За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - Синельников С. 5 стр.

На 12–15 крокет вам понадобится:

— 3 крупных яйца

— 3 столовые ложки жирных сливок

— 1 чашка отварного риса

— 1 столовая ложка сливочного масла

— 2 столовые ложки сахара

— ½ чашки панировочных сухарей

— соль по вкусу

— растительное масло для жарки

Взбейте яйца до образования пены, добавьте 2 столовые ложки сливок и весь рис. Вылейте смесь в сотейник и готовьте на малом огне при постоянном помешивании, пока она не загустеет. Добавьте сливочное масло, сахар и соль, размешайте и поставьте охлаждаться. В маленькой миске смешайте оставшееся яйцо со столовой ложкой сливок и высыпьте сухари в мелкую тарелку. После того, как рисовая смесь остудится, сформуйте из нее маленькие плоские котлетки, окуните каждую в яичную смесь и запанируйте в сухарях. Жарьте крокеты в большом количестве разогретого до 190 °C растительного масла в течение 2–5 минут. Не готовьте больше 3 котлеток за один раз, чтобы не понизить резко температуру масла. К таким крокетам можно подать черносмородиновый джем или кленовый сироп.

ВАРИАНТ. Если вместо сахара добавить 2 столовые ложки слегка обжаренного мелко нарезанного лука и 1 чайную ложку порошка карри, то получается прекрасный гарнир к любому мясному блюду.

Расследование отравления манекенщицы продвигалось довольно плохо, а в таких случаях у Вульфа частенько наступала апатия. Он начинал обсуждать с Фрицем меню на неделю, напрочь отказываясь обсуждать главное… Своеобразный уход в виртуальную «кулинарную» реальность… Лучше всего эта хандра описана в раннем романе Стаута «Острие копья».

Я никогда не мог угадать время и причину непонятного безразличия и апатии, которые время от времени охватывали его… Казалось, все идет хорошо, мы вот-вот завершим работу, еще немного, и мы можем передать дело в криминальную полицию, как вдруг Вульф не только терял ко всему интерес, но тут же выходил из игры… Такое состояние могло длиться у него от нескольких часов, до одной-двух недель. Временами я опасался, что он уже не вернется к любимому делу, но так же внезапно и необъяснимо происходил перелом к лучшему, и Вульф возвращался к привычным делам. Во времена таких кризисов он лежал в постели, не поднимаясь даже к столу, ограничиваясь хлебом и луковым супом… Или же он мог часами торчать в кухне, поучая Фрица, как готовить то или иное блюдо, и тут же на месте дегустировал его. В таких случаях он мог в два присеста покончить с бараньим боком или даже с целым барашком, как однажды, когда он заставил все части бараньей туши приготовить по-разному.

Не будем приводить здесь рецепт лукового супа — признанного фаворита французской и креольской кухни (он подробно рассмотрен в романе «Смерть наложницы»), а также рассказывать о хлебе, мастерски выпекаемом Фрицем (роман «Охота за матерью»). Предложим вниманию читателей одно из возможных блюд из ягнятины (баранины), которое наверняка готовит Фриц и которое впоследствии было включено издателями в Кулинарную книгу Стаута. Это — фрикандо (fricandeau). Так во французской кухне называют блюдо, приготовленное из задней части телятины (чаще всего мяса с внешней стороны середины бедра). Ее шпигуют, обкладывают овощами и пряными травами, некоторое время тушат, а затем запекают целиком в духовке, нарезают на порции и подают с овощным гарниром и соусом.

Вульф считает, что хорошее фрикандо можно приготовить и из ягненка…

На 4 порции вам понадобится:

— мякоть ягнятины весом 1–1,5 кг с толщиной куска около 4 см

— 2 нарезанных ломтиками зубчика чеснока

— 3 столовые ложки сливочного масла

— 2 нарезанные кружочками моркови

— 1 луковица

— 1 стебель сельдерея

— 2 веточки петрушки

— 1 лавровый лист

— 1 чашка говяжьего бульона

— 1 чашка сухого белого вина

— 1 маленький трюфель

Обрежьте с мяса лишний жир и пленки и нашпигуйте его чесноком. В большой кастрюле растопите масло, обжарьте в нем лук, морковь и сельдерей, пока лук не начнет золотиться. Снимите кастрюлю с огня, выложите кусок мяса на овощи и положите в кастрюлю лавровый лист и петрушку. Смешайте бульон с вином и вылейте в кастрюлю (жидкость не должна полностью покрывать мясо). Закройте кастрюлю крышкой и готовьте в разогретой до 165 °C духовке 1,5 часа, часто поливая жидкостью. Когда мясо станет мягким, выньте его из кастрюли и выложите на разогретое блюдо. Процедите подливку и снимите жир. Если вам показалось, что подливки маловато, подлейте немного вина или бульона. На сильном огне уварите подливку так, чтобы осталась 1 чашка. Мелко нарежьте трюфель, добавьте его в соус, подержите соус на огне еще 5 минут, приправьте и полейте им мясо. Подавайте фрикандо с тушеным эндивием, который разрежьте вдоль пополам, слегка обжарьте на растительном масле, а затем потушите до мягкости под крышкой с добавлением меда (подробнее об эндивии рассказано при расследовании романа «Все началось с Омахи»).

ПРИМЕЧАНИЕ. Для приготовления фрикандо, естественно, можно использовать и телятину (как в классическом французском способе), но ее желательно нашпиговать салом.

Вернемся еще раз к рецидиву апатии Вульфа и соответствующему его настроению меню.

Вульф сидел за кухонным столом с карандашом в руке и листками бумаги, разбросанными вокруг. Фриц стоял против него; глаза у него блестели, а этот блеск я знал слишком хорошо. Ни один из них не обратил на меня внимания.

Вульф говорил:

— …Но мы не можем достать здесь хорошего фазана. Арчи мог бы съездить на Лонг-Айленд, но это, вероятно, безнадежно. Белое мясо на грудке фазана будет вкусным и нежным, если только птица не нервная, особенно в полете, а ведь воздух над Лонг-Айлендом полон аэропланов. На сегодняшний вечер вполне достаточно фаршированного гуся, как договорились. Козленок будет идеальным завтра. Мы можем позвонить мистеру Зальценбеку сейчас же и сказать, чтобы зарезали одного, а Арчи может съездить в Гарфилд за ним утром. Ты можешь начать готовить соус. Вот пятница — это проблема… Если мы наметим фазана, то просто вызовем катастрофу…

Я стоял и смотрел на них. Дело представлялось мне безнадежным. Не было сомнения, что это лишь начало рецидива. У Вульфа давно не было ничего подобного, и такое состояние могло продлиться неделю или более. Когда это на него находило, вы могли с таким же успехом говорить о делах с фонарным столбом, как и с Ниро Вульфом. Когда мы расследовали какой-нибудь случай, я не любил оставлять его одного с Фрицем — вот по этой самой причине…

Как мы знаем из романа, козленка достать так и не удалось. Даже самому Арчи и даже в мясной лавке самого Зальценбека (эту фамилию мы все-таки перевели бы как Зальценбах — Salzenbach), который явно был немцем, а не турком… Поэтому «несчастному» Фрицу пришлось даже гуляш готовить из ягненка…

Было уже больше шести часов, когда я добрался домой. Я пошел в кухню и по-хозяйски налил себе стакан молока, нюхнул пару раз гуляш, который потихоньку тушился на медленном огне, и сказал Фрицу, что запах, по-моему, не очень похож на запах свежезарезанного козленка. Я выскользнул, когда он замахнулся на меня шумовкой…

Попробуйте приготовить такой гуляш и вы.

На 4 порции вам понадобится:

— 1,5 кг ягнятины для тушения (не самой отборной, но без костей)

— ½ чашки пшеничной муки

— 1 столовая ложка соли

— ½ чайной ложки свежемолотого черного перца

— ½ чашки сливочного масла

— 2 столовые ложки паприки

— 4 чашки нарезанного кольцами лука

— 1 сладкий зеленый перец

— 1 лавровый лист

— 1 ½ чашки крепкого говяжьего бульона

— ¼ чашки водки[8]

Нарежьте мясо на куски размером около 2,5 см, запанируйте в муке, посолите и поперчите. Растопите масло в большой кастрюле и обжарьте в нем мясо. Посыпьте мясо паприкой, добавьте лук, очищенный от семян и нарезанный зеленый перец, лавровый лист, а затем влейте бульон. Закройте кастрюлю крышкой и тушите мясо до мягкости — около 1 часа. За 5 минут до окончания приготовления снимите жир, влейте водку и размешайте. Гуляш подавайте с лапшой или рисом.

Честно признаемся, описанное выше блюдо — не совсем классический гуляш. Настоящий венгерский гуляш (это блюдо подарили миру венгры) представляет собой сильно перченый густой суп из кусочков говядины (реже баранины или курицы), заправленный луком, картофелем, помидорами и чесноком. Такой суп, который в Венгрии называют gulyasleves (гуйяшлевеш), или bobgulyas (бабгуйяш), должен быть ярко-красным и обжигающим, как пламя. К нему отдельно подают «чипетке» (отваренные в крутом кипятке мучные клецки из заварного теста) или лапшу, заправленную топленым свиным жиром. Гуляш сначала попал в австрийскую кухню (Венгрия и Австрия долгое время входили в состав одной Империи), где был немного трансформирован за счет уменьшения жидкой части и получил название goulash, которое перешло в современный интернациональный кулинарный лексикон. Теперь гуляшом чаще называют небольшие кубики из говядины, тушенные в бульоне с овощами и специями. Так, по-австрийски (кстати, и по-русски), готовит свой вариант и Фриц. Интересно, что в Венгрии есть подобное блюдо, но называется оно там porkolt (пер-кельт), или tohany (токань)…

Многих может удивить и «польская водка», входящая в оригинальный рецепт гуляша Фрица, — почему не русская? Но ведь водка не только русский, но и польский традиционный напиток. В США до Второй мировой войны русская водка была практически неизвестна, хотя рецепт водки «Smirnoff» американцы получили напрямую от потомка Петра Смирнова. «Смирновская», подкрепленная успехом фильма «Доктор Живаго» с Омаром Шарифом в главной роли, стала символом «загадочной русской души» и сумела изменить традиции употребления крепких спиртных напитков в западном мире, где до этого царили виски, джин и ром. А хорошо известная у нас марка «Stolichnaya» особенно широко стала поставляться в США только в 70-е годы прошлого столетия. Поэтому Фриц (расследуемый нами роман был написан Стаутом еще в 1937 году) использует в рецепте польскую, а не русскую водку.

Когда 15 самых именитых мэтров поварского искусства пригласили Ниро Вульфа на кулинарный конклав «Les Quinze Maitres[9]» в Западную Виргинию, он решился вытащить свое огромное тело из любимого кресла, покинуть обожаемые орхидеи и уютный кабинет. Но и здесь ему пришлось заняться расследованием — один из участников… получил нож в спину. По крайней мере, три шеф-повара имели серьезные основания для убийства. В деле было слишком много мотивов, слишком мало ключей к разгадке и не было достаточно времени для разрешения одного из самых сложных дел в практике Ниро Вульфа…

Кулинарный сюжет захватывающего детектива только подчеркивает важность поварского искусства в произведениях Рекса Стаута, а вся история, возможно, является самой яркой звездой в «кулинарном» созвездии сочинений Стаута, так как ее детективный сюжет посвящен искусству высокой кухни. Особенно примечательно то, что Вульф был специально приглашен мэтром Серваном, устроителем престижнейшего кулинарного «съезда», для выступления с докладом «Contributions americaines a la Haute Cuisine», что на французском (языке кулинаров) означает: «Вклад американцев в искусство высокой кухни».

Встреча мэтров haute cuisine проходит в Канове (а совсем не в Канавине или Канауа-спа, как переведено в русских изданиях) — довольно известном курортном городке штата Западная Виргиния (принятое у нас название при некотором упорстве и старании можно найти в русских словарях и даже в географических атласах). Доклад Вульфа осложняется тем, что все мэтры довольно скептически относятся к достижениям американских поваров…

В этом смысле весьма поучительна и интересна дискуссия, которую ведут Ниро Вульф и Жером Берен, шеф-повар фешенебельного ресторана «Корридона» на модном итальянском курорте Сан-Ремо. Вот как отзывается о кухне Америки маэстро Жером Берен (нам кажется, что французское имя Jerome Berin должно читаться именно так, с ударением в фамилии на втором слоге, тогда как практически все переводчики называют его на «американский манер» Джером Берин).

— Насколько я понимаю… меня пригласили по поводу одной моей статьи об упадке кулинарии в Америке.

Вульф фыркнул, но Берин не смутился.

— В ней я развивал идею, созревшую, к сожалению, только на основе слухов об однообразии пищи в некоторых областях Новой Англии. Хотя я, конечно, понимаю, что это не относится к мастерам.

В книге московского издательства «Интерграф Сервис» (1993) отрывок переведен более полно и добросовестно. Кстати, заодно обратите внимание на смещение акцента — ведь в оригинале речь идет не об упадке кулинарии Америки, а о вкладе американцев в «высокую кухню»…

Мистер Серван попросил меня выступить на тему, как он ее определил, «Contributions americaines a la Haute Cuisine».

— Ба! — фыркнул Берин. — Но здесь не о чем говорить!

Вульф поднял брови:

— Не о чем, сэр?

— Не о чем. Мне говорили, что во многих американских семьях хорошо готовят. Я сам не пробовал. Я слыхал о кукурузных лепешках, похлебке из моллюсков и молочном соусе. Это наверняка вкусно, но это для всех. И, конечно, не представляет интереса для поваров экстра-класса. — Он снова фыркнул. — Все эти блюда имеют такое же отношение к кулинарному искусству, как сентиментальные любовные песенки к Бетховену или Вагнеру.

Однако и этот перевод — далеко не полный, поскольку Верен гораздо глубже осведомлен о блюдах, являющихся основой простого американского стола… Вот что пишет сам Стаут…

— Мне рассказывали, — продолжал Берем, — что в Америке существует добротная домашняя кухня. Я, к сожалению, ничего из нее не пробовал, но слышал о таких известных блюдах Новой Англии, как тушеная солонина с овощами, кукурузные лепешки, густая похлебка чаудер из моллюсков и молочная подливка… Разумеется, подобные блюда не стоит отвергать, особенно когда они хорошо приготовлены, но, конечно же, все это — для массового потребителя, а не для истинных мастеров… Что же имеет в виду Берен?

Во-первых, тушеная солонина с овощами (boiled dinner) — широко распространенное в южных штатах США довольно незамысловатое блюдо, которое готовят из вареной солонины (или тушеного мяса) и овощей. Мы еще встретимся с одним из его вариантов в романе «С прискорбием извещаем», где Фриц и Вульф пытаются приготовить настоящий хэш…

Не менее распространены на юге США и маленькие овальные жареные или запеченные кукурузные лепешки (corn pone, или pone), их выпекают из бездрожжевого теста, замешанного на кукурузной муке без яиц. Такие лепешки были известны еще среди американских индейцев, они пекли их в золе, а само американское слово pone происходит от индейского apan — печеный.