Приготовить, покуда мясо тушится, необходимый гарнир. Полтора-два десятка крупных, обязательно твердых и не очень сладких яблок лишить сердцевины, не продырявливая насквозь плодов. Вообще-то, для этого существует специальное приспособление, но я орудую ножом. Сердцевины не выбрасывать, а вместе с яблоками уложить в кастрюлю и быстро, чтоб не потемнели, залить смесью 1:1 воды и красного вина, так, чтобы плоды были покрыты, но не более. Добавить 4 столовые ложки белого сахарного песка, 1/2 пакетика ванилина, 1 столовую ложку лимонного сока. Сварить. Но следя за тем, чтобы яблоки в этом «компоте» ни в коем случае не разварились. Готовые яблоки извлечь, декокт процедить и опять им залить яблоки. Сделано уже не полдела! А три четверти. Гости балдеют от аромата тушащегося мяса и запаха специй. Проверьте готовность мяса. Ну?
Слейте часть сгустившегося будущего соуса – то есть смеси сока и жира, выделившихся из телятины с маринадом, и, переключив режим духовки на малый, сгустите соус обжаренной мукой – лучше не пшеничной, а гречневой или ржаной (следуя букве – надо бы ячменной, но я советую – гречневой или ржаной!). А теперь – быстренько! Гостям – мыть руки! (Предложение обычно действует ошеломляюще.) А вам: извлечь из горячего деконта-сиропа – яблоки. В емкость каждого из плодов влить смесь горячего декокта и джема! (Какого, в принципе, безразлично, но лучше кисловатого: ежевичного, черносмородинного или вишневого, тогда – с лимонным соком.) Сверху посыпать яблоки свеженатертым хреном! Не бойтесь, знаю, что говорю. Рецепт требует еще и немного корицы. Ноя – за чистый хрен! Быстро напластайте извлеченную телятину на порционные куски. Обложите яблоками. В качестве приправ подайте отдельно: соус мясной и яблочный деконт-сироп, коими едокам и следует, межуя, поливать телятину по-льежски! С яблоками – «а-ля Байяр».
Несколько советов наиболее утонченным едокам. Сия телятина может быть подаваема (и я – рекомендую) к столу – хо-лод-ной! Но! Соусы должны быть раскаленными, а яблоки горячими. В таком случае хрена должно быть больше, но натерт он должен быть мельче.
Я не раз в жизни готовил яблоки «а-ля Байяр» – они несложны в приготовленье. Пару раз я едал их приготовленными истинными кулинарами, причем в качестве гарнира к гусю, жареной утке, к (пардон) кролику и – в венгерском столичном ресторане – к бекасам. В Венгрии в горячий джем (по-моему, это был конфитюр красносмородиновый) – добавили сечку лимонной цедры. Она чуть горчила…
Меня очень занимает вопрос нац. названия этого блюда: то ли это яблоки по-боярски, то ли, в память благородного Байярда, проименовано любимое блюдо змее– и испано-бойца, то ли в честь мадьярского города Байя. В Байе, куда меня однажды занесла судьба, я заказал это блюдо (оно стояло в меню как отдельное в разряде «десерт») в байской же ресторации среднего пошиба… Мне принесли… во-во. Ну, вы догадались? Да. Груши. Без хрена. Но посыпанные грецким орехом и тертым мускатом. Официант был резко удивлен, наблюдая, как я уминал десерт с куриным шницелем: дикий народ эти байцы.
