К слову, фасоль и есть по-грузински «лобио» – но в русском за этим словом закрепилось только название блюда из нее.
Культивируется лобио по всей Грузии, выведена масса разнообразных сортов – как по размеру и окрасу, так и по вкусовым качествам, крахмалистости и предназначению. Сильно различаются сорта из западной и восточной частей страны, то есть здесь сохраняются те же кулинарные тенденции, что и в целом в грузинской кухне. Любовь к этому продукту выражается даже в названиях: помимо более-менее нейтральных «Рачинская белая» и «Батумела», есть даже «Ласточка» и «Королева»!!!
Лобио употребляется и зеленым – это стручки фасоли в самой нежной стадии спелости, и зрелым – вылущенным и подсушенным.
Лобио – вкусная, питательная, полезная еда из серии «дешево и сердито», и, глядя на невероятную любовь грузин к фасоли, хочется возложить цветы к памятнику Колумба: что бы мы без него вообще ели?!
И про кукурузу надо бы сказать два слова: за нее тоже большое человеческое спасибо дядюшке Христофору. Кукуруза для грузин, особенно в западной части страны, такой же продукт, как рис в Китае: если проедете по деревням, вдоль дорог тянутся сплошь кукурузные поля. Выращивают в основном два вида – белую и желтую кукурузу, однако перевес белой бесспорен. Хранят зерна в початках в проветриваемых амбарах в подвешенном состоянии, затем лущат и ссыпают в объемистые стеклянные посудины, потом мелют на мельницах по мере надобности – по мешку, не больше, потому что от долгого хранения во влажном климате мука может отсыреть и прогоркнуть.
Это поэзия – сходить на речную мельницу, послушать монотонный успокаивающий гул воды и полюбоваться на огромные каменные жернова и на растущую горку белоснежной муки: ближе к камню совсем тонкая, как пудра, – ее ссыпают в отдельный холщовый мешочек для детских каш, и обычная, чуть погрубее, для мчади – подальше от камня.
Кроме того, кукурузу дробят – тогда она называется «гергили», и из нее варят гоми (мамалыгу). Если вы никогда не ели сулугуни с гоми, то считайте, вы ничего не понимаете в грузинской кухне.
Конечно, это далеко не полный перечень специй и трав, употребляемых в грузинской кухне: есть у нас и корица с гвоздикой, и ваниль, и лавровый лист, и разнообразные сорта перца, но моя задача – отметить все специфическое и самобытное, а упоминать петрушку, лук, фенхель, редиску и прочие всем известные продукты сочла, не обессудьте, излишним.
Я особенно уважаю помидоры сорта «бычье сердце»: мясистые, сахарные, темно-розовые, такие крупные, что, бывает, в одной руке не удержишь! Хотя можно и другие – кому что нравится, но я бы все-таки посоветовала сорта толстопузые, а не кокетливые, вкусом ближе к сладкому и спелые в самый раз: с них шкурку легко снимать.
Вот мой супруг очень уважает меня как жену именно за то, что я сдираю шкурку с помидоров, готовя салат: уверяю вас, намного приятнее их есть голенькими.
Огурцы – пупырчатые, не слишком мелкие, нагретые на солнце, разломаешь пополам – и снегом запахло посреди лета!
И базилик – вельможная трава с цветками-буфами, без которой теряет смысл приготовление нашего салата: главную роль играет, конечно, взаимная сердечная привязанность между ним и помидорами: они созданы друг для друга.
Головка лука (я люблю фиолетовый, ядреный), болгарский перец – лучше красный, пару зубчиков чеснока.
Петрушка и кинза.
Уксус винный или яблочный.
Соль-перец-чеснок – само собой.
Берем широкую салатную миску – хорошо бы стеклянную или из белого фарфора – очень эффектно смотрится!
Нарезаем огурцы кружочками, помидоры – полумесяцами, лук – полукружьями, болгарский перец – полосками, зелень – мелкой крошкой, насыпаем соли, перца, брызгаем уксус и бережно перемешиваем. Несем на стол.