Olea europaea, олива, маслина… Этот соленый на вкус фрукт с множеством наименований дает божественное масло, которое так же, как и старые жители Прованса, больше всего любит прохладу. Парадоксально, но при этом оно же является идеальным средством для загара. Благодаря ему кожа облаченных в муслин красоток становится соблазнительно золотистой и бархатистой.
История вечнозеленого растения с некрасивым корявым стволом, которое на Акрополе символизировало непобедимость Афин, уходит своими корнями в самые глубокие пласты европейской цивилизации. Олива считается одной из достопримечательностей Средиземноморья. Для пятнадцати стран, лежащих на берегах Средиземного моря, оливковые рощи без преувеличения являются источником жизни.
Оливковое дерево растет повсюду, где в неповторимой гармонии сосуществуют море, солнце и краски, яркие настолько, что еще чуть-чуть – и хоть используй их для аляповатых туристских открыток. И в скалистой Черногории, и в холмистой Тоскане, и в гористой Андалусии, и на каменистом Афоне – олива есть везде, где хозяйки компонуют подаваемое на стол блюдо со вкусом, свойственным таким великим художникам, как, например, Боттичелли. Это подтверждает и «Путеводитель по дорогам маслин», культурологически-гурманский итинерариум, руководствуясь которым Доминик Батари в 1994 году совершила свое путешествие, делая остановки на архаически живописных давильнях, где масло до сих пор получают тем же способом, что и много веков назад.
Олива, это вечно плодоносящее дерево, которое может прожить до тысячи лет, с терпеливостью жены моряка переносит смену изнуряющей жары и холода. Как свидетельствует история, оливковые рощи не пострадали даже во время жесточайших морозов исключительно холодного 1956 года.
С античных времен и до настоящего времени олива символизирует мир, новое начало и победу. Венок из веточек дикого оливкового дерева украшал головы обнаженных античных победителей. Согласно христианской вере, голубь с веткой маслины в клюве дал знак Ною, что закончился Великий потоп. Верование, что из мощей святых может истекать масло (миро) основано на чуде святого Симеона (Стефана Немани), которого именно поэтому назвали «мироточивым». Постольку поскольку маслину благословили боги, без ее участия не совершается ни одна литургия, а срубить оливковое дерево считается грехом.
Небольшие округлые плоды этого масличного растения содержат соки, которые благотворно действуют на человеческий организм. Опасность возникновения проблем с сердцем снижается в четыре раза там, где в питании не используются никакие другие жиры, кроме оливкового масла. Оно предотвращает приступы желчно-каменной болезни, смягчает симптомы рахита, так как, рожденное любовным союзом солнца, моря и средиземноморской земли, содержит олеин, пальмитин, миростицин и витамины А и Е.
Вкус маслин – а он включает в себя или сладость, или горечь, или кислоту, или все это вместе, – их запах, который представляет собой букет из ароматов сухих трав, миндаля, артишоков, зеленых яблок, спаржи, их цвет, который может быть и зеленым, и коричневым, и темно-фиолетовым, и черным, – все это заключено в бутылке с оливковым маслом. Довольно часто это настолько тонкие и рафинированные смеси, что пример из окрестностей Боа, во Франции, вообще ие представляет собой какого-либо исключения. Там, в частности, принято смешивать несколько разных сортов маслин, благодаря чему получают масло исключительного, высочайшего качества.
От комбинации исходных компонентов и, соответственно, вкуса этой мерцающей жидкости будет зависеть, насколько хорошо она сочетается с салатом, сваренными на пару овощами или рыбой. Жан Ленуар, известный как «винный нос», составил исчерпывающую и поэтическую классификацию ароматов – «Каталог оливкового масла». Специальный комитет Евросоюза по маслинам в соответствии с данными своего Информационного центра по оливковому маслу признает сорок терминов для его классификации. Наряду с мастерством в изготовлении принимаются во внимание и этимология, и наука, и гастрономия…
Качество этого самого полезного для здоровья (что получило и научное подтверждение) пищевого растительного масла зависит от земли, климата и, разумеется, умения маслодела. Те сорта масла, на этикетке которых изображен орден, знак высшего качества «L'huile d'olive vierge extra» (о чем рассказывает и Элизабет Скотто в монографии «Оливковое масло»), – это действительно пес plus ultra. Девственное, то есть не рафинированное масло (vierge) производится исключительно по старинной технологии в давильнях-мельницах, где плоды тщательно отбирают и чистят, а потом в прохладе древних построек перемалывают каменными жерновами. Это масло так называемого первого отжима, чистый сок, полученный путем простого механического давления, без применения искусственного повышения температуры. После прохождения через пресс выжатые плоды остаются на специальном сите из растительного материала, а сок поступает в сепараторы. Но центрифуги в них нет, масло собирают специальным ковшом с длинной ручкой, после того как оно само всплывет наверх. Так получают чистый, нежный и ароматный оливковый нектар. Настоящие знатоки дегустируют его следующим образом: обмакнув в масло кусочек хлеба, берут в рот и долго держат там не жуя.
«Vierge» – это единственное съедобное масло, которое можно по праву назвать полученным естественным путем. Каждая бутылка такого драгоценного оливкового масла имеет свой номер, так же как и самые известные вина. Обозначение «extra» говорит о количестве содержащейся в масле масляной кислоты, которое не должно превышать одного процента. В том случае, когда речь идет о настоящем высококачественном масле, этот параметр тоже подлежит строжайшему контролю.
В масле, которое производится при высоких температурах, сохраняются не все полезные вещества: так, например, витамины при нагревании разлагаются (особенно это касается витамина Е, предотвращающего прогорклость масла). Кроме того, при производстве масла для широкого потребления в него добавляют некоторые химические вещества, позволяющие увеличить выход сока из плодов. Затем его делают более прозрачным и обрабатывают искусственными аромтизаторами. При этом оно более подвержено порче, чем масло, отжатое старым, механическим способом. По и такое масло через пару лет утрачивает и первоначальный вкус, и свежесть.
Если сок отжимают из маслин, собранных в тот же день, в масле будет доминировать цвет зеленых плодов. Если маслины полежат два дня, масло приобретает цвет зрелых плодов. Этим объясняется и широчайший, поистине необъятный спектр вкусовых оттенков – от вяжущего рот артишока до миндаля и грецкого ореха.
Средиземноморская диета, один из самых полезных для здоровья кодексов питания, основана на известной триаде: помидоры, базилик, оливковое масло. Подобно профессиональным дегустаторам, знатоки и любители научились безошибочно определять виды масла и овладели правилами хорошего тона в его употреблении, а правила эти гласят, что масло из Тосканы лучше всего сочетается с салатами из помидоров и пастами, масло с Пелопоннеса прекрасно соответствует вареным овощам, мясу и рыбе с гриля, а масло из Андалусии великолепно в разных сладко-соленых комбинациях и даже может быть использовано в десертах.
Первый рецепт – это хлеб нашего детства с поджаристой, натертой чесноком корочкой и сбрызнутый маслом.
Второй рецепт – вариация на эту же тему, популярная в Испании: кусок хлеба, обжаренный на противне, натереть помидором и сбрызнуть оливковым маслом, сверху положить тонкий ломтик копченого мяса. А если вы любитель овощной икры, то не исключено, что pâte di olive délia Liguria (паста из мелко нарезанных или перемолотых маслин, заправленная их собственным – olivo extra vergine – маслом и солью) будет тем предметом, который вы смущенно предъявите на таможне.
Сербы пьют чай только тогда, когда им чего-то не хватает
Хотя избранные народы действительно наслаждаются ритуалом чаепития, этот церемониал имеет с сербами так же мало общего, как и остальные хорошие манеры. Существует много проверенных способов приготовления чая, и среди них самый изощренный, французский, – смесь чая с шампанским.
Жил-был один могущественный император. Жил он в далеком Китае и звали его Чен Нунг. Как-то раз летним днем 2737 года до нашей эры, когда он отдыхал под своим любимым кустом дикого чая, в его чашку упало несколько ароматных листиков. Император выпил получившийся напиток и, как гласит легенда, почувствовал неизъяснимое блаженство. Таким образом получается, что культура five o'clock [10]происходит из Китая, хотя островом чая был назван Цейлон. Правда, гораздо позже.
Сто лет назад сэр Томас Липтон стал коронованным королем чая. Шотландец родом из Глазго, он учился в Америке, но любовь к напитку с коротким названием привела его на Цейлон, где другой британский подданный, мистер Джеймс Тейлор, в I860 году посадил первую на острове плантацию чая. «Когда я прибыл в Коломбо, о культуре чая мне было известно примерно столько же, сколько Евклиду об автомобилях», – самокритично сообщал сэр Томас своим друзьям с острова Шекспира. Он, однако, купил четыре плантации и нанял целую армию рабочих – три тысячи человек. Он следовал простейшему принципу: «Direct from the tee garden to the tee pot» (с плантации прямо в чайник), что для его эпохи было по-настоящему революционной деловой практикой. Он первым придумал упаковывать чай в крошечные пакетики, на каждом из которых стояло его имя, и это оказалось гениальным маркетинговым ходом. Чаи Липтона обладали качествами, которые делали честь этому джентльмену: изысканным вкусом и шармом. Сэр Томас Липтон стал личным поставщиком королевы Виктории. Вероятно, именно харизме, которой обладал «сэр Чай», мы обязаны убеждением в том, что хотя дождь, может быть, выдумали и не англичане, но уж чай в понятие превратили именно они. На всем знаменитом «чайном поясе», проходящем через Азию, Африку и Южную Америку, важны не столько «годы сбора», сколько места, то есть прославленные чаеносные регионы, где выращивается это «зеленое золото»: Сычуань и Юуннан в Китае, Нувара Элиа на Цейлоне, Ассам в Индии… Кстати, ведь речь идет о растении из благороднейшего семейства камелий (Camellia Sinensis– камелия из Китая или японская роза), которые как символ роскоши были любимыми цветами императрицы Жозефины и главы другой империи, мадмуазель Шанель. Лепестки дикорастущей камелии в южном Китае используются для приготовления изысканного ароматного чая. Различия между бесчисленными видами и сортами чая зависят от способа, то есть технологии, и места выращивания, от времени сбора, типа листа (целый, измельченный или ферментированный) и многих тайных приемов, которыми пользуются при сборе, сортировке, ферментации, сушке и просеивании. И, безусловно, при заваривании.
Черный, или ферментированный, чай выращивают на Цейлоне, в Китае, в Кении, в Индии (индийский «Darjeeling» считается королем черных чаев)… Классификация черных чаев, пить которые рекомендуется особенно осенью и зимой, базируется на виде и качестве листа: «Flowery Orange Pekoe» с ярко выраженной нежной вкусовой гаммой получают из первых, молодых, только что распустившихся листьев. «Pekoe» с более интенсивным вкусом делают из более коротких листьев с нижней части куста, a «Souchong» и «Pekoe Souchong» – из более старых и широких.
Зеленый, или неферментированный, чай производится в Китае, Японии, Грузии. Ароматизированный мятой, он рекомендуется для использования весной и летом, так как прекрасно утоляет жажду. Ввиду того что некоторые любят похолоднее, в начале XX века родилась идея комбинировать чай со льдом, ее авторство приписывают некоему Ричарду Бличиндену, который на Всемирной выставке в Сент-Луисе представлял американцам один из сортов черного чая. Было чертовски жарко, и никому не хотелось останавливаться перед стендом, где экспонировался напиток, над которым вился пар. Несчастный торговец, и сам умиравший от жажды, бросил в свой стакан два кубика льда и залил их горячим чаем. Так родился популярный напиток, который делают из китайского, индийского, японского или цейлонского чая и подают в прозрачном запотевшем стакане, распространяющем аромат чая и в то же время заманчивую свежесть.
Стандартные чаи, то есть смеси из нескольких сортов, имеют свои избранные классические варианты. На редкость элегантный по вкусу «Earl Grey», продукт торгового дома «Twin-ings» (китайский чай в смеси с чаем «Darjeeling», ароматизированный бергамотом), и «Darlington» (составленный из мягких индийских чаев) относятся к уважаемой, аристократической родне отборных чаев. Следующую категорию составляют чаи с запахом фруктов и цветов, причем самыми деликатесными среди них считаются такие смеси, как «Лесная ягода с розой» и «Апельсин с карамелью». В храме чая лондонского магазина торгового дома «Twinings», который представляет собой один из типичных символов британской культуры, делают смеси, причем только из лучших чаев, прошедших строжайший отбор, изобретая при этом сложнейшие комбинации, включающие иногда до двадцати пяти компонентов. Владельцы парижского чайного дома «Mariage Frères» предлагают своим элитным покупателям 450 сортов чая со всего света.
Причем всю продукцию, включая желе и пирожные на базе чая, можно тут же продегустировать. Чайный бонтон гласит, что каждому мгновению дня соответствует определенный, особый сорт чая. Для утренней бодрости рекомендуется чашка цейлонского чая. После обеда следует пить китайские чаи, а вечером легкие, ароматные чайные напитки, которые обеспечат хороший сон. Чай полезен для здоровья (он содержит витамины А, В, С и фтор), он бодрит (благодаря тайну и танину), обладает диуретическим действием (разлагает жиры, способствует пищеварению) и оказывает тонизирующее действие (смягчает кожу, продлевает свежесть внешнего вида после сна).
Есть много проверенных способов приготовления чая, хотя знатоки едины только относительно золотого правила «пять плюс один», которое рекомендует прежде всего хорошо разогреть чайник для заварки, потом положить в него по одной чайной ложке чая на человека плюс еще одну – на чайник, затем залить чай горячей (но ни в коем случае не кипящей!) водой, потом дать настояться, или, как принято говорить, «созреть» в течение 2–5 минут, и, перед тем как разливать, перемешать настой или просто потрясти чайник.
Наиболее утонченные любители чаепития никогда не пользуются чаем в пакетиках. Они обычно покупают развесной чай из мешков или в герметически закрытых жестяных банках. Особенно много мучений создает им вода, которая в значительной степени определяет вкус чая. Жесткая, да к тому же еще и хлорированная вода, богатая минеральными солями, портит вкус напитка. И он тем вкуснее, чем вода мягче (она может быть и фильтрованной из крана, и природной, негазированной, минеральной, родниковой). Самые изощренные поклонники чая ни за что не станут кипятить воду на электрической плите, а чай они держат только в фарфоровой, герметически закрывающейся посуде, в сухом, теплом и хорошо проветриваемом помещении.
В Англии черный чай пьют преимущественно с молоком. В Тибете к чаю добавляют растительное масло и соль, в Монголии в зеленый чай кладут мед, молоко и молотый красный перец, в Казахстане черный чай смешивают с кумысом. В Европе принято пить чай с сахаром и лимоном, а в Китае и Японии без каких бы то ни было добавок. Широко известный английский high tea (ранний ужин с чаем) состоит из соленых, сладких, горячих и холодных блюд, включая пироги с мясом, пудинги, мелкие пирожные, торты. Пирожные, то есть нечто вроде чайного печенья (амаретти, фиорентини), обычно сухие, рассыпчатые, и их вкус особенно хорошо чувствуется тогда, когда запьешь их глотком хорошего чая.
Французы, которым привычку пить чай привил Людовик XIV, ввели в обиход смесь чая с шампанским под названием «Champagne au thé». Вот ее рецепт:
Для 4–6 человек: залить 10 г обычного чая и 6 г чая с ароматом ванили 1/ 2литра воды «Rose», нагретой до температуры 90 °C. Добавить две кофейные ложки сахара (по возможности жидкого, тростникового) и поставить для охлаждения в прохладное место на 1 час. Подать в бокалах для шампанского, долив в них шампанское.
Ваше здоровье!