«Кормите кожу!» – вопиет великий итальянский косметолог Баптиста (XIV век). И делает абсолютно справедливое с точки зрения современного клинициста замечание гастрономического толка: при угрях – «акнэ конглобата» (угревая сыпь) – следует отказаться от пряностей, жареного, пирожных, жирных тортов. Добавить бы еще «соленое» и неизвестные в XIV веке какао и шоколад – просто дермодиетологическая рекомендация современной квалификации получается. Но диеты – особая статья! Диеты – это все-таки внутрь. А снаружи – при юношеских угрях? Маски рекомендует Баптиста в XIV веке! Из отрубей с медом. Что тоже не противоречит современной терапии…
Я видел, как снимают ороговение эпидермиса мордашки с помощью сухой пластинки булки. Своими глазами видел.
Я видел, как вполне приличная дама «подтягивала» нижние веки пакетиками шиповникового чая…
Я видел, как давят капустный белокочанный сок, смешивают с оливковым маслом и наносят…
Я видел дам в масках, полумасках (и, по-моему, даже в противогазах) из вишен, клубники и сливок! Сердце кровью обливалось.
Моя знакомая докторесса, кандидатша медицинских наук (дерматология), а ныне косметичка с недурной практикой – дама повышенной производственной добросовестности цвета цветущего собственного ее лица – заявила мне, что любое годящееся в пищу растение в относительно сыром виде можно, не только можно, но даже обязательно нанести на девическую или дамскую мордашку, причем в любом возрасте! Брюкву и одуванчик, ботву свеклы, виноград, тыкву и огурец, морошку и физалис. «Кроме, – добавила пунктуальнейшая дама, – естественно, растений, вызывающих аллергии алиментарные, то есть пищевые».
И всё же мне единополовых братьев по разуму жаль, причем даже не потому, что они произошли от обезьян. Представляете, какая бы гармония разразилась в каждой буквально еврейской семье, ежели б в фартушке, на скромной кухоньке царил хозяин дома в огуречнопомидорной полумаске? Окрасив оволосенье головогруди луковым взваром? С усами, восстанавливающими цвет шатена с помощью чашечки кофе?
Мужская косметическая кулинария! Ну, не знаю, как косметическая, но зазорно ли гастроному-самцу отбить от рук запах разделываемой рыбы – с помощью мякоти лимона? А запах чеснока – растительным маслом с солью? Или после работы с крахмалом (кисели, супы, рыба по-тайски?) покрыть руки сметаной на полчаса?
И все-таки – имел место и у меня косметический удар, о ту пору, когда был я еще молодец в усах и с эспаньолкой…
Молодец в усах и с эспаньолкой умудрился в г. Араде вздремнуть нагишом с 11.00 до 16.00 часов пополудни. В августе месяце, на свежем открытом воздухе солнцепека. Лечебно-оздоровительную косметически-пищевую масочку из четырех банок сметаны плавно распределили по лоскутам всего моего подзагоревшего организма, включая интимные уголки. Я мог только стоять. В коем виде и открыл дверь своей мансарды журналистке из Би-би-си. Удрученный, облезший. «Гуд! – сказала очкастая тетенька, придя в себя. – Очень смягчает кожу…» Возразить мне было нечего…
«Изучать философию следует в лучшем случае после пятидесяти. Выстраивать модель общества – и подавно. Сначала следует научиться готовить суп, жарить – пусть не ловить – рыбу, делать приличный кофе. В противном случае нравственные законы пахнут отцовским ремнем или же переводом с немецкого» (Из выступления Иосифа Бродского в Сорбонне).
Мы бы к меню Иосифа Александровича добавили: «И делать огуречные маски. В противном случае нравственные законы пахнут…»
P. S. Видели бы вы меня в сметане!
Обыкновенное чудо
Хозяин (достает из кармана яблоко).
Скушайте яблочко!
Король. Спасибо, не хочется.
Хозяин. Хорошее. Не ядовитое.
Король. Да я знаю. Вот что, друзья мои, мне захотелось рассказать вам, друзья мои, о моих заботах и горестях. А раз захотелось – конец! Не удержаться.
Я расскажу! А? Можно?
Некогда, восхищая весь читающий русскоязычно Израиль, я создал в рамках «Мемуаров бывшего бабника» кодекс полезных советов, включающий, в частности, лекцию «Кадреж на выезде». Сегодняшнее занятие, дети, мы посвятим актуальнейшей теме: «Кулинария на выезде». Другими словами – о том, как готовить в обстановке, приближенной к полевой, в гостях.
Когда я был маленький, скажем, лет сорок назад, к восторгу гостей на разного рода семейных торжествах ставили меня, Мишу, на стул и заставляли меня, Мишу, декламировать умиленным родственникам и породненным что-то вроде «одеяло убежало, улетела простыня, мама, я хочу писать…» Привычка декламировать въелась. Тем более что когда я перестал быть маленьким, то есть лет двадцать назад, на каждой отнюдь не ностальгической ленинградской посиделке сия привычка общественно поощрялась: «А сейчас мы все почитаем по кругу…» С тех пор у меня аллергия на чтение художественных произведений над винегретиком, да и вообще к чтению стихов вслух. Особенно когда жуют. Хрен меня теперь можно уговорить «почитать что-нибудь свое».
Однако очень часто, и даже почти всегда, приходя в гости, мне приходится вставать на стул. И – находить применение своим способностям. Причин этому несколько: как правило, хозяева дома – то есть хозяйки дома – готовят из рук вон; сердце у меня отзывчивое; хвастлив я до необычайности; в гостях бывает – особенно поначалу, покуда не сели – столь скучно, что говорят о литературе… Поэтому я предпочитаю улизнуть на кухню.
Быка за рога. Правила поведения на чужой кухне:
1. Внимательно обозри кухонный инвентарь! Кухонный инвентарь автохтонов разительно может отличаться от твоего собственного. Как печь-голландка от крематория.
2. Набор пряностей (осторожно с пряностями) может не соответствовать твоему представлению о съедобности, и поэтому лучше сразу же спросить: здесь в банке с надписью «дуст» у вас что, сахар или все-таки соль? И если это все-таки соль, то какая она – английская?
3. То, что вы принимаете на выезде за киви, может оказаться совсем не киви и шмыгнуть в норку.
4. Не всё в холодильнике и в чулане – особенно в иностранной стране – съедобно. Не всё, что съедобно в иностранной стране, удобоваримо. А что удобоваримо в иностранной стране – лучше пусть изгадит сама хозяйка дома.
Привожу на всякий трагический случай две вполне жизненные истории, имевшие место быть на выезде.
История о пользе изучения иностранных языков, особенно родного. Перед отъездом в Страну Молока и Меда (землю есть буду, решил я в предвкушении репатриации) коренному языку обучаться было некогда (я прощался с родиной, и процесс затягивался, бутылки сдавать, если кто помнит, не успевали), поэтому, обнаружив себя в хамсинчик на чужой кухне – это уже когда хозяин дома трижды съездил за добавкой по случаю моей привальной, причем последний раз попытался открыть не собственный скромный фордик, а, совсем даже наоборот, совершенно непохожий на олимовский фордик ватиковский, то есть старожильский, подъемный кран, – обнаружив себя на кухне в состоянии изрядной интоксикации с симптомами дегидрации организма до невыговариваемости, я решил приготовить себе освежающий напиток из водички с сиропчиком. Лимонным сиропчиком, потому что на бутылке был нарисован лимон. Ну что вам сказать? Следующие двое суток знакомства с родиной я выдувал радужные пузыри, поскольку то, что я принимал за сиропчик, оказалось средством для мытья посуды, хотя лимон был нарисован чрезвычайно достоверно.
Второй трагический случай имел место в Соединенных Штатах Америки, где я полностью подорвал свою репутацию как кулинара, так и кавалера (кабальеро). Поставим вопрос ребром: Кто-нибудь ласкал армянку, перенесшую ветрянку? «Уединенное». Дневник писателя. 1989 год. А армянку американского происхождения? Мне не довелось. Короче, в квартире (студио) очаровательной дизайнерши, начитанной во всех отношениях, куда меня привел на предмет завтрака мой бостонский друг и где я уже под благосклонным жгучим оком хозяйки (это когда мой чичероне-надоедала после многократных намеков таки убрался из нашего теплеющего общества), в домашних тапках бывшего мужа хозяйки дома, принялся готовить ужин с видом на завтрак, завтрашнего, безусловно счастливого дня разделенной – да еще как! – любви, я опрометчиво поджарил грибы шампиньоны на средстве для удаления волос, как я теперь понимаю, усов, бакенбардов и пуха с лядвий, как я понимаю, очень темпераментной хозяйки дома. На мои робкие оправдания, что, мол, во-первых, эпиляционные средства не бывают такого разлива (один галлон), а во-вторых, там не были нарисованы череп и кости, – вовремя не попробовавшая моего кухарства грибы с телячьей печенкой армяно-бостонка, не попробовавшая под вздорным предлогом, что грибы не бывают зеленого цвета, а печенка – сиреневого, также спросила, почему у грибов выпали споры, на что, признаться, мне нечего было ответить, а цветовой гаммой я был и сам потрясен… Короче говоря, ночевал я тоже под грибком, в местном садике для негров.
