Французы утверждают, что лучше всего буйабес готовят в старой гавани Марселя, где расположены небольшие рыбные ресторанчики, однако жители Нового Орлеана явно с этим не согласны и Ниро Вульф их полностью поддерживает. В этом есть свой резон. Каджуны используют в своем варианте буйабеса красного, или длиннохвостого, лютиануса (red snapper) — очень вкусную морскую рыбу вида Etelis coruscans, доступную в Луизиане круглый год. Нежное сладковатое мясо лютиануса, более жирное в зимний сезон, пригодно практически для любых способов приготовления и прекрасно подходит для ухи.
Новоорлеанский буйабес (Bouillabaisse of New Orleans)
На 4 порции вам понадобится:
— ½ зеленого стручкового перца
— 1 зубчик чеснока
— 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота
— 3 столовые ложки оливкового масла
— 2 чашки говяжьего бульона
— ¾ чашки сухого белого вина
— 1 щепотка тимьяна
— 1 кг красного лютиануса (можно использовать и обычного морского окуня)
— 2 дюжины мелких озерных креветок
— ½ чашки пшеничной муки
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 1 щепотка испанского шафрана[12]
— ломтики французской булки
— соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Разогрейте оливковое масло в кастрюле и положите туда мелко нарубленные стручковый перец, чеснок и лук-шалот. Потушите 2 минуты на маленьком огне, добавьте бульон, вино и тимьян и варите еще 15 минут. Подготовьте филе красного лютиануса, нарежьте на 5–6 кусков, запанируйте каждый в муке, смешанной с солью и перцем и опустите в кипящий суп. Также поступите и с креветками, после чего варите суп еще 20 минут на малом огне. Срежьте корочку с кусков французской булки, обжарьте их на сливочном масле, обсушите на бумаге и выложите гренки на горячую тарелку. В суп добавьте шафран и остальные приправы по вкусу, доведите до кипения и разлейте по тарелкам.
Однако на этом дискуссия Вульфа и Берена об американской кулинарии не закончилась…
Берин поставил на стол пустой стакан.
— Вы живете в грубой и несправедливой стране. Вульф поднял одну бровь.
— Вот как? Подождите высказывать окончательное суждение, пока вы не попробовали черепаховый суп Мериленд или устрицы а ля Ниро Вульф, приготовленные Фрицем Бреннером.
Более правильный перевод дает другое издательство.
Берин… наклонился к Вульфу и произнес, постукивая пальцем по его колену.
— Вы живете не в той стране. Вульф поднял брови.
— Да? Подождите, пока отведаете черепаху по-мерилендски. Или, осмелюсь сказать, пирог с устрицами а la Ниро Вульф в исполнении Фрица Бреннера. По сравнению с американскими европейские устрицы — просто капли протоплазмы.
О черепахе по-мэрилендски мы расскажем немного позже, а пока остановимся на рецепте устричного пирога аля Ниро Вульф (причем, именно пирога — oyster pie a la Nero Wolfe — а не просто «устриц а-ля Ниро Вульф»)…
Устричный пирог Ниро Вульфа (Oyster Pie Nero Wolfe)
На 4 порции пирога вам понадобится:
— 3 столовые ложки сливочного масла
— 2 мелко нарезанные луковицы лука-шалота
— 3 столовые ложки муки
— 3 дюжины устриц вместе с «соком» из раковины
— 1 столовая ложка мелко нарезанного сельдерея
— 2 чайные ложки мелко нарезанного свежего кервеля (или 1 ложка сушеного)
— 1 чайная ложка мелко нарезанной свежей петрушки
— 1 чайная ложка соевого соуса
— ¼ чайной ложки соли
— ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца
— 3 тонких ломтика джорджийской ветчины
— слоеное тесто[13]
— 2 столовые ложки молока
Растопите масло в сотейнике, добавьте лук-шалот и, как только он станет мягким, но еще не будет золотиться, добавьте муку. Когда масса станет однородной, добавьте «сок» устриц из раковин, сельдерей, травы, соевый соус, соль и перец. Потушите смесь в течение 5 минут. Выложите устриц и нарезанную маленькими кусочками ветчину в большой глубокий противень (форму для пирога)[14], полейте соусом, а сверху накройте слоеным тестом (тесто смажьте сверху молоком). Выпекайте 5 минут при температуре 230 °C, при этом дважды, с 5-минутным интервалом, уменьшайте огонь, снижая температуру до 180°. Продолжайте выпекать пирог, пока тесто не поднимется и не приобретет равномерную золотистую окраску.
Кстати, по поводу размера американских устриц Вульф совершенно прав, а вот по поводу вкуса… (правда, о вкусе он ничего и не говорит). Действительно, самыми крупными в мире считаются тихоокеанские устрицы (Pacific oysters), которые обитают вдоль побережья Тихого океана, имеют удлиненную хрупкую раковину темно-серого цвета с фиолетовыми прожилками и достигают размера до 30 см. Их редко едят целиком — чаще разрезают и используют нежное, богатое минеральными веществами мясо в супах и рагу из морепродуктов. Однако гурманы особенно высоко ценят атлантических устриц (Atlantic oysters) с толстой удлиненной раковиной размером 5-12 см. Они обитают в тропических и субтропических водах вдоль побережья Атлантики и поставляются на мировой рынок под самыми различными названиями, в зависимости от места, где их вылавливают.
В приведенном выше рецепте устричного пирога в качестве одного из ингредиентов упоминается и джорджийская ветчина[15], к которой Вульф относится с необычайным почтением…
Вульф сидел ко мне лицом на постели с четырьмя подушками, подпирающими его спину, в своей светло-желтой пижаме. На тумбочке рядом с ним стояли две пустые бутылки из-под пива и стакан. Он диктовал, хмуро разглядывая мои носки.
Сейчас шла речь о достоинствах джорджийской свинины, которую эксперты признают чуть ли не первой в мире. История ее создания и особенности приготовления также были подробно перечислены.
Значительно подробнее и добросовестнее тот же отрывок переведен в издании СП «Интерграф Сервис», где переводчики не поленились поработать над целым куском из доклада Вульфа о Достоинствах американской кухни…
Вульф… нахмурился на мои носки и продолжал:
— «…Но неописуемый аромат нежнейшей ветчины из Джорджии, которая качеством, по моему мнению, значительно превосходит европейскую, достигается не за счет копчения. Правильное вскармливание и внимательный уход, конечно, очень важны, но эти качества можно встретить в Ченстохове и Вестфалии даже чаще, чем в Джорджии. У поляков и вестфальцев есть хорошие свиньи, умение и знания, но кое-чего у них нет, а именно — земляных орехов»…
Он остановился, чтобы прочистить нос. Я переменил позу.
— «Из свиньи, — продолжал он, — пищу которой на пятьдесят-семьдесят процентов составляют земляные орехи, получается ветчина невероятно тонкого вкуса и отменной сочности, которая, если ее правильно приготовить и хранить, оставит позади любую в мире. Я привел этот пример, чтобы показать один из путей, которым Америка вносит свою лепту в мировую кулинарию, и как еще одно доказательство того, что вклад американцев в почетный список изысканных блюд основан на таких продуктах, которые просто растут здесь и не нуждаются в обработке. Краснокожие индейцы ели индеек и картофель еще до прихода белых, но вскормленных земляными орехами свиней они не ели. Эта незабываемая ветчина не подарок природы, это плод творческой фантазии, упорства экспериментаторов и проницательности знатоков…»
Прекрасный перевод, хотя «земляные орехи» наверняка будут непонятны большинству современных читателей. Эти орехи больше известны у нас как арахис (peanut) — их иногда называют земляными орехами из-за того, что они развиваются под землей. Арахис родом из Южной Америки и настолько широко распространен в СЩА, что американцы не только закусывают им пиво, но и нередко используют как корм для отборных свиней.
Кстати, в повести «Дело о скрученном шарфе» Арчи Гудвин дает инспектору Крамеру более простое объяснение (перевод наш).
Свиней в Джорджии откармливают арахисом и желудями, а засаливают исключительно в соответствии с «техническими требованиями» мистера Вульфа. Пахнет она чудесно, а вкус ее еще лучше…
К сожалению, в найденном нами издании романа СП «Интерграф Сервис» (1992) оно также опущено.
Однако вернемся к ветчине — копченому, запеченному или вареному мясному продукту, приготовленному из засоленного свиного окорока. Она необычайно популярна в США. Вульф, как и большинство американцев, совершенно справедливо считает лучшей в мире американскую «деревенскую» ветчину (country-cured ham) из штата Джорджия (Georgia ham). Ее засаливают, затем коптят в дыму ореха гикори (hickory) или клена и выдерживают от 6 до 12 месяцев. Справедливости ради, следует отметить, что далеко не все специалисты придерживаются такого же мнения — многие считают превосходной виргинскую деревенскую ветчину (Virginia ham). Для ее приготовления окорок несколько раз натирают солью, селитрой и сахаром, выдерживают в холодильнике, затем обмывают, еще две недели выдерживают в холодильнике и затем коптят. Ее лучший сорт называется Smithfield ham — эта фирменная марка принадлежит исключительно ветчине, приготовленной таким способом в городе Смитфилде штата Виргиния.
Кстати, не только в США, но и в большинстве стран мира ветчина считается одним из наиболее распространенных мясных продуктов. Ее используют в качестве закуски, запекают, жарят на гриле, обжаривают в масле, отваривают и нередко подают с различными фруктами, вплоть до ананасов. А вскользь упомянутая Вульфом немецкая вестфальская ветчина (Westphalian ham) весьма ценима и в США, где ее коптят в дыму бука и можжевельника. Кстати, этот продукт был хорошо известен и в дореволюционной России — о вестфальской ветчине рассказывает Вл. Гиляровский в книге «Москва и москвичи».
…Окорока вареные, с откинутой плащом кожей, румянели розоватым салом. Окорока вестфальские провесные, тоже с откинутым плащом, спорили нежной белизной со скатертью. Они с математической точностью нарезаны были тонкими, как лист, пластами во весь поперечник окорока, и опять пласты были сложены на свои места так, что окорок казался целым…
Вот какой рецепт приготовления джорджийской ветчины предлагает Стаут.
Обжаренная джорджийская ветчина (Broiled Georgia Ham)
На две порции вам понадобится:
— 1 тонкий ломоть ветчины размером около 15×20 см
— 1 чашка молока
— 1 столовая ложка уксуса
— ¼ чайной ложки горчицы
— 1 чайная ложка красной смородины
— 1 щепотка свежемолотого черного перца
Вымочите ветчину в молоке в течение 1 часа. Приготовьте соус, смешав и подогрев все остальные ингредиенты. Выньте ветчину, обсушите ее на салфетке и обжарьте в саламандре (под верхним пламенем). Полейте соусом и подавайте.
В романе «Слишком много поваров» Стаут впервые упоминает об икре шэда (shad roe) — еще одном чисто американском деликатесном продукте, издавна высоко ценимом в США и используемом для приготовления самых разных блюд. Подробнее о шэде (рыбе семейства сельдей) и икре мы расскажем при расследовании романов «Если бы смерть спала» и «Право умереть». Одно из «шэдовых» блюд появляется за столом Вульфа и в ресторане Рустермана — единственном месте вне собственного дома, где Вульф может есть с удовольствием. Речь идет о муссе из икры шэда — блюде, которое было приготовлено шеф-поваром Крабтри. Однако из приведенного ниже отрывка вы ни за что об этом не узнаете.
Вульф действительно чего-то ожидал от этого визита. Когда я возвратился в комнату, он разговаривал с маленьким толстяком без ливреи.
— Я рад, что могу принести вам мои поздравления, мистер Крабтри. Мистер Серван сказал мне, что это вы готовили кролика для сегодняшнего обеда. Шеф может гордиться вами. Я заметил, что даже Мондор взял кусок жаркого. В Европе кролика так не готовят.
Совершенно иначе и значительно правильнее (хотя и не полностью) отрывок выглядит в другом переводе.
— Я рад возможности выразить вам свое восхищение, мистер Крабтри. Мистер Серван сказал мне, что пудинг из икры готовили вы. Любой кулинар мог бы гордиться им. Я заметил, что мистер Мондор попросил добавки, В Европе нет такой икры.
А вот что на самом деле пишет Стаут…
— Я рад возможности выразить вам свое восхищение, мистер Крабтри. Мистер Серван сказал мне, что мусс (а не пудинг) из икры шэда (никаких кроликов в тексте просто нет!) — полностью дело ваших рук. Любой шеф-повар мог бы гордиться этим блюдом (шеф-повару нет нужды нравиться еще какому-то «шефу»). Я обратил внимание, что мистер Мондор попросил добавки («кусок жаркого» — что-то явно не отсюда!). В Европе не бывает икры шэда (чистая правда — это действительно чисто американский продукт, а вот кролика в Европе прекрасно умеют готовить).
Повар дал блюду имя своего отеля и ресторана — «Покахонта», но фирма «Триллер» в своем переводе почему-то упорно именует отель «Парадизом» (возможно, для простоты восприятия). И совершенно зря. Этот виргинский отель назван так не в честь «рая» (так переводится «Paradis» с французского), а в честь Покахонты (Pocahontas, 1595(?)-1617) — почитаемой в США дочери индейского вождя племени поухатанов, живших на территории современной Виргинии. Покахонта прославилась тем, что спасла от смерти попавшего в плен к индейцам члена совета города Джеймстауна, капитана Джона Смита, и вышла впоследствии замуж за колониста Джона Ролфа. Заключенный брачный союз обеспечил мир между индейцами и переселенцами на целых 8 лет. Покахонта впоследствии приняла христианство, стала именоваться Ребеккой, и когда Ролф привез ее в Англию, Покахонту-Ребекку принимали как настоящую принцессу королевской крови.
Мусс Покахонта из икры шэда (Shad-Roe Mousse Pocahontas)
На 4 порции вам понадобится:
— 500 г палтуса
— 1 пара бланшированных ястыков[16] с икрой шэда
— 3 яичных белка
— 2 чашки жирных сливок
— ¾ чайной ложки соли
— ½ чайной ложки белого перца
— ¼ чашки сливочного масла
— 2 чашки воды
— 1 чашка сухого белого вина
— 1 луковица
— 1 морковь
— 1 стебель сельдерея
— 2 веточки петрушки
— ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца
— 3 яичных желтка
— 1 чайная ложка пшеничной муки
— ½ чайной ложки лимонного сока
Снимите с палтуса кожу и удалите кости (не выкидывайте их!). Пропустите филе рыбы через мясорубку, положите в кухонный процессор и на высоких оборотах добавляйте в фарш яичные белки и ¾ чашки сливок. Приправьте ¼ чайной ложки соли, щепоткой белого перца и поставьте в холодильник на 20 минут.
Обжарьте икру в сливочном масле, снимите с икры пленку, посыпьте солью и черным перцем. Одну часть икры — расчлените вилкой на мелкие кусочки и добавьте в рыбный фарш. Смажьте кольцевую форму (типа нашей чудо-печи) сливочным маслом, заполните ее фаршем, поставьте в сковороду с горячей водой, закройте пергаментной бумагой и запекайте 30 минут в разогретой до 150 °C духовке. Переверните на горячую тарелку и центр кольца заполните соусом, который должен быть готов к моменту окончания выпечки.
Положите кожу и кости палтуса в сотейник, влейте воду и вино, добавьте нарезанные лук и морковь, сельдерей, петрушку, соль и черный перец. Доведите до кипения и варите на небольшом огне 20 минут, процедите (то, что у вас получилось, называется кур-буйон). Разотрите яичные желтки, добавьте муку и ½ чашки сливок, влейте в эту смесь 1 ½ чашки отцеженного кур-буйона и поставьте на водяную баню. Добавьте ½ чашки сливок и вторую часть икры, разделенную на кусочки среднего размера. При постоянном помешивании доведите соус до густоты, снимите с огня, добавьте лимонный сок и наполните полученным соусом центральную часть кольца запеченного рыбного фарша.