В поджаренной, вернее припущенной мякоти лопатки острейшим кинжалом я произвел продольный разрез, образовав карман, который набил фаршем, наскоро зашил пищевым кетгутом – чё выпендриваться, можно просто ниткой – и всё это великолепие отправил доходить в духовку еще на полчаса. Интересуясь, впрочем, чтоб не пересохла, и поливая время от времени кисло-сладкой водой.
В промежутке я изготовил «толму из айвы». «Толма из айвы» – наверное, тоже урартский рецепт, во всяком случае армянский. В принципе, данная толма – это не более чем армянами фаршированная айва. Фаршированная айва бывает ширакская (есть такая равнина) и неширакская. Первая от второй отличается ровно на изюм.
Толма из айвыУ нас была неширакская фаршированная айва, в фарше которой изюма нет, а в фарше есть: 300 г молотой баранины, стакан вареного риса, молотая сырая луковица, кинза, соль и много черного перца. А кроме того, и нужна-то всего лишь дюжина некрупных плодов айвы. Срезав верхнюю часть, удалить из айвы сердцевину, забить айву фаршем и нахлобучить шляпки из срезанной части айвы. Подготовленную айву уложить в глубокую кастрюлю и залить куриным бульоном так, чтобы полностью с головой покрыл толму. Сверху положить перевернутую глубокую тарелку, а кастрюлю – на малюсенький огонь. Когда вы добьетесь от айвы мягкости тушеных яблок – блюдо готово, и ваша задача – отогнать от армянского шедевра истосковавшегося до молитвенности наблюдателя. Что я и сделал.
Так: хорошие, и достойные, и уважаемые лица нашего города, один из которых пел, а я, кажется, вчера подпевал, употребили и фаршированную баранью лопатку – «грпаник», и, естественно, «толму из айвы» (точно так же готовится толма из – в разбивку – яблок, груш, крупных слив, помидоров и просто репчатого лука, молодых кабачков, а «толма эчмиадзинская» – из баклажанов). Но! Самое важное, что у меня осталось, как уже сообщалось, со вчера, – полкило отличного фарша и неограниченное количество костей.
И полуденное ощущение, что я понес тяжелую урарту.
В связи с этим я приступил к решительным действиям, стараясь не коситься на гору немытых тарелок, и вообще не коситься.
Не косясь, я запихнул бараньи кости в духовку, на довольно строгом режиме. И лег смотреть художественный фильм, как я обычно люблю в это время суток из психотерапевтических соображений, с целью отрубить сознанку от кошмаров своей же собственной беллетристики.
Для этих целей, судя по всему, и создавался маловысокохудожественный боевик-триллер, антиутопия из жизни Урарту, позднее названная мной «гадкий гусенок». Пересказываю завязку антиутопии: милый, добродушный Народ Детей Солнца (мутанты нордического типа, с легкой монголоидностью, но поголовно блондины, тем более что режиссер пишется с двумя «с», а Фридман с одним-единственным «н»), напрягая последние силы, отбиваются от очень плохого Народа Мотоциклистов (панки, кожаные брюнеты), и, естественно, наших блондинов бьют, истязают и неинтересно насилуют. Смотрю я кино, думаю о пиве, чувственными ноздрями жадно нюхаю воздух (кости в духовке), а на экране просто все с ума посходили: некая дура, естественно блондинка, Солнечная Дева и какая-то побочная дочка Света, она же, ясное дело, естественно, жрица, ловят гуся. Не настоящего гуся, Великого Гуся одной из предыдущих глав ОЧТ, а какого-то паршивенького, вероятно злостно провинившегося, урартского гусенка. Ну, сбивает она гуся из арбалета, это еще полбеды, но дальше! Дальше! Дальше я выпучиваю глаза – эта Света гуся ощипывает, разделывает и, вместо того чтобы зажарить – помните? – согласно моим рекомендациям, она гадкого гусенка, дура бестолковая, да еще еле-еле общипанного, добро потрошенного, но не опаленного – бух в котелок варить! Я – за сердце!
Ну как можно??! Хоть и фильм скуднобюджетный, хоть и актеры недостоверно и запоздало мрут на экране, но режиссер Фридман, спрашивается, француз или не француз? Как могла эта пергидрольная стерва, Дитя Солнца, с позволения сказать, гуся – птицу принципиально поджариваемую, ну хорошо, на любителя – пусть подвергаемую копчению или вялению, после арбалетирования – варить?! Убить мало!
Ну понятно, что из потрохов и субпродуктов следует, конечно, выдать рассольник с перловкой, только обязательно прокалите гусиные кости (кстати, как там наши бараньи?), вот именно, для аромата и цвета бульона, причем не цвета ореха, а, наоборот, цвета палисандра. И конечно, снабдите гусиный рассольник каперсами и, если таковые успели собрать – а год урожайный – полдюжиной маринованных грибов. В готовый суп.
М-да! Я выключил телевизор и горько отвернулся лицом к стене: нет, нет и еще раз нет! Таких режиссеров, как Фридман, нельзя близко подпускать к моему видаку! Зарубите себе на носу:
В нашем подлунном мире присутствуют только три стоящих жидких блюда из гусака. Вышеперечисленный рассольник – раз.
Похлебка из картофеля, лука порея и свежих (!) стручков гороха, обильно сдобренная чесноком и сладкой паприкой, причем на бульон, кроме тоже пережаренных (что там у нас в духовке?) костей, полагаются и горло, и пупок, и потроха, а в последние четверть часа в суп вводится молоко, на треть объема, – это два.
И три – довольно сложный бульон с кореньями и кольраби, рецепта которого не привожу, ибо гусь для целей этого супчика нужен дикий, как в кино, но более свежий и духовитый (как там у нас в духовке?).
Вареная же гусятина изрядно хуже вареной утятины. Индюшатину не предлагать.
Отдельная песня – это, конечно, копченый гусь. Но на меланхолического любителя – как дождливые чухонские сумерки под жидковатое пиво и горошек со шпиком. И чтение героической саги в столбик.
Нет, вы подумайте – в котелок! Не опалив!
А как там у нас в духовке? А в духовке у нас не генеральный, основной, так сказать, компонент, «урфа-колалик».
Урфа-колаликИз костей в скороварке варим бульон. С обильным луком и огромным количеством корений. Пока бульон варится, а варится он еще час (повторяю, в скороварке), следует неторопливо, взяв чистейший бараний фарш, смешать эти полкилограмма с двумя столовыми ложками мелкой пшеничной сечки (можно взять три столовые ложки мацовой муки), добавить три яйца, а лучше четыре желтка, посолить, круто поперчить черным перцем, перемешать и скатать из фарша шарики величиной с райское яблочко. В райские эти яблочки тыкнуть пальцем и в образовавшуюся лунку вложить по крохотному кусочку невинного бараньего сала и на кончике ногтя – давленого чеснока (в Урарту, помнится, клали вместо бараньего сала – сливочное масло), после чего шарики защипнуть и еще раз обкатать. В открытом виде засунуть в морозилку на полчаса.
Получаса как раз достаточно на то, чтобы бульон процедить, не осветляя, а переваренные коренья выбросить. В горячий процеженный бульон опустить шарики «урфа-колалика» и на медленном огне, под страхом расстрела, не перемешивая, варить до тех пор, покуда не всплывут на поверхность бульона наши райские яблоки.
Но это еще не всё. В готовый суп следует выдавить лимон, а в Урарту еще и клали свежий эстрагон – для духа, еще раз перчили и засыпали зелень петрушки. И тогда следует налить себе полную-полную тарелку «урфа-колалика», глубоко вздохнуть и…
Вот-вот. Тем более что в дверь уже стучится доброхот, со вчерашними уважаемыми людьми нашего города, а один из этих мужчин уже поет.
Лакедемон
С лакедемонской простотой…
А. Волохонский
Самый идиотский в мире рецепт, кулинарный, конечно, рецепт, который попадался мне на глаза, – это четырехстраничный, большого формата и мелкого шрифта рецепт пирога из зайчатины, оленины, глухаря, фазанов и тому подобной живности лесной: рецепт, проименованный «Большая Свадьба» – «Гранд Марьяж», в сочинении мусье Лангре из Лангедока (в переводе на русский Р. Райт-Ковалевой). Человек этого выдержать не может. Я человек, и этого выдержать не могу!
Эйнштейн исписал четвертушку бумаги, и бац – теория, если мне не изменяет память, относительности – налицо. Поэт Тарасов так описал свое бытовое состояние: «головогрудь моей души крепчает с каждым днем», использовав всего тридцать восемь букв и семь слов. А сказал – всё! В слове «шея» всего три буквы, а сколько смысла! У буквы «ё» две точки – но сколько звука!
Нет! Положительно надо отказаться от сложных рецептур технологий. Отныне и присно наш лозунг – минимализм. Хоть имя дико…
Если хоть в одной из нижепроцитированных рецептур будет более пяти необходимых компонентов, вы вправе встать и покинуть помещение. Если для следования ниже процитированным технологиям вам придется надрываться, корячиться, выходить из себя, лезть из кожи, драть… впрочем, что это я? Вспомним классику:
– Сколько всего пьес во французском театре? – спросил Кандид аббата, а тот ответил:
– Пять или шесть тысяч.
– Это много, – сказал Кандид. – А сколько из них хороших?
– Пятнадцать или шестнадцать, – отвечал тот.
– Это много, – сказал Мартэн.
Испеките блины из гречневой муки: яйца, мука, молоко, соль. Кукурузное масло.
Начинка раз: девятипроцентный сыр-творог, филе сельди «Матиас» молотое, 1 ч. ложка сахара, душистый перец, укроп. Начинка два: рубленые крутые яйца, майонез, 1 ч. ложка горчицы, анчоусная паста, рубленый зеленый лук. Начинка три: горсть отваренного риса, печень трески, яйцо крутое рубленое, соль, 2 зубца чеснока. Начинка четыре: банка сметаны, рубленый зеленый лук, укроп, 50 г соленой или копченой рыбы (лучше филе лосося), свежие чищеные огурцы. Начинка пять: горячее картофельное пюре с жаренными на сливочном масле шампиньонами и хрустящим жареным луком. Ну – соль. Не верите мне? Ваше дело.
Купите мелкие кабачки: разрежьте каждый по короткой оси пополам, удалите частично сердцевину; в сердцевину – фарш из давленых помидоров, сахар, сливочное масло, красный перец. Соль. На противень – и в духовку. На 40 минут. Еще проще – с маленькими тыковками. Наполовину, выскрести семена, набить: инжир, сливочное масло, соль. На противень на 1 час. Можно проимбирить. Можно и нет.
Поджарьте говяжий или бараний фарш с луком, солью и черным перцем. Нафаршируйте яблоки, айву, груши – и в духовку на 20 минут. Не убедил? Ладно.
Курица – 1, рис вареный – 200 г, 5 зубцов чеснока, чернослив, жареный миндаль. Нафаршируйте сырую птичку. Зашейте, посолите, поперчите, запеките на 1 час 20 минут. Можете не благодарить. Ах да: в фарш – лимонный сок…
Али так – лангет уфимский: говядину напластать, отбить, поперчить, спрыснуть уксусом, просыпать измельченным репчатным луком и на 2-3 часа в холодильник. Зажарить на сливочном масле. Тут есть тонкость: лангет уфимский следует поджаривать в раскаленном сливочном масле, а чтоб сливочное масло было подлинно раскаленным и не горклым, придется первоначально на сковороду вылить 1 ст. ложку любого растительного масла, потом в раскаленное выложить солидный кус сливочного. Сливочное растопить, подсолить, прибавить в конфорке пламени и лишь тогда обжаривать лангеты. Быстро и толково. Хорошо еще перед подачей облить горячим шипучим маслом и гарнировать сырым маринованным луком.
Меж тем башкиры создали еще один способ лапидарно накормить.
Говядина по-уфимски: мякоть говяда нарезать толстыми, чистыми от фасций и сухожилий кусками, каждый кусок надрезается по тонкому краю, так, чтоб образовался эдакий кошель, кошель набивается крутыми рублеными яйцами и шкварками, край зашивается. Эти кошели быстро обжариваются до корочки, а потом на противне доходят до кондиции в духовке. Стоп! Патент. Заявляю: мало того что аналогично башкирскому
«мясу» существует точно такой же австрийский рецепт, но с олениной и в яйца добавляются ягоды терновника, а также венгерский – со свининой, да кроме яиц – лук, чеснок и паприка, но я сам очень рекомендую постоянным моим читателям-практикантам поэкспериментировать с вполне доступными предметами – исходным материалом: индюшачьей филейной – скучной до зевоты – грудкой! Зашейте в подобные кошельки что-нибудь простенькое к рубленым яйцам, например: стебель сельдерея, шпинат, жареные грибы, рис с орехами, капусту, шинкованную с жареным луком, капусту квашеную. Можно, как вы сами сообразили, вообще отказаться от рубленых яиц, и тогда «крыла фантазии разлет грозы коснется и заката» – в такие неприхотливые карманы укладываются, в разных комбинациях и, разумеется, в розницу: лук и чеснок, рис с сухофруктами и свежими фруктами – сливами, абрикосами, инжиром, персиками, вишней, виноградом и т. д. А также: тыква, кабачки, томаты. А также: сырно-сухарные смеси… Примитивно, скажете? А я скажу – минимализм!
Казалось бы, что может быть проще филе морского языка (эдакая камбала-альбинос). А проложите-ка плоскости притомленным на сливочном масле шпинатом с солью и лимоном, обваляйте эти «сэндвичи» в сухарях с яйцом и аккуратно так – на сковороду: без крышки, естественно. Тут главное не пережарить. И чтоб опять же – масло было сливочное (см. выше) и раскаленное (см. выше – как). Но чтоб вы не заподозрили меня, так сказать, в «честной бедности», позволю себе две цитаты вразнос. Томас Н. – Ж. Риверс пишет: «А хорошо отменно еще и политая кислым (?) топленым коровьим маслом икра форели, но масло должно быть не теплей руки, а форелье семя…» (тут Томас Н. – Ж. Риверс опростоволосился: икра – это не семя, а, говоря ихтиологически, молоки – это семя, но что с него, Н. – Ж., взять – начало XIX века. – М. Г.) – короче, полейте икру теплым сливочным маслом, государи мои, и спрысните лимоном…
И еще одно предложение: Первое, что явилось взору Санчо, это целый бычок, насаженный на вертел из цельного вяза и жарившийся на огне, в коем пылала добрая поленница дров, шесть же котлов, стоявших вокруг костра, формою своей не напоминали обыкновенные котлы, скорее это были бочки, способные вместить груды мяса: они столь неприметно вбирали в себя и поглощали бараньи туши, точно это были не бараньи туши, а голуби; освежеванным зайцам и ощипанным курам, висевшим на деревьях и ожидавшим своего погребения в котлах, не было числа; видимо-невидимо битой птицы и всевозможной дичи было развешано на деревьях, чтобы повялить ее; Санчо насчитал свыше шестидесяти бурдюков вместительностью более двух арроб каждый и, как оказалось впоследствии, с вином лучших сортов; белоснежный хлеб был свален в кучи, как обыкновенно сваливают зерно на гумне; сыры, сложенные, как кирпичи, образовали целую стену; два чана с маслом поболее красильных служили для жаренья изделий из теста; поджаренное тесто вытаскивали громадными лопатами и бросали в стоявший тут же чан с медом; поваров и поварих было более пятидесяти, и все они, как на подбор, казались опрятными, расторопными и довольными; в просторном брюхе бычка было зашито двенадцать маленьких поросят, отчего мясо его должно было стать еще вкуснее и нежнее; в большом ящике находились пряности всех сортов: видно было, что их покупали не фунтами, а целыми арробами».
Уф. То есть – точка. Вот именно.
А теперь домашнее задание: попробуйте из вышеперечисленных, мягко сказать, ингредиентов составить что-нибудь лаконичное, лакедемонски простое, немногословное. А ведь:
«Кухня Средневековья (в отличие от богатой гастрономии поздней античности) была проста и в основном не включала сложных и изощренных рецептур. Игра пряностей не отличалась тонкостью… Куховаренье не ценилось, и скорей не качество, а число и количество блюд считалось критериями, по которым оценивалась трапеза».