Что одержит победу: эмоциональное или рациональное?
Родившись в семье итальянских иммигрантов третьего поколения, я до сих пор помню ароматный запах соуса «Маринара», который готовил для обеда в сочельник под бдительным оком моей бабушки. В современном обществе эмоциональные взаимоотношения человека с пищей очевидны. Очень сложно сохранить эквилибриум (душевное и физическое равновесие и взаимодействие с окружающим миром) нашего существования, только питая физическое тело, игнорируя эмоциональную составляющую нашего организма. В «Журнале клинических исследований» (Journal of Clinical Investigation) ученые Колумбийского университета медицинских исследований подтвердили реакцию эмоциональных участков мозга на выбор пищи, после того как участники эксперимента следовали диете с ограниченным количеством калорий, ведущей к резкой потере веса. После диеты волонтеры эксперимента, увидев пищу, реагировали на нее не рациональными участками мозга, а эмоциональными (подробности исследований читайте в статье на сайте: http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=123894109&ps=cprs). Не осознавая этой взаимосвязи, перейдя на питание живой пищей десять лет тому назад, первые две недели я ел только салаты и фрукты. После нескольких кризисных дней я испытал положительные изменения: ясность ума, выносливость и гибкость тела, но внутренне ощущалась какая-то пустота, которая чуть было не подорвала мое стремление оставаться на выбранном пути. Вдруг я осознал, что все мое внимание было направлено на совершенствование только физического тела. Конечно, не у всех людей эмоциональная привязанность к еде настолько сильна: кто-то может без проблем переключиться на стопроцентное поедание салатов и фруктов, не испытывая дискомфорта. В моем случае все было сложнее. Поэтому я начал экспериментировать с живой пищей, превращая ее в блюда, напоминающие по структуре или основным вкусовым оттенкам термически обработанные аналоги: котлетки, пасты, молочные коктейли и т. д. Таким образом, преодолевая эмоциональный дискомфорт, я «ублажал» свое капризное тело и… радовал близких своими новыми творениями (впоследствии я даже назвал свою компанию «Живые творения» — от англ. Vital Creations). Именно восстановление эмоционального комфорта при переходе на чистое питание с помощью создания вкусных и интересных блюд и является основным моим направлением как ресторатора в области здорового питания.
Ниже я предлагаю несколько таблиц и рецептов, которые помогут вам разнообразить ваш рацион и смягчить переход на естественное питание, раскрывая безграничные возможности живой кулинарии. Если вам встретятся незнакомые гастрономические термины или ингредиенты, обращайтесь к словарю кулинарных терминов в конце книги.
Основа всех блюд
Все процессы и системы во Вселенной (включая наш организм) стремятся к эквилибриуму. Вкусовые качества любого кулинарного произведения, будь это обычный салат или сложный в приготовлении десерт, зависят от сбалансированности четырех составляющих: соль, кислота, жирность и сладость. Последний элемент не является обязательным, но в некоторых рецептах — это замечательное средство в поиске вкусового баланса.
Искусство достижения вкусового баланса помогает не только в разработке новых рецептов, но и при создании блюда по заданному рецепту (вы займетесь этим, экспериментируя с нашими рецептами). Когда приготовленное блюдо кажется незавершенным по своим вкусовым качествам, зачастую нужно внести изменения, учитывая составляющие вкуса.
Хочу обратить ваше внимание на то, что в кулинарии живой пищи есть одна особенность: одно и то же блюдо всегда будет несколько отличаться по вкусовым оттенкам от предыдущего и последующего воспроизведения рецепта. Вкус свежих овощей и фруктов зависит от многих составляющих: типа почвы, сроков сборки урожая, климатических особенностей района и т. д. Поскольку мы термически не изменяем структуру продуктов, сохраняется большинство индивидуальных характеристик ингредиентов. Таблица «Палитра вкуса» поможет вам сглаживать небольшие вкусовые различия в продуктах и создавать сбалансированные блюда.
Палитра вкуса
Рецепты от Чеда Сарно
Ореховое молочко, коктейли и супы
МИНДАЛЬНОЕ МОЛОЧКО
Кокосовое масло здесь не обязательный ингредиент, в то же время отличный согревающий компонент в холодное время года. И все же употреблять кокосовое масло, как и любое другое, следует в умеренных количествах.
1 стакан миндаля, предварительно замоченного в фильтрованной воде на 10–12 часов
3 стакана воды
1 ст. л. меда (или по вкусу)
щепотка морской соли
кокосовое масло холодного отжима, нерафинированное (как правило, оно белого цвета, а не желтого).
1. В блендере взбейте все ингредиенты до однородной консистенции.
2. Процедите через марлю. Отожмите жидкость. Отложите ореховую кашицу (ее можно подсушить в дегидраторе или в приоткрытой духовке при низкой температуре, перемолоть в кофемолке или блендере. Получится миндальная мука, которую можно использовать в других рецептах в качестве наполнителя, — например, для яблочного торта с кремом кешью).
3. Вместо миндаля можно использовать любые орехи, семечки или их смесь.
КЛУБНИЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ
Вместо клубники можно использовать любые ягоды. Отличный рецепт для детей!
2 стакана миндаля, предварительно замоченного в воде на 10–12 часов
3 стакана воды
3 ст. л. (или по вкусу) меда (или кленового сиропа)
1 ½ стакана клубники
сок половины лимона
1. В блендере взбейте до однородной консистенции миндаль и воду.
2. Процедите через марлю (как в рецепте миндального молочка).
3. Перелейте процеженное молоко обратно в блендер. Добавьте оставшиеся ингредиенты. Взбейте до однородной консистенции.
ПРЯНЫЙ ЧАЙ ЛАТТЕ
Чай латте (chai latte) — традиционно это чай с молоком, приготовленный с пряностями. Подается в горячем или холодном виде.
1 стакан миндаля, предварительно замоченного в воде на 10–12 часов
3 стакана воды
2 ст. л. меда (или любого подсластителя)
2 ст. л. порошка кароб или мескит (по желанию)
½ ст. л. корицы
½ ч. л. мускатного ореха
½ ч. л. кардамона
1 ст. л. сока имбирного корня
щепотка соли
1. В блендере взбейте до однородной консистенции миндаль с водой.
2. Процедите через марлю или мелкое сито (как в рецепте миндального молочка).
3. Перелейте процеженное молоко в блендер. Добавьте оставшиеся ингредиенты. Взбейте. Чай готов! Можно слегка подогреть, не доводя до кипения!
ШОКОЛАДНЫЙ ЗВОН
1 стакан миндаля, предварительно замоченного в воде на 10–12 часов
3 стакана воды
2 ст. л. меда (или любого подсластителя)
3 ½ ст. л. шоколадного порошка (предпочтительно использовать натуральные зерна шоколада или шоколадный порошок без добавления белого сахара, а также кароб вместо шоколада)
2 ст. л. пасты миндального ореха (если есть)
немного соевого соуса нама шою или тамари (если нет, просто добавьте щепотку соли)
½ ч. л. ванильного экстракта (или измельченных ванильных стручков)
1. В блендере взбейте до однородной консистенции миндаль и воду.
2. Процедите через марлю или мелкое сито (как в рецепте миндального молочка).
3. Перелейте миндальное молочко в блендер и добавьте оставшиеся ингредиенты. Взбейте до однородной консистенции.
СУП МИНЕСТРОНЕ
4 порции
3 стакана нарезанных помидоров
½ стакана сушеных помидоров, замоченных в фильтрованной воде
2 стакана воды (желательно использовать воду, в которой замачивали сушеные помидоры)
½ стакана свежей нарезанной зелени петрушки
⅓ стакана свежей нарезанной зелени базилика
3 черешка сельдерея
1 нарезанный цуккини
3 зубчика чеснока
1 ч. л. измельченной свежей зелени орегано
1 ½ стакана предварительно замоченного на сутки дикого риса
½ яблока
½ ч. л. морской соли (или по вкусу)
¼ ч. л. острого красного кайенского перца (по желанию)