Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле - Михаил Генделев 12 стр.

То же – только томат-пюре…

Любое сочетание, основанием имеющее лимонный сок в комбинации с чесноком и специями. Характерный пример – соус «Сабайон».

Хотя соло или в композиции эффективно до патологии: «Под хорошую приправу и башлык – еда», – говорят фламандцы. А на родине Тиля и Ламме едят, и едят, я вас заверяю, восхитительно. Вкусное и полезное едят. С аппетитом.

Объять необъятное можно. Энциклопедия соусов и приправ покрывает около двух с половиной тысяч наименований. По-моему, там есть даже питательные земли в качестве соусов и мел – как приправа. Мы будем вас радовать и поражать время от времени ваше воображение.

Одна моя знакомая, пережившая молодость совдомохозяйки, рассказывала в остром припадке ненависти: «Я помню этот кошмар. Стоишь на мокрых опилках ноябрьского гастронома, а в мозгу паникует компьютер: рыба есть, лука нет. Масло есть, макароны есть, сыр есть, но за яйцами – дикая очередь. Майонез есть, но в наборе с мылом и вермишелью. А сметана будет после обеда, но развесная и в соседнем гастрономе на Малоохтинском…» и т. д.

Собственно, эта проблема в России не решена и по сей день, хотя приобрела еще более острый и пикантный характер: сыр есть, масло есть, хлеб будет завтра, а вот чего нет, так это денег. И завтра не будет. Смотрю я на это со стороны (себя, иностранца, залеточки, наблюдателя, туриста). И понимаю принципиальную разницу позиции кулинара и гастронома здесь (на гастролях) и дома (в Иерусалиме). С той лишь общей и понятной, мигающей красным мыслишкой, что денег нет и завтра не будет (там, дома, в Иерусалиме…).

Я это к тому веду, что рай для гастронома – это комплексное состояние: всё есть и всё завезли. Всё сразу. Вершина гастрономической квалификации для выходца (или выходца не до конца) из России – это все-таки суп из топора. А идеал: хомяк. С большой кладовкой: сахаром запаслись, сухари в наволочках, соли на блокаду, мыло штабелем и домашнее консервирование.

Современный же кухарь западной закваски держит дома два комплекта: комплект пряностей и приправ избранной и любимой композиции + ИЗ – «Если гости пришли неожиданно». Все прочие варианты – «если завтра война», «если кончится свет», «мор куриный» и «конец охотничьего сезона на лангустов» – западным и ближневосточным сознанием не учитываются и в расчет не принимаются. Иными словами: западный кухмейстер жизни не видал и вообще дурак какой-то… Не согласимся.

Во-первых, гости не должны нагрянуть неожиданно. А если уж они внеурочно припереться намерены, то оповестить надобно хозяина (славящегося своим гостеприимством и умением бесподобно готовить) хоть за 24 часа по телефону, дабы хозяин измыслил достойное меню. Или – следует, улыбаясь, известить пришельцев, что «чашечку кофе не желаете? Вам сколько сахару?» и утешить зуд в себе. Зуд приготовить «Калью из курицы» или «Рыбу-мерлузу по-висмарски»… Позволю себе дать несколько советов бесценного свойства на случай, если все-таки гости пришли неожиданно… (Общеизвестную шуточку из Молоховец оставим провинциальным гаерам – в ледник лезть не обязательно…)

Прежде всего оцените, сколько у вас осталось драгоценных минут до атаки. И чего в доме шаром покати. Затем четко продумайте, за чем сбегать в ближайший супер, причем думайте, думайте, дабы потом локти не кусать, что, мол, кардамон иссяк, огурцы-корнишоны – маринованные, а надо бы взять соленые, а плошанец (когда-то мы его уже упомнали) готовится, оказывается, 4 часа непрерывного танца у плиты. Далее: готовьте или 1 (одно) блюдо, требующее непрерывного участия, либо несколько блюд сразу, но процессы приготовления которых при наложении режимов образуют единый и непрерывный процесс. Технологически вроде бы простые блюда типа овощного салата – на деле неидеальны: копошение создают даже при наличии фудпроцессора (комбайна).

Обычный салат из свежих помидоров, огурцов, лука и т. д. готовится продолжительнее и более трудоемок, нежели квашеная капуста «по-русски»:

Одна банка (800 г) квашеной капусты, 1 луковица, 3 соленых огурца, 1 очищенное яблоко, 1/4 кочана белокочанной капусты. Заправка: капустный рассол, растительное масло, 1 ст. ложка сахарного песку, черный перец, соль. Приготовление занимает ровно три минуты, включая откупоривание банки.

И еще на 20 минут в холодильник, где он стоит себе тихо, пока вы готовите вторую, но горячую закуску: перцы «Нахичевань» и рыбу с ореховым соусом – еще полчаса непрерывной возни, а вместе с забегом в супермаркет – час в хорошую погоду:

Итак: залейте рыбное филе сливками, положите в плоскую кастрюльку и – на медленный огонь. Рядом с рыбкой – луковка и морковка. В сливки – соль и пару горошков перца. Отвлеклись: быстро очистили полкило болгарского перца от семян и черенков, нарезали, кинули в глубокую посуду, где плещется маринад: 3 ст. ложки уксуса винного, 2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 1 очищенная головка чеснока, черный перец, 1/2 стакана кукурузного масла, немного мускатного ореха… Через 20 минут выключить. 5 минут подготовки плюс 20 минут кипения в полной независимости. Косой взгляд на плиту: там доходит рыба. Взять 1 дольку чеснока, раздавить, смешать с 50 граммами толченых орехов (любых!), залить бульоном (то есть сливками, в которых отваривалась рыба). Выложить на блюдо. Отдельно – жирные тяжелые черные маслины, сливочное масло. Белое охлажденное вино породы «Семийон». К перцам и капусте – черный хлеб. К рыбе – багет. Потом – сыр и фрукты с рюмкой муската. А вы говорите!

Или – меню посложнее:

1 кг приличной куриной (хуже – индюшачьей) печенки, черный хлеб, 1 банка сметаны, 1 луковица, сыр тертый, 1 яйцо (для ортодоксов: «сметана» – майонез; «масло» – маргарин; «сыр» – сливки «парве» с чесноком). Приготовить гренки из черного хлеба. Протушить печенку с луком и сметаной. В горячем виде выложить порционно на гренки, присыпать сыром, запечь и подать на листьях салата, спрыснутыхлимоном… С красным вином системы каберне. 35 минут всей возни – успех гарантирую, прослывете тонким кулинаром.

Или – совсем просто:

Отварите в минимуме воды курицу, снимите мясо с костей, пропустите с сырой луковицей и 1 долькой чеснока через мясорубку, добавьте 1/4 стакана майонеза и 1/2 стакана тертого сыра. Из нежирной ветчины (можно индюшачьего происхождения) сверните кулечки-конвертики, наполните вышеописанной пастой, аккуратно выложите на плоский противень и суньте минут на десять в гриль. Когда сырная масса запечется, а ветчина подрумянится, выложите на плоское блюдо, украсьте зеленью, солеными нарезанными огурцами и залейте куриным бульоном с разведенным желатином и 2 чайными ложками хрена. Дайте застыть в холодильнике. Несмотря на всю кажущуюся громоздкость рецепта, при должном навыке приготовление «конвертов» отнимает от силы полчаса совокупного времени.

Пока этот шедевр кулинарии запекается или застывает, посвятите всего себя самого чему-нибудь стоящему: например, блюду, довольно неизысканно озаглавленному «жаркое по-французски». Цитирую:

«Свежие шампиньоны кладут в растопленное сливочное масло, солят, перчат, добавляют чуть-чуть сахара, лимонный сок. После 5-минутного кипения всыпают пару столовых ложек муки, размешивают и через 2 минуты добавляют 1/2 стакана кипяченой воды, щепоть рубленой зелени, петрушку и луковицу, нашпигованную гвоздикой (3-4 шт.). Продолжают жарить на медленном огне еще полчаса, а закончив, вынимают луковицу и снова сбрызгивают лимоном. В качестве гарнира подают молодой картофель, обжаренный целиком в сливочном масле и подзапеченный с сыром. А позднее – обсыпанный свежим укропом».

Трудоемко? Отнюдь! При известной сноровке – максимум 40 минут хозяйствования. Салат из свежей редиски со сметаной и желтками яиц, сопровождающий вышеозначенный тонкий ужин, и покупной десерт – всё уложится в часовую норму труда (проверено). Безо всякой ложной скромности поведаю, что как-то, и даже не на спор, за 35 минут приготовил неординарный обед:

1. Салат из кольраби, сельдерея и грейпфрута. Вышеозначенные элементы плюс половина репчатой луковки и 1 сырая морковка (нарезанная соломкой) заливаются соусом-маринадом (растительное масло, соль, сахар, лимонный сок, черный перец, давленый чеснок, мускатный орех).

2. Суп «и-лю». Рисовые макароны опускаются в молоко и кипят до готовности (3-5 минут), после чего в кастрюлю опрокидывается 1 банка кукурузы (с жидкостью) и – по вкусу – несколько капель соевого соуса.

3. Телячьи отбивные с брокколи. Телятина отбивается, обваливается в мацовой муке с яичными белками и пряностями и жарится на большом огне. Гарнир – отварные (с добавкой сливочного масла) брокколи.

4. Яблочный омлет. Тонко нарезанные очищенные яблоки заливаются взбитыми в молоке яйцами с добавкой муки. Сверху посыпается сахарной пудрой с ванилью. В омлет (по всей строгости) следовало добавить 2 рюмки вишневого ликера, но он у меня иссяк на прежних посиделках – я влил коньяк – 1 столовую ложку – и добавил корицы.

5. Кофе. Кофе был образца «Мохаммед, арба кафе, бэ'вакаша!» (Моххамед, четыре кофе, пожалуйста!), но в каждую чашечку я уложил по кусочку горького шоколада и капнул лимонного сока.

А ведь большинство произведений окружающей со всех сторон меня литературы русскоговорящего производства построены, пожалуй, по принципу «Суп из топора».

Есть чрезвычайно много продуктов и блюд той или иной степени питательности и благовкусия, совершенно выпавших из меню современного человека: акриды (саранча), например, манна небесная, репа пареная…

Или: тюря, затируха, суп-сливуха, саломати…

Пишу я эту главу, сидючи на российской… кухне съемной моей московской квартиры. Так уж вышло. Само по себе записывать свое бесконечно художественное сочинение на российских кухонных столах мне не впервой, а кулинарной теме это весьма соответствует. И стол – вполне удачный, застлан клеенкой, на клеенке дары италийской природы с соответствующей рецептурой почему-то на двух языках: английском и румынском, клеенка сделана в Гонконге. В холодильнике «Чинар 7М» наскоро закупленные мной самим – ну нет, ну нет, совершенно нет времени бегать по магазинам, не говоря о рынке, продукты – результат одного заезда в большой гастроном у метро «Краснопресненская». Окорок и буженина испанской рецептуры, голландский, чешский и польский сыры, бельгийское масло, израильские сладости (приобрел в Москве), датские сардины, лимоны из Португалии, вишневый компот и маслины из Греции. Макароны, лапша – итальянские (pasta), мидии из Бискайского залива, исландская сельдь и рис индийский. Бананы гвинейские. Апельсины и мандарины из Ливана. Очень качественная, чтобы не сказать – экстракачественная еда.

Российские продукты: печень трески, севрюга х/к, красная кетовая икра, балык, копченая горбуша, миноги в горчичном соусе. Соки: виноградный, апельсиновый, манго. Всё это я сначала купил, обрадовавшись доступному великолепию, ведь не валютка же, в конце концов, – обычный московский гастроном. Очнулся я у кассы, когда отступать было некуда:

– Мальвина, пробейте ему сто шестьдесят восемь тыщ двести тридцать пять!

– Мужчина, шевелитесь!

«Что?!» – не успел я спросить сам себя, как выяснил, что грохнул сотню долларов, что называется, с полпинка. Хлеба, кефира, яиц – за которыми я, собственно, и завернул в гастроном, я под горячую руку приобрести не удосужился. Яйца, правда, купил – перепелиные, и действительно дешевле денег – 20 перепелиных яичек за 800 рублей, что, согласитесь, недорого. Доперев всю эту гору снеди на метро до дому – на такси денег бы мне просто не хватило – и поймав на своих прозрачных пакетах не один вполне прозрачный взгляд, быстро переводимый на мою смуглую физиономию лица кавказской национальности, я спрятал вещественные доказательства в вышеупомянутый «Чинар 7М» и откупорил банку мюнхенского «Pilsner». После чего я стал соображать, что я натворил. Есть расхотелось категорически. Мало того что один забег в рядовой московский гастроном влетел мне в деньги, вполне, согласитесь, серьезные… (Три месячные пенсии моей матушки.) Так ведь и еда имела вид и качество вполне закусочно-декоративное: «Шик у тебя, Михаил Самюэльевич, какой-то командировочный, фи!…» И ведь действительно – «фи»…

А что же едят «на Москве»? – спросил я сам себя и понял, что в Москве этого не едят. То есть едят, но – заперев три засова на блиндированном варианте пладелета[5] московской моей квартиры и закутавшись с головой пикейным одеялом вьетнамского производства. Глупость и безвкусица, как и всякие пороки, – должны быть достойно покараны, и я уже собирался посвятить остаток дня искупительным тостам и молитвам и начал уже посвящать им остаток дня, когда мне позвонил мой московский коллега-сочинитель и пригласил на домашний ужин. В смысле – в гости. Московский мой приятель замечательно умел писать по-русски, хотя и совсем не еврей, а поесть любил до дрожи и толк в еде знал. Мы с ним лет двадцать пять тому из полухулиганских побуждений, полу-по-бедности, перемигнувшись, так приготовили тушеную в вине нутрию, выдав ее за кролика, что нам трижды кричали «ура!».

– Нутрия в вине? – спросил я его по телефону.

– Оставь, старик, всё в прошлом.

– Я хочу в стиле а-ля рюс, – капризным тоном иностранной штучки заявил я в трубку.

– Сделаем, – сказал мой приятель.

– Что-нибудь захватить с собой? – поинтересовался я.

– Обязательно, – антисемитским тоном заявили с того конца Москвы. – Что-нибудь кошерное: хумус с фалафелем. (Мой конфидент навещал Святую землю и израильскую кухню не одобрял, ох, не одобрял…)

Я взял подарочную бутылку «Голда», поймал левака и через полтора часа сидел за русским столом: ох!

Итак, в порядке следования блюд несколько рецептов ослепительной выборки.

Сушеные грибы, не отмачивая, отваривают в минимуме подсоленной воды. Пассеруется репчатый лук, смешивается с отваренными грибами и тушится полчаса совместно. Далее: добавляется зелень (укроп, петрушка), перец, мускат. Чеснок, маринованные (!) грибы, крутые яйца. Охлаждают. Заливают сметаной. (Как вы сами догадались, у нас будет лишь одна проблема – где в невыносимых погодных условиях Ашкелона добыть 10 маринованных грибочков. А попробуйте на скорую руку замариновать свежие шампиньоны, а?)

Далее, мне впервые довелось отведать печеной репки. Вернее – турнепса.

Режут репку. Выкладывают нарезанную ломтиками в керамическую посуду. Слегка солят, перчат, чуть сластят, запекают со сливочным маслом до мягкости. Посыпают петрушкой. Подают горячей.

И малосольные огурцы с хреном и медом я ел впервые в жизни. Готовят обычным способом быстрого засола, но в горячий рассол добавляют 2-3 столовые ложки меда и тертый хрен.

Вероятно, черная и красная икра несколько выламывались из бюджета моего беллетриста-гурмана – посему подали икру… щучью. Вот отчего я поехал.

В минимуме кипящей воды – с добавкой лука, лимонного сока, черного перца, шафрана и мускатного ореха, соли и 1 чайной ложки сахара – держат (не кипятя) сырую икру, пока она не побелеет (четверть часа). Снимают пленки, сливают воду, заправляют тертым сырым луком, растительным маслом. Ставят в холодильник на 2 часа. Икра была, повторяю, щучья, но, по утверждению автора-гастронома, икре карпа не уступает…