Соленья и маринады к праздничному столу - Бойко Елена Анатольевна 4 стр.

Ингредиенты

1,2 кг цветной капусты, 1,2 кг помидоров, 200 г болгарского перца, 80 г чеснока, 200 г зелени петрушки, 200 мл растительного масла, 120 мл 9%-ного уксуса, 1 кг сахара, 60 г соли.

Способ приготовления

Цветную капусту вымыть, разобрать на соцветия, бланшировать в течение 4 минут, откинуть на дуршлаг и обсушить. Чеснок очистить, вымыть, мелко порубить. Петрушку вымыть и измельчить. Болгарский перец вымыть, очистить от плодоножек, удалить семена.

Помидоры вымыть, пропустить через мясорубку, добавить уксус, растительное масло, соль, сахар, чеснок, петрушку и болгарский перец. Смесь довести до кипения, добавить цветную капусту, варить на слабом огне в течение 10–15 минут.

Горячую массу разложить по стерилизованным банкам, закатать и охладить.

Ингредиенты

5 кг белокочанной капусты, 500 г томатной пасты, 500 мл подсолнечного масла, 100 г соли.

Способ приготовления

Капусту вымыть, тонко нашинковать. Томатную пасту развести в 2 л горячей воды, добавить подсолнечное масло и соль. Довести до кипения, добавить капусту, кипятить в течение 5 минут.

Банки с капустой закатать и охладить.

Ингредиенты

1 кг белокочанной капусты, 200 г свеклы, 200 г сельдерея, по 100 г зелени эстрагона, чабера, базилика, мяты и укропа, 7 зубчиков чеснока, красный молотый перец на кончике ножа, 3–5 горошин черного перца, 500 мл винного или столового уксуса, 25–30 г соли.

Способ приготовления

Капусту вымыть, разрезать на 12 частей. Залить кипятком, бланшировать в течение 2–3 минут, остудить в холодной воде. Свеклу вымыть, очистить, нарезать тонкими пластинами. Зелень вымыть и обсушить. В эмалированную кастрюлю положить зелень, очищенный и вымытый чеснок, 10 г соли, залить 1 л воды и довести до кипения. Вынуть из воды и охладить.

В стеклянную бутыль слоями уложить капусту, свеклу, зелень, сельдерей и чеснок, посыпать пряностями. Для приготовления рассола 500 мл воды довести до кипения, добавить соль, уксус, кипятить в течение 2–3 минут, затем охладить и залить в посуду с овощами. Закрыть полиэтиленовой крышкой и оставить в теплом помещении на 2 дня, после чего перенести в холодное место.

Ингредиенты

5 кг белокочанной капусты, 1 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 600 г кабачков, 500 г очищенной моркови, 2 головки чеснока, по 50 г зелени петрушки, кинзы и укропа, 1 стручок острого перца, 60 г соли.

Способ приготовления

Капусту вымыть, каждый кочан разрезать на 4 части вместе с кочерыжкой, бланшировать в течение 5 минут, остудить и обсушить. Сладкий перец вымыть, очистить от плодоножек, удалить семена, бланшировать в течение 5 минут, остудить и обсушить. Кабачки и помидоры вымыть, морковь вымыть и очистить, все нарезать кружочками. Чеснок очистить, вымыть. Зелень вымыть и крупно нарезать.

Капусту, кабачки, помидоры и сладкий перец вперемежку уложить плотно в кастрюлю в несколько слоев, обильно пересыпая каждый слой дольками чеснока, зеленью, измельченным острым перцем и морковью. Для приготовления рассола 2 л воды довести до кипения, добавить соль, кипятить в течение 10 минут. Овощную смесь залить рассолом, поставить гнет, выдержать при комнатной температуре в течение 3 дней, затем перенести в прохладное место.

Ингредиенты

1 кг молодой кукурузы, 3–4 бутона гвоздики, 1 лавровый лист, 1 палочка корицы, 1 л 6 %-ного уксуса, 50 г сахара, 40 г соли.

Способ приготовления

Кукурузу очистить от листьев, вымыть и обсушить.

Для приготовления маринада 7 л воды довести до кипения, добавить сахар и соль, кипятить в течение 10 минут, затем положить корицу, гвоздику, лавровый лист и кипятить еще 2 минуты. Влить уксус, тщательно перемешать, довести до кипения. Кукурузу положить в кипящий маринад и варить до тех пор, пока початки не станут мягкими. Маринад слить, охладить. Кукурузу уложить в стерилизованные банки, залить холодным маринадом и прокаленным маслом, герметично закрыть.

Ингредиенты

4,4 кг лука-севка, 1 палочка корицы, 10 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого горького перца, 10 лавровых листьев, 500 мл 9%-ного уксуса, 180 г сахара, 105 г соли.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, бланшировать в кипящей воде в течение 2–3 минут, остудить в холодной воде и обсушить.

Для приготовления маринада 1,5 л воды довести до кипения, добавить соль и сахар, кипятить в течение 10–15 минут, профильтровать, довести раствор до кипения, затем влить уксус. На дно стерилизованных банок уложить по 2 горошины душистого перца, 1 кусочку ломаной корицы, 2–3 бутона гвоздики, 0,5 лаврового листа. Затем плотно уложить лук и залить банки маринадом, нагретым до температуры 80 °C.

Банки с луком стерилизовать в кипящей воде (полулитровые – 5 минут, литровые – 8 минут), закатать и охладить.

Ингредиенты

2 кг репчатого лука, по 15 горошин черного и душистого перца, 5–7 лавровых листьев, 45 мл 9%-ного уксуса, 200 г соли.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть. 1 л воды довести до кипения, добавить соль, кипятить в течение 5 минут. Лук залить горячей соленой водой и поставить на 2 дня в холодное место. Затем откинуть на дуршлаг и обсушить.

Для приготовления маринада воду, в которой был замочен лук, довести до кипения, добавить уксус и специи, кипятить в течение 1 минуты. Лук уложить в стерилизованные банки по плечики, залить горячим маринадом, закатать и охладить.

Ингредиенты

500 г мелкого репчатого лука, 2 стручка сладкого перца, 250 мл уксуса, 40 г соли.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть. Перец вымыть, очистить от плодоножек, удалить семена, нарезать полосками вдоль. Бланшировать в 2 л соленой воды в течение 5 минут, затем остудить в холодной воде и обсушить. У луковиц удалить сердцевины, начинить перцем.

Для приготовления маринада 250 мл воды, в которой бланшировались овощи, довести до кипения, добавить уксус, кипятить в течение 1 минуты.

Лук сложить в эмалированную кастрюлю, залить кипящим рассолом, накрыть крышкой и выдержать при комнатной температуре в течение 1 дня. Затем рассол слить, довести до кипения, охладить и снова залить им лук. Накрыть крышкой и выдержать в течение 4 недель в холодном месте.

Ингредиенты

2 кг крупного лука, 1 кг сладкого красного перца, 1 кг огурцов, 300 мл 9%-ного уксуса, 60 г соли.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, нарезать тонкими кольцами. Перец вымыть, очистить от плодоножек, удалить семена, нарезать кружочками. Огурцы вымыть, нарезать кружочками.

Для приготовления маринада 2 л воды довести до кипения, добавить соль, кипятить в течение 10 минут, затем влить уксус.

Лук, перец и огурцы уложить слоями в полулитровые стерилизованные банки, залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде в течение 20 минут.

Банки с овощами герметично закрыть, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.

Ингредиенты

1 кг репчатого лука, 2–3 зонтика укропа, перец по вкусу, 40–50 г соли.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. На дно банки положить 1 зонтик укропа, лук, каждый слой пересыпая солью и перцем. Сверху положить оставшийся укроп, установить пресс и выдержать при комнатной температуре 24 часа.

Ингредиенты

100 г лука, 300 г ягод рябины, 20 г сахара, 50 г соли.

Способ приготовления

Подмороженную рябину снять с кистей, вымыть. Лук очистить, вымыть, просушить и пропустить через мясорубку вместе с рябиной. Добавить соль и сахар, все тщательно перемешать и уложить в банку, утрамбовывая до выделения сока. Закрыть полиэтиленовой крышкой.

Ингредиенты

2 кг моркови, 60 г чеснока, 200 мл растительного масла, 120 мл столового уксуса, 70 г сахара, 30 г соли.

Способ приготовления

Морковь вымыть, очистить, нарезать кружочками толщиной 8-10 мм, бланшировать в течение 3–4 минут в кипящей воде. Затем остудить в холодной воде и обсушить. Чеснок очистить и вымыть.

Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить сахар и соль, кипятить в течение 5 минут. В стерилизованные литровые банки налить уксус и растительное масло, уложить морковь и чеснок, залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде в течение 15 минут.

Банки с морковью герметично закрыть, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.

Ингредиенты

2 кг моркови, 1 л томатного сока, 20 мл растительного масла, 40 г соли.

Способ приготовления

Морковь вымыть, очистить, нарезать тонкими длинными полосками. Обжарить на растительном масле до готовности. Затем уложить в эмалированную кастрюлю, добавить томатный сок и соль, перемешать до получения однородной массы, довести до кипения и кипятить в течение 5–7 минут. Разложить в горячем виде по стерилизованным банкам и стерилизовать в кипящей воде (полулитровые банки – 35 минут, литровые – 50 минут).

Банки с закуской закатать и охладить.

Ингредиенты

1 кг молодой моркови, лавровый лист, 20 г соли.

Способ приготовления

Морковь вымыть, очистить, бланшировать в течение 3–5 минут, обсушить, уложить в банки. Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, лавровый лист, кипятить 1 минуту, процедить, снова довести до кипения. Морковь залить кипящим рассолом. Банки простерилизовать и герметично закрыть.

Ингредиенты

1 кг моркови, 40 г сахара, 60 мл 6%-ного уксуса, 30 г соли.

Способ приготовления

Морковь вымыть, очистить, нарезать кружочками толщиной 2–2,5 см, бланшировать в подсоленной (5 г) воде и положить в банки.

Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить сахар, оставшуюся соль и уксус, кипятить 2 минуты. Морковь залить горячим маринадом. Банки простерилизовать и закатать.

Ингредиенты

1 кг огурцов, 400 мл столового уксуса, 100 г зелени эстрагона, чеснок и стручки острого перца по количеству банок, 15 г соли.

Способ приготовления

Зелень эстрагона и стручки перца вымыть. Чеснок очистить, вымыть. Огурцы вымыть, обдать кипятком, уложить рядами в банки. Каждый ряд огурцов переложить эстрагоном. В каждую банку добавить чеснок и стручок острого перца. Залить огурцы уксусом с солью, предварительно вскипятив и охладив его.

Ингредиенты

1 кг огурцов, 4 луковицы, 400 мл 3%-ного уксуса, 50 г сахара, гвоздика, зелень укропа, черный перец горошком, 50 г соли.

Способ приготовления

Огурцы вымыть и плотно уложить в банки. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень укропа вымыть, нарубить. В каждую банку добавить лук, зелень укропа, перец горошком и гвоздику. Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить уксус, сахар и соль, кипятить 1 минуту. Огурцы залить горячим маринадом. Банки стерилизовать 5 минут и герметично закрыть.

Ингредиенты

1 кг огурцов, 250 мл сока смородины, 20 г сахара, 2–3 бутона гвоздики, 1–2 зубчика чеснока, веточки укропа и мяты, 2–3 горошины черного перца, 50 г соли.

Способ приготовления

Огурцы, укроп и мяту вымыть. Чеснок очистить, вымыть. На дно банок положить чеснок, укроп, мяту, гвоздику и перец горошком, затем положить огурцы. Для приготовления маринада 1 л воды смешать со смородиновым соком, добавить соль и сахар, довести до кипения. Огурцы залить маринадом. Банки емкостью 1 л стерилизовать 8 минут и герметично закрыть.

Ингредиенты

1 кг огурцов, 0,5 корня хрена, 1 лист хрена, 1–2 зубчика чеснока, 1–2 веточки сельдерея, 2–3 листа черной смородины, 2–3 вишневых листа, 20 г семян укропа, 20–30 мл водки, 10–20 мл уксусной эссенции, 10 г молотого перца, 50 г соли.

Способ приготовления

Огурцы, сельдерей, листья смородины, вишни и хрена вымыть. Корень хрена вымыть, очистить, крупно нарезать. Чеснок очистить, вымыть. Лист и корень хрена выложить на дно банок, затем выложить огурцы, пересыпая их молотым перцем и семенами укропа. Сверху уложить листья смородины, вишни и веточки сельдерея, добавить чеснок.

Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить соль, уксусную эссенцию и водку, кипятить 2 мин. Огурцы залить горячим маринадом и оставить на 24 часа. Затем добавить маринад и закатать банки.

Ингредиенты

10 кг корнишонов, 60–70 г листьев черной смородины, 50 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 20 г лимонной кислоты, 300 г сахара, 500 г соли.

Способ приготовления

Корнишоны вымыть, наколоть заостренной деревянной палочкой и вымочить в течение 2–3 часов в холодной воде. Зелень укропа и листья черной смородины вымыть, обсушить. Корень хрена очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень укропа, листья черной смородины и корень хрена положить на дно стерилизованных банок, затем вертикально уложить корнишоны.

Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль и сахар, кипятить в течение 15 минут, затем положить лимонную кислоту, кипятить еще 2 минуты. Банки с корнишонами залить холодным рассолом, поставить гнет и оставить на 1–3 дня при температуре 18–20 °C. Затем перенести в холодное место. Через 25–30 дней стерилизовать в кипящей воде (литровые банки – 10 минут, трехлитровые – 15–20 минут).

Банки с корнишонами герметично закрыть и охладить.

Ингредиенты

1 кг огурцов, 1 л огуречного сока, 1 л яблочного сока, 100 г сахара, 100 г соли.

Способ приготовления

Огурцы вымыть и погрузить на 2–3 минуты в кипящую воду, после чего уложить в банки и залить кипящей смесью из яблочного и огуречного соков с солью и сахаром. Настаивать в течение 3 минут, затем слить сок в отдельную емкость, снова довести до кипения и залить им огурцы. Повторить еще 2 раза, после этого банки закатать.

Ингредиенты

1 кг огурцов, 1 кг яблок, 3–4 листа лимонника, 50 г сахара, 50 г соли.

Способ приготовления

Огурцы и листья лимонника вымыть. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и нарезать дольками. Огурцы и яблоки обдать кипятком и плотно уложить в банки, добавить листья лимонника. 1 л воды довести до кипения, добавить соль и сахар, кипятить 2 мин. Приготовленным раствором залить огурцы, оставить на 3–4 минуты, раствор слить, довести до кипения, снова залить им огурцы. Повторить еще 3 раза, банки закрыть полиэтиленовыми крышками, остудить, поставить на хранение в прохладное место.