Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость)
Руководитель проекта: Ольга Ивенская
Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва
Фотографы: Павел Леляев, Татьяна Горелкина, Ирина Завьялова
Консультант: шеф-повар Сергей Болотов
© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2016
© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos
Д
Даубе
Французское блюдо, прованское жаркое из говядины с овощами, с добавлением апельсиновой цедры и красного вина.
На 8 порций
Время приготовления: 5 часов + маринование
1,5 кг говядины
2 моркови
0,5 стебля лука-порея
0,5 корня сельдерея
4 луковицы шалота
цедра и сок 1 апельсина
0,5 головки чеснока
2 горсти очищенных грецких орехов
1 веточка розмарина
1 веточка тимьяна
2–3 бутончика гвоздики
2–3 лавровых листа
1 бутылка сухого красного вина
6 ст. л. оливкового масла
150 г сырокопчёной свиной грудинки с кожей
1 ст. л. томатной пасты
соль и перец по вкусу
Калорийность: 145 ккал
• Мясо крупно нарезать. Все овощи очистить и нарезать кусочками. Соединить мясо с овощами.
• Залить мясо с овощами соком апельсина, добавив апельсиновую цедру. Чеснок очистить, мелко нарубить. Добавить к мясу чеснок, грецкие орехи, травы и специи. Влить вино. Убрать в холод на 12 часов.
• Достать мясо из холодильника, оставить его согреться при комнатной температуре. Извлечь куски мяса из маринада, слегка обсушить их. В казане или толстостенной кастрюле разогреть половину оливкового масла, обжарить на нём мясо до румяной корочки. Переложить в миску. Овощи извлечь из маринада с помощью шумовки. Отложить.
• Свиную грудинку нарезать. В кастрюле подогреть оставшееся оливковое масло, обжарить на нём грудинку. Добавить овощи из маринада и томатную пасту. Тушить на слабом огне 1–2 минуты.
• Обжаренное мясо добавить к овощам, залить маринадом, накрыть крышкой, готовить в духовке при 150 °C в течение 1 часа, затем убавить температуру до 125 °C и оставить томиться на 3–4 часа.
• Достать мясо, соус процедить, отжав из овощей весь сок. На слабом огне уварить соус, чтобы он загустел. Выложить на блюдо куски мяса, залить их соусом и подавать к столу.
Детское питание
Система питания, учитывающая потребности растущего организма ребёнка, а также разговорное название продуктов, выпускаемых специально для детей. Основные принципы детского питания:
• пища должна быть разнообразной. Следует сочетать продукты растительного и животного происхождения. Не допустимы разного рода диеты и ограничения, если только они не обусловлены заболеваниями, имеющимися у малыша.
• В состав блюд не должны входить приправы и пряности, не соответствующие возрасту ребёнка.
• В рационе обязательно должны присутствовать молоко и молочные продукты как основные поставщики кальция. Особое предпочтение следует отдавать козьему молоку.
• Бо́льшую часть рациона малыша должны составлять каши, приготовленные из круп, подвергшихся минимальной обработке, чтобы в них сохранились полезные вещества.
• Из напитков преимущество следует отдавать воде, на втором месте чаи, фруктовые и овощные соки.
• Очень важно соблюдать регулярность приёмов пищи. Перерывы между едой не должны превышать 2,5–3 часа.
• Не следует лишать малыша сладостей, поскольку сладкое необходимо детскому организму. Однако выбирать нужно полезные продукты, такие как мёд, фрукты или сухофрукты. Желательно давать их ребёнку за 30–60 минут до основного приёма пищи. От покупных сладостей, таких как конфеты, печенье и т. п. лучше отказаться, так как в них обычно содержатся опасные для организма малыша добавки.
• Каждый приём пищи не должен быть слишком обильным, ведь дети подвижны и не станут сидеть после еды без дела. Лучше кормить ребёнка чаще, но небольшими порциями. Это позволит пище быстрее усваиваться, а малышу не испытывать дискомфорта после еды.
• Не стоит настаивать, чтобы малыш съел всё, что лежит у него на тарелке. Организм ребёнка чувствует, какой объём пищи ему необходим. Здоровый малыш никогда не откажется от еды, если голоден. Если же заставлять ребёнка съесть ложечку «за маму» и «за папу», можно вызвать у него отвращение к еде или же спровоцировать развитие ожирения в более взрослом возрасте, поскольку малыш привыкнет есть больше, чем это необходимо.