Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле - Михаил Генделев 38 стр.

… Довелось мне года четыре назад путешествовать из Петербурга в Москву в обществе моего большого друга, классика израильской поэзии Хаима Гури. Сидим мы с ним в дребезжащем купе «Красной Стрелы». После литконцерта в тогда еще Ленинграде провожали нас с подъемом… Что там говорить, жажда мучит. И извлекаю я полдюжины пива. И воблину И отбиваю я воблину об столик, и чищу ее на глазах изумленного убеленного классика, и разнимаю я ее с ностальгическим артистизмом трудных детства, юности и молодости. «Старинный русский обычай, – провозглашаю я. – Vobla!!! Делишес! Оттягивает! С икрой! Сам не ел, копил для лучшего друга! Ялла, Хаим!»… Хаим щепотно берет кусочек…

Позднее, за столами, Хаим рассказывал эту историю как козырный номер своей опаснейшей и увлекательнейшей экспедиции в далекую заснеженную Московию (родину его предков…): «… И тогда этот безумец, этот дервиш (имелся в виду, как вы уже догадались, я, Миша Генделев), этот мишуга вытащил мертвую сухую рыбу. И стал ее бить. Рыба очень пахла. Он ее разорвал с трудом. И дал мне обломок. Это была каменная соль. А если долго жевать – соленый картон. А он, мишугинер, – ее ел!!! Жевал!!! Она (рыба) умерла еще при царизме. Чудовищная страна. Мне пришлось выпить всё пиво, чтобы отбить вкус соли на языке! Нет, русских понять нельзя. Люди этого не едят».

Компания степенных сабров сочувственно кивает в такт экспансивному повествованию, ахая на патетических периодах. Хозяйка подает чай с арабскими сластями. Гости оставляют в сладчайшей замазке мосты и прочие челюсти. «Некому березу поломати», – пою я про себя, чувствуя на себе испытующие, хотя и вежливо-косые взгляды сливок израильского общества. Вечереет. Очень хочется воблы.

– Я вырос на кумысе! – говорил мне неоднократно один мой неуважаемый коллега. Вы знаете, я ему верил безоглядно. Меня всегда отчетливо тошнило от его беллетристики, пользующейся, впрочем, успехом у монголоидов. Но что далеко ходить за примерами, цитирую:

От яйцеклада произведите (лучше обычными острыми ножницами) разрез по сторонам, чуть выйдя за пределы брюшка. Острым ножом, подцепив кожу, но не трогая жировой ткани, взрежьте шкурку до основания головы. Шкурка легко отделится. После чего погрузите нож на глубину не более 1/3 диаметра туши и произведите надрез от яйцеклада до половины длины, вскройте брюшную полость и осторожно удалите потроха. На отдельном блюде разберите их, отделите печень, стараясь не повредить окружающей ее пленки. Уложите печень в миску, залив смесью коровьего молока с равным объемом рисовой водки, и оставьте на 1-1,5 часа в холодном месте (12-15 градусов Цельсия). Отступив на 10-15 см от головы, сильным ударом секача отделите голову с ребрами капюшона (несъедобные части). Промойте тушку в проточной воде, произведите надрезы по брюшной части, достигающие позвоночника, но не пересекающие его. Подготовленную тушку кобры сверните (с хвоста) в тугую спираль. Скрепите деревянными (лучше сосновыми) шпильками. Между витками спирали уложите пластинки сладкого перца, молодого бамбука, черные подготовленные грибы «фа». Спрысните соевым маслом, аккуратно выложите на решетку. Через 20 минут проверьте готовность прилегающей к решетке поверхности проколом деревянной вилкой. Если сок не выделяется – переверните и обжаривайте еще 10 минут. Подается с рисом. Соус произволен…

Печень кобры, отмоченную в молоке и водке (см. выше), пластуется на куски-кубики 5-7 см. Жарится не более 3-4 минут на металлической плите. Обжаренная подается с соевым соусом…

Это «Кухня народов Таи»…

Ну и что – «печень кобры», «печень кобры»?… В конце концов, печень как печень. Кобра не пьет, не курит, ведет здоровый образ жизни, а значит, вкусная. Я, например, не могу себе представить кобру, вожделеющую моей печени. Я бы ее поостерег.

Меж тем доводилось мне как-то съесть вполне, и даже очень вполне сносное жаркое в одном ресторанчике в Пирее. Печенка на вертеле. И лишь по выходе я протер плохонастраивающиеся (пили рецину – тигриножелтое вино с запахом сосновой смолы и вкусом яркосинего счастья) очи: ресторанчик назывался «Прометеус». А эмблемой ресторана была птичка. В профиль. С куском известно чего, зажатого в ногтистом кулаке.

С печенью связано множество казусов анатомическисоциального свойства. Свиная, не в пример, печень – гистологически очень близка человеческой. А консервы

«Собачья печень» один раз скормили мне под видом дальневосточных деликатесов, хотя мой гид утверждал, что то была печень морской собаки, что меня совершенно не успокоило. Печень, значит… Ну ладно.

«Эффект, произведенный „Весенним Деликатесом“ на местных гурманов, столь же показателен, сколь не поддается описанию, кроме как в специальной терминологии. Печень самца-нерпы (выбираются, в присутствии старцев, особенно пригодные именно для этой процедуры экземпляры) следует подавать „на стол“ еще дымящейся, не позднее четверти часа после умерщвления. Разделывают печень обязательно костяным ножом. На каждого едока приходится порция от трех до пяти и более килограммов. Едят руками, и моя попытка воспользоваться складной вилкой была воспринята как кощунство. Никаких приправ, кроме контрабандного спирта, меню не учитывало» (Н. Мокуш. «Окончание ночи»).

Далее, понятно, автор не удерживается и во вполне корректных, если не сказать – пуританских, не «спецтерминах» описывает эффект приема внутрь свеженьких 3-5 кг отборной печенки. Будучи всё ж не специалистом по био– (и секс-) стимуляторам, я не могу отвергнуть или подтвердить результаты снятия пробы. Хотя и спрашивал одного своего знакомца, прожившего пару лет на Таймыре. На вопрос относительно «весеннего деликатеса» мой корреспондент вдруг ни с того ни с сего до неправдоподобия покраснел… Ему виднее.

А вот еще одна полярная разблюдовка.

«Обдерите шкурки и выпотрошите мышей, но не удаляйте голов; затем вымойте, положите в кастрюлю и залейте спиртом так, чтобы тушки были покрыты, и оставьте примерно на два часа. Нарежьте бекон маленькими кусочками и поджаривайте до тех пор, пока не вытопится жир. После этого выньте тушки и обваляйте в муке с солью и перцем, бросьте на горячую сковороду и поставьте на огонь минут на пять (не перегревайте сковородку, иначе нежное мясо пересохнет, станет жестким и волокнистым). Теперь влейте чашку спирта и добавьте по вкусу шесть или восемь зубчиков чеснока. Накройте и слегка прокипятите в течение пятнадцати минут. Крем-соус приготовляется по одному из стандартных рецептов. Когда соус будет готов, полейте им тушки, плотно закройте кастрюлю и дайте постоять минут десять в теплом месте, прежде чем подавать на стол (Фарли Моуэт. «Не кричи: волки!»).

Примечание Ф. Моуэта: «На закладку: дюжина упитанных мышей (пол безразличен), чашка муки, кусок бекона, соль, перец, чеснок, этиловый спирт; следует заметить, что бекон вполне можно заменить обычной свининой…»

Я бы, конечно, по обыкновению, присоветовал заменить и бекон, и свинину исключительно кошерной копченой индюшачьей гузкой. Но вот чем заменить этиловый спирт, ума не приложу.

А меж тем Фарли Моуэт, автор столь замечательной книжки, поедал мышей из научного интереса – он решил экспериментально установить, может ли просуществовать на строго мышиной диете плотоядное млекопитающее весом до 70 кг (вес полярного волка). Чем и реабилитировать люпусов по обвинению в кровожадности.

Вообще всё дело, наверное, в спирте. Если воспринимать улиток, фалафель, сушеную каракатицу, водоросли, трепангов, пищевых мартышек, кускус, рябчиков «жуй», черепаховые и прочие яйца, соловьиные языки, раковые шейки, конфеты «птичье молоко», колбасу ливерную, птицу киви и просто киви, дамское молоко, диету 5-й стол, сычуг, чолнт, гербалайф, ласточкины гнезда – как закусь к этилу или утопить их в этиле той или иной концентрации алкоголя разнообразного происхождения – пальчики оближете. Вот:

«Каково же было наше удивленье, когда чернокожий стюард подал ледяное баварское. Бокалы-галлоны обставлялись лакомыми заедками – жареной саранчой. Саранчу вялят на солнце, окунают в океанскую воду и жарят на ореховом масле с медом и перцем» (Л. Кармон. «Корнелиус»).

Мед и акриды… А ведь согласитесь – аппетитно…

Иное дело – тумбукту О, тумбукту!

«Если не знать, как приготовляют тумбукту, – у этого, условно говоря, „жаркого“ весьма приемлемый вкус, напоминающий телятину под кислым соусом. Конечно, вид лучшей, хоть и пожилой, половины человечества, усевшейся кружком и беззубо перемалывающей просо, отплевывая в чаны кашицу, не способствует выделению голодной слюны у наблюдателя. Мясо пекари (филейные части) отваривают в пиве (что, по мысли местных поварих, усиливает и облагораживает вкусовую гамму), потом расщепляют на волокна. <…> Пир начинается с зарей и заканчивается с последним лучом заката» (М. фон Бруннер. «Деревянный бог»).

Но какой же пир без хорошего гриба? Поганки?

«Прелестный гриб – капринус (навозник). Он растет на зеленой траве, похожий на свечку с белыми перышками. Кстати, им в старину лечили алкоголиков: если съесть навозник со спиртным, наступит отравление. А если через неделю выпить только спиртное, отравление всё равно повторяется…

Из этого нежнейшего гриба я вынимаю ножку, мелко ее рублю, добавляю мягкое сливочное масло, соль, чеснок, петрушку, смешиваю всё в однородную массу и заполняю образовавшуюся в капринусе дырку. Потом оборачиваю каждый гриб фольгой и 6-10 минут запекаю в духовке (если готовить на сковородке – от него ничего не останется)…

О мухоморе тоже, кстати, полезно знать. Между прочим, это любимый гриб Цезаря! Красный – с точками – ядовит, конечно, а вот розовый королевский (у него бурая шляпка, а на изломе – розового цвета) готовят по-китайски…» (Роза Лемперт. «Рецепты от Колобка»).

Кухни китайские, корейские, индейские, чукотские… Знаете, дабы опровергнуть досужее обвинение в целевом, ксенофобическом цитировании, я мог бы – во вполне легитимных терминах описания операций – создать впечатляющее полотно: «Изготовление Тефтели». Так, чтобы тефтелю вам расхотелось навсегда. Но я, воспитанный не на кумысе, а на самой гуманнейшей в мире литературе, делать этого не стану.

Хотя – иногда рука так и тянется к перу, тем паче – богатейшая экспозиция предшественников-садистов. Мне тут читательница Рита Р. прислала описание своего персонального способа мариновать садовых улиток.

Одного я не понял – надо ли извлеченных улиток бить тяпкой, пока не позеленеют, для придания особых вкусовых качеств, или можно обойтись. Аналогично обстоит с безгласными беззащитными патиссонами по рецепту Олега Ш. из Рош-Пины.

Впрочем…

Кореец был настоящий, не из ассимилированного советского корейства, а из Страны Утренней Свежести. Плотно сбитый, вероятно, очень сильный, путая падежи и склонения на «рюски» («эр» не давалось), он диктовал (орфоэпика не соответствует орфографии):

Полкило морковки нарезать тончайшей длинной соломкой. Дать постоять 10 минут. 20 г чеснока истолочь. Крепко всё поперчить острой паприкой или черным молотым перцем. Влить 3/4 стакана растительного масла. Всё перемешать. Можно добавить жареное кунжутное семя и тогда – 1 столовую ложку сахарного песка и соль по вкусу…

Или: 200 г отварной нежирной говядины, 250 г огурцов, 2 большие груши (я насторожился), 50 г зеленого лука, 2 дольки чеснока, 1 чайную ложку горчицы, оливковое масло, чайную ложку кунжута, чайную ложку сахарного песка, столовую ложку соевого соуса, сок 1 лимона, 1x2 кубика куриного бульона, 7-10 г очищенных кедровых орешков, 2 крутых яйца. Стручковый сладкий перец.

Настрогать говядину полосочками (5×1×0, 5 см). В мясо: нарезанный кружочками зеленый лук, измельченный чеснок, кунжут, соевый соус – перемешать. Свежие огурцы разрезать вдоль, а затем – косыми ломтиками-дольками. Посмотреть, как утка садится в розовую заводь, и подумать, что так вот за кухарством и жисть пройдет, на фиг, небесполезно. Грушу очистить от кожуры, нарезать воланчиками толщиной с лепесток артишока и опустить в не сильно соленую воду на 3 минуты. В мясо положить дольки огурцов, фестончики груши, тонко нарезанный перец, горчицу, влить концентрированный бульон (1/2 стакана), лимонный сок, оливковое масло, сахар и поставить в холодильник на 3 часа. Перед водружением на стол украсить яйцами и посыпать кедровыми орешками.

И знаете что, единоверцы? Я начал исповедовать идеи Чучхе! Это изумительно вкусно. А если 200 г говядины заменить на аналогичное количество отварного говяжьего языка (или утки), изъять стручковый перец и грушу – получается изумительная закуска, под которую можно смотреть на закат чуть опьяненным взором. Если утка в закусь – добавить имбирь. И, как видите, никаких собак. «Не вешайте на нас собаков, – сказал подлинный кореец Пак, который был поваром с орденом (орден демонстрируется, широкое лицо орденоносца полно достоинства), – они не главные в Великой кухне Кореи!» Главное – точность и разнообразие блюд, древняя рецептура.

«Японцы едят глазами, китайцы ртом, а корейцы – животами». То есть, переводя на язык нормальных людей, – в Японии ценится почти садово-парковый дизайн блюд и сервировки, в Китае вкус, а в Корее – беспредельная сытость от пуза и до пуза и пресловутая добротность и гармоничность здорового стола.

Кто не умеет готовить редьку? Встаньте и выйдите с кухни!

Полкило редьки (черной, красной, белой – не принципиально, хотя мы, корейцы, предпочитаем черную и… зеленую!) нарезать соломкой. Раскалить в сотейнике 25 г растительного масла, влить 1 столовую ложку соевого соуса, положить 2 истолченных зубчика чеснока и, засыпав редьку, протомить в сотейнике под крышкой до размягчения редьки. Охладить, всыпать немного кунжута, нашинкованный лук, соль, немного концентрированного бульона и выжимку (сок) болгарского перца. Это раз. А два – тонко нашинковать свежую редьку смешать, не подвергая никакому нагреву, с небольшим количеством сладкой паприки, сахарного песка, соли, подсоленного кунжута, чеснока, болгарского перца и зеленого лука. Использовать как гарнир к рису. Тогда не солить, но заправить соей.

Но – что самое заповедальное в кухне Чучхе? Правильно. Кимчхи! Скажем, кимчхи из молодой капусты (краснокочанной).

Капусту (1, 5 кг) нарезать крупными кусками. Добавить 300 г нарезанной кружочками морковки, 50 гтолченого чеснока и 250 г рубленой петрушки. Приготовить рассол-маринад: 750 мл горячей кипяченой воды, 50 г сахарного песка, 2 чайных ложки соли, 0, 5 стакана растительного масла, лавровый листик. 100 г уксуса влить в уже готовый прокипяченный рассол-маринад. Залить капусту и оставить при комнатной температуре на трое суток. Затем поместить в холодильник и лакомиться безнаказанно.

А вот иное (-й?) кимчхи (если собака – он, то кто кимчхи?) – с редькой.

Очистим кочан капусты (0, 5 кг), удалим кочерыжку, нашинкуем полосками по 5 см. Очищенную редьку (500 г) нарежем в «форме листьев ивы» того же, как полоски капусты, габарита. Лук зеленый нарезать кружочками. Капусту и редьку присыпать солью. Из зелени петрушки набрать 100 г стеблей, нарезать стебельки 5-сантиметровой «соломкой» и тоже посолить. 15 г давленого чеснока смешать с 20 г молотой сладкой паприки, добавить 30 г соли, перемешать с редькой, капустой и петрушкой. 10 г обычной пшеничной муки развести в холодной воде, вскипятить, подсолить и залить этим рассолом овощи. Хранить в холодильнике. Блюдо будет готово через трое суток и безусловно стоит всей той, не слишком, впрочем, активной, возни.

А вот, ежели взять груши (я по недостатку прилежания обошелся яблоками), то получается изумительный набаккимчхи. Итак:

1 кг редьки, 300 г петрушки (или сельдерея), 50 г зеленого лука, 300 г груш (яблок), 5 г имбиря, 30 г чеснока, 10 г соли, 10 г красного молотого перца (паприки). Пак говорит: редьку нарезать на плоские, наподобие разлома рифленой плитки шоколада, квадратики. Аналогично нарезать груши (яблоки). Зеленый лук нарезать на кусочки по 3 см. Имбирь потолочь с чесноком. Стебли петрушки (сельдерея) подсолить. Когда стебли подвянут (!), нарезать на части по 5 см. Редьку перетереть с паприкой до покраснения, смешать с грушей, сельдереем и солью. Выложить в емкость для засолки. Через час влить соленую воду и вложить лук, чеснок и имбирь. Дать настояться. Когда образуется пена, емкость с набаккимчхи переставить в холодильник. Набаккимчхи должно плавать в рассоле, то есть рассола должно быть с избытком…