Из всего вышесказанного следует сделать простой и не неожиданный вывод, что сперва следует осмотреть арсенал и лишь потом ввязываться в битву с годными средствами. Предлагаю меню легкого ужина на выезде.
Легкий ужин на выездеНайдите в холодильнике что-нибудь съестное, например, один килограмм индюшачьей печенки, одну луковку, один стакан сметаны (или полстакана майонеза) и здоровый пук брокколи. Если вы обнаружили все вышеперечисленное – в бой!
В кастрюлю с подсоленным кипятком – не расчленяя – брокколи. На сковороду с раскаленным растительным маслом – цельные индюшачьи, как вы уже догадались, печенки. Не соля, не перча! Но всё время переворачивая деревянной лопаточкой, дабы не подгорело и ровно обжарилось: проблема поджаривания индюшачьей печенки начинающему кулинару может показаться надуманной, однако индюшачья печенка с одной стороны легко подгорает, а с другой стороны и внутри остается ярко-красно-сырой.
Пережарить лук с пшеничной мукой – до хруста, но не до обугливания! Развести полстакана майонеза отваром из-под брокколи (брокколи отвариваются кустом на медленном огне не более 25 минут. Ежели соцветия слишком нежные, то не более 15 минут. За стебель не беспокойтесь – ствол всё равно не едят).
Разведенный майонез (в майонез следует добавить соль и хорошо бы небольшое количество натурального лимонного сока, скажем, две чайные ложки) изливается на уже подготовленную, то есть обжаренную печень и пассерованный лук. Но ваша задача не только подать мгновенно приготовленное и вполне съедобное блюдо, но и ошеломить. Посему: цельное древо брокколи выкладывается на блюдо, куда предварительно слит соус, то есть сок, выделенный печенкой при поджарке в смеси с жиром и отпустившим себя майонезом (развернувшимся майонезом).
Извлеченные из жаркого цельные индюшачьи печенки выкладываются в ветви броккольного древа. Если у вас было время, достаточное для того, чтобы отварить два-три яйца вкрутую, следует эти яйца нарезать на кружочки и также поместить в недра капусты. Все восхищены.
Ах да! Чуть не забыл! Сие блюдо очень желательно предварить несколькими салатами поэкзотичнее. Например, салатом из вышеупомянутого киви, сырого репчатого лука, соленых и маринованных огурцов, корнишонов, жареного кунжута и соевого соуса!
Салат на выезде № 1С киви снимается оволосение. Киви пластуется. Соленые огурцы нарезаются соломкой, маринованные огурцы – кружочками, а лук – тончайшими кольцами, репчатый лук ошпаривается, охлаждается – все это перемешивается, обильно поливается соевым соусом и посыпается жареным семенем. Салат острый, чрезвычайно пикантный, вкус незабываем. Салат превосходно гарнирует основное блюдо в сочетании с горячим брокколи, а также может служить вводной закуской: например, под этот салат отлично уходят простые аперитивы типа водка.
Салат из грейпфрута (или помелло), кукурузы, крутых яиц, редиса, листьев зеленого салата и свежих грибов практически не нуждается в комментариях. Но всё же.
Салат на выезде № 2Свежие шампиньоны пластаются в профиль. Редис нарезается до прозрачности, майонез слегка подразводится холодным отваром консервированной кукурузы (что подсластит майонез) и сдабривается тертыми желтками крутых яиц, белок которых ни в коем случае не крошится. Помелло расщипывается на волокна. Можно подать салат порционно, тогда следует уложить персональные порции в розетки, свернутые из листьев зеленого салата.
Можно приготовить и горячий салат из красных перцев и помидоров.
Горячий салат на выездеНарезать перец соломкой. Помидоры нарезать крупными кружками. Вскипятить растительное масло с уксусом (пропорция три к одному), щедро присыпать чесноком и рубленой кинзой, добавить соли, коричневого сахара, гвоздики, душистого и черного перца и погрузить в кипящую смесь перец на десять минут, присоединив в последние пять минут нарезанные помидоры. Подать, как уже сообщалось, горячим, с предложением выпить за здоровье гостюющего кулинара.
Салатами мы, как выяснилось, стол оснастили. Следует позаботиться о десерте.
Жареные бананыИ всего-то нужно, что гроздь бананов, две столовые ложки этой отвратительной шоколадной пасты из запасов сына хозяйки, рюмку пищевого спирта или две рюмки коньяка, шафран, гвоздика, мускатный орех. Сахар, соль, мука, одно сырое яйцо.
Обвалять наструганные на кружочки толщиной не более полусантиметра бананы в муке с сахаром и солью (можно использовать сухари или мацовую муку), предварительно окунув во взбитое с водой сырое яйцо (лучше один белок), быстро обжарить до корочки в раскаленном масле или маргарине, полить сдобренными вышеперечисленными пряностями, смесью шоколадной пасты со спиртом или коньяком и перед подачей на стол поджечь!
Еще проще. Подать обычные груши из компота, обсушенные, обвалянные в смеси сахара с корицей и политые чем-нибудь горюченьким. И чтоб пылало. На вопрос, зачем чтоб пылало – твердо отвечаю: бишвиль йоффи (для красоты).
А вот что категорически не советую – так это ввязываться на чужой и недоброжелательной кухне в долгосрочные проекты типа копченый олений язык под соусом Алеман.
Пост, аскеза, диета
Несмотря на все мои предупреждения ты нюхала лотосы, в которых роились пчелы. Ну что ж! Теперь терпи…
Есть у меня знакомая, очень святая дама.
Святая.
Святая несмотря на то, что, так сказать, пограничной конфессии особа. Богобоязненная дамочка.
Чуть что – постится. Чаще всего ей нельзя мяса, в остальное же время уже нельзя «халави» (молочного), потом вычеркивается скоромная рыба, и под конец вообще можно только всенощную. Но негромко. Когда я гляжу на ее спортформу, отличный цвет лица, ровное, всегда хорошее настроение, у меня прорезается аппетит – вот взять и съесть что-нибудь, назло! Но знаю, я знаю, что то бесы, бесы, конечно, бесы искушают меня! И поэтому, по уходу моей знакомой святой, я, конечно же, позволяю себе всё, но лишь по уходу дамы… Аналогично – и с представителями моего – Моисеевой Веры – гастрономического Закона: что есть, когда есть, кого нельзя есть и как раздвоено копыто. При всем моем уважении к чешуе.
Тем не менее пищевые запреты – дело нешуточное, ежедневно актуальное; и похвалюсь, у меня ни разу не возникало – клянусь! – подленького настроеньица накормить заезжего брахмана говядиной, муфтия – ветчиной, ребе – улитками, ламу – рыбой!
Не рекомендую брать греха на душу Кому нельзя, тому, значит, нельзя.
Обидно, конечно, за русскоговорящего сапиенса, не знающего подлинного вкуса Борща, в верхних слоях атмосферы которого Борща, на воздусях плавает нежнейшее облачко сметаны, снизу, со дна подсвеченное оранжевым пламенем зари. Обидно.
Слезы текут, наворачиваются слезы, ливнями текут, но улыбаюсь мужественно, сквозь грустную радугу, когда гость мрачно сообщает, что сегодня у него девятое ава и поэтому гость не разделит со мной хлеб наш насущный днесь с лимбургским гойским сыром и тем более под божоле…
Аналогично я чувствую себя в байрам. Даже еще хуже в байрам.
Многие прямо место себе не находят в байрам.
Один раз подгадало мне проводить свой Судный день в городе Магнитогорске, можете себе представить… Не утаю – по причинам скорее этическим и этническим, нежели по религиозным, пищи я в Йом Кипур не приемлю, не пью, тем более и воды; что отнюдь не считаю актом гражданского мужества, тем не менее…
Сижу я в национально пестром обществе города Магнитогорска, скромненько сижу, в кипе сижу, небритый сижу, предаюсь не сказать – возвышенным, но и не похабным, хотя и плотским размышлениям; краем уха застольные беседы аборигенов подслушивая, автоматически вычленяя из текста полезные – некстати гастрономические – советы: