Для теста:
1 кг муки, 1–2 чайные ложки дрожжей, 1 стакан молока, 1 яйцо, 100 мл растительного масла, соль.
Для начинки:
1 кг грузинского рассольного сыра (брынзы или сыра сулугуни), 200 г сливочного масла, соль.
Способ приготовления
Для теста дрожжи разведите в теплом молоке и дайте подняться. Смешайте муку, подготовленные дрожжи, растительное масло, соль и замесите тесто. Поместите его на 1 час в теплое место и дайте подняться. Готовое тесто разделите на 4 части и каждую раскатайте в виде лепешки. На середину лепешки положите начинку, соберите края теста к центру, защипните их и равномерно распределите начинку внутри изделия, осторожно раскатав его. В центре сделайте небольшое отверстие диаметром 1 см и смажьте тертым сыром, смешанным с взбитым яйцом. Выпекайте в духовке около 15 минут до образования румяной корочки при средней температуре.
Для начинки сыр измельчите (оставив немного для посыпки), добавьте размягченное сливочное масло и, если необходимо, соль. Полученную начинку тщательно перемешайте.
Пирог из дрожжевого теста с сыром-ассорти, базиликом, кинзой и чесноком «Хачапури по-восточному и по-западному»
Ингредиенты
Для теста:
500 г муки, 20 г сухих дрожжей, 1 стакан сливок, смешанных с водой, 1 столовая ложка сахара, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 1/2 чайной ложки соли.
Для начинки:
100 г адыгейского сыра, 100 г сыра сулугуни, 2–3 зубчика чеснока, 1 яйцо, базилик и кинза.
Способ приготовления
Для теста смешайте муку, дрожжи, соль, сахар и смесь из сливок и воды. Все тщательно перемешайте и поместите на 2 часа в теплое место. Подошедшее тесто разделите на 2 части и раскатайте их в лепешки. Одну из них уложите в форму и поверх нее равномерно разложите начинку. Накройте все второй лепешкой и тщательно защипните края. Поверхность смажьте взбитым яйцом, размягченным сливочным маслом и сделайте несколько проколов вилкой. Выпекайте в духовке до готовности при температуре 180 °C. Для начинки сыр сулугуни и адыгейский сыр натрите на крупной терке, добавьте измельченные кинзу, базилик, взбитое яйцо и пропущенный через пресс чеснок. Полученную начинку тщательно перемешайте.
Слоеный пирог из сливочного теста с начинкой из сыра сулугуни, сметаны и масла «Цхалтубская ачма»
Ингредиенты
Для теста:
1 кг муки, 5 яиц, 1 стакан воды, 300–400 г сливочного масла, соль, растительное масло (для смазывания противня).
Для начинки:
1 кг сыра сулугуни, 200 г сметаны, 100 г сливочного масла.
Способ приготовления
Для теста яйца взбейте, добавьте воду, муку, соль и замесите тесто. Разделите его на 8 частей, одна из них должна быть больше других. Частям теста придайте форму шаров и оставьте на 10 минут для расстойки.
Подготовленное тесто раскатайте в тонкие пласты, большую часть теста – по размеру противня. Уложите его в смазанный растительным маслом противень и полейте частью растопленного сливочного масла. Шесть пластов теста поварите 1–2 минуты в кипящей воде, затем извлеките, залейте ледяной водой и откиньте на дуршлаг.
Поверх сырого пласта теста положите 3 подготовленных пласта, поливая каждый маслом. Затем уложите половину начинки, поверх нее – 3 подготовленных пласта теста, поливая их маслом, и оставшуюся начинку. Загните края нижнего сырого пласта, накройте все оставшимся сырым пластом теста и нарежьте на порционные куски. Выпекайте в духовке до золотистой корочки при температуре 200 °C.
Для начинки сыр натрите на средней терке и смешайте с растопленным сливочным маслом и сметаной.
Слоеный пирог со сливочным маслом, сыром сулугуни и заливкой из молока, яиц и майонеза «Ахалкалакская ачма»
Ингредиенты
Для теста:
1 кг муки, 4 яйца, 250–300 г сливочного масла, 1/2 стакана воды, 1 чайная ложка соли.
Для начинки и заливки:
500–600 г сыра сулугуни, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 2 столовые ложки майонеза.
Способ приготовления
Для теста яйца взбейте до получения пены, влейте воду, всыпьте муку и соль. Замесите такое тесто, чтобы его было легко раскатывать. Разделите тесто на 8 частей и оставьте на 10 минут при комнатной температуре.
Полученное тесто раскатайте как можно тоньше и поварите каждый пласт в кипящей воде 30 секунд – 1 минуту. Затем извлеките шумовкой и опустите в емкость с ледяной водой. Подготовленное таким образом тесто откиньте на дуршлаг.
Один пласт теста аккуратно уложите в смазанную маслом форму. Поверх натрите на крупной терке сливочное масло и уложите 3 подготовленных пласта теста, каждый из них посыпая тертым маслом. Затем положите половину нормы сыра сулугуни, натертого на крупной терке.
Поверх сыра уложите 3 подготовленных пласта теста с маслом. Затем разложите оставшийся сыр и накройте оставшимся пластом теста. (Слои с маслом и сыром можно чередовать, а не выкладывать сыр только в двух слоях.) Нарежьте все на квадраты и залейте смесью из яиц, молока и майонеза.
Выпекайте в духовке 30 минут при температуре 180 °C. Затем увеличьте температуру до 220 °C и выпекайте еще 10 минут до образования золотистой корочки.
Пирог из лаваша с творогом, сыром, грецкими орехами, мятой, орегано, зеленью и чесноком «А-ля ачма»
Ингредиенты
3 листа лаваша, 500 мл кефира, 200 г любого тертого сыра.
Для начинки:
500 г творога, 50 г мелко нарезанных грецких орехов, 2 яйца, 1 зубчик чеснока, 1/2 пучка зеленого лука, 1 пучок укропа, 1 чайная ложка сушеной мяты, 2 чайные ложки сушеного орегано, перец, соль.
Способ приготовления
Листы лаваша разрежьте пополам, залейте кефиром и оставьте ненадолго для пропитки. Уложите в форму подготовленный кусок лаваша и поверх него разложите начинку. Накройте вторым куском и посыпьте его частью сыра.
Подготовьте таким образом оставшиеся куски лаваша с начинкой. Последним уложите кусок лаваша без начинки и посыпьте его оставшимся сыром. Запекайте в духовке до зарумянивания сыра при температуре 180–200 °C.
Для начинки творог смешайте с яйцами, добавьте мелко нарезанные укроп, зеленый лук, чеснок, мяту, орегано и грецкие орехи. Полученную начинку посолите, поперчите и тщательно перемешайте.
Запеченные рулеты из лаваша с сыром сулугуни, топленым маслом и зеленью «Дилижанские»
Ингредиенты
3 листа лаваша.
Для начинки:
300–400 г сыра сулугуни, 2 пучка любой зелени, 4 столовые ложки замороженного топленого масла.
Способ приготовления
Сыр сулугуни и замороженное топленое масло натрите на крупной терке, зелень измельчите. Листы лаваша посыпьте тертым сыром, стружками масла, зеленью и сверните рулетами. Запекайте в духовке около 10 минут при температуре 150 °C.
Пирог из сметанного теста с молодым сыром и сваренными вкрутую яйцами по-грузински «Гведзели»
Ингредиенты
Для теста:
13/4 стакана муки, 150 г сметаны, 1 яйцо, 2 чайные ложки сахара, 1/4 чайной ложки соды, 100 г сливочного масла, растительное масло (для смазывания противня), 1/4 чайной ложки соли.
Для начинки:
300 г молодого рассольного сыра, 5 сваренных вкрутую яиц.
Способ приготовления
Для теста муку смешайте с содой и просейте. Сметану, сахар и соль перемешайте до растворения соли и сахара. Предварительно размятое сливочное масло взбейте деревянной лопаткой в течение 5–8 минут. Постепенно добавьте сметанную смесь, затем муку и за 20–30 секунд замесите тесто.
Половину теста раскатайте в пласт толщиной 1 см и уложите на смазанный растительным маслом противень. Сыр нарежьте ломтиками и равномерно разложите ровным слоем поверх теста (соленый сыр предварительно вымочите в воде).
Поверх сыра положите слой нарезанных кружками яиц. Оставшееся тесто раскатайте в пласт, накройте им начинку и защипните края. Выпекайте в духовке 20–30 минут при температуре 200–210 °C.
Запеченные конвертики из лаваша с сыром сулугуни, творогом, кинзой и чесноком «Эчмиадзинские»
Ингредиенты
2 листа лаваша.
Для начинки:
100 г сыра сулугуни, 100 г нежирного творога, 1 яйцо, 1 зубчик чеснока, 1 столовая ложка рубленой зелени кинзы, 20 г сливочного масла, растительное масло, перец, соль.
Способ приготовления
Листы лаваша нарежьте большими квадратами и на каждый положите начинку. Сверните конвертиками и смажьте слегка взбитым яйцом.
Подготовленные конвертики уложите на смазанный растительным маслом противень. Запекайте в духовке 5–10 минут при температуре 180 °C. Подавайте немедленно.
Для начинки сыр сулугуни разомните вилкой, добавьте творог, рубленую зелень кинзы и пропущенный через пресс чеснок.
Посолите, поперчите и тщательно перемешайте полученную начинку.
Пирог из лаваша с брынзой, плавленым сыром, помидорами, укропом, кунжутом и базиликом «Турецкий бёрек на скорую руку»
Ингредиенты
4 листа лаваша, 2–3 яйца, 1/4 стакана молока, растительное масло и семена кунжута.
Для начинки:
500 г брынзы, 300 г плавленого сыра, 2 помидора, 1/4 пучка укропа, 1/4 пучка базилика.
Способ приготовления
На противень положите бумагу для выпечки и слегка смажьте её растительным маслом. Поверх перпендикулярно друг к другу уложите 2 листа лаваша так, чтобы их края свисали, и разложите начинку.
Яйца взбейте с молоком и растительным маслом. Оставшийся лаваш вырежьте по размеру пирога, смажьте полученной смесью и накройте начинку. Загните края так, чтобы получился закрытый пирог, смажьте поверхность смесью из яиц, молока, растительного масла и посыпьте кунжутом. Запекайте в духовке 10–15 минут при средней температуре.
Для начинки брынзу и плавленый сыр измельчите и смешайте. Помидоры и зелень мелко нарежьте и смешайте с сыром и брынзой. Полученную начинку тщательно перемешайте.
Блюда с фасолью и овощами
Осетинские пироги из пресного теста с начинкой из картофеля, сыра и лука «Картофджын»
Ингредиенты
Для теста:
51/2 стакана муки, 1 яйцо, 2 стакана молока, сливочное масло, 1/2 столовой ложки соли.
Для начинки:
1 кг картофеля, 300 г адыгейского (осетинского) сыра, 4 луковицы, 1 стакан молока, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка соли.
Способ приготовления
Для теста яйцо, теплое молоко и соль взбейте венчиком. Добавьте муку и замесите нежное, в меру упругое тесто. Подготовленное тесто оставьте на 20 минут при комнатной температуре. Спустя это время разделите тесто на 6 частей (колобков).
Каждую часть теста пальцами разомните в лепешку, прижимая тесто в основном в середине, оставляя утолщенными края. На подготовленную лепешку уложите шестую часть начинки. Затем по кругу аккуратно соберите края теста к середине, вытягивая и делая защипы.
Пройдя круг, продолжайте вытягивать и перекладывать в защипах тесто, на этом этапе по форме напоминающее горшочек. В результате у вас должен получиться закрытый пирог. Скопившиеся в середине излишки теста отщипните или срежьте ножом и осторожно придайте пирогу более плоскую форму.
Подготовьте таким образом оставшиеся 5 лепешек. Каждую из них уложите на сковороду с небольшим количеством растительного масла.
Выпекайте в духовке с обеих сторон до образования золотистой корочки при низкой температуре, изредка передвигая на сковороде для равномерной выпечки. Готовые горячие пироги разрежьте на части и на середину каждой положите кусочек сливочного масла.
Для начинки сварите картофель в мундире, быстро очистите от кожицы и пропустите через мясорубку. Добавьте натертый на крупной терке сыр, влейте кипяченое молоко и посолите. Лук мелко нарежьте, обжарьте на растительном масле до готовности и смешайте с картофелем и сыром.
Полученную начинку тщательно перемешайте, посолите, если нужно, и разделите на 6 частей.
Осетинские пироги из дрожжевого теста на кефире с картофелем и брынзой «Картофджын-вариант»
Ингредиенты
Для теста:
500 г муки, 7 г свежих дрожжей, 250 мл кефира, 1 яйцо, 100 мл воды, 1 чайная ложка сахара, 11/2 столовой ложки растительного масла, сливочное масло.
Для начинки:
5 картофелин, 600 г брынзы.
Способ приготовления
Для теста муку просейте, половину смешайте с дрожжами, сахаром и кефиром. Полученную смесь тщательно перемешайте, накройте и оставьте на 1 час в теплом месте. Спустя это время добавьте оставшуюся муку, воду, растительное масло и яйцо. Вымесите тесто и разделите его на 3 части. Каждую часть скатайте в шар, накройте и дайте постоять еще 30 минут.
Руками разомните каждый шар из теста в небольшую лепешку. На центр каждой из них положите треть начинки и снова соберите в форме шара. Подготовленные таким образом шары с начинкой разомните руками в большие плоские лепешки и в центре каждой сделайте отверстие. Уложите лепешку на противень, выстланный бумагой для выпечки.
Выпекайте каждую лепешку в духовке 20 минут при температуре 180 °C. Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом и уложите друг на друга. Подавайте теплыми.
Для начинки картофель очистите, сварите до готовности без добавления соли и разомните в пюре. Брынзу нарежьте небольшими кусочками и измельчите в блендере. Измельченную брынзу добавьте в теплое картофельное пюре и тщательно перемешайте полученную начинку.
Осетинские пироги из дрожжевого теста со свекольной ботвой, зеленым луком, укропом, петрушкой, базиликом и кинзой «Цахараджын с зеленью»
Ингредиенты
Для теста:
Мука (для мягкого теста), 1–11/2 чайной ложки свежих сухих дрожжей (или 1 пакетик дрожжей «Саф-момент»), 750 мл теплой воды, 11/2 столовой ложки сахара, 2 столовые ложки растительного масла, маргарин, сливочное масло, 1 чайная ложка соли.
Для начинки:
Ботва от 5–6 шт. свеклы, 1/2 пучка зеленого лука, 1/2 пучка укропа, 1/2 пучка петрушки, 1/2 пучка кинзы, 1/2 пучка базилика, соль.
Способ приготовления
Для теста свежие сухие дрожжи разведите в 100 мл теплой воды, добавьте сахар и дайте опаре подняться. В оставшиеся 650 мл теплой воды положите соль, сахар и опару. Все размешайте, всыпьте муку и замесите тесто. Полученное тесто смажьте растительным маслом и, прикрыв пищевой пленкой, дайте подняться в течение 2 часов. Подошедшее тесто разделите на 3 части и каждую тонко раскатайте в круг. На каждый из них положите треть начинки. Соберите края теста к середине, придав пирогу форму шара. Переверните швом вниз и слегка придавите ладонями. Затем уложите в смазанную маргарином сковороду (форму), растяните до краев сковороды и в центре сделайте отверстие.
Выпекайте в духовке около 20 минут при температуре 180–200 °C. Первые 5 минут выпекайте на нижней решетке, затем переставьте на верхнюю и выпекайте до зарумянивания. Готовый пирог извлеките из духовки и обильно смажьте сливочным маслом по направлению к отверстию пирога. Для начинки свекольную ботву тщательно вымойте, обсушите и мелко нