Твоя кондитерская - Маслякова Елена 4 стр.

Торт сверху и по бокам покройте глазурью. Крем для торта можно использовать сметанный, заварной или лимонный, куда добавьте по 200 г масла и орехов, ванильный сахар и 1 ст. л. ликера или рома.

Кондитерские советы

Если у вас подгорело печенье, не отчаивайтесь – попробуйте все исправить. Дождитесь, пока печенье остынет, возьмите мелкую терку и несколько раз проведите ею по подгоревшей поверхности. После этого можете посыпать печенье сахарной пудрой.

Требуется: 2 стакана воды, 50 г какао, 1,5 стакана сахара, 10 яиц, по 100 г молотых орехов и шоколада, 1 ст. л. сливочного масла.

Для крема: по 1 стакану мелкого сахарного песка и молока, 2 желтка, 4 ст. л. муки, 200 г сливочного масла, ваниль и цедра по вкусу.

Для глазури: 100 г шоколада, 1 ст. л. сливочного масла.

Способ приготовления. Сахар, воду и какао смешайте, поставьте на слабый огонь и сварите сироп, затем остудите. В отдельной посуде взбейте белки, по одному добавьте в пену желтки, потом положите молотые орехи и влейте охлажденный сироп. Полученную массу перемешайте, вылейте на противень с высокими краями или в сковороду, дно которых предварительно выстелите промасленной бумагой. На слабом огне испеките корж, дайте ему остыть. Намажьте корж заварным кремом.

Для крема смешайте желтки, сахар и муку, разведите холодным молоком и варите на слабом огне, помешивая, пока масса не загустеет. Когда масса начнет остывать, добавьте в нее кусочками сливочное масло, ванильный сахар и мелко натертую цедру лимона.

Для шоколадной глазури растопите и перемешайте шоколад и сливочное масло. Этой глазурью покройте верх и бока торта.

Требуется для бисквитного теста: 3 стакана сахара, 2,3 стакана муки, 10 яиц.

Для заварного крема: яйцо, 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 1,5 стакана молока, по 1 ч. л. картофельного крахмала и муки.

Для малинового крема: 300 г сливочного масла, 1 кг малины, 1,5 стакана сахара.

Для начинки: 300 г абрикосов, 1/2 стакана сахара.

Для желе: 1 ст. л. желатина.

Способ приготовления. Испеките по обычному рецепту бисквит без подогрева. Из абрикосов удалите косточки, разделите их на половинки, залейте сиропом из половины стакана воды и половины стакана сахара, дайте закипеть несколько раз, остудите. Смесь крахмала и муки разведите небольшим количеством холодного молока и влейте в кипящее молоко. Проварите массу до загустения и, помешивая, охладите. Смесь по ложке выложите в сливочное масло, взбитое с сахаром и яйцом. Малину, чтобы удалить зерна, протрите сквозь сито, отделите 2,5 стакана пюре, а остальное перемешайте с маслом и сахаром. Желатин разведите в половине стакана воды и поставьте в теплое место.

Бисквит разрежьте на два пласта. Выньте мякиш, оставив только корки. Смешайте его со стаканом малинового пюре и 1,5 стакана крема. Нижний пласт смажьте изнутри малиновым пюре и заполните смесью мякиша и заварного крема. Начинка должна вся войти в бисквитную коробочку, сверху ее намажьте малиновым кремом. Затем сверху положите второй пласт разрезом вверх и заполните его масляно-заварным кремом, на котором разложите по всей поверхности половинки абрикосов разрезом вниз. Торт на полчаса поставьте в холодильник.

Сироп из-под абрикосов подкрасьте малиновым соком и смешайте с желатином, растворенным на водяной бане. Должно получиться 1,5 стакана желе. Немного остудите его и залейте им вынутый из холодильника торт. Поставьте его снова в холодильник для укрепления желе. Украсьте верх и бока торта оставшимся малиновым кремом.

Любимые лакомства великих

Историки утверждают, что в эпоху французского короля Людовика XIV особенной популярностью пользовались всевозможные необычные лакомства. Особенно любил король-солнце торты-мороженое. Вот рецепт наиболее вкусного – клубничного.

Требуется для 15 порций: по 1 кг клубники и ванильного мороженого, 300 г вафель, покрытых шоколадом.

Способ приготовления. 400 г клубники взбейте в пюре, 200 г нарежьте кусочками. Форму застелите полиэтиленовой пленкой, выложите в нее клубничное пюре и поставьте в морозильник на 20 минут. Нарезанную клубнику смешайте с подтаявшим мороженым, 3/4 переложите в застывшую форму, покройте слоем вафель, сверху выложите остаток мороженого с клубникой. Оставьте в морозилке на 12 часов. Затем торт опрокиньте на блюдо, снимите пленку, украсьте оставшейся клубникой, края обложите вафлями.

Требуется для теста: по 2 стакана муки и воды, 200 г сливочного масла или маргарина, 1 ч. л. соли, 8 капель раствора лимонной кислоты.

Для начинки: 1 кг вишни без косточек, по 1 стакану смородинового варенья и сливок, 2 ч. л. сахарной пудры, ванилин.

Способ приготовления. Сливочное масло или маргарин разомните, пока не получится пластичная масса, добавьте соль, растворенную в воде. Замесите тесто до однородности. Сформуйте из теста «кирпичик», положите его на посыпанную мукой доску и раскатайте в прямоугольную лепешку толщиной 1 см. Затем сложите лепешку вчетверо, еще раз раскатайте, опять сложите вчетверо. Чтобы слойка получилась качественной, слоеное тесто готовьте на холоде и из охлажденных продуктов. Вместо молока или воды частично добавляйте желток, тогда тесто получится пышным и нежным.

Тесто разделите на несколько коржей и испеките их в духовке при средней температуре. Коржи остудите и намажьте тонким слоем смородинового варенья, затем слоем взбитых сливок, а поверх уложите вишню без косточек. Верхний корж намажьте вареньем и сливками. Торт украсьте вишенками или сахарной глазурью, ее сделайте из половины стакана сахарной пудры.

Требуется для теста: по 2 ст. л. сахара и сметаны, 3 стакана муки, 75 г сливочного масла, яйцо, цедра лимона, сода, соль.

Для крема: 1,5 стакана сахара, 400 г творога, 1 ст. л. лимонного сока (или 2 ст. л. апельсинового сока), апельсиновая цедра, 3 апельсина или 250 г фруктового компота (яблочного, абрикосового), 1/2 стакана молока, 3 ч. л. желатина, 3 ст. л. воды, 1 стакан сливок.

Для украшения: 100 г шоколада.

Способ приготовления. Масло взбейте с сахаром. Продолжая взбивать, добавьте яйцо, тертую цедру, сметану и муку, смешанную с пищевой содой. Вымесите тесто, выложите его в форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями или толченым печеньем, разровняйте. Духовку заранее прогрейте и выпекайте торт полчаса на среднем огне. Охладите, не вынимая из формы. Творог смешайте с небольшим количеством молока, добавьте сахар, измельченную цедру, фрукты, нарезанные на кусочки, замоченный желатин и взбитые сливки. Полученный творожный крем выложите поверх коржа в форму, посыпьте тертым шоколадом и поставьте в холодильник, чтобы он застыл. Фрукты в креме можно заменить смородиновым или клубничным вареньем, малиновым джемом.

Подсчитаем калории

Вы хотите правильно подсчитать вес, идеальный именно для вас? Существует множество универсальных формул подсчета идеального веса, вот одна из них: ваш вес (кг) делится на ваш рост (м), возведенный в квадрат. Например, вес в 58 кг при росте 165 см дает цифру 21. Что означает полученная цифра? Если ваше число ниже 19 – вес ниже нормы, 20—25 – норма, от 26—30 – вес выше нормы.

Требуется: 4 белка, 1,5 стакана сахара.

Для крема: 2 стакана сливок.

Для украшения: шоколад, ломтики апельсина, клубника.

Способ приготовления. Взбейте белки с сахаром и испеките два коржа, каждый из 2 белков. Один корж положите на плоское блюдо и намажьте половиной всех взбитых сливок, покройте вторым коржом. Наверх выложите ложкой или отсадите из мешочка с узорной трубочкой взбитые сливки. Торт украсьте шоколадом, фруктами, ломтиками апельсина или ананаса, свежими ягодами клубники или малины. Белковый торт можно также собрать из небольших «лепешек» безе и украсить рублеными орехами.

Требуется для вафельного теста: 2 стакана муки, 1 стакан сливок, 1/2 стакана воды, по 2 ст. л. сахара и топленого масла, сода, соль.

Для прослаивания: по 100 г растертых жареных орехов, сахара, сахарной пудры и сливочного масла, 2 желтка.

Для глазури: 80 г сахарной пудры, 50 г шоколада, 1 стакан воды.

Способ приготовления. Муку просейте, влейте в нее холодную воду, добавьте соль, соду, растопленное сливочное масло. Сливки взбейте, соедините с тестом и сразу выпекайте вафли. Для смазывания вафельницы используйте топленое масло. Для торта понадобятся две вафли среднего размера.

Для прослаивания поджарьте сахар, пока он не станет светло-коричневым, добавьте к нему растертые жареные орехи, сливочное масло, сахарную пудру и желтки. Все тщательно перемешайте, поставьте на водяную баню и помешивайте до тех пор, пока не получится однородная масса. Охладите смесь. Одну вафлю намажьте приготовленной массой, сверху положите вторую вафлю и поставьте торт в холодное место. Устоявшийся торт нарежьте на куски и покройте каждый кусок шоколадной глазурью.

Для глазури положите в кастрюльку шоколад, всыпьте сахар, залейте водой и варите до загустения, постоянно помешивая.

Любимые лакомства великих

Уверяют, что знаменитая писательница Агата Кристи была неравнодушна к всевозможным муссам. Вот рецепт апельсинового мусса.

Требуется: 2 крупных апельсина, 1 средний лимон, 200 г сахара, 2—3 стакана воды, 2—3 ч. л. желатина.

Способ приготовления. Желатин залейте стаканом воды, дайте ему набухнуть. В сваренный из воды и сахара сироп постепенно вмешайте желатин и доведите до кипения, постоянно помешивая. Апельсины очистите от кожуры, а цедру натрите на мелкой терке. Из мякоти апельсинов и лимона выдавите сок. В приготовленный сироп всыпьте цедру и влейте сок, накройте крышкой, охладите. Взбейте массу до увеличения ее объема в 2 раза, распределите по формам, смоченным водой, охладите.

Требуется для вафельного теста: 2 ч. л. сахара, по 1 стакану муки и сливок, 5 яиц, соль.

Для начинки: 1 стакан варенья из кислых ягод или фруктов или повидла.

Для каймака: 1 стакан сахара, 1/2 стакана сливок, ванилин.

Для украшения: 1/2 стакана сливок, 1 ч. л. сахарной пудры, шоколад.

Способ приготовления. Сливки взбейте в крепкую пену и размешайте с сахаром. Желтки отделите от белков. Белки вместе со щепоткой соли взбейте в крепкую пену. Смешайте белки со сливками, добавьте желтки и просеянную муку. Выпекайте вафли, нагрев предварительно вафельницу и смазав ее топленым маслом. Чтобы вафли не раскрошились и не увлажнились, их нельзя класть одна на другую. Лучше разложите их на решетке или на доске.

Для каймака смешайте сливки с сахаром и варите в небольшой кастрюле на очень маленьком огне, помешивая, до тех пор, пока смесь не загустеет. Смесь заправьте ванилином и сразу используйте. Охлажденные вафли прослоите вареньем (или повидлом) с каймаком. Каймак не должен быть остывшим, поэтому кастрюлю с каймаком держите в посуде с горячей водой. Торт украсьте взбитыми сливками и шоколадом.

Требуется: 1,5 стакана сахара, 400 г ванильных сухарей, по 3 ст. л. сливочного масла и сметаны, 3 яйца, 1 стакан грецких орехов или арахиса, сода.

Способ приготовления. Ванильные сухари пропустите через мясорубку, добавьте сахар, яйца, сливочное масло, сметану и соду. Затем всыпьте толченые орехи и тщательно перемешайте. Приготовленное тесто выложите в хорошо смазанную форму. Выпекайте 50 минут на слабом огне. Остывший торт украсьте взбитыми сливками или шоколадом.

Требуется для песочного теста: – 2,5 стакана муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахара, яйцо, цедра лимона, ванилин.

Для начинки: 1 стакан джема или густого повидла.

Для покрытия: фрукты, свежие или консервированные, цукаты, 1/2 пачки апельсинового или лимонного желе (или 2 ч. л. желатина и 1 стакан сладкого ягодного сока).

Способ приготовления. Муку просейте горкой на доску, сверху насыпьте сахар, измельченную цедру и ванилин. Сделайте в муке углубление и выложите внутрь яйцо, положите куски масла. Длинным ножом порубите все ингредиенты и быстро разомните руками до однородности. Скатайте тесто в шар, накройте салфеткой (или заверните в пергаментную бумагу) и положите в холодильник на час. Тесто можно приготовить заранее и держать в холодном месте.

Песочное тесто разделите на 3 части и испеките 3 лепешки до золотисто-коричневого цвета при температуре 220°С. Смазывать лист или форму необязательно, поскольку жирное тесто не прилипает. Охлажденные лепешки прослоите тонким слоем джема или повидла, соедините их между собой и выложите на блюдо. На поверхности торта красиво уложите полоски фруктов и цукатов и залейте торт полузастывшим желе. Если нет концентрата желе, можете сделать его из сока яблок, красной и белой смородины и других светлых фруктов и ягод, разбавив его при необходимости сахарным раствором или кипяченой водой.

Желатин замочите в небольшом количестве воды для набухания на полчаса, растопите на горячей водяной бане, смешайте с соком и охладите до загустения.

Кондитерские советы

При приготовлении дрожжевого теста многие хозяйки сталкиваются с тем, что оно очень сильно прилипает к рукам. Вы сможете этого избежать, если перед тем как брать в руки тесто, смажете руки небольшим количеством растительного масла.

Требуется: по 200 г сгущенного молока и муки, 1/2 ч. л. пекарского порошка, 1 ч. л. соды, по 1 ст. л. какао и шоколадного порошка, 60 г топленого масла или маргарина, 75 г воды, шоколадная сливочная и сахарная глазурь, грецкие орехи, вишни для украшения.

Способ приготовления. Просейте муку, добавьте к ней какао, шоколадный порошок, соду, перемешайте. Тщательно смешайте сгущенное молоко, топленое масло, воду и муку с добавками. Форму смажьте маслом, посыпьте мукой и вылейте в нее жидкое тесто. Духовку хорошо прогрейте и выпекайте торт 10 минут при температуре 204°С, потом снизьте температуру до 180°С и выпекайте еще 15 минут. Торт охладите и разрежьте на два пласта. Нанесите сливочную глазурь на поверхность одного из пластов и покройте вторым. Смажьте глазурью весь торт. Можно сделать узоры из сахарной глазури, а поверх нее положить орехи и вишни.

Требуется для теста: 150 г сахара, 6 яиц, 2 ст. л. муки.

Для крема: яйцо, 280 г сливочного масла, 200 г сгущенного молока (в банке 400 г), 80 г халвы, 2 ст. л. сахарной пудры, ванилин.

Способ приготовления. Желтки и сахар разотрите и взбейте в пышную однородную массу, добавьте муку. Смешайте белки в крепкую пену и постепенно добавьте 3 ст. л. сахара, осторожно смешайте с тестом. Форму смажьте маслом, посыпьте мукой и влейте в нее тесто. Торт выпекайте полчаса при температуре 200—220°С. Бисквит остудите и нарежьте из него 3 одинаковых квадрата. Обрезки слегка подсушите и превратите в крошку. Квадраты промажьте кремом и уложите друг на друга. Верх и бока торта обсыпьте крошкой.

Для крема разомните и взбейте сливочное масло, добавьте сгущенное молоко, размельченную халву, желток, сахарную пудру, ванилин. Перемешайте все до получения пышной однородной массы.

Требуется для теста: 1 стакан сахара, 2 яйца, 1/2 стакана меда, 3 стакана муки, по 1 ч. л. соды и уксуса (можно заменить лимонной кислотой).

Для крема: 1 стакан сахара, 2 стакана сметаны, 300 г грецких орехов, ванильный сахар.