Вот что я вам скажу: сочетание мяса, дичи, птицы – в любом практически виде – и плодов и фруктов (печеных, отваренных, консервированных и маринованных) – безусловное благо. Конечно, поклонникам тефтелей с картофельным пюре мне нечего сказать. Не стоит надрываться. И всё же, простые мои люди, домохозяйки, девушки. Примитивная жареная курица с рисом по-дурацки очень ничего себе, если ее, страдалицу, посыпать душистым перцем грубого помола, сумсумом (кунжутом) жареным и тертым мускатным орехом, а к ним подать разваренные сливы без косточек с чесноком, солью и толченым миндалем (Ирландия), или – то же, но без сумсума, с яблочным пюре (с корицей или без – дело вкуса), с капелькой коньяка или ликера амаретто (Швейцария, италоязычный кантон), или с брусникой (Польша), или с лимонным желе (кура была вообще отварная, а город был – Париж…). А чтобы убедить, я процитирую рецепт, который в натуре называется «куропатки с фруктами», – «Французская кухня», составитель Мильская. Харьков, 1994. Раздел «Барашки соленых лугов». Передираю прямо с листа:
Куропатки с фруктамиДля восьми человек: 4 куропатки, 1 столовая ложка соли, 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца, 4 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки коньяка, 1, 5 столовые ложки пшеничной муки, 1/2 стакана апельсинового сока, 1/2 стакана сухого белого вина, 2 столовые ложки черносмородинного варенья или джема, 1/2 стакана винограда без косточек, 3 апельсина, очищенных и разделенных на дольки, 1/4 стакана вишни. Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем; связать крылышки и ножки ленточкой из марли (умиляет? – М. Г.). Растопить сливочное масло в чугунной жаровне (?) и обжарить в нем куропаток. Подогреть коньяк, облить куропаток и зажечь. Когда коньяк прогорит – соединить соус с мукой, смешать с апельсиновым соком, вином, черносмородиновым вареньем и размешать. Довести до кипения. Обложить куропаток виноградом, дольками апельсина и вишней, закрыть жаровню крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 210 градусов) духовку на 30 минут или держать там до тех пор, пока куропатки не станут мягкими. Часто поливать куропаток соком, чтобы не пригорали. Посолить по вкусу.
Изумительный, я вам скажу, рецепт. Жаль, в Израиле пока еще резко не совпадают сезоны вишни, куропаток, марли и винограда. То есть – всё есть, но чтоб сразу – нет. Потому (многие интересуются, на фиг я читаю кулинарные книги, а эта – одна из лучших, знаю, что хвалю) вместо восьми куропаток возьмем трех не здоровенных, но молоденьких кур. Или все-таки куриц. Вместо четырех столовых ложек сливочного масла, и отнюдь не по соображениям кашрута, а просто так, – возьмем две столовые ложки кукурузного масла (не больше – куры жирнее куропаток!). Вишню возьмем консервированную – в чуть большем количестве. Виноград идеально заменим стаканом виноградного, мускатных сортов сока. Кур не связывать, а, наоборот – расчленить. Духовка при температуре не больше 185—190 градусов (иначе пригорит!). Отлично получается с коньяком, особенно если удастся его поджечь (категорически возражаю против шуточек с бензином!). 3 столовые ложки коньяка заменить 2 столовыми ложками бренди и 2 столовыми ложками спирта (пищевого!). Вкус – в результате – изумительный! Если уж так надо выпендриться, в название «куропатки с фруктами по-французски» можно скромно вставить (причем в любое место) слова: «якобы», «почти», «с понтом», «квази», «блин», «псевдо», «приблизительно», «еле-еле», «ваще», «по-генделевски и», «в Израиле», «по бедности», «кошерный вариант», «фальшивые», «неаутентичные». А вы еще спрашиваете: «зачем я почитываю кулинарные книги?…»
Чтоб на зубах не хрустело!
И все-таки, за что меня преследует злой рок? За что скрипят трюфеля? И песок сыплется? Я знаю, кажется, ответ: готовить надо уметь! И читать, читать. А потом писать.
Хаим – зе пикник!
