок, кориандр, шафран и корень сельдерея. Отбивные залить маринадом, оставить на 2 часа, затем посолить, поперчить, смазать оставшимся растительным маслом, положить на каждый кусок начинку, свернуть рулетиком и завязать нитками. Рулетики выложить на противень, запечь в предварительно разогретой духовке, удалить нитки, выложить в блюдо, посыпать зеленью укропа.

Ингредиенты

• Говядина – 1 кг

• Морковь – 1 шт.

• Корень петрушки – 1 шт.

• Корень сельдерея – 1 шт.

• Лук – 1 шт.

• Вареные яйца – 2 шт.

• Желатин – 10 г

• Сливочное масло – 1 столовая ложка

• Сметана – 2 столовые ложки

• Черный перец горошком – 3–4 шт.

• Лавровый лист – 2 шт.

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Морковь, корни петрушки и сельдерея вымыть, очистить и нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и обжарить в сливочном масле. Яйца очистить и нарезать кружочками.

Мясо промыть, залить холодной водой, довести до кипения, посолить, добавить морковь, корни петрушки и сельдерея, перец горошком, лавровый лист и варить до готовности. Мясо, морковь и корни сельдерея и петрушки достать из бульона. Бульон процедить, смешать с разведенным в теплой воде желатином и довести до кипения.

Вареное мясо пропустить вместе с луком через мясорубку. Добавить в фарш сметану, молотый перец и сформовать небольшие шарики.

¼ объема сваренного бульона вылить в форму, дать остыть, морковь, корни сельдерея и петрушки, кружки яиц, фрикадельки. Залить оставшимся бульоном и поставить в прохладное место на 2 часа.

Ингредиенты

• Говядина с косточкой – 2 кг

• Сыр – 200 г

• Грибы – 200 г

• Морковь – 3 шт.

• Корень петрушки – 1 шт.

• Корень сельдерея – 1 шт.

• Лавровый лист – 3 шт.

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Лук – 2 шт.

• Бутоны гвоздики – 2 шт.

• Кетчуп – 3 столовые ложки

• Красный молотый перец – ½ чайной ложки

• Черный перец горошком – 10 шт.

• Желатин – 20 г

• Зелень укропа – 2 пучка

• Соль

Способ приготовления

Морковь, корни петрушки и сельдерея очистить, вымыть и нарезать кружочками. Сыр натереть на крупной терке. Зелень укропа вымыть и нарубить. Лук очистить, вымыть и нашинковать. Грибы перебрать, вымыть, очистить, нарезать ломтиками, смешать с луком, обжарить в растительном масле, влить немного воды, посолить и тушить до готовности на слабом огне. Мясо промыть, нарубить вместе с костью, залить холодной водой, добавить морковь, корни сельдерея и петрушки, соль, перец горошком, лавровый лист и варить до готовности.

Мясо, морковь, корни петрушки и сельдерея вынуть из бульона. Положить гвоздику в бульон, молотый перец, кипятить на слабом огне в течение 10 минут, затем процедить, смешать с разведенным теплой водой желатином, довести до кипения и снова процедить. Мясо отделить от костей, нарезать кубиками, выложить в форму, сверху положить морковь, корни сельдерея и петрушки, тушеные грибы, тертый сыр и залить горячим бульоном. Заливное мясо поставить в прохладное место на 4–5 часов, затем выложить в блюдо, полить кетчупом, посыпать зеленью укропа и подать к столу.

Ингредиенты

• Телячья лопатка – 1 шт.

• Говяжий фарш – 500 г

• Батон – 1 ломтик

• Яйцо – 1 шт.

• Лук – 1 шт.

• Молоко – 100 мл

• Шпик – 100 г

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Болгарский перец – 1 шт.

• Помидоры – 2 шт.

• Огурцы – 2 шт.

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и нарубить. Шпик нарезать кубиками. Зелень петрушки вымыть и измельчить. Ломтик батона замочить в молоке на 3 минуты. Огурцы и помидоры вымыть и нарезать дольками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку с семенами и нарезать кружочками.

В говяжий фарш добавить яйцо, ломтик батона, лук, зелень петрушки, шпик, перец и перемешать.

Телячью лопатку промыть, вынуть кости, удалить крупные жилы, посыпать солью, перцем и оставить на 1 час.

Приготовленный фарш положить на телячью лопатку, свернуть ее рулетом, перевязать нитками.

Рулет выложить на противень и запечь в умеренно разогретой духовке. На готовый рулет положить груз, остудить, убрать нитки. Рулет выложить в блюдо, нарезать ломтиками, оформить дольками помидоров и огурцов, кружками болгарского перца и подать к столу.

Ингредиенты

• Отварная говядина – 300 г

• Помидоры – 3–4 шт.

• Лук – 3 шт.

• Вареные яйца – 2 шт.

• Листья зеленого салата – 30 г

• Майонез – 80 г

• 3 %-ный уксус – 2 чайные ложки

• Горчица – 1 чайная ложка

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Помидоры вымыть и мелко нарезать. Лук очистить, вымыть и нарубить. Яйца очистить и нарезать кружочками. Зелень петрушки и зеленый салат вымыть.

Мясо нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом, смешать с луком, полить смесью растительного масла и горчицы и оставить на 1 час. Затем смешать с помидорами, выложить в блюдо, полить майонезом, оформить кружочками яиц, листьями зеленого салата, украсить веточками петрушки и подать к столу.

Ингредиенты

• Говядина – 500 г

• Сливочное масло – 200 г

• Вареные яйца – 2 шт.

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Говяжий бульон – 1 стакан

• Морковь – 1 шт.

• Лук – 2 шт.

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Яйца очистить и нарезать кружочками. Морковь вымыть, очистить и крупно нарезать. Лук очистить, вымыть и разрезать на 4–6 частей. Зелень петрушки вымыть.

Мясо промыть, нарезать крупными кусками, выложить в глубокую сковороду, влить немного воды, бульон, добавить морковь и лук, посолить, поперчить и тушить до готовности. Затем мясо, морковь и лук дважды пропустить через мясорубку, смешать со 100 г сливочного масла.

Паштет разложить тонким слоем на большом блюде, положить на него 60 г нарезанного кусочками сливочного масла, свернуть в виде рулета. Целлофан или пергамент смазать оставшимся сливочным маслом, выложить приготовленный рулет, завернуть и поставить в прохладное место на 2–3 часа.

Охлажденный паштет развернуть, нарезать порционными кусками ножом, предварительно смоченным в горячей воде.

Украсить каждый кусок паштета кружком вареного яйца и веточками петрушки и подать к столу.

Ингредиенты

• Отварная говядина – 300 г

• Маринованные огурцы – 2 шт.

• Картофель – 2–3 шт.

• Чеснок – 2 зубчика

• Зелень кинзы – 1 пучок

• Майонез – 50 г

• Красный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать кружочками. Маринованные огурцы нарезать дольками. Чеснок очистить и нарубить. Зелень кинзы вымыть.

Мясо нарезать ломтиками, выложить в блюдо, посолить, поперчить, смазать майонезом, посыпать чесноком, оформить кружочками картофеля и дольками огурцов, украсить веточками кинзы и подать к столу.

Ингредиенты

• Говядина – 500 г

• Сало – 100 г

• Огурец – 1 шт.

• Болгарский перец – 1 шт.

• Растительное масло – 50 мл

• Горчица – 15 г

• Майонез – 30 г

• Сметана – 30 г

• Зелень укропа – 1 пучок

• Помидоры – 2 шт.

• Красный и черный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Для приготовления начинки болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена и мелко нарезать. Огурец вымыть, очистить от кожицы и мелко нарезать. Сало нарезать мелкими кубиками. Болгарский перец, огурец и сало посолить и перемешать. Говядину промыть и разрезать на 5 одинаковых частей. Каждый кусок отбить, посолить, поперчить и смазать горчицей. В середину каждого куска положить начинку, свернуть мясо рулетами, завязать нитками, смазать растительным маслом. Зелень укропа вымыть и нарубить. Помидоры вымыть и нарезать кружочками. Рулеты завернуть в фольгу и запекать в предварительно разогретой духовке в течение 50 минут, затем вынуть из фольги, полить смесью сметаны и майонеза, посыпать зеленью укропа и украсить кружочками помидоров.

