1000 рецептов консервирования - Рошаль Виктория Михайловна 6 стр.

Ни соли, ни сахара добавлять не надо: щавель сберегает себя собственным кислым соком – щавелевой кислотой.

Зимой использовать для зеленых щей. Эта заготовка также хороша и в качестве начинки для пирогов. Кроме того, из нее можно приготовить оригинальный соус.

500 г листьев шпината, 250 г щавеля, 1 стакан воды. Свеже собранные листья шпината и щавеля перебрать, вымыть, переложить в эмалированную кастрюлю. Добавить воду, на слабом огне довести до кипения. Варить 3 минуты и сразу же фасовать в горячие банки.

Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 35 минут.

Свеже собранные листья щавеля и шпината (в равных количествах) перебрать, вымыть и бланшировать в кипящей воде 3–4 минуты. В горячем виде протереть листья через сито, пюре переложить в эмалированную кастрюлю, на слабом огне довести до кипения и варить 5-10 минут. Затем наполнить горячие пол-литровые или литровые банки и стерилизовать в кипящей воде 30–40 минут. Закатать.

Молодой хозяйке

Петрушку без соли и уксуса можно заготовить и в сыром виде, без тепловой обработки. Зелень петрушки тщательно промыть, отсушить на полотенце, затем мелко порубить, плотно уложить по плечики в небольшую (250–400 мл) сухую стерилизованную банку и залить доверху растительным маслом. Закрыть банку полиэтиленовой крышкой, хранить в холодильнике.

1 кг зеленого лука, 200 г зелени укропа, 80 мл 6 %-го уксуса, 2 г семян укропа, 5–7 горошин душистого перца, 1/3 чайной ложки сахара.

Свеже сорванные лук и укроп промыть, обсушить, крупно нарезать по отдельности (кусочки длиной 2–3 см).

Из воды и соли приготовить рассол (на 1 л воды – 120 г соли). Залить им лук и оставить на 2 суток. Затем рассол слить.

Укроп бланшировать в кипящей воде 2–3 минуты. Подготовленные лук и укроп выложить в стерильные банки.

В уксус добавить семена укропа, перец, сахар, довести до кипения и этим горячим маринадом залить банки. Стерилизовать и закатать крышками.

Заливка: 4 стакана воды, 1 стакан 9 %-го уксуса, 40-100 г сахара, 2–4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 40–80 г соли.

Подготовить свежие вызревшие корнеплоды петрушки: обрезать головку и корни, соскрести кожицу, коренья тщательно вымыть и нарезать кубиками.

Нарезанную петрушку на 2–3 минуты опустить в кипящую подсоленную воду (30 г соли и 3 г лимонной кислоты на 1 л воды). Затем сразу же перенести в холодную воду, вынуть, дать стечь воде и наполнить банки петрушкой по плечики.

Залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут. Закатать.

1 кг корня петрушки (сельдерея).

Заливка: 500 мл воды, 500 мл уксуса, 10 г сахара, лавровый лист, гвоздика, семена горчицы, черный перец горошком, 10 г соли.

Уксус развести водой, добавить соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, семена горчицы, перец. Все тщательно перемешать и кипятить 1–3 минуты. Корень петрушки промыть, разрезать на кусочки, бланшировать, разложить в стеклянные банки и залить горячим маринадом.

Банки стерилизовать 10–15 минут в кипящей воде, закатать крышки. Хранить в темном месте.

Заливка: 4 стакана воды, 1 стакан 9 %-го уксуса, 3–4 бутона гвоздики и 3–4 горошины черного перца.

Подготовить свежие вызревшие корнеплоды сельдерея: обрезать головку и корни, соскрести кожицу, коренья тщательно вымыть и нарезать на кубики.

Нарезанный сельдерей на 2–3 минуты опустить в кипящую подсоленную воду (30 г соли и 3 г лимонной кислоты на 1 л воды). Затем сразу же перенести в холодную воду, вынуть, дать стечь воде и наполнить банки сельдереем по плечики.

Залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут. Сразу закатать.

Заливка: 4 стакана воды, 1 стакан 9 %-го уксуса, 40-100 г сахара, 40–80 г соли.

На литровую банку: 2–4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа.

Свежие, здоровые листья сельдерея тщательно вымыть. На дно банок положить зубчики чеснока и лавровый лист, а затем подготовленные листья сельдерея.

Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 20–25 минут. Закатать.

На 1 л маринада: 25 г соли, 45 г сахара, 250 мл 9 %-го уксуса, остальное – вода.

Корни очищают, режут небольшими кусочками и варят почти до мягкости.

Затем нарезают кубиками или тонкими ломтиками, кладут в банки и заливают маринадом (перед этим в пол-литровые банки наливают по 1 чайной ложке растительного масла). Стерилизуют 25 минут при температуре 90 °C и закатывают крышками.

Заливка: на 1 л воды – 10 г лимонной кислоты, 30 г сахара, 25–30 г соли; лимонную кислоту можно заменить 9 %-ным уксусом – 100 мл, но добавить его нужно после кипячения заливки.

Спаржу тщательно промыть в холодной воде, отрезать, сохраняя у каждого побега верхушки, куски длиной до 10–10,5 см и уложить вертикально в стеклянные банки. Побеги бланшировать 3–5 минут в горячей воде (температура 90–98 °C), затем остудить в холодной воде, после чего немедленно консервировать: заливку кипятить 3–5 минут и сразу влить в банки со спаржей.

Стерилизовать при слабом кипении: пол-литровые банки – 10–15 минут, литровые – 25 минут.

Готовые консервы можно использовать как гарнир с маслом или как салат с добавлением майонеза и сметаны.

Заливка: 4 стакана воды, 1 стакан 9 %-го уксуса, 40100 г сахара, 40–80 г соли.

На литровую банку: 2–4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа. Приготовить, как и сельдерей (листья) маринованный.

Заливка: на 1 л воды – по 1/2 чайной ложки сахара и соли.

Вылущенный из стручков горошек тщательно промыть, залить холодной водой, добавить соль и сахар, довести до кипения и варить 30 минут. Отделить горох на дуршлаге, плотно уложить его в банки.

Жидкость, в которой варился горох, процедить через несколько слоев марли, подогреть и разлить в банки с горохом. Стерилизовать в кипящей воде 30–40 минут. Закатать.

В кипящей воде растворить соль из расчета 1,5 столовых ложки на 1 л. Горошек молочной спелости опустить в дуршлаге в кипящую воду на 10 минут. Затем ложкой вычерпать горох, разложить его в стерильные банки, доверху залить кипящим рассолом и укупорить крышками с зажимом.

Заливка: на 1 л воды – 1 столовая ложка соли, 100 мл 9 %-го уксуса.

Отобрать молодые, плотные, с неразвитыми семенами кабачки диаметром не более 4–5 см, тщательно промыть (кожицу у молодых кабачков можно не снимать), нарезать кружочками толщиной 1–1,2 см, положить в стерильные банки с пряностями (в таком же количестве, как и для огурцов). В воду добавить соль и уксус, довести ее до кипения, затем рассол охладить и залить кабачки.

Банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с водой и простерилизовать в течение 30 минут с начала кипения воды в кастрюле. После стерилизации банки закатать, перевернуть вверх дном и охладить.

Заливка: на 1 л воды – 20–30 г сахара и 20–30 г соли. Капусту и морковь измельчить, смешать и плотно уложить в стеклянные банки (из расчета 800 г овощей на литровую банку). Соль и сахар растворить в кипящей воде и сразу же залить рассолом, содержимое банок пастеризовать при температуре 85–90 °C: литровые банки – 40 минут, двух- и трехлитровые – 50 минут.

Заливка: на 1 л воды – 125 г сахара, 15 г лимонной кислоты.

Консервировать, как указано в рецепте «Капуста цветная маринованная».

Соль не употреблять – она вызывает потемнение капусты.

Пастеризовать 2 раза при температуре 90 °C.

Первый раз пол-литровые банки пастеризовать 40 минут, литровые – 60 минут; второй раз – через сутки, соответственно 25 и 30 минут.

Самые крепкие, чисто-белые головки цветной капусты подержать в подсоленной холодной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды) 4–5 часов, чтобы внутри не осталось букашек, промыть в чистой воде. Разделить головки на соцветия, уложить в стерилизованные банки. Вскипятить заливку (на 1 л воды – 1 столовая ложка соли и на кончике ножа лимонной кислоты).

Залить банки с капустой кипящей заливкой и стерилизовать (литровые банки – 20 минут), закатать.

По мере надобности банки открывать, из заливки готовить суп, а головки обжаривать в сухариках на сливочном масле.

Головки, разделенные на соцветия, опустить на 2–3 минуты в кипящую воду (для сохранения цвета капусты на 1 л кипятка добавить 10 г соли и 0,5 г лимонной кислоты), затем капусту откинуть на сито, охладить холодной водой, уложить в банки, залить кипящим солевым раствором (2 чайные ложки соли на 1 л воды), добавить 9 %-ный уксус (1 столовая ложка на 1 л). Банки с капустой стерилизовать: пол-литровые – 15–20 минут, литровые – 20–35 минут. Закатать.

Перед употреблением капусту нагреть до кипения в эмалированной посуде и, слив рассол, выложить на тарелки, полить масляно-сухарным соусом и подать как самостоятельное блюдо или гарнир к мясу. Так же можно приготовить и брокколи.

Заливка: на 1 л воды – 2–3 г лимонной кислоты, 25 г соли.

Для консервирования используют стеблеплоды ранних сортов (диаметром 5-10 см) и поздних сортов (диаметром 20 см). Мякоть должна быть белая, сочная, не волокнистая. Стеблеплоды тщательно вымыть, очистить и нарезать крупными кубиками (3–4 см). Кубики бланшировать 3–5 минут в кипящей воде, воду процедить, кольраби уложить в банки по плечики.

Горячей заливкой заполнить банки с капустой и пастеризовать при температуре 95 °C: пол-литровые банки – 30 минут, литровые – 40 минут. Через сутки пастеризацию повторить, сократив ее на 10 минут.

Заливка: на 1 л воды – 20–30 г соли.

Морковь вымыть и очистить. Корнеплоды диаметром 2–3 см консервировать целиком, более крупные – нарезать кружками или кубиками. Подготовленную морковь бланшировать 2–3 минуты в горячей воде при температуре 90 °C и сразу же охладить в холодной. Морковь уложить в банки, оставив 1–2 см до края горлышка, залить горячим рассолом и закрыть прижимными крышками. Стерилизовать при температуре 105 °C: пол-литровые банки – 30 минут, литровые – 40 минут. Чтобы достичь такой температуры, в стерилизационную ванну добавить соль (265 г на 1 л воды).

Огурцы стерилизуют, если нет условий для хранения их при оптимальной температуре – 0–1 °C. Соленые огурцы промыть и уложить в банки. Рассол процедить и залить им огурцы. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 2–3 минуты, литровые – 5–7, двухлитровые – 10–12, трехлитровые – 13–15 минут. Закатать.

10 кг огурцов, 500 г корня хрена, 10–15 зубчиков чеснока, 5–7 лавровых листов, по 10 дубовых, вишневых и черносмородиновых листьев, 300–400 г укропа, 10–15 г зерен горчицы, 20–25 г семян и листьев укропа.

Заливка: на 1 л воды – 80 мл 9 %-го уксуса, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки соли.

Для засолки огурцов этим способом обычно берут банки со стеклянными или металлическими крышками с зажимами. В каждую банку положить по одному дубовому, вишневому и черносмородиновому листу, зелень укропа, очищенные, измельченные корни хрена, один зубчик чеснока. Уложить в банки огурцы, залить горячим рассолом, закрыть крышками с зажимами и оставить в теплом помещении на 3–4 дня, после чего поставить в холодное место.

Через 10–15 дней пастеризовать при температуре 85 °C: литровые банки – 20 минут, трехлитровые – 40 минут. Если на поверхности рассола появилась плесень, ее снимают, а рассол процеживают.

1 кг огурцов, 30 г зелени укропа, 1–2 зубчика чеснока, 1 г красного острого перца.

Твердые огурцы вымочить в течение 2–4 часов, тщательно вымыть в теплой воде, обрезать с обоих концов для ускорения процесса брожения и плотно уложить в банки вместе со свежими приправами. Рассол фильтровать, кипятить 5-10 минут, охладить до температуры 70–80 °C и залить в банки с огурцами.

Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 10–12 минут, литровые – 12–15, трехлитровые – 15–20 минут.

Приправы: хрен, чеснок, зелень укропа, эстрагон, зелень сельдерея, листья черной смородины и вишни, красный горький перец (свежий).

Заливка: на 1 л воды – 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка 3 %-го уксуса, 4–5 горошин душистого перца, 4–5 бутонов гвоздики.

Сначала подготовить приправы: хрен и чеснок нарезать ломтиками; укроп, эстрагон, сельдерей – кусочками длиной 3–4 см; листья черной смородины и вишни оставить целыми. Затем молодые, свежие, неповрежденные огурцы ошпарить крутым кипятком, держать в нем 2–3 минуты и воду слить.

В простерилизованные банки положить чеснок, хрен, по небольшому кусочку красного горького перца, пряную зелень. Поверх зелени уложить огурцы рядами, сверху— снова зелень и залить горячей (90–95 °C) заливкой со специями. Банки накрыть прокипяченными крышками, поставить в бак с горячей водой на деревянный круг или решетку для стерилизации. В самом начале закипания в баке воды банки вынуть, немедленно закатать, перевернуть вверх дном и в таком положении оставить до полного остывания.

Заливку со специями кипятят в эмалированной кастрюле, причем уксус добавляют в раствор, когда жидкость закипит.

Патиссоны консервируют так же, как огурцы.

Молодые патиссоны диаметром не более 3 см тщательно промыть, освободить от плодоножки, уложить в подготовленные литровые банки с пряностями (в таком же количестве, как и для огурцов). В каждую банку налить 1 столовую ложку 9 %-го уксуса, банки до краев заполнить процеженным кипящим рассолом, плотно прикрыть стерильными крышками, простерилизовать, закатать, перевернуть вверх дном, охладить. Стерилизовать патиссоны не более 7-10 минут, иначе они станут дряблыми. Крупные патиссоны для консервирования нежелательны, так как они не имеют плотной и хрустящей консистенции, как молодые.

Первый способ. Крупный мясистый сладкий перец вымыть, освободить от плодоножек, перепонок и семян, положить в дуршлаг и опустить на 1 минуту в горячую воду, затем дать воде стечь, перец уложить в литровые банки, в каждую добавить 1 чайную ложку сахара, 1/3 чайной ложки лимонной кислоты, 1 бутон гвоздики, 1–2 горошины душистого перца, несколько горошин черного перца, лист и черешки сельдерея. Все залить кипящим рассолом (1 столовая ложка соли на 1 л воды) так, чтобы образовался выпуклый мениск. Банки покрыть стерильными крышками, закатать, простерилизовать 10–15 минут. После стерилизации банки перевернуть вверх дном, укрыть одеялом и оставить до охлаждения, убрать в холодную кладовку для хранения.