С супом дело обстоит как раз по–иному: там речь идет и о вкусном приготовлении среды, жидкости, и о сохранении вкуса твердой части супа — мяса, рыбы, лапши, овощей, грибов, зерна и других компонентов, которые отличны друг от друга, а подчас противоположны по своим физическим и биохимическим данным, требуют разного отношения и многостороннего внимания. Уже одно это ставит изготовление супов на более высокую ступень.
Всем известна чаще наблюдаемая у детей, но также встречающаяся и у взрослых нелюбовь к суповой гуще — ко всей целиком или к каким–либо ее отдельным компонентам: луку, моркови, петрушке и реже к свекле и капусте. А есть люди, которые едят гущу, но оставляют суповую жидкость, хотя такие встречаются гораздо реже.
В чем тут дело?
Выше мы уже упомянули, что при закладке продуктов (при варке) в холодную воду происходит частичное, а иногда и полное вываривание всех питательных веществ из продуктов в раствор, в жидкую часть супа. Поэтому даже при неправильной варке эта часть делается вкуснее, насыщеннее, чем совершенно измочаленные, вываренные, лишенные питательных веществ мясо, рыба, овощи, зерно.
В связи с тем, что разные продукты имеют разную структуру и потому их температура кипения, плавления и готовности различна, получается, что в общей гуще супа одни продукты (как, например, лук) успевают полностью испортиться, а другие еще сохраняют часть прежних качеств и вкуса. В то же время вкус всей жидкой части становится все лучше.
Оттого–то дети, а то и взрослые отказываются от лука или моркови в супе, но едят жижу, мясо или рыбу.
Ну что же, не будем слишком к ним придираться, а постараемся извлечь из их реакции полезное указание для самих себя. Будем готовить супы и внимательнее, и правильнее, и, значит, лучше.
Что значит правильно приготовить суп?
Чтобы ответить на этот вопрос, придется рассказать о супах поподробнее. Начнем с того, что супы возникли относительно поздно. Несколько миллионов лет назад человек не знал, что такое суп. Он питался в то время в основном фруктами, ягодами, овощами, орехами. Позднее в жизнь вторглись мясо и рыба, появился огонь. Несколько тысячелетий прошли без супа, но с запеченной твердой пищей в дополнение к сырой растительной. И в конце концов человек не выдержал, стал искать возможности варить. Изобретение гончарной посуды означало столь же великий переворот в кулинарии, как и открытие огня.
Там, где гончарной посуды не было, человек создавал каменную. Эта древнейшая посуда и по сей день считается лучшей для приготовления супов и вряд ли сможет быть превзойдена. Но она была известна малому числу народов и сравнительно короткое время.
Настоящий расцвет супов начался лишь за 100 лет до нашей эры на Востоке, в Китае и смежных с ним странах Азии, а в Европе и того позднее: в Южной Европе с XV—XVI веков, после изобретения фаянса и знакомства с китайским и японским фарфором и после создания обливной, эмалированной посуды. Но и эта датировка дает лишь приблизительное представление о том, когда появились настоящие супы. Их же более широкое распространение в народе относится к еще более позднему времени — к XVII—XVIII векам.
Конечно, и в глубокой древности, до изобретения гончарной посуды, человек умел варить и кипятить воду и вместе с ней другие пищевые продукты в полых деревянных, бамбуковых и других сосудах, опуская туда раскаленные на костре камни. Но что это был за суп? Даже древний, первобытный человек не ел его, а вылавливал и съедал ценную вареную гущу — мясо, рыбу, целые овощи. Настоящий же суп мог возникнуть только после того, как появилась неокисляемая, крепкая и химически чистая посуда, а человек научился разделывать пищевые продукты, выбирать из них наиболее пригодные части, нарезать, постигать природу разделки и ее влияния на вкус. К этому подошли лишь 400—500 лет тому назад. Значит, суп как блюдо молод.
Кроме того, суп — блюдо оседлого человека. И он остается таким до наших дней. Только в прочной, постоянной семье едят суп регулярно. Отсутствие супа в доме — один из первых показателей и признаков семейного неблагополучия.
Вот почему сделать суп дано не каждому. Его может сделать человек, не только знающий, точнее, многознающий, но и спокойный, уравновешенный, уверенный, стабильный по своему нраву, по своей психике и в то же время не лишенный творческой жилки, кулинарной и общей одаренности. Вот, оказывается, сколько качеств надо иметь, каким комплексом их надо обладать, чтобы приготовить «простой суп». «Не много ли чести?» — спросит иной читатель.
Нет. Не много. «Простой суп» вовсе не простое дело. Вернее, если суп получается простой, то это не суп, его лучше не делать.
Суп надо готовить так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый день несло здоровье и праздник, чтобы оно было желанным, чтобы его с нетерпением ждали, чтобы его подавали не кое–как, а, как и подобает важному блюду, торжественно..
Не случайно для подачи супа на Востоке была изобретена фарфоровая чаша — самовар «хого», а в Европе супница — большая овальная фарфоровая кастрюля с крышкой, которую мы теперь можем увидеть лишь в сервизах. Именно в этой посуде подавался горячий суп прямо на стол, чтобы в присутствии всех членов семьи хозяин или хозяйка торжественно разлили его по тарелкам — дымящийся и дразнящий своим ароматом. В этой традиции было заложено не только уважение к семье, но и уважение к нелегкому труду хозяйки, к ее главному кулинарному произведению дня — к супу, без которого, как это понимал каждый, не будет ни работы, ни радости.
Вот почему и в столовых, ресторанах суп должен готовить повар более высокого класса, чем кашевар.
Кашевара можно сравнить с фельдшером, костоправом, имеющим иногда больший жизненный опыт, чем врач, и знающим до тонкостей какую–нибудь одну операцию, которую и врач не всегда выполнит столь же быстро и безболезненно, ибо не тренирован на ней ежедневно многие годы. Но фельдшер не видит сути болезни, не умеет поставить диагноз, не может безошибочно определить, что важно в жалобах больного. Для этого нужны высшие знания, для этого мало одного лишь опыта, а нужно понимание принципов медицины.
Так и с супом. Чтобы сварить его (не один вид, а любой из супов), нужно быть поваром — иметь высшее кулинарное образование, быть своего рода «доктором» в области кулинарии.
Выходит, как бы мы ни подходили к этому вопросу, супы — более высокий этап по сравнению с варкой каш, и поэтому мы переходим к ним после длительной психологической подготовки, которая, хотя и не полностью, все же заменяет опыт.
Варка cупов
Конечно, речь идет о настоящих, вкусных, добротных супах, а не о том, что в народе принято называть баландой. Супы весьма легко низводятся до уровня примитивных и невкусных блюд, если их готовят без достаточной квалификации и, главное, без понимания их специфических свойств. Замечено, что вкусные супы удаются далеко не всем поварам и что многим их приготовить гораздо труднее, чем какое–либо сложное второе блюдо.
Поэтому в большинстве случаев супы готовят спустя рукава — зачем возиться, когда хорошего результата все равно нелегко добиться: сплошь и рядом в столовой и дома супы становятся самыми невкусными, неаппетитными блюдами. Их едят потому, что «без супа нельзя», «надо что–нибудь горячее», «с супом обед сытнее», «зимой обязательно нужен суп», и по другим подобным соображениям, весьма далеким от вкусовой оценки. И так мы к этому привыкли, что на наших банкетах, вечерах, званых обедах, именинах, днях рождения и в других торжественных случаях супов обычно не бывает. Их не подают, как блюда «слишком простые», а предлагают либо одни закуски, либо закуски и горячие, так называемые «вторые блюда». Между тем приготовленный по всем правилам и с высокой степенью умения суп — это украшение стола, действительно первое по своим вкусовым качествам блюдо.
Но приготовить хороший суп — великое искусство, которое требует особого внимания и времени.
Главное то, что в супах высокое качество дается труднее, чем во всех других блюдах, из–за целого ряда обстоятельств.
Коротко об обстоятельствах.
Первое. Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся. Лучше всего готовить суп не более чем на 6—10 порций одновременно, то есть в кастрюле (или в котле) максимум на 10 литров. Значит, домашний суп, сваренный на 3—5 человек, предпочтительнее всякого иного.
Второе. Посуда для супов должна быть обязательно глиняной (фаянсовой, фарфоровой), каменной или эмалированной, но ни в коем случае не металлической без всякого покрытия. Особенно вкусными получаются супы в каменной посуде, используемой и по сей день кое–где на Кавказе. Таким образом, имеет значение не только материал и покрытие, защищенность внутренней поверхности посуды, но и ее толщина, а отсюда и ее теплоемкость и теплопроводность. Чем медленнее и спокойнее кипит суп, тем он вкуснее. Еще лучше, когда он не кипит, а томится.
Третье. Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. К концу варки количество жидкости на порцию не должно превышать 350—400 кубических сантиметров или миллилитров. Минимум же жидкости — 200—250 миллилитров на порцию. При этом во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять жидкость — и то и другое значительно ухудшает вкус. Но именно это условие почти никогда не соблюдается ни в общественном питании, ни в домашнем хозяйстве. Правильно соразмерять количество воды и других продуктов в супе необходимо до начала варки с учетом того, сколько воды выкипит в процессе приготовления.
Как можно заметить, три главных предварительных условия не касаются собственно поварского искусства, а связаны, так сказать, с техническими условиями варки: временем, посудой, огнем, водой и объемом. В быту ими сплошь и рядом пренебрегают, тем более что в поваренных книгах о них не упоминают вообще или говорят такой скороговоркой, что они остаются незамеченными.
Кроме того, имеется еще несколько чисто кулинарных правил, которые также необходимо учитывать.
Вот шесть этих правил, шесть заповедей по порядку.
Первое. Для супов необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная их обработка, удаление всех дефектов путем чистки, обрезки, скобления. Продукты для супа следует отмывать не только от внешней грязи, но и от постороннего запаха, что далеко не все умеют и желают делать. Разделку надо вести настолько тщательно, что каждый из кусочков мяса, рыбы, овощей, положенных для супа, должен быть предварительно полностью вычищен, промыт и обсушен, только затем все компоненты заливают водой.
Второе. При разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус. Это значит, что в один вид супа надо класть, скажем, луковицу целиком, а в другой измельчать ее; в один суп морковь надо класть целой, в другой — кубиками, в третий — соломкой и т.д. и т.п. Это не внешние украшательские, декоративные отличия, а требования, диктуемые вкусом и назначением блюда (супа).
Третье. Закладка продуктов в суп должна вестись в определенном порядке, так, чтобы ни один из компонентов не переваривался и чтобы весь суп не кипел слишком долго, а поспевал бы как раз тогда, когда сварились все его компоненты. Для этого повар должен хорошо знать и помнить время варки каждого продукта, каждого компонента.
Четвертое. Солить суп надо всегда в конце приготовления, но не слишком поздно, в тот момент, когда основные продукты в нем только что сварились, но еще не переварились, не перепрели, а способны впитать соль равномерно. Если суп бывает посолен слишком рано, когда продукты еще твердые, то он дольше варится и бывает пересолен, так как соль в основном остается в жидкости, а если суп посолен слишком поздно, то делается одновременно и солоноватым (жидкость) и безвкусным (гуща).
Пятое. При варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним, не давать ему перекипать, часто пробовать, вовремя исправляя допущенные ошибки, следя за изменением вкуса отвара, за консистенцией мяса, рыбы, овощей. Именно поэтому суп считается неудобным блюдом у поваров, ибо он не отпускает от себя ни на минуту. В домашней, да и в ресторанной практике нередко этим пренебрегают, бросая суп на произвол судьбы. Хороший же повар не считается со временем, готовя суп, зная, что эти «потери» окупятся с лихвой отличным качеством.
Шестое. Самый ответственный момент наступает после того, как суп в основном сварен, посолен и остается буквально несколько минут — от 3 до 7 — до его полной готовности. За это время надо, как говорят повара–практики, «довести суп до вкуса» — придать ему аромат, запах, пикантность в зависимости от его типа и требований рецепта, а также от индивидуального мастерства повара, от его личного вкуса и желания. Обычно именно эта заключительная операция удается немногим, и как раз на этом этапе суп можно основательно испортить. Между тем повар с тонким вкусом именно в этот завершающий момент, внося разнообразные приправы, пряности, способен превратить, казалось бы, заурядное суповое блюдо в шедевр.
Наконец суп готов, снят с плиты, но и после этого настоящий повар не спешит подавать его на стол. Он обязательно перельет его побыстрее в супницу (или «переложит» твердую часть отдельно, а жидкостью зальет), даст ему постоять под крышкой от 7 до 20 минут, чтобы суп настоялся, чтобы пряности и соль равномерно проникли в мясо или другие компоненты, чтобы жидкая часть супа была не водянистой, а приобрела бы приятную густоватую бархатистую консистенцию (именно при переливании супа в супницу происходит загущение жидкости, ее перемешивание).
Такой суп обладает выраженным ароматом, нежностью, мягкостью, правильной температурой и потому хорошо воспринимается органами осязания, обоняния и пищеварения. Многие супы продолжают «созревать» и будучи разлитыми в тарелки (делать это надо ни в коем случае не металлическими, а эмалированными, фарфоровыми или деревянными половниками). Теперь осталось только положить в них зелень укропа, сельдерея, петрушки, сметану, лимон, раствор фруктовых левишников, а иногда и гренков, хлопьев, пошированных яиц — и суп приобрел наконец вкусовую законченность и цельность.
И еще одно свойство, одну особенность имеют супы. Особенность, которая превращает их в привилегированные блюда. Супы не рекомендуется разогревать. Лучше всего их есть сразу после приготовления. Даже очень хорошо приготовленные супы ухудшают вкус после разогревания.
Только один вид супа — суточные щи (постные, на грибном отваре с кислой капустой) — улучшает свои вкусовые качества через сутки (не более!), разумеется, при правильном хранении: в стеклянной, эмалированной или глиняной, то есть неокисляемой посуде. Отсюда понятно, почему супы не любят готовить к банкетам: их нельзя, как закуски, приготовить заранее за сутки и поставить в холодильник.
Уже из этого весьма беглого перечисления основных правил приготовления супов и их свойств видно, насколько сложное, а главное, трудоемкое и капризное блюдо суп и сколь многое мы обычно упускаем, готовя его кое–как, наскоро, не по правилам.
Конечно, у каждого конкретного супа имеется еще много маленьких секретов приготовления, которые легко даются человеку внимательному, наблюдательному и освоившему приведенные выше основные правила.
В мировой кулинарной практике известно полторы сотни типов супов, которые подразделяются более чем на 1000 видов, причем каждый вид имеет еще и несколько подвидов или вариантов. Так, например, щей имеется 24 варианта, ухи — 18, борщей — 22. Но резко отличаются друг от друга, разумеется, лишь типы супов. Из 150 мировых типов только у народов России и Ближнего Зарубежья насчитывается примерно 90. Видов и вариантов супов несколько сотен. Их частенько ошибочно считают разными супами. Например, суп с картофелем, суп с клецками или суп с вермишелью. На самом же деле это вовсе не разные супы, а совершенно одинаковые или один вид. И готовятся они по одному и тому же технологическому правилу и имеют одинаковый набор компонентов по их кулинарной сути. Из всего многообразия, из подлинного калейдоскопа супов мы и в общепите и дома пользуемся от силы двумя–тремя типами, а то и одним, употребляя лишь его разные варианты. Это, конечно, нерационально. Вот почему освоение новых видов и типов супов и их широкое внедрение как в общественное, так и в домашнее питание — наша общая, всех затрагивающая задача.