Ингредиенты

• Курица – 1 тушка

• Говядина – 500 г

• Сливки – 2 столовые ложки

• Тертая морковь – 2 столовые ложки

• Черный перец горошком – 3–4 шт.

• Лавровый лист – 2 шт.

• Яйца – 3 шт.

• Коньяк – 50 мл

• Молотый мускатный орех – 4 г

• Кетчуп – 100 мл

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Тушку курицы промыть, обрезать по суставам крыльев и ножек, сделать разрез от шеи до гузки. Стараясь не повредить кожу, аккуратно снять ее с тушки, посолить, поперчить и сбрызнуть 1 чайной ложкой коньяка. Тушку выпотрошить, срезать мясо. Кости и потроха промыть, выложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, добавить соль, тертую морковь, лавровый лист, перец горошком и варить в течение 40 минут. Бульон процедить и довести до кипения.

Мясо курицы и говядину промыть, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавить яйца, сливки, соль, молотый перец, мускатный орех, оставшийся коньяк и перемешать.

Наполнить кожу курицы приготовленным фаршем, разрезанный край подвернуть, чтобы фарш не вываливался, и зашить ниткой.

Фаршированную курицу положить на хлопчатобумажную салфетку, завернуть и завязать концы.

Опустить курицу в кастрюлю с кипящим бульоном, закрыть крышкой и варить в течение 1 часа на слабом огне. Затем остудить, не вынимая из бульона. Охлажденную курицу вынуть из бульона, убрать салфетку, удалить нитки. Выложить курицу в блюдо, нарезать тонкими ломтиками, полить кетчупом и подать к столу.

Ингредиенты

• Куриный фарш – 250 г

• Картофель – 3 шт.

• Огурцы – 2–3 шт.

• Вареные яйца – 3–4 шт.

• Майонез – 100 г

• Зеленый горошек – 100 г

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать кубиками. Огурцы вымыть и нарезать соломкой. Яйца очистить и нарубить. Зелень петрушки вымыть и измельчить.

Из куриного фарша сформовать фрикадельки, опустить их в кипящую подсоленную воду и отварить до готовности.

Фрикадельки остудить, выложить в блюдо, поперчить, посыпать зеленым горошком, рублеными яйцами и зеленью петрушки, полить майонезом, оформить картофелем и огурцами и подать к столу.

Ингредиенты

• Мясо курицы – 200 г

• Соленые огурцы – 3 шт.

• Картофель – 2 шт.

• Вареные яйца – 2–3 шт.

• Помидор – 1 шт.

• Зеленый салат – 20 г

• Консервированная фасоль – 100 г

• Майонез – 100 г

• Соль

Способ приготовления

Соленые огурцы нарезать кружочками. Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать соломкой. Яйца очистить и нарубить. Помидор вымыть и нарезать дольками. Зеленый салат вымыть и крупно нарезать.

Мясо курицы нарезать кубиками, смешать с солеными огурцами, консервированной фасолью, картофелем, посолить, выложить в блюдо, полить майонезом, посыпать рублеными яйцами, оформить кружками помидора, зеленым салатом и подать к столу.

Ингредиенты

• Отварное мясо курицы – 200 г

• Отварные макаронные изделия – 100 г

• Маринованные или соленые грибы – 100 г

• Помидоры – 1–2 шт.

• Вареные яйца – 2 шт.

• Майонез – 100 г

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Помидоры вымыть и нарезать кружочками. Яйца очистить и нарубить. Грибы и мясо нарезать ломтиками. Зелень петрушки вымыть.

Мясо смешать с грибами, макаронными изделиями, рублеными яйцами, посолить, поперчить, выложить в блюдо, оформить кружочками помидоров, полить майонезом, украсить веточками петрушки и подать к столу.

Ингредиенты

• Мясо курицы – 300 г

• Консервированные кабачки – 200 г

• Консервированный зеленый горошек – 100 г

• Вареные яйца – 2 шт.