Ну что вам сказать? Говядина пахла лаврово. Ну что вам сказать? Это был прощальный ужин, о чем Аглая догадалась сама, так и не попробовав триумфального мяса.
Ну что вам сказать? Теперь я стараюсь не употреблять лавровый лист даже там, где без него карачун.
Теперь о масле. Это кашей масла не испортишь? Чушь! Еще как! испортишь!!! Сам ваш покорный слуга и испортил. Лет двадцать назад и испортил – надругался по репатриантскому неразумению: на масле соевом, вандал, отпассеровал слуга лук, лук янтарного цвета для заправки «перловой каши по-солдатски»!
Ну-ка, быстренько: лук жареный – раз, шкварки темной этиологии – два, мука пшеничная, столовая ложка – три, растительное масло – рас-ти-тель-но-е, а не соевое, бестолочи, масло! – четыре.
Наивные спросят: зачем масло?
Хороший вопрос с мест. Масло, чтобы маслить сковородку, чтоб шкварки не подгорели и лук не обуглился. Мука, чтоб лук посыпать, когда он дойдет до половины янтарности. Вот чем и заправляется наша отчетливая, перл к перлу каша, скажу я вам со всей солдатской прямотой.
Однако с соевым, с позволения сказать, не только взвейтесь соколы орлами по-солдатски – не танцует, в гарнизонах поплоше, где лук тотально уворовывали; а о шкварках ни-ни, эту кашку именовали «шрапнель». Так вот – с соевым шрапнель не танцует.
А парят: перловая каша и матерь ее крупа – продукт в Израиле, прямо скажем, забитый, дискриминированный. Причем зря. Причем злостно. Причем, вероятно, в связи с русской мафией. Ибо старинный обычай новых русских, в отличие от старых гетеросексуальных греков, – жемчужины не растворять в уксусе на предмет стать хорошенькими, пригоженькими и кудрявенькими – см. Диогена Лаэртского, – а расписной ложкой из кубышки унутрь употреблять!
Так вот, перловая крупа идеальная заправка к грибным и рыбным супам – особливо, коль грибы если не белые, то сушеные, а рыба для супа – именно дешевая рыба для супа, чем дешевле, тем эффект перловки сказывается объективнее. С другой стороны, и гарнир неслабый. Не просто к нежным мясным блюдам, а именно к нежным мясным! Брутально оттеняет этот гарнир постную юношескую говядину, стародевическую индейскую грудку с кисло-сладким соусом, паровую котлетку небогатого эсквайра.
Но что перловая каша творит в противоестественном союзе с кальмарами! Или, что круче, мидиями, во французском просторечии «мулями»! Нет, впрочем, лучше с кальмарами:
Перловая каша с кальмарамиКальмары лишить вторичных половых признаков, зачистить, омыть и – на сковороду с крупно нарезанным – лучше ашкелонского сорта, то есть синим, – луком. И буквально пять минут. Повторяю – буквально пять минут!!! Завалить незначительно кашей и, не соля, залить соевым соусом. Вот, соя – может же, если хочет!
Если кальмары не кошерны, то крабовые палочки – да. Потому что они не из гойских членистоногих, а из гожей даже на Пейсах трески. Хотя говорят, есть такая рыба «аляска» (шахтерского семейства угольных), из которой получаются палочки, (да и та правильно называется Alaska cod – то есть все та же треска, но уже с Аляски)…
Кстати, в магазинах так называемой здоровой пищи продаются замечательные водоросли, якобы японские, на еврейском языке: «эсвей ям». На вид – изысканная промокашка цвета асфальта, размера школьной тетради. Ежели промокашку-водоросль в ярости разорвать руками на мелкие клочки и закинуть поверх пресловутой перловки с «каламари», а потом уже сою, причем сою по-китайски. М-да. Вот-вот.
Значительно сложнее обстоит дело с последним из рассматриваемых здесь способов наведения порчи – с обугливанием. Прежде всего следует безжалостно отделить некротизированные продукты, каменный уголь, жженую известь. Режа буквально по живому. Режь – не жалей, хуже будет. Лучше всего, если речь идет о мясе, рыбе или птице, спасенные ткани замариновать в горячем маринаде. Отбивает привкус гари лимон, хуже – уксус, лучше сладкие и полусладкие маринадно-винные смеси. А также горячие соусы с преобладанием сильных пряных тонов: соусы стилистики барбекю, йоркшира, рочестера. Хуже соусы типа рокфор, «сто островов», тиролиен, тартар, глостер.
