Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле - Михаил Генделев 15 стр.

Ну что тут сказать? Вкусно, а главное, интеллигентненько – чувствуешь себя культурным человеком, от пуза наевшимся вымени. А теперь выпьем. Что у нас там? Чесноковочка? Наливай!

Стройся. Руки на изготовку. Делай как я!

Возьми шесть средней (не показывайте на себе!) величины баклажан. Или баклажанов. Они очень красивые, тугие. Острым ножом сними с них кожуру. Делай, делай! Do it! Я с тобой, мой хороший. Очищенные баклажаны нарежь вдоль на ломти толщиной не более 1 сантиметра. Напластовал? Присыпь их крупной каменной солью. И положи на солнце минут на двадцать. Отвлекаться недопустимо. Ибо творческий акт.

Создай маринад. Возьми стакан с четвертью разведенного вдвое горячей водой винного 5%-ного уксуса. И две четверти стакана кипятка. Возьми 3 столовые ложки с горкой коричневого сахара. Я вас научу кулинарию любить! Итак: в смесь уксуса и кипятка последовательно: сахар, 1/2 ст. ложки поваренной соли, 10 горошин душистого перца, 5 лавровых листиков, 4 зубчика гвоздики. И на огонь! На 3 минуты кипячения. Выключили газ. Весь – внимание: 10-12 больших зубцов чеснока очистить и нарезать на дольки. Отложить.

Делаем резкий поворот головы вправо. Что это там у нас?! Там у нас отбрасывают горечь напластованные баклажаны. Очень хорошо. Следует их обтереть от приставшей соли и присушить тряпочкой. А на тефлоновую сковородку вылить 5 ст. ложки оливкового масла! Не б, не 4, а именно 5, дурья башка. Масло раскалилось? Бери пласт баклажана и быстро, до желтой, а не коричневой корочки обжарь пластинку! Быстро, быстро! И – в маринад. Образовавшийся слой баклажанов обсыпь дольками чеснока. И опять слой. И опять. Иссякли баклажаны? Покрывает ли маринад их сверху? Хорошо. Дайте остыть. И в холодильник на одну долгую бессонную ночь, не сомкнете ведь глаз, умирая от желания попробовать это изумляющее пищевод блюдо, отчасти напоминающее маринованные грибы, но еще вкуснее. Что тут долго рассусоливать – то превосходная закуска к горячительному напитку «холодная водка», а также, наряду с разварным горячим картофелем, – гарнир к постному мясу или куриным шницелям.

Что же мы с вами приготовили? А приготовили мы с вами баклажаны «Танжер», единственное блюдо из баклажанов, которое по масштабам вкусовых ощущений, по мощи замысла и по совершенству воплощения я мог бы поставить в один ряд с благоуханным «аджапсандали» – баклажанам по-бакински, плевать, что это грузинское блюдо… Потому что все эти салаты под «хацилим» и пр. «икра баклажанная» – хоть и бывают отменны на вкус, но несколько жлобоваты, не сказать – простоваты.

Для безукоризненных аджапсандали следует выбирать баклажаны приблизительно на треть поменьше, нежели для танжерского шедевра. Баклажаны следует испечь в кожуре. В духовке, господа, в духовке. Или в микроволновке. Испеченные, надо быстро очистить от кожуры и произвести деликатную операцию разбора на волокна. И – еще горячими – уложить в миску с растительным (я предпочитаю кукурузное) маслом, сдобренным 1/2 ст. ложки лимонного сока и красной паприкой. Можно их посолить. Обжарить репчатый лук. Но нарежьте его мельчайшей соломкой (резать – и молниеносно жарить! Чтоб не отбросил сок). Обжарьте лук, отожмите и опустите на баклажаны. Нарежьте помидоры, отварите в минимуме подсоленной воды, разотрите в блендере. Болгарский перец нашинкуйте тончайшими кольцами, добавьте сырого лука и, смешав с помидорами (растертыми), потушите минут пятнадцатьдвадцать. Смешайте в горячем виде с баклажанами и с горячим луком. Щедро сдобрить чесноком (мелко нарубленным!) и зеленью петрушки, листьями сельдерея, кинзой (кусбарой), укропом, добавьте базилика и эстрагона и черного перца. Еще 3 минуты подержите на огне и охладите.

