Особо рачительные хозяйки могут взять на вооружение такой прием. Снятый во время варки куриного бульона жир можно использовать для жарки (пойдет и говяжий, но тот все-таки тяжелый). Правда, жир этот следует, как говорят кулинары, отколеровать. Ведь, снимая с бульона жир, мы захватываем ложкой и часть жидкости, для жарки она не нужна, поэтому эту жидкость следует «насильно» выпарить. Для этого нужно аккуратно нагревать снятый жир, вода постепенно испарится, и у нас останется чистый жир. После застывания он успешно хранится в холодильнике.
Бульон из свинины тоже готовят. Правила варки аналогичны правилам варки говяжьего, жир можно собирать, колеровать и использовать. Но лучше все же варить бульон из обжаренной свинины. Подобный бульон является в некотором роде побочным продуктом приготовления буженины. Вот вам проверенный годами рецепт. Шею следует нашпиговать чесноком (еще одна хитрость – надо взять большие зубчики чеснока, очистить, разрезать вдоль и запанировать срез – он ведь влажный! – в смеси соли и молотого перца, после этого нашпиговать мясо – в этом случае соль и перец проникают внутрь мякоти), затем сильно обжарить, переложить в кастрюлю, залить кипятком и варить до готовности, снимая с бульона жир. Овощи не нужны, а лавровый лист и перец – да. Мясо охладили – прекрасная буженина, а получившийся бульон для борща или горохового супа – лучше не придумаешь!
Что касается рыбных бульонов, то важно не варить их долго. Обычно бульон варят из голов, хребтов, плавников рыб. Жабры надо удалить, хотя распространенное мнение о том, что они придают бульону горечь, ошибочно – если ради эксперимента сварить бульон из голов разных рыб, не удаляя жабры, ничего страшного не случится. Один умник когда-то написал так, а все другие подхватили, не проверив. А вот из эстетических соображений жабры удалить стоит, но только не из-за потенциальной горечи.
Вернемся к продолжительности варки: не более 20 минут слабого кипения после быстрого закипания. Лук подпекать не стоит, его просто можно положить после первого удаления пены. Морковь добавить можно, но не обязательно. Хорошо положить небольшой кусочек фенхеля. Жир удалять нужно. Черный перец – да, лавровый лист – нет (внимание: мы варим бульон, а не уху!).
Бульон из сухих грибов варят без овощей и специй. Важно грибы на некоторое время замочить в холодной воде – посторонние частицы (песок, земля) отмокнут и опустятся на дно. Затем грибы выньте из емкости и промойте. Воду, в которой замачивались грибы, нужно профильтровать через марлю в кастрюлю, где будет вариться бульон, положить грибы и варить. Нужно учитывать, что сухие грибы – очень ароматный продукт (вместе с тем не дешевый), поэтому важно не переусердствовать с количеством грибов. Если ошиблись, не пугайтесь, очень концентрированный грибной бульон можно всегда разбавить водой.
Немного о хранении бульонов – они портятся достаточно быстро даже в холодильнике. Поэтому бульон время от времени надо доводить до кипения и кипятить не менее 2 мин. Или же просто заморозить. Лайфхак (помните это слово?): при случае налейте бульон в вымытый пакет из-под сока, на пакете сделайте памятку о содержимом и уложите в морозильное отделение. Заморозка никак не влияет на качество бульона.
Подводя итоги:
Говядину, курицу, сырую свинину стоит вымочить, залить холодной водой, быстро довести почти до кипения и промыть, после чего, залив водой вновь, варить.
Всегда быстрое закипание, удаление пены и медленная варка.
Удалять жир во время варки.
Во время варки бульонов можно доливать воду, но только кипяток.
Пучок зелени можно положить при варке бульона, но только для нехара́ктерных супов.
Вовремя вынуть овощи.
Солить бульоны не обязательно, но если солить, то примерно за полчаса до окончания варки.
Специи – незадолго до окончания варки.
Все очень условно, но хоть как-то можно ориентироваться без весов.
А теперь возьмите овощи, вымойте их и очистите. Обратите внимание – на кухне схожие операции лучше делать одновременно. Вы помыли овощи, и теперь надо их очистить. С чего будем начинать? С моркови. Затем перейдем к луку (лук лучше оставить на время в воде – кожура набухнет, и он гораздо легче чистится), потом зачистим капусту и закончим свеклой. Почему свеклой заканчиваем? Потому что руки сильно окрашиваются свеклой, если с нее начнем, то краска с рук перейдет на лук и морковь. Вроде бы это не страшно, все равно в кастрюле все окрасится в свекольный цвет, но как-то неприглядно выглядят сырые очищенные лук и морковь с пятнами свекольной краски. Она, краска, кстати, очень въедливая – ее трудно смыть с рук, поэтому женщинам при работе со свеклой лучше пользоваться одноразовыми перчатками, краска останется на них, а не на ваших нежных руках, дорогие дамы!