Короче говоря, швыряйте жменью имбирь и шафран, базилик и эстрагон и даже ненавистную душицу.
А также мед, кленовый сироп, соевые соусы, сметанные и майонезные разведения хрена, сливовые повидла и прочие компоненты ирландского рагу.
А что делает, что делает нечестивка с печенкой куриной, гусиной и рублеными яйцами – кулебяка за кулебякой!!!
И всё же вернемся к родникам и истокам «Трагической кулинарии». И – еще раз повторим: внимание, внимание и еще раз внимание. Концентрация, концентрация и еще раз концентрация. Только собрав волю в кулак, можно сготовить что-нибудь стоящее: приемлемое дитя, альбу или серенаду, суфле.
Один день нерусского человека, или Как мне надо себя беречь
Взяла старушка ее тарелку, пошла на кухню и налила холодного супу.
Опять стала лакать Травиаточка.
Принесла Татьяна Никандровна жаркое и на отдельной тарелочке с цветами – Травиаточке отдельный кусочек с косточкой.
Мертвые не едят.
«Господин сочинитель! – сказал мне давеча приятный, но несколько сам так себе – заморенный на вид в пять утра, сутки на ногах – врач приемного отделения, куда меня привезли в нехорошем состоянии здоровья. – Будете продолжать жить, как жили, может, еще год проживете…» И когда мне вкололи обезболивающее, я, наконец, тяжело вздохнул и поблагодарил доктора. Полежал на каталке и твердо решил: так жить нельзя. Надо начинать себя беречь. «Тума ургим» – что на языке ханты и манси означает «новая жизнь».
С позднего же утра, обнаружив себя в своей постели живьем, я начал себя беречь. Не мальчик, чай. Я вспомнил, что добрый доктор мне объяснил, как сохранить себя на поверхности земли: нельзя пить, злоупотреблять и нервничать. С «пить» это еще как-то понятно, в конце концов, можно пить, например, что-нибудь безалкогольное.
Ну что люди, если вдуматься, пьют? Воду пьют… Только невкусно. Ну хорошо – буду пить… как его?… – молоко! Отлично утоляет. Я попробовал пить молоко и, признаться, удивился: давно забытый вкус! Выпил стакан молока и понял – что-то есть в этой новой жизни, ну ее, старую, с перспективой на год, ну ее! Может же человек не пить, если хочет!
И злоупотреблять не буду. Кофе не буду злоупотреблять, антрекотам объявлю войну, сигаретам бой! Ну, не всем сигаретам бой – буду курить, скажем, «Лайт». И – не нервничать. Не нервничать буду обязательно. Прямо с утра. Сел не нервничать. Сижу, разбираю утреннюю почту, не нервничаю. Телефон, электричество, чек вернулся, не нервничаю. Письмо читателя – сразу не нервничаю, не читая. Опять чек вернулся. Предложение застраховаться от смерти на сказочных условиях. Тьфу на застраховаться – не нервничаю! Пью молоко. Молоко – это здоровье.
Свежие газеты решил не читать, ну их, газеты, знаю я эти газеты, в них такое пишут, а мне надо себя беречь. Сам в газеты пишу, поэтому такой психованный. «Вы, Генделев, какой-то психованный, глаза у вас неспокойные», – сказала мне одна учительница пения, когда я пытался ее соблазнить, для простоты и из экономии душевных и творческих сил пересказывая (близко к тексту) свою политаналитическую (левые – сволочи, правые – идиоты) статью. Соблазнить-то я ее, конечно, соблазнил, чего не соблазнить? – но слова ее пророческие, тем не менее, запали. И не выпадают. Нет, зря я драл сердце, как Данко, в прошлой жизни, зря горел, как Ян Гус, на ниве творчества, на посту нравственности – фиг! Больше номер этот не пройдет: буду беречь свое состояние тела, как здоровье. А то взяли моду, понимаешь, – всю жизнь язык на плече, нервы как струны! И писать в газету не буду, даже за деньги не стану.
Это пусть они, если им себя не жалко, пусть пишут в газету, писатели хреновы, а я – не, пойду погуляю, воздухом подышу (воздух – это здоровье), а деньги, а что, если вдуматься, – деньги?