Аджапсандали – это высоко. И всё же знатоки кухонь Кавказа предпочитают лакские или, если угодно, месхийские баклажаны с орехами, предпочитают и почитают как идеальную – в комплекте с обжаренным сулугуни – закуску к вину, причем к красному. Лакские баклажаны – это тонкая, деликатная еда. Испортить – раз плюнуть. В идеальном приготовлении (едывал на свадьбе одного ашдодского ювелира) – заставляют поцокать, сказать «вах!», выкатить глаза, и еще долго поцокивание уходящего гостя слышится во влажном негустом воздухе предрассветном. А готовят их так.

Возьмите небольшую кастрюлю, налейте на три пальца кипятка и уложите надрезанные вдоль, небольшие, неочищенные баклажаны плотно друг к дружке, боками. Неплохо посолите, поставьте на маленький огонь, через полчаса снимите и остудите. Далее – отожмите баклажаны, положив на их слой доску с гнетом! В блендер вложите: грецкие орехи (естественно, лущеные) – 300 г, 4-5 больших долек чеснока, пук кинзы (или семя кинзы – 10-15 г), немножко шафрана, базилика, очищенный от семян болгарский перец, пук петрушки, 100 г корня сельдерея. Перетрите до однородной массы. Смешайте массу с нарубленным пучком (граммов 150) зеленого лука, добавьте соль, черный перец и гранатовый сок. 2 ст. ложки растительного масла, 1 чайную ложку сахара перетрите с 2 желтками, смешайте с массой. Нафаршируйте смесью отжатые баклажаны. Сверху посыпьте зернами граната. Пора закусывать. Нет, еще не очень пора, надо дать постоять блюду в холодильнике. Час-полтора. На предмет взаимопроникновения ароматов.

Армяне, народ мудрый и очень любящий со вкусом поесть, – отваренные и отжатые в предыдущей стилистике баклажаны фаршируют сырым маринованным луком, сырым толченым чесноком, стручковым перцем и обычным для Кавказа набором зелени, добавляя толченые грецкие орехи и гранатовый сок, но! Обжаривают в кипящем масле. Причем подают их в горячем (второе блюдо) и холодном (закуска, гарнир к отварной бескостной рыбе) виде. Молодцы, армяне.

Мало кому, кроме, пожалуй, йеменитов и, вы будете смеяться, чеченцев, пришло в голову солить баклажаны. О, кухня сиро-кавказского разлома, как ты, кухня, пикантна.

Засолите баклажаны. (Естественно, маленькие, но не карликовые.) Засолите их прямо в кожуре, срезав стебель и попку, нормальным способом огуречного малосольного засола. В рассоле дней эдак на десять-двенадцать. С укропом, гвоздичкой, чесноком. Извлеките из рассола и нафаршируйте, как чеченцы: грецкие орехи, чеснок, рубленая зелень кинзы, петрушки, укропа, гранатовый сок, соль, перец стручковый. А если как йемениты, то не грецкие орехи, а жареный миндаль, и к фаршу добавляется отварной рис. Мяту – что требуется по йеменской рецептуре – я рекомендую не класть: отбивает вкус орехов и вообще в этом присутствует какая-то легкомысленность.

А вот вам баклажан-джан. Способ приготовления баклажанов, именуемый в грузинской кухне – турецким, а в турецкой кухне – «месхи», то есть, наоборот, грузинским, но отуреченным.

Испеките баклажаны, горячими очистите от кожуры, нарубите, добавьте равное количество помидоров (протертых до пасты), грецкие орехи, сахар, соль, черный перец. Перемешайте, сверху посыпьте зеленью и сырым репчатым луком.

А сейчас прошу всех встать. Этот рецепт баклажанов дал мне повар ресторана «Эльбрус», при ближайшем рассмотрении оказавшийся немножко евреем (он держит ресторан с тем же названием в Кентукки).

Очистите крупные (или любые) баклажаны, пересыпьте солью. Дайте стечь горечи. Нарежьте равное количество помидоров (режьте покрупнее). Обжарьте половинное (относительно баклажанов и помидоров) количество репчатого лука и нарезанного стебля сельдерея до ярко-желтого цвета на растительном масле. Бухните в лук и сельдерей 2 ложки пшеничной муки и 100 г томатной пасты. Добавьте 2 столовые ложки сахарного песку, поперчите, смешайте с помидорами и баклажанами и протушите, следя, чтобы не пригорало, полчаса. Добавьте толченого чеснока и лимонного сока. Подайте горячим! Со сливочным маслом, со свежим белым хлебом. На скромный ужин, например.

И уж совсем замечательны обжаренные на сливочном (!) масле кружочки очищенных молодых баклажанов, политые следующим достижением гастрономического гения восточного Причерноморья.

Жареный миндаль истолочь, смешать с толченым чесноком, стручковым перцем, солью и сахаром и горячей… сметаной. И полить, знаете ли, обильно. И украсить веточками зелени. И сожрать баклажаны горячими. С лавашем и молодым вином сигнона «Хилюлим» – то есть стиля «божоле».

Я пробовал. Очень хорошо получилось. Абсорбцию кавказских кухонь в Эрец-Исраэль я считаю восхитительно успешной. Но не стоит останавливаться на достигнутом. Я лично полагаю, что эти кухни приживутся, остепенятся, выучат иврит. Ийе тов – будет хорошо! Однако на неисторической родине они хиреют, взять хотя бы утраченное искусство приготовления подлинных хинкали. Но об этом мы речь поведем, еще как поведем! А пока… Внесите баклажан-джан!

… В бури[6] есть покой

Мистика нас окружает на каждом шагу. Ни дня без полтергейста, реинкарнационно-оздоровительных мероприятий, красного свечения: я смотрю на официанта в эйлатском отеле – думаю, Господи, Твоя власть! Господи, Твоя власть – думаю – и прихотливое Твое воображение! Твое воображение, думаю, и всё, буквально всё, думаю, для Человека – и всё для блага Человека! Потому что он, Человек, – турист, Хомо Калика Перехожая.

Вообще-то говоря, официант, и официант-суккуб, и официант-инкуб – существа мистические ле-гамре, то есть – до отвращения. Я знаю еще только два столь же и более мистических существа ле-гамре, как официант. Это нехолощеный кот и инсталлятор (водопроводчик). Причем все они проявляют свои волшебные свойства только в контакте с Великим Русским Писателем, который служит в этом случае – при стечении трагических обстоятельств и, если уж так получилось, – своеобразным медиатором, катализатором, репродуктором, или, говоря по лженаучному, – медиумом для посторонних существ.

Система взаимодействий Писателя (нехолощеного), и аналогичного кота, и инсталлятора, и его жертвы требует отдельных описаний, и я обязательно погружусь с головой в эту интереснейшую тематику. (В отношении инсталлятора – извините за каламбур.) Что ж до напряжений по оси Писатель – Официант (бармен, стюард, гарсон, подавальщица) – вуаля!

Моего друга Василия Палыча Аксенова официанты вообще не воспринимают как мыслеформу Исключают из бытия. Принимают заказ, записывают карандашиком, хлопоча лопатками, отпархивают на кухню. И не обслуживают. Никогда! Неоднократно наблюдал, как все остальные сотрапезники уже приступают к десерту, а Вася лопает одолженный хлеб с горчицей. Со спокойным, вернее, смиренным лицом. В самолете, на пароходе, в пятизвездочном отеле, в хумусной. В ЦДЛ, в «Максиме», в «Шасимоне», в «Рама-де-Ренессанс». Поэтому В. П. Аксенов предпочитает домашнюю кухню. Моего друга поэта Тимурчика Кибирова официантки (старт:. Т. Кибиров, замечательный российский поэт, приедет на Иерусалимский поэтический фестиваль – вот и проверим, вернее, подтвердим) унижают его мельцарим (официанты) так: он садится за столик, я – как старший и наиболее солидный, то есть маститый – заказываю. Приносят всем: но! Если накрыли днесь на предмет твердых компонентов пищи (закусь) – у Тимурчика нет вилки. Если жидких – стакана. Тимурчик привык и носит с собой в несессере: нож, вилку, четыре граненых стакана, салфетку, штопор, деньги на чаевые, фомку (ломик), зубочистку, точильный камень и авторучку. Стихи он пишет на салфетках, принесенных с собой. Предпочитает, разумеется, домашнюю кухню.

Хуже всего, когда за столик присаживается Майя Каганская, – пиши пропало! То есть – поначалу всё пристойно. Набежавшие официант и ближайшая родня официанта фотографируются на фоне Майи, Майя тычет лорнетом в карту вин, заказывая: «Это… м-м-м, голубчик… ну (хруст кистей, лязг перстней), ну, голубчик… вы, конечно, помните Astis Spumante, голубчик»… Официант отдает честь. То ли после оказанной заведению чести принятия чести у официанта последний бежит обзванивать оставшихся дальних родственников на предмет взять автограф, пока не поздно, то ли заведение стесняется опростоволоситься с бекасами и дроздами под лунным соусом, но ни Майю, ни ее свиту не обслуживают ни-ког-да. Ни-за-что! Майя щедро оставляет чаевые, мы уходим предпочитать домашнюю кухню. Мою, разумеется. Занавес.

Меня официанты ненавидят. Издалека, еще в дверях. Меня официанты ненавидят, как агонизирующий класс. Очень противный. Им, официантам, во мне всё мерзко. И как я сажусь, разминаю пахитосочку, читаю меню, интересуюсь количеством гарлика в соусе, наличием крови в антрекоте, температурой в тарелке. Мне никогда не приносят то, что я заказал – ровно наоборот. Гастрономический пафос и важность едока, сквозящая в моих чертах пищевого начальства, заставляет обслуживающий персонал мстить мне по полной программе мщения. Официанты (публика неглупая и очень часто – культурная) с такой естественностью изображают невменяемость, что я сам начинаю сомневаться в своем недюжинном уме: не заказ ли это мой – именно коленный сустав коня на машинном масле и консервированные шампиньоны вразброс. Ибо считается в среде мельцаров, что если он – Генделев – то я так люблю. Именно так, как я не люблю, и поступают с предназначенным мне питанием. Эти двоечники и второгодники радостно гробят омара кетчупом, кофе – кардамоном, рыбу – аптекарской присыпкой «гриль-оф», мясо говядо – душицей и базиликом, голубей – аджикой, а на сладкое приносят марципан или что-нибудь вроде мятного шоколада. Специально для меня заведение изощряется: грибной соус для кальмаров, вустерским обливают пиццу-и отвязываются, натыкав гвоздики в консервированные артишоки (гадость страшная!), а потом официантка делает вид, что я именно это и заказал на своем (моем) странном иврите. Я, естественно, всё это оплачиваю и предпочитаю домашнюю кухню.

Но я смотрю на официанта в довольно задрипанном эйлатском ресторане (какой ресторан – утаю, дабы не обвинили в скрытой рекламе), смотрю и думаю: Господи, Твоя власть. И всё, думаю, всё – для блага меня, человека, меня-человека-туриста. Мистика, но мне принесли не только то, что я заказал, а лучше. Лучше, тоньше и изысканней. Заказал я бури (по-русски кефаль) в гриле. Тут есть четыре варианта.

Вариант первый и худший: рыбку выпотрошат, обсыплют смесью муки, сухого чеснока и так называемой рыбной смеси пряностей и обуглят в гриле. Подадут со свежеотмороженными, ополоснутыми в несвежем соевом теплом масле чипсами и вялым салатиком: помидорки, огурцы, салат, репчатый лук, уксус. Соль по вкусу внакладку. Старенький соленый огурец. Счет.

Вариант номер два. Рыбку плохо выпотрошат. Обсыплют только приправой для стейков, но густо. В результате в инфракрасной печке ее не обжарят, а полузапекут. Запах разнесется ихтиологический, и, от стыдливости, изверги быстренько ее обсыплют – уже готовую – чем-нибудь вроде душистого перца и паприки. Подадут с пережаренной картошкой. Единственно съедобной частью окажутся вхруст подпаленные до вкуса кошачьих усов – плавники и хвост. Счет.

Вариант номер три. Рыбью тушку смажут перед кремацией оливковым маслом и обсыплют чем-нибудь очень арабским, например, иссопом. От чего всё будет разить утопшими крестоносцами. К картофелю (сырой внутри) выставят от щедрот заведения – салат турки («турецкий салат», а на самом деле довольно острая полужидкая приправа). И схук – разновидность аджики из зеленого перца. Обложат лимоном. Счет.

Вариант номер четыре. То же, но подадут в дорогом ресторане – счет будет похож на номер моего теудат-зеут'а (удостоверения личности).

В эйлатском задрипанном ресторанчике, на углу двух улочек и моря с видом на заграницу, мне подали бури, то бишь кефаль! То, что рыба была свежайшей, я позднее (ошеломленный, в гастрономическом шоке, ворвавшийся на кухню) наблюдал сам: кефалины шушукались в эмалированной емкости о перипетиях своей судьбы. Далее я всё запомнил и не могу забыть до сих пор: