1000 рецептов консервирования - Рошаль Виктория Михайловна 4 стр.

Зрелые, красные ягоды плотно уложить в банки по плечики, залить кипящей водой. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые – 7–9 минут, литровые – 9-10, трехлитровые – 20 минут. Закатать.

Крупные, зрелые ягоды уложить в эмалированную посуду и подогревать на слабом огне, периодически потряхивая. Чтобы ягоды не подгорели, на 1 кг ягод добавить 1/2 стакана воды. Когда ягоды пустят сок, нагревание прекратить. Подготовленные банки плотно наполнить нагретыми ягодами (с соком), пастеризовать при 90 °C: пол-литровые – 20 минут, литровые – 25 минут. Сразу же закатать.

Ягоды рассортировать, вымыть в холодной воде. Бланшировать в небольшом количестве кипящей воды в течение 3–5 минут, сразу охладить в холодной воде и дать ей стечь. Плотно уложить ягоды в банки, залить кипящей водой, накрыть прокипяченными крышками.

Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 8–9 минут, литровые – 10–12 минут. Немедленно укупорить, перевернуть, оставить на 24 часа.

1 кг крыжовника, 500 г красной смородины, 500 г черной смородины.

Ягоды очистить от плодоножек и завязи, удалить недозрелые, мятые, поврежденные. Промыть ягоды в холодной воде. Затем бланшировать их (крыжовник – отдельно) в небольшом количестве кипящей воды: крыжовник – 3–5 минут, красную и черную смородину (вместе) – 2–3 минуты (время отсчитывают с момента погружения в кипящую воду). Бланшированные ягоды немедленно охладить в воде (лучше в холодной кипяченой), дать ей стечь. Ягоды плотно уложить в подготовленные банки, залить крутым кипятком, накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 8–9 минут, литровые – 10–12 минут. Немедленно закатать крышки, банки перевернуть вверх дном, оставить на сутки.

На литровую банку консервов расходуется около 700 г персиков.

Персики одинаковой зрелости и окраски очистить от плодоножек, вымыть в холодной воде, отсушить на полотенце. Разрезать по бороздкам на половинки, удалить косточки, плотно уложить в сухие стерилизованные банки.

Залить кипящей водой, накрыть подготовленными (прокипяченными) крышками. Поставить банки в кастрюлю с нагретой до 55–60 °C водой.

Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 9 минут, литровые – 10 минут. Немедленно закатать крышки, банки перевернуть вверх дном и оставить на 24 часа.

Зрелые сладкие плоды сливы с отделяющейся косточкой раз резать на половинки, косточки удалить, сливу плотно уложить разрезом вниз в банки по плечики и стерилизовать в кипящей воде: литровые и двухлитровые банки – 30 минут. Закатать.

Зрелую сладкую сливу с не отделяющейся косточкой вымыть и опустить на 2–3 минуты в кипящую воду. Вынуть и сразу же уложить в банки.

Стерилизовать в кипящей воде: литровые и двухлитровые банки – 30 минут. Закатать.

Зрелую сладкую сливу с отделяющейся косточкой разрезать на половинки и удалить косточки. Сливу положить в кастрюлю, добавить 1/2 стакана воды и подогревать на слабом огне, пока слива не пустит сок. Затем разложить сливу в банки и залить соком. Пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут. Закатать, перевернуть вверх дном и оставить в таком положении на 24 часа.

На литровую банку требуется около 700 г слив.

Не вполне спелые, плотные сливы очистить, вымыть в холодной воде, затем бланшировать 2–3 секунды и немедленно переложить в холодную воду на 1–2 минуты (бланширование и быстрое охлаждение способствуют образованию сетки на кожице сливы, которая предупреждает появление трещин на плодах во время стерилизации).

Выложить сливы в подготовленные банки и залить кипящей водой, накрыть крышками, поставить в кастрюлю с подогретой водой.

Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 79 минут, литровые – 9-11, трехлитровые – 20 минут. Немедленно закатать крышки, банки перевернуть вверх дном, оставить на сутки.

На литровую банку требуется около 800 г слив. Отобранные сливы вымыть, дать стечь воде, разрезать ножом по бороздке и удалить косточки. Половинки слив плотно уложить в подготовленные банки, залить горячей водой, накрыть крышками, поставить в кастрюлю с подогретой водой.

Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 910 минут, литровые —10–12, трехлитровые – 25 минут. Банки немедленно укупорить, перевернуть вверх дном, оставить на сутки.

На литровую банку требуется примерно 900 г свежих ягод. Ягоды отсортировать, промыть, отсушить, снять с кистей, но можно и оставить на кистях. Подготовленные ягоды (россыпь или кисти) опустить на 3–5 минут в кипящую воду, сразу остудить в холодной, дать стечь воде и плотно уложить в стерилизованные банки. Залить крутым кипятком, прикрыть прокипяченными крышками. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 8–9 минут, литровые —10–12 минут.

