Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле - Михаил Генделев 27 стр.

Выдернуть из холодильника кубики куриного мяса, моркови и картофеля, смешать с яйцами и сырым луком. Ой, вспомнить! Что еще пару соленых или маринованных огурцов нарезать – и туда же!!! Ой, сроки поджимают! Выложить салат «Ешь, ирод!» в салатницу, облить соусом. Выключить огонь под кастрюлей с псевдощами. Победно улыбнуться и опростать на сковороду 1/2 стакана майонеза с 3 столовыми ложками обычного кетчупа. До конца осталось 15 секунд. Неторопливо разрезать 1 лимон, а пару листьев салата просто подержать под струей воды. Открыть бутылку пива. И бархатным голосом пропеть: «Долго я тебя ждать буду? Стынет же!» К щам, коли муж нестрогий, – подать сметану. К салату – хлеба. К скворчащей на сковороде птичке – так уж и быть – сыра пармезана тертого или заатара и лимон.

И глубоко, но не до морщинок, задуматься, а что бы это себе («Да отстань ты! Сам возьми добавку, прямо как ребенок. Даже хуже!»), умнице и рукодельнице, теперь позволить: то ли новое платьице, чтоб Фира сбледнула, то ли обед в стиле «Балтимора» на ужин? Обед в стиле «Балтимора»:

Отварить курагу до размягчения в закрытой кастрюльке. Протереть с отваром, добавить немного сухого граната пудры, чуть корицы и ванили, опять довести до кипения, добавить сахару, чуть соли и лимонной кислоты. Приготовить раствор крахмала (в холодной воде, если кто помнит, волос долог – ум короток), влить в кипящий суп и дать вновь закипеть. Подать со сметаной или подсоленными, а не сладкими и подперченными – впрочем, как и сметана – взбитыми сливками и гренками с сыром. Вложить в тарелку веточку мяты, помечтать.

На второе – естественно, птичка. Но не монстр из рецепта «Кто последний?», а «Чикен Балтимора». «Чикен Балтимора» готовится из местной разновидности чикена, который – калибром с голубя – продается не в любом супере, но по карману, и ни в чем, милочки, себе не отказывайте.

Берете цыпленка, слегка подсолите и чуть подшафраньте. Помещаете ему в пузо виноградины и 1 горошину душистого перца. Берете пакет для приготовления пищи в духовом шкафу. Помещаете туда птичьего ребенка, отсосав лишний воздух и тугозавязав пакет. Опускаете этот сверток в кипяток и варите 20 минут. Одновременно в сливочном масле с небольшим количеством соли отвариваете стебли сельдерея или спаржу. Подаете совместно с чесночно-виноградным соусом. Виноградный сок с «намеком» (есть такой гастрономический термин) чеснока. Подаете томно, с загадочной улыбкой, но за ушами должно пищать.

А вот от сладкого – крем-десерт «Балтимора» – мы, девушки, уклонимся. Ну-ка, уклоняемся. И с Новым годом. Встать. Все свободны. Целую.

12 быков и одна корова.

Через год будет 12 быков и корова-проститутка.

12 коров и один бык.

Через год будет «25 голов рогатого скота»…

Вот об этом подумать бы духовенству.

Может, может женщина готовить! Я вообще знал лично многих женщин, и некоторые из них готовить могли, но почему-то этого не делали, м-да… Красивые были девчонки.

Ну спрашивается, что мешает даме приготовить котлетный фарш? Отвечаем – почти ничего не мешает даме приготовить банальненький котлетный фарш. Как эта дама готовит котлетный фарш? Собственно, как все готовят котлетный фарш. «Закон котлетного фарша №1, или Правило Левой Руки», потому что, во-первых, котлетный фарш делается одной левой, даже если они обе такие – во-вторых.

Я читал в «Этнография и этнология Папуа», что у племени Мениса существует строго половая арифметика. То есть – отдельная для мужчин и женщин. Там мужчина-папуас умеет и обязан уметь считать до ста, а дамы-мениски – только до одиннадцати. Но! Зато мужчины, в отличие от дам, не знают, и не обязаны, и даже не имеют права – знать правил сложения и вычитания. А дамы – наоборот – эти правила знают и в пределах одиннадцати умеют вычитать и складывать. Причем всё что угодно – бананы, ракушки, дни!

Как делает котлетный фарш папуаска-мениска, если она полноценненькая и законопослушная (закон № 1)? Сначала она берет и прибавляет один к двум (1+2): одна часть мяса «икс» к двум частям мяса «игрек». Потому что в основе любого фарша лежит, как правило, мясо, а в основе котлетного – мясы. В честь того же мяса, которого больше (то есть – «два»), – обычно и называют рубленые котлеты, давая им веселые прозвища (в идиотской русской традиции – «мясная» котлета, «куриная» котлета, «телячья» котлета и – королева русских котлет – «рубленый бифштекс»! С яйцом! Своими глазами читал в ресторанном меню в городе Санкт-Петербурге Ленинградской области – «Бифштекс свиной»…), как-то: говяжья, телячья, свиная, куриная, котлета рубленая и т. д.

Между прочим, в мировой кулинарной практике никаких рубленых котлет вообще не бывает. Котлеты («котлет») – это, пардон, жареная отбивная из реберной части на косточке (от французского cote – «ребро»)! Ну уж – ладно.

Итак, 1+2, где «2» главнее. Это – как правило:

Говяжья котлета – 2 части говядины + 1 часть свинины.

Телячья – 2 части телятины + 1 часть курятины («красное» мясо).

Баранья – 2 части баранины + 1 часть говядины.

Куриная – 2 части «белого мяса» + 1 часть свинины.

Свиная – 2 части нежирной свинины + 1 часть курятины.

Дрогобычская – 2 части глухарятины + 1 часть курятины (белое мясо).

Тагильская – 2 части оленины + 1 часть свинины.

И так до бесконечности (до одиннадцати). Запомнили? «1+2». Теперь превратим это «1+2» в один плюс два плюс три: «1+2+3». Для этого возьмем и прикинем на глазок, сколько это будет одна третья от объема мяс. Кстати, пока мы прикидываем, мясо следует превратить в фарш. Я лично считаю, что ни о каком фудпроцессоре, миксере и подобных ему перетераторах мяса и всего чего угодно в кашу – речи нет, и не будет. Более того – речи нет, и не будет об мясорубке, вертя которой ручку, папуаска обычно поет. Я полагаю, что мясо будет рубленым… Честно говоря, это – наглая ложь! Я имею в виду «я полагаю». Рубленого мяса (в полноценном смысле «рубленый») уже не будет никогда. Потому что – забыты приемы рубки (сечка плюс деревянная миска), и в последний раз вообще полноценно рубленое мясо я едывал в Румынии лет восемь назад. В принципе-я говорю, тихо, девушки, – о возвышенном: мясорубки (даже не механические) мясо портят, его почти что стирая, они его давят и выжимают. Поэтому, например, принципиальны действия восточных поваров: резать! сечь! строгать!

Вот, скажем, чем я наслаждался в новогоднюю ночь? А в новогоднюю ночь я поедал бозы. Бозе мой! – скажете вы – как можно ночью поедать монгольские манты? – это вкусная, но тяжелая пища. (Бозы – это приготовленные на пару, в «мантышнице», особым родом слепленные фиговинки с начинкой из рубленого, а еще точнее – строганого мяса.) При слове «мясорубка» даже монголка начинает хохотать. Берется большой брус мороженого (!) мяса и острым ножом строгается. Мясная стружка образует основу боз. И вот тут-то опять вступает правило 1+2+3! Я видел в Израиле хохочущую при слове «мясорубка» монголку буквально неделю назад: заливисто смеялась. А потом – пошла строгать мясо для боз. И выполнять закон №1. То есть «1+2+3». «3» – это «три» (в бозах: 1 – баранье сало, 2 – говядина, 3 – лук). Таким образом, «три» это не от команды «тереть!», а от слова три, что по-английски означает «дерево», то бишь зелень, и действительно является третью от объема «котлетной» массы. Причем, в свою очередь, подчиняясь закону «1+2+3». Третью объема фарша – в любом нормальном фарше – мясо не является. Третью фарша являются лук и наполнители. Лук – сырой. Наполнители – мякиш белого хлеба размоченный (ох, в молоке!), сухари, мука, пюре из сырого картофеля (кабачков, тыквы), хлопья и т. д., и т. п. И – если идет речь о «котлетах» – сырые яйца, втертые («три!») в фарш. На кило общего мяса – 100 г отмоченной булки, 3 сырых яйца и 200 г – сырого лука. Грубо говоря, треть объема.

Итак: с помощью чего-нибудь мы создали фарш. (Я понимаю технические трудности и снисходительно, сквозь пальцы, взгляну на то, что мясо и жир прокручены все-таки на мясорубке – ручной, конечно, но лук, лук пощадите! – и не поленитесь нарубить от руки…) Посолите и поперчите черным перцем. Вложите давленый чеснок.

Остается открытым правильно поставленный вопрос – класть ли рубленую зелень (петрушку, укроп, сельдерей, в восточных вариантах «кебаба» – кинзу)? Дело ваше. Не принципиально, и нет времени для пререканий. Потому что вступает в силу «Закон котлетного фарша №2»: дерзай! Ибо сам по себе фарш – еще не повод для кулинарного шедевра. Как поступает с фаршем папуаска, умеющая считать до одиннадцати? Правильно. Она или пользуется им как начинкой, или как оболочкой – при созидании гастрономического шедевра!

Начинки: жареный лук с жареными грибами (годятся обычные живые шампиньоны); жареный лук с яйцами, сырой зеленый лук, петрушка с крутыми яйцами, шпинат или щавель с яйцами; любые бобовые в любых сочетаниях; каштаны со сливочным маслом (естественно – уже отваренные), сыры – просто сыры и сыры с зеленью, с чесноком, с томатом; пюре из кольраби или цветной капусты, репы, тыквы, любые паштеты… Начинкой может послужить буквально всё, как у Джерома – ингредиентом ирландского рагу.

Что вы скажете о «котлетах» с ягодами и сухофруктами внутри? А ведь это («Савой» и «Андижанский бифштекс» – первый с алычой, а второй с сырой черной смородиной) строгие рецепты из солидных кулинарных трудов! А «куриные котлетки», несущие в себе содержимое из абрикосов с примесью лимонного сока и пюре из фисташек (-шков?), поименованные «Тиволи»? А чернослив с чесноком в качестве начинки для «бараньих» котлет? А, – девушки?

«Оболочки» – тоже не бином Ньютона. Любые овощные пюре (кабачки, морковь, тыква, картофель, фасоль, горох, капуста) с добавлением муки и яиц могут составить оболочки для соответствующих начинокфаршей. Следует только отпанировать эти шедевры, а если еще и с примесью кунжутных семян… И подать с соусами – скажем, грибным!…

Или – нерезко усложнив рецептуру, девушки, почему бы вам не приготовить для супруга зразы? (Еще пять минут возни.) С целью – как следует удивить супруга? Ведь всего-то: отбить куриные или говяжьи шницели до максимально тонкого состояния и, обернув фарш, закатать его в плоские куски мяса на манер маленьких колбасок. После чего эти колбаски перевязать нитками или скрепить деревянными шпильками и протушить…

Ну хорошо: зразы – слово вам не любо… Но может, слово «кулебяка» милей вашему сердцу? А ведь это всего лишь тот же фарш – закатанный в дрожжевое тесто и запеченный. А если тесто покупное – так и забот всего на пару минут больше, чем с «котлетами», – а мы будем пребывать в восхищении от вашего умения считать до одиннадцати.

Я уж не говорю об укутывании фарша капустными, виноградными или смородиновыми листьями, хотя где взять смородиновые листья? Или о фаршировке перцев, помидоров, картофеля, кабачков…

Вон, русский классик, желая обидеть, писал:

Я б о такой даже не вздохнул, царство ей небесное.

Ох, правильно сказал про одну мою общую знакомую один наблюдательный холостяк: «Взгляните на нее – хороша собой, но готовит скучно». Правда, потом он на ней женился, правда ненадолго, и теперь пишет морские рассказы. Недавно он навещал нашу страну, мы с ним поужинали, я подал «калалаатикко» – это такая финская запеканка-пирог из картофеля и сельди, – он вдруг разоткровенничался. «Боже мой, – говорит, – как она меня любила, но в самые тонкие минуты я вспоминал, что на ужин были котлетки».

Я к чему клоню? А к тому, что женщина готовить может. Но строго – если хочет. Вот об этом бы подумать духовенству.

Статистика утверждает: человечество делится приблизительно на две равные половины. Одна из них – дуры.

Хорошо смотреть, как женщины моют посуду. Не это ли имел в виду Жозе Мария де Эредиа в переводе А. Пиотровского?

Меня это зрелище успокаивает. Меня мало что успокаивает, но от этого зрелища в моей мансарде веет чем-то забытым, домашним уютом, мирным: «Ты вынес ведро? Мэтр, называется!»

Если женщина моет посуду – значит, ты уже занял где-нибудь денег и ее накормил. Хорошо при этом, ежели она напевает что-нибудь незатейливенькое (чтоб ты – понял) и заливисто хохочет. Такой хорошей женщине трудно отказать. Трудно не позволить ей что-нибудь приготовить, под своим, естественно, руководством. Я отдаю себе отчет, что этим ты пускаешься во все тяжкие, теряешь гастрономическое целомудрие, но что есть целомудрие, как справедливо заметил Екклесиаст, как не «драгоценное сокровище, которое мы храним в глиняных сосудах…».

Допустим, вы уже напились козьего молока, которое, как пишет Ги Бретон в «Истории любви в истории Франции», «… считалось <…> способным потушить любовный огонь и непристойный жар», и на часах эдак час между Собакой и Волком. И вам не спится. И хочется чего-то эдакого. (Мне всегда между Собакой и Волком хочется, например, эдакого.)

– Толик, – говорит мне спросонья Аглая, лягаясь, – ты с ума сошел! Мне с утра в РОНО…

– Аглая, – говорю я, – как ты насчет… – 50 г сливочного масла, 125 г свежих шампиньонов, 4 яйца, 3 столовые ложки сливок, 30 г натертого на терке сыра, плюс соль, сладкая паприка… и – за «Толика» – ответишь.

– … Милый? – говорит мне спросонья Аглая, встает с прикроватного ковра и, не разлепляя глаз, сомнамбулически топает на кухню, отлично понимая, что с кровати я не слезу, а по-плохому, чтоб я попросил, – очень «не советую»…

– Аглая, перси твои гусятам десятидневным подобны, Аглая, мед и гербалайф старости моей, Аглая, о, Аглая!

– Это что, рецепт?

– Нет, о прелестница и хохотунья, рецепт таков.

25 г сливочного масла – растопи не на омлетной сковороде. Омлетная сковорода, услада моя, – это специальная сковорода столстым дном и непомутненным (то есть не поцарапанным) покрытием. Я же сказал! Не «на омлетной сковороде», бестолочь! Тончайше продольно нарежь шампиньоны и грибы обжарь – с солью – в сливочном масле до золотистости… сти! Обжарила? Выключи газ! Взбей 4 яйца со сливками. 25 г масла растопи на омлетной сковороде. Следи, непутевая, чтоб масло даже не смело пригорать чтоб! Подними омлетную сковороду над пламенем одной рукой, во вторую возьми миску со взбитой яично-сливочной смесью и струйно (!), струйно вливай эту смесь в центр сковородки, баюкая, чтоб равномерно растекалась на краях омлета. По мере готовности появляются невыраженные фестончики, но центр – должен быть – не сух! А вот теперь, милая, быстро вложи в омлет тертый сыр с паприкой и – сложи омлет вдвое, потому что «конвертиком» все равно не получится. И делать это нужно деревянной лопаточкой, дабы не поцарапать драгоценную сковородку!… Что значит плевать хотела? Это не входит в рецептуру! И быстро – рядом с омлетом выложи грибы, накрой крышкой на 1 минуту уже не на конфорке! Выложи на подогретую тарелку, сдвигая лопаточкой со сковороды. Рядом – пару листьев салата, сбрызнутого лимонным соком, и подсушенный ломтик багета, и дай – я тебя поцелую!

Да, я люблю, когда ты испытываешь уважение к старшим, да, так и быть, – это порция на двоих… Как это называется? «Омлет» это называется. «Между Волком и Собакой с шампиньонами».