Есть мудацкая израильская поговорка «хаим зе ло пикник», то есть «жизнь – это вам не пикник». Как и всякая народная мудрость – «Народ сер, но мудр. Если народ говорит, что от жаб бывают бородавки, значит, от жаб бывают бородавки» (Братья Стругацкие), – опровергается с полпинка. Итак:
При выезде на природные красоты очень хочется есть. Хочется есть даже детям, которых растрясло на пути к тэве (природе, или натуре, что не всегда одно и то же). Причем так растрясло, что некоторую необаятельность дитя-дорожного – склонность канючить и садистскую любознательность – не списать на пресловутую игривость и смышленость родного дитяти даже снисходительному и ненаблюдательному родительскому разуму. Дети оправились и переключились: они поймали и почти начали мучить главное достопримечательное животное тэвы – прикормленного многими поколениями кочующих идиотов Главного Кота этой стоянки, разжиревшего на бесплатных отходах до того, что теперь он сам указывает места парковки, дабы далеко не ходить от налаженно функционирующей помойки. На кота можно положиться – дети при деле и далеко не уйдут, кот проследит.
Кот внимательно проследит за всеми опрометчивыми поступками, которые вы уже совершили, впрочем, ваши поступки повторяют поступки ваших предшественников, а не предков, так что ваш пикник в принципе мало отличается от выезда на природу на предмет пожрать в неудобных полевых условиях Ричарда Львиное Сердце или монсиньора Хаиме Моше Монтефьори (первого рыцаря-еврея, пямятником которому почемуто является мельница и карета, а не конь в пальто). Святая земля вечна, побережье Кинерета, эйлатские пляжи и песок под Атлитом вечны, коты вечны: «Хаим зе ло пикник», но не наоборот.
Поначалу разобьют бивуак. Ровно на месте стойбища, что узнается по плохо захороненной помойке кочевников прежнего призыва. Извлечется мангал и начнутся поиски трех предметов: чистой воды, чтобы помыть фрукты и овощи, консервного ножа (см. попытку открыть банку ананасных консервов багром в «Трое в лодке, не считая собаки»; помните – «Джима спасла только шляпа»?!) и бензина, потому что угли не желают разгораться. Потом начнут (под попытки кусочников съесть недожаренный кусочек) жарить мясо. Но съедят его сырым и горелым до углей, причем единовременно. Попутно будет съедена всякая гадость, которую, кроме как на природе, вы бы и под дулом в рот не взяли, потом всё зальется теплой кока-колой и отвратительной водкой из пяти пластмассовых стаканчиков, потом все, кроме детей, конечно, поспят на жаре до головной боли и вернутся по месту жительства, знаю я ваши пикники. Кот доест три четверти ваших субпродуктов, брезгуя обгрызенными питами и горелым мясом, и пойдет парковать следующих.
Рекомендую, если вы уже не можете жить вне лона природы, запомнить следующие принципы:
а) Готовить надо на кухне (!) в соответствующих условиях укрощения дикой, не готовой в пищу субстанции еды – на предмет ее одомашнивания. Матерь Природа плохо оборудована для куховарения. Отсюда – три вывода. Первый – всё, что возможно приготовить к пикнику дома, готовьте дома (может быть, вы раздумаете переться в горы и леса с целью поесть как следует… И вкусно отужинаете в столовой вашего особняка). Второй – всё, что невозможно приготовить lege artis (согласно правилам искусства) в условиях тайги, готовить в тайге не следует. Например, нечеловеческих усилий стоит приготовление в окопе грамотного шашлыка. Но тем не менее с заданностью коллективного инстинкта леммингов или муравьев-погорельцев все израильские пикникующие пытаются обреченно воспроизвести цепь бессмысленных действий по порче бараньего мяса, моих нервов и вашего желудка на выезде. И окончательный вывод из принципа «готовить надо на кухне»: домашние заготовки должны выдержать доставку на место поедания безущербно для качества.
б) «Для кого», и «кто», и «зачем». То есть «для кого» вы готовите – для какого количества потенциальных едоков, сколько среди них недоразвитых, кто на диете и какой, что будут лопать ваши дети, пока вы кашеварите, и что они будут пить (вашу кровь, разумеется). «Кто» будет готовить? Вы – прислуга за всё и про всё – или у вас будут помощницы – кухарки, подавальщицы, дровосеки и кухонные мужики? «Зачем» – то есть с целью позавтракать? отланчевать? пообедать? заморить червячка по пути в ресторан? выпить с друзьями-курсантами по бронетанковому училищу? Отсюда – дежурное меню выезда на природу: барбекю, шашлык, стейк, кебабы – отнюдь не универсально, сами понимаете. И лучше пить холодное белое вино, чем теплую водку, если на поздний завтрак. А стоит ли налопаться тяжелого бараньего жира в перспективе отличного Тивериадского рыбного ресторана?
в) Третий принцип. Пикник для субботнего человека, а не человек для субботнего пикника. Целью пикника является не преодоление нечеловеческих трудностей в шабес, а получение вполне человеческого удовольствия. И хотя большинство удовольствий интонируется садо-захеровскими нюансами кайфа через силу, вкушать пищу бренную следует неизвращенным и непомутненным. Неприятно поедать любого качества блюда (кроме пробегающей ящерицы), стоя на одной ноге над пропастью во ржи, а второй цепляясь за стенку. Значит, на всякий трагический случай следует по возможности решить: на чем придется стелить скатерть, где раскладывать приборы в тени кактуса и куда сплевывать. И какого цвета салфетки в серебряных кольцах идут к этому времени суток в хамсинчик.
Всё это не хиханьки, поелику, как опрометчиво большинство «наших» уверены, что умеют сжарить гренку (их запекают), так большинство израильтян уверены, что умеют ездить на пикники, причем, уже вляпавшись в это чудовищное предприятие (противоестественное природе!), налопавшись чего ни попадя и отгоняя газеткой мух, называют это словом «а-ля кефак» (сабаба!), то есть ништяк!
Давайте оговоримся так: пикник – это подготовленная трапеза в урочное время в не приспособленном – до вашего появления там – месте. Далее: обеспечить качество трапезы – ваша забота, а не моя. Отсюда, если вы уже решили, что это будет плотный и веселый ужин, имейте в виду: наличие одного мангала не удовлетворяет двенадцать единовременно проголодавшихся горожан. Не говоря о детях. Поэтому позаботьтесь сначала об этих юных касатках и кашалотах, они не любят барбекю, которое будет готово через час, когда этот кретин Ицик вместе со Степой наконец раздуют угли. Заткните детские розовые пасти заранее (!) приготовленными или гарнированными на месте сэндвичами и напоите их особо любимыми напитками за отдельным «детским» столом. Гарнировать уже готовые бутерброды следует только что нарезанными овощами (подумайте: на чём и чем?), а овощи помойте дома. Изумительный же эффект производит извлеченная из багажника газовая горелка с поддоном и решеткой – на воздухе жареные сосиски и сардельки или бекон на детский вкус ничуть не хуже этих идиотских стейков! Потом вручите детям по полкило мытых фруктов и отправьте их мучить кота.
Теперь займемся приготовлением пищи. Это не означает разложить на бушлатике теплые огурцы и крутые яйца и быстро расплескать ее, родимую. Это означает: позаботиться, чтобы холодное было холодным, горячее – горячим и всем досталось. Предполагаемое меню не должно, естественно, включать сыпучие предметы, не удобные с точки зрения поедания. Отсель и присно. Всё, что может быть заранее расфасовано порционно, заранее расфасуйте порционно: например, чистить селедку надо на свежем воздухе в поле, а вот заготовить порции хорошо копченой рыбы (балыка, лакедры и т. д.) меж галетами – не фокус. Не рекомендую фасованные салаты (хумус, тхину, свекольный и т. п. – в банках), сие неопрятно. А вот некрупные отборные овощи и зелень (перья зеленого лука, листья салата капустного и обычного, мытая редиска, кольраби, сырая брюссельская капуста) порадуют глаз и усладят вкус. Соусы следует свести к минимуму, однако усложненный майонез с заранее не забытой дома лопаточкой для намаза или заранее слитая в емкость салатная заправка – другое дело! Соления, будучи извлеченными из рассолов (и пикули без маринада), жухнут на жаре – значит, извлечь их из емкостей следует перед самой подачей.