Немедленно закатать, перевернуть, оставить на сутки.

Ягоды отделить от кистей, вымыть, обсушить и подогреть в кастрюле под крышкой, пока они не пустят сок. Горячие ягоды переложить в подогретые банки, уплотнить, чтобы они сверху были покрыты соком.

Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут. Закатать.

Отобрать крупные ягоды, вымыть и, отделив от веточек, заполнить ими банки по плечики. Наполненные банки залить кипящей водой и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут или пастеризовать при 90 °C соответственно 20 и 25 минут. Закатать.

Такую смородину используют зимой для приготовления компотов, киселей, джема, сладкой заливки, соуса и др.

Свеже собранные ягоды очистить от чашелистиков, удалить незрелые, мягкие и поврежденные. Промыть в холодной воде, отсушить на полотенце, уложить в стерилизованные банки.

Залить кипящей водой, прикрыть подготовленными крышками.

Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 910 минут, литровые – 10–12 минут.

Немедленно закатать, перевернуть банки вверх дном, оставить на сутки.

Подготовленные и промытые ягоды положить в кастрюлю и подогреть под крышкой на слабом огне. Когда ягоды покроются соком, переложить их в подогретые банки и пастеризовать при 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и трехлитровые—20 минут. Закатать.

Молодой хозяйке

Мытые фрукты очень подвержены порче, поэтому моют такое их количество, которое можно переработать в тот же день. Если очищенные или нарезанные яблоки, груши, айва не могут быть переработаны сразу, их выдерживают в подкисленной холодной воде, чтобы не потемнела мякоть. Для этого в 1 л воды растворяют 3–5 г лимонной кислоты или 10–15 г поваренной соли.

Целые или нарезанные дольками и очищенные яблоки на 3–5 минут опустить в горячую воду (температура 85–90 °C), затем охладить в холодной воде и уложить в банки по плечики.

Яблоки залить горячей водой и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки —20 минут, двухлитровые – 30, трехлитровые – 55 минут. Закатать.

Твердые, не совсем зрелые плоды погрузить на 3–4 секунды в кипящую воду, затем на 1–2 минуты – в холодную. Такая подготовка предупреждает появление сетки на плодах во время стерилизации. Сливу плотно уложить в банки по плечики и залить кипящей водой. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 7 минут, литровые – 10, трехлитровые – 20 минут. Немедленно закатать.

Зрелые плоды разрезать на половинки, косточки удалить, половинки плотно уложить в банки разрезанной частью вниз и залить кипящей водой. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 7 минут, литровые – 10, трехлитровые – 20 минут. Закатать.

Спелый крыжовник промыть, размять деревянной ложкой, залить горячей водой (на 1 кг ягод 1/4 стакана воды), поставить на огонь и, непрерывно помешивая, нагревать в течение 30 минут, но не доводить до кипения. Затем отжать сок, пока он не остыл, разлить в банки, простерилизовать и закатать.

В оставшуюся массу добавить по вкусу сахар (можно без сахара), снова подогреть почти до кипения, но не кипятить.

Сразу же переложить в банки и закатать.

Такой крыжовник – отличная начинка для пирогов, можно использовать его и для приготовления компотов и киселей.

Этот рецепт предназначен для тех, у кого есть свой вишневый сад или хотя бы одно, но урожайное вишневое деревце.

Собрать крепкие зрелые вишни, всыпать их сразу в чистые сухие бутылки, постоянно встряхивая, чтобы уплотнить ягоды.

Закупорить чистыми пробками, поставить закупоренные бутылки в высокую кастрюлю, выложив дно сеном или подставив деревянный поддон, влить в кастрюлю холодную воду, чтобы она закрывала бутылки до горлышка, и кипятить на маленьком огне в течение 1 часа (с момента закипания).

Затем отставить кастрюлю до полного остывания воды. Остывшие бутылки вынуть из кастрюли, засмолить, закопать в песок (если есть погреб) или хранить в холодном месте (температура не должна быть ниже 3 °C).

Из таких вишен зимой приготавливают компоты, делают вареники.

Свеже собранную, зрелую крепкую малину перебрать, тотчас ссыпать в сухие пропаренные бутылки, потряхивая. Закупорить прокипяченными пробками и поставить в кастрюлю с деревянным поддоном или толстой тряпкой на дне, залить холодной водой, варить 1 час. Когда вода остынет, вынуть бутылки, засмолить, закопать в песок или убрать на холод (но чтобы не замерзли). Из таких ягод приготавливают зимой компоты или мороженое.

Молодой хозяйке

Плодоножки вишен и черешен удаляют вручную, стараясь не вырвать с ними мякоть, чтобы предотвратить вытекание сока.

Свеже собранные кисти ягод вымыть, отсушить, снять с веточек, высыпать в неокисляющуюся кастрюлю с небольшим количеством воды (слоем в 1–2 см) и кипятить, не закрывая крышкой, 2–3 минуты с момента закипания. Немедленно перелить смородину в горячую, сухую, стерилизованную бутыль, герметично закупорить прокипяченной и высушенной пробкой и залить расплавленным воском или сургучом. Хранить в прохладном месте.

Маринованные фрукты и ягоды по вкусу и методам приготовления очень близко стоят к компотам. Их употребляют как гарнир к блюдам из жареной дичи (утки, гуся, индейки).

1. В пастеризованные фруктовые маринады уксусная кислота добавляется лишь для вкуса, а не как консервирующее средство. Поэтому заливку готовят из расчета содержания в готовом маринаде уксусной кислоты не выше 0,6 %. При таком невысоком содержании уксусной кислоты фруктовые маринады надо герметично укупоривать и стерилизовать, в противном случае они будут портиться.

2. Наиболее распространено маринование яблок, груш, слив, вишни, черешни, винограда, кизила, крыжовника и смородины (черной, белой и красной). По вкусу к плодово-ягодным маринадам относится также маринад из дыни.

3. Подготовка плодов, укладка, заливка, укупорка и их стерилизация производятся так же, как и при изготовлении компотов из соответствующих плодов. Разница лишь в составе заливки и длительности стерилизации.

4. Яблоки и груши перед маринованием надо обязательно бланшировать. Длительность бланширования яблок в зависимости от сорта и степени зрелости составляет 1–3 минуты, груш – 1–2 минуты. Нежные сорта груш не бланшируют. Затем их надо сразу охладить в воде и уложить в банки. Все остальные плоды и ягоды не бланшируют, а после сортировки и очистки укладывают в банки.

5. Сначала на дно банки укладывают пряности – душистый перец, корицу и гвоздику. На литровую банку добавляют 7-10 зерен душистого перца, 1–2 небольших кусочка корицы, 5–8 бутонов гвоздики.

6. Отдельно готовят маринадную заливку. Так как каждый вид плодов и ягод отличается разной сладостью и кислотностью, для получения хороших маринадов нельзя одной и той же заливкой пользоваться при мариновании разных плодов.

7. Приготовить хорошую маринадную заливку – значит обеспечить успех маринования. Маринадная заливка для фруктов состоит из сахара, уксуса, пряностей и воды.

Для маринадной заливки применяют просеянный белый сахарный песок без посторонних запахов, чистые, с сильно выраженным ароматом и без каких-либо посторонних запахов пряности, 6- или 9 %-ный уксус и питьевую воду.

Заливку готовят в хорошей эмалированной посуде (миске, кастрюле). Для размешивания применяют ложки из нержавеющей стали, алюминия или дерева.

8. Общая рецептура маринадной заливки:

• для сладких плодов (черешня, груши, яблоки) на 1 л заливки берут 250 г сахара, 240 мл 6 %-го уксуса и 510 мл воды;

• для кислых плодов (вишня, слива, смородина, крыжовник) – 400 г сахара, 160 мл 6 %-го уксуса и 440 мл воды.

9. Кроме маринадов, состоящих из одного вида плодов и ягод, приготовляют также маринады-ассорти. Для приготовления их можно рекомендовать следующие составы фруктовой смеси (по весу в частях):

• очищенные груши – 1, слива или вишня – 1, кизил или виноград – 1;

• слива – 1, виноград или черная смородина – 1, вишня или кизил – 1;

• крыжовник – 1, вишня – 1, черная смородина – 1.

Иногда маринуют белую или красную смородину. Ее укладывают в банки с веточками, а на дно и по бокам помещают небольшие листочки смородины, которые, выделяясь на фоне ягод, придают готовому продукту весьма привлекательный вид.

10. Банки с маринадами укупоривают обязательно лакированными жестяными крышками и стерилизуют в кипящей воде 3 минуты с момента закипания воды. После стерилизации банки с маринадами надо сразу охладить, чтобы плоды не слишком размягчились.

1 кг ягод, 500 г груш или яблок.

Заливка: 3 стакана воды, 8-10 столовых ложек сахара, 150 мл 9 %-го уксуса, корица, гвоздика, душистый перец, соль по вкусу.

Бруснику и фрукты вымыть. Груши бланшировать 4 минуты, яблоки – 1–3 минуты, остудить в холодной воде, перемешать с брусникой и уложить в стерилизованные банки.

Приготовить сироп, охладить его до комнатной температуры и налить в банки с брусникой. Пастеризовать: литровые банки – 15 минут, двухлитровые – 30 минут. Крышки закатать, банки перевернуть и оставить на сутки.

Заливка: на 1 л воды – 700 г сахара, 2/3 стакана столового уксуса.

На литровую банку: 7-10 горошин душистого перца, кусочек корицы.

Приготовить маринад: в воде растворить сахар, довести до кипения, добавить пряности и уксус. Зрелую вымытую вишню уложить в банки по плечики, залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 3–5 минут.