Бренность – эти ваши деньги, здоровье дороже. Здоровье – это здоровье. Опять же за деньги хорошего здоровья не купишь. Особенно исходя из того количества денег, которые я зарабатываю. Исходя же из того плохого количества денег, которые я зарабатываю, можно купить только плохое здоровье, которое у меня и так есть, или очень мало хорошего здоровья, так что не стоит пачкаться. Опять же, если, как Марк Твен, вдуматься, – сколько хороших людей с достатком уже перемерло? Лев Толстой умер – небедный человек. Цезарь Ю. – умер, а ведь способный литератор и тоже не нуждался. Давид-псалмопевец не бедствовал – ну и что? Помогло это им? Я вон тоже неважно как-то выгляжу, не говоря об чувствую. В конце концов, деньги можно занять, – а поджелудочная железа невосполнима, с ухарством надо покончить! Себя беречь – святое дело.
Первое – правильно питаться на завтрак. Многие, особенно молодые люди, не знают, как правильно питаться на завтрак, и неправильно питаются, пожирая что ни попадя. Я знавал одного молодого человека, каковой поедал завтрак системы «чмо»: яишня с салом, каша перло, хлеб с сыром и ряженка с сахарком. И газета. И – несмотря на обманчивый цвет лица и тела (телесный, местами цыпки, волосы) – годы его сочтены: питание неправильное у программиста! А если он отринет завтрак системы «чмо» и будет принимать пищу, как я (завтрак системы «Улыбка Будды»), он еще протянет.
Завтрак системы «Улыбка Будды»Салат «Полезный»: капуста свежая белокочанная, нашинкованная, не поленясь, тончайше – 1 стакан. 1-2 листа салата (хаса), изорванные руками. Листва сельдерея и укроп – четверть стакана. Половина грейпфрута, освобожденного от пленок, расщепленного. Четверть луковицы кольцами. Филе юной сельди – пол одной спинки, нарезать ломтиками. Соус: 2 ст. ложки прованского (оливкового) масла, 1 ст. ложка кукурузного масла, 1/2 чайной ложки горчицы дижонской или «русской», 1 желток крутого яйца, соль, перец душистый, толченый зубчик чеснока.
Омлет: 1 яйцо, четверть стакана молока, 1 чайная ложка гречневой муки. Поджарить на смеси 2:1 кукурузного и сливочного масла! Начинка – отдельно поджаренные на аналогичной смеси сливочного и растительного 3-4 напластованных шампиньона, 1 чайная ложка муки. Тертый сыр сорта «кашкавал» – 2 ст. ложки, за минуту до конца обжаривания грибов перемешать. Отвернуть половину волшебного омлета лопаточкой – уложить начинку, полить растопленным маслом и подать на прогретой, поняла, Аглая? – тарелке.
Салат – в отдельной салатнице. Горячий, не до хруста обжаренный в тостере белый хлеб с сырно-чесночной обмазкой (сливочное масло, давленый чеснок, соль, живой укроп).
Стакан свеженадавленного сока, скажем, по системе «Генделев и дочь»: то есть на 200 г надавленного грейпфрутового – 50 г черно-смординового (появился-таки в продаже – made in Polonia) или вишневого (стиль «Генделев и еще одна дочь»).
Ах да – стакан шоколада! То есть 1 чайная ложка питьевого шоколада (лучше английского или голландского, но сойдет и «Элит»), заваренная в 3/4 молока и 1/4 сливок с растворенным ломтиком горького шоколада. И строго – на последней трети вкушания утреннего «шеколата» – первая затяжка «Captain Black»!
И тут, конечно, клацают засовы, входят трое в капюшонах и сообщают, что «казниться подано, прошу к плахе»… Многие скажут, что завтрак «Улыбка Будды» грузноват, обременяет сознание и трудоемок. Мы с Аглаей плевать хотели на такое мнение из толпы масс народа, потому что, во-первых, я лично в состоянии – «я одинок, я страшно одинок!» – приготовить его на спор за семь хронометрированных минут, а во-вторых, съесть его минут за десять, исключая смакование первой сигареты.
Мой хороший приятель, только что прогастролировавший в Израиле артист, гурмэ и кулинар Андрюша Макаревич, когда я сообщил ему, что мне надо себя беречь, возразил мне (дело было в Иерусалиме, в Старом городе, в притворе храма Гроба Господня, где туриствующие новые русские освящают на Гробе крестики и сотовые телефоны), что начинка из слабокопченой лососины с горячим сливочным маслом, и четвертью чайной ложки лимонного сока, и одним нарезанным маринованным корнишоном или патиссоном в утреннем омлете даже предпочтительней, нежели сырно-шампиньонная, но я, стараясь держать себя в руках, хотя весь бушую – а нервы, повторяю, как струны! – деликатно опроверг, что горячие огурцы и тем более патиссоны может лопать на завтраки только обскурант, и, в крайнем случае, с горячей слабоподкопченной лососиной гуляют каперсы (1 чайная ложка), но очень клево, когда в омлете с благородной рыбой – спаржа (даже консервированная!). Макаревич изящно перекрестился, благосклонно дал себя сфотографировать на фоне лампад и миролюбиво (надо меня беречь!) добавил, что в горячий шоколад невредно влить бы 2 чайные ложки «Амаретто» или «Айриша», несмотря что на завтрак. Чего уж тут – прав, архиправ Андрей, компетентное мнение. Кстати – салат стиля «Полезный» по А. Макаревичу пикантней не со спинкой «Матиаса», а с микробаночкой анчоусов, причем анчоусное, из банки, масло вмешивается в приправу салата. А горчицу он настоятельно рекомендует в данном случае не мелкотравчатую «Дижон», но – немецкую, кислую, с горчичным же семенем…
Что же до ланча (ланч – это здоровье!), то на ланч я незатейливо съедаю еду легкую, воздушную, а желая себя побаловать, даже и не очень полезную:
Ланч стиля «Угрюмый Портос»Салат-сельдерей и печенка гусиная с соусом Кальвадос. Ну, «салат сельдерей», как утверждает читатель Дани Дэвидсон из города X., может приготовить себе на ланч даже имбецил. Стругается вдоль стебель сельдерея, на соломку. Ошпаривается. Трется 1 шарик кольраби – без кожуры, естественно, – и половинка зеленого яблока. Смешивается в салатнице. Что еще?
Ну, жареный миндаль, ну, чуть подслащенный и подлимоненный майонез. Всё, кажется.
Да и гусиная печенка: подумаешь! Спрыснул винным уксусом, чуть прикардамонил или дал намек имбиря – и на решетку, конечно, не пережарить! Чтоб только слабая – нет, не корочка, отнюдь – а пеночка запеклась над нежнейшей субстанцией. А соус кальвадос – обычный красный соус со жженным в кальвадосе сахаром. И подать на канапе из подсушенного багета. И стакан непереохлажденного «Гиннесса», чтоб на стенках кольцами отмечался каждый, по мере отпиванья, глоток. И – дабл эспрессо. Дабл эспрессо – это дабл здоровье.
Обед. Обедая, следует себя беречь. Посему – не борщ! (Даже по крайнему – из известного мне 35-предметного реестра наименований борщей – рецепту «с петушиными яйцами…»: «бульон из старого петуха томится с кореньями в поде полсуток…».) Не борщ, не кубанская селянка, не… а – вот!
ОбедСуп красный, «славутич»! Суп красный славутич – прост и ясен, как диагноз хронический панкреатит. Следует один килограмм мякоти говядо отварить лишь в присутствии соли, без никаких приправ – два часа на малом огне, снимая пену. Мясо извлечь, бульон процедить. Подсушить до ломкости и хруста на сливочном масле (или, ладно, растительном, что в общемто принципиально) зелень петрушки, разобранный порей и зеленый лук. Отдельно на том же масле поджарить две столовые ложки пшеничной муки до – по изумительно верному наблюдению Вайля и Гениса – аромата лесного ореха. Нетонко обжарьте до корочки говядину. Совместите ингредиенты в супнице, медленно взбалтывая муку. В готовый суп влейте (на 2 литра) полстакана хереса, хорошо проперчите (паприкой) и свежий чеснок или черемшу – толченную с уксусом и солью – предложите себе по вкусу. Куски говядины должны быть не погружены в суп, а возвышаться над уровнем бульона, поэтому – поедать не только с помощью, но с ножом и вилкой. Хлеб заменить на крутоны, водка не возбраняется.