Повторная (многократная) стерилизация от двух до трех раз одной и той же банки консервов производится при температуре кипения воды и применяется при стерилизации пищевых продуктов, содержащих в больших количествах белок (зеленый горошек, мясо, птица, рыба).
При первой стерилизации погибают плесени, дрожжи и микробы. За время суточной выдержки в консервах после первой стерилизации оставшиеся споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются. В некоторых случаях консервы вновь стерилизуются спустя сутки в третий раз.
Герметическая укупорка и охлаждение
Герметическая укупорка. По окончании стерилизации или пастеризации стеклянные банки осторожно, чтобы не приоткрыть крышку, извлекают и3 стерилизатора и немедленно герметически укупоривают при помощи закатной машинки.
Для извлечения банки и3 стерилизатора удобно пользоваться специальными щипцами. Если таковых нет под рукой, можно использовать чистое полотенце.
Охлаждение. После стерилизации или пастеризации и герметической укупорки банки обычно охлаждают на воздухе.
Некоторые виды консервов (компот из абрикосов, консервированные или маринованные огурцы, помидоры, белокочанная капуста, пюре из айвы и груш) после стерилизации и укупорки следует охлаждать как можно быстрее, чтобы продукты не размягчались и не теряли естественной окраски.
В этом случае банки ставят на открытом воздухе (во дворе) или в холодной кладовой, но не на сквозняке.
Можно после герметической укупорки установить банки горлышком вниз в емкость с горячей водой, где они стерилизовались, а затем в горячую воду постепенно добавлять холодную с тем, чтобы температура содержимого банок постепенно снизилась до 35–40 °C, после чего окончательно охладить консервы на воздухе.
Хранение консервов
Хранить консервы можно при температуре не выше +20 °C. Нежелательно, чтобы готовые консервы испытывали резкие перепады температуры (от минусовой до плюсовой).
В случае резких перепадов температуры у консервов, приготовленных со значительным количеством сахара (варенье, джем, повидло), внутри банки конденсируется
влага, в результате чего на поверхности продукта появляется плесень.
Крышки консервов, предназначенных для длительного хранения, рекомендуется смазать вазелином.
Консервы следует хранить в защищенном от прямых солнечных лучей помещении. Нельзя хранить их в сырых помещениях во избежание коррозии крышек.
Консервированные грибы также не рекомендуется хранить больше одного года.
Для суперлентяек. Рецепты консервирования овощей
Помидоры резаные
Помидоры разрезать, уложить в литровые банки специи: укроп, перец горошком, чеснок и помидоры.
Маринад: на литровую банку воды – 1 ст. ложка соли, 1 ½-2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка уксуса. Кипятят.