2 ст. л. измельченной пряной зелени (петрушка, укроп)
3 ст. л. карамельного лука-шалота (см. рецепт ниже)
3 ст. л. нарезанных вяленых помидоров
немного оливкового масла
Перемешайте все ингредиенты вместе с малиновым соусом-винегретом.
МАЛИНОВЫЙ СОУС-ВИНЕГРЕТ
Винегрет (Vinaigrette) — традиционно смешение масла (растительного) с уксусом и пряностями. Чаще используется как заправка к салатам, но также является отличным маринадом и соусом.
1 стакан малины
¼ стакана яблонного уксуса
½ стакана оливкового масла
2 зубчика чеснока
1 ст. л. измельченного корня имбиря
1 ст. л. апельсиновой цедры
1 ст. л. морской соли
2 ст. л. фиников, очищенных от косточек
В блендере взбейте все ингредиенты до однородной консистенции. В холодильнике соус хранится около недели.
КАРАМЕЛЬНЫЙ ЛУК-ШАЛОТ
1 стакан тонко нарезанного лука-шалота (или фиолетового лука, тонко нарезанного на терке «мандолин» или Бернера)
3 ст. л. оливкового масла
3 ст. л. соевого соуса (нама шою, если есть)
3 ст. л. финиковой пасты (финики, взбитые в блендере или комбайне с небольшим количеством воды)
½ ч. л. морской соли (по желанию)
1. Приготовьте маринад, смешав соевый соус, оливковое масло, финиковую пасту.
2. В глубоком блюде перемешайте лук с маринадом и оставьте на 2–4 часа (лучше на ночь).
3. Для использования в салате отожмите маринад и перемешайте лук с салатом.
4. Отжатый лук можно выложить на подносы дегидратора или приоткрытой духовки и подогревать около 1 часа. Подсушенным луком можно украсить салат или использовать в других рецептах (крокеты или котлеты)
САЛАТ «SAF», ЗАПРАВЛЕННЫЙ ИМБИРЕМ И МИСО
Это один из любимых салатов в моем ресторане. Чуть острый привкус зелени гармонично сочетается с легкой сладостью цитрусовых. А использование различных видов зеленых салатных листьев, а также молодых побегов шпината, фриссе, мизуна, зелени горчицы дает большой простор для творчества.
Пучок любого салатного микса
½ стакана нарезанных соломкой моркови и свеклы
горстка пророщенных зерен или семечек (гречки, маша, подсолнечника)
черный молотый перец (по вкусу)
1 ст. л. черных кунжутных семечек
В глубоком блюде перемешайте все ингредиенты с заправкой из имбиря и мисо (см. рецепт ниже).
ЗАПРАВКА ИЗ ИМБИРЯ И МИСО
1 стакан оливкового масла
1 ½ стакана свежего апельсинового сока или сока мандарина
½ стакана белого мисо (см. глоссарий и ссылки)
1 ½ ст. л. измельченного корня имбиря
2 зубчика чеснока
⅛ стакана воды
морская соль по желанию
В блендере взбейте все ингредиенты до однородной консистенции.
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ СОУСЫ И ЗАПРАВКИ
СОУС КЕДРОВЫЙ С УКРОПОМ
6 порций
¾ стакана кедровых орехов
⅓ стакана лимонного сока
⅓ стакана оливкового масла
½ ст. л. измельченного чеснока
⅓ стакана фильтрованной воды
1 ½ ч. л. соли (или по вкусу)
2 ст. л. свежей зелени укропа
1. Взбейте в блендере все ингредиенты, кроме укропа, до однородной консистенции.
2. Добавьте в полученный соус измельченный укроп и перемешайте. Этим соусом можно заправлять салат или подавать к блюду «Фалафель» (см. ниже).
СОУС КАРРИ ИЗ КРАСНОГО ПЕРЦА
4 порции
1 стакан нарезанного болгарского красного перца
¼ стакана оливкового масла
2 ст. л. лимонного сока
1 ст. л. приправы карри
½ ч. л. морской соли (или по вкусу)
Взбейте все ингредиенты в блендере до однородной консистенции. Хранить в холодильнике можно до 3 дней.
«КРЕМОВЫЙ» СОУС ГАРАМ МАСАЛА
½ стакана кедрового ореха
1 ½ ст. л. лимонного сока
2 ст. л. оливкового масла
½ ст. л. измельченного чеснока
1 ст. л. измельченного корня имбиря
1 ст. л. приправы гарам масала (если не можете приобрести в отделе восточных пряностей, то приготовьте сами по рецепту см. выше)
В блендере взбейте до однородной консистенции все ингредиенты.
ОСТРЫЙ СОУС МАРИНАРА
4 порции
2 стакана нарезанного красного сладкого перца
1 стакан нарезанных помидоров
½ стакана вяленых помидоров, предварительно замоченных в фильтрованной воде на 2–3 часа
½ стакана очищенного от сердцевины яблока, нарезанного на кусочки среднего размера
2 зубчика чеснока
2 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. морской соли
½ ч. л. молотого черного перца
1 ч. л. острого кайенского перца (по желанию)
1 ст. л. измельченной свежей зелени тимьяна (чабреца)
по 2 ст. л. измельченной свежей зелени базилика и лука-резанца
1. В блендере взбейте до однородной консистенции красный сладкий перец, свежие и вяленые помидоры, яблоко, чеснок, оливковое масло, соль, черный перец и острый красный перец (по желанию).
2. Добавьте в блендер свежую зелень тимьяна, базилика, лука-резанца и взбейте все в режиме пульсации, включая-выключая блендер на несколько секунд, чтобы были видны небольшие кусочки зелени.
3. Подавать на стол можно к равиоли или любым овощным «макаронным» блюдам.
СОУС ПУТТАНЕСКА
1 стакан нарезанных помидоров
2 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. лимонного сока
3 ст. л. измельченной зелени базилика
¼ стакана греческих оливок сорта каламата, очищенных от косточек
3 ст. л. каперсов
½ стакана вяленых помидоров, размоченных в воде и нарезанных тонкими полосками
2 ст. л. цедры лимона
2 измельченных зубчика чеснока
1 небольшая фиолетовая луковица, мелко нарезанная
1 измельченный стручок чили (по желанию)
морская соль и черный перец (по вкусу)
1. В блендере взбейте до однородной консистенции свежие помидоры, оливковое масло, лимонный сок. Отставьте.
2. В глубоком блюде перемешайте оливки, базилик, каперсы, вяленые помидоры, чеснок, лук, цедру лимона, чили, черный перец. Добавьте взбитые помидоры и перемешайте.
СОУС ИЗ ХРЕНА
½ стакана орехов кешью, предварительно замоченных в воде на 10–12 часов
3 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. лимонного сока
1 ст. л. меда
2 зубчика чеснока
3 ст. л. натертого хрена
морская соль по вкусу
В блендере взбейте до однородной консистенции все ингредиенты, при необходимости добавляя небольшое количество воды.
МЕКСИКАНСКИЙ КРАСНЫЙ СОУС
6 порций
2 стакана нарезанного красного сладкого перца
1 стакан нарезанных помидоров
½ стакана вяленых помидоров, предварительно замоченных в воде на 2–3 часа
½ стакана нарезанных яблок
2 зубчика чеснока
2 ½ ч. л. яблочного уксуса
1 ч. л. острого перца чили
1 ст. л. кумина (зира, индийский тмин)
2 ст. л. оливкового масла
морская соль по вкусу
½ ч. л. черного перца
3 ст. л. измельченной зелени кинзы и орегано
2 ст. л. измельченного зеленого лука
1. В блендере взбейте до однородной консистенции красный сладкий перец и свежие помидоры, яблоки, чеснок, яблочный уксус, кумин, чили, оливковое масло, соль.
2. Добавьте орегано, кинзу, зеленый лук и взбейте в режиме «пульс» или включая-выключая блендер на 1–2 секунды, чтобы в соусе оставались видны листочки зелени.
3. Подавайте на стол с энчиладой (см. ниже).
Закуски
САЛЬСА ПИКАНТА
4–6 порций
1 стакан свежевыжатого морковного сока
½ стакана вяленых (или сушеных) помидоров, предварительно замоченных в воде на 2–4 часа
1 ½ ст. л. острого перца чили (или по вкусу)
2 ст. л. свежевыжатого сока лимона
1 ст. л. льняного масла
2 зубчика чеснока
1 ч. л. кайенского перца (или по вкусу)
1 ½ ч. л. морской соли (или по вкусу)
1 стакан красного сладкого перца, нарезанного маленькими кубиками
1 стакан помидоров черри, разрезанных на половинки
⅓ стакана измельченной зелени кинзы
1. В блендере взбейте до однородной консистенции морковный сок, размоченные сушеные помидоры, чили, лимонный сок, льняное масло, чеснок, кайенский перец и соль.
2. Выложите полученную массу в глубокое блюдо и добавьте красный сладкий перец, помидоры черри и кинзу.
3. Если блюдо охладить, то вкус сальсы станет более ярким.
САЛЬСА «ФРЕСКА»
4 порции
2 стакана помидоров, очищенных от семян и нарезанных маленькими кубиками
⅓ стакана измельченной зелени кинзы
1 ½ ст. л. измельченного чеснока
½ измельченного перца серрано (маленький зеленый острый перец) (по желанию)
1 ст. л. сока лимона
1 ½ ст. л. яблочного уксуса
1 ч. л. морской соли (или по вкусу)
Перемешайте все ингредиенты и сразу подавайте блюдо на стол.
ГУАКАМОЛЕ
4 порции
4 авокадо среднего размера
½ стакана помидоров черри, нарезанных на половинки (или мелко нарезанные помидоры любого другого сорта)
3 измельченные луковицы
1 ч. л. острого перца халапеньо, очищенного от семян и мелко нарезанного
1 ½ ст. л. свежего сока лимона
1 ст. л. соевого соуса (без сахара!) — по желанию
½ ч. л. морской соли
1. Разрежьте авокадо на две половинки и удалите косточку. Столовой ложкой проведите по краю кожуры, извлекая таким образом мякоть.
2. Нарежьте мякоть мелкими кусочками или разомните вилкой.
3. В полученную массу добавьте оставшиеся ингредиенты и перемешайте.
4. Подавать на стол можно с крекерами или нарезанными соломкой овощами.
ТАПЕНАДА С ВЯЛЕНЫМИ МАСЛИНАМИ
3 помидора
1 ½ стакана вяленых черных маслин, очищенных от косточек и мелко нарезанных
¼ стакана измельченного красного лука
¼ стакана измельченного огурца
¼ стакана измельченного красного сладкого перца
1 ч. л. измельченной свежей зелени тмина
½ ст. л. измельченной зелени орегано
¼ ч. л. кайенского перца (по желанию)
1. Поставьте помидоры в приоткрытую духовку. Выньте, когда помидоры сморщатся.
2. Вручную или в кухонном комбайне сделайте начинку, смешав оставшиеся ингредиенты до получения густой консистенции — у вас получилась тапенада.
3. На тарелку положите 1 ст. л. тапенады. Сверху поместите помидор.
4. Украсьте блюдо свежими лепестками орегано и охладите перед подачей на стол. Тапенадой также можно начинять огуречные «стаканчики»: длинные огурцы разрежьте на несколько частей, очистите от семян и положите в них 1 ч. л. начинки.
ГРИБЫ ПЕСТО
4 порции
Для маринада:
16 шляпок грибов (шампиньонов или портобелло: маленькие шляпки — если рецепт готовится как закуска, большие — для основного блюда)
¼ стакана соевого соуса (нама шою, если есть)
¼ стакана оливкового масла
½ ст. л. измельченного орегано
черный перец
Поместите очищенные грибы на 20 мин. в маринад из соевого соуса, оливкового масла, орегано и черного перца. Изредка помешивайте, чтобы грибы были покрыты маринадом.
Для песто:
4 стакана свежей зелени базилика
2 ст. л. свежей зелени шалфея (если есть)
3 ст. л. свежей зелени орегано (если есть)
¼ стакана свежей зелени петрушки
1 стакан кедровых орехов
⅓ стакана оливкового масла (по желанию)
3 зубчика чеснока
1 ½ ч. л. морской соли (или по вкусу)
молотый черный перец
1. В кухонном комбайне перемешайте все ингредиенты до получения грубой консистенции.
2. Когда шляпки грибов станут мягче, слейте маринад и начините их песто.
3. Поместите грибы в дегидратор на 1–2 часа или в духовку с приоткрытой дверцей.
4. Каждый гриб можно украсить кусочком красного помидора черри.
ПАТЕ «СПАСЕМ ТУНЦА»
4 порции
По 1 стакану подсолнечных семечек и миндаля, предварительно замоченных в фильтрованной воде на 10–12 часов
1 ½ ст. л. измельченной свежей зелени укропа
1 ст. л. измельченной свежей зелени орегано
1 ч. л. измельченной свежей зелени шалфея
2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
1 ст. л. порошка измельченных водорослей (если есть)
½ ст. л. морской соли (или по вкусу)
1 ч. л. молотого черного перца
⅓ стакана черешков сельдерея, нарезанных мелкими кубиками
¼ стакана измельченного красного лука
2 соленых огурца, вымоченных в воде (по желанию), нарезанных мелкими кубиками
1. Пропустите миндальные орехи и семечки через мясорубку.
2. Выложите полученное пате в глубокое блюдо, добавьте оставшиеся ингредиенты и перемешайте.
ПАТЕ ИЗ ШПИНАТА И КЕДРОВЫХ ОРЕХОВ
4 порции (или на 8-10 помидоров)
1 ½ стакана кедровых орехов
2 зубчика чеснока
2 ст. л. свежевыжатого сока лимона
⅓ стакана воды
1 ч. л. мускатного ореха
½ ч. л. морской соли (или на вкус)
1 стакан молодых побегов шпината (или обычный шпинат, но молодые побеги нежнее)
1 стакан черных маслин или каперсов или соленых огурцов
2 ст. л. оливкового масла
1. В кухонном комбайне перемешайте все ингредиенты до однородной консистенции.
2. Выложите полученную массу в глубокое блюдо и добавьте следующие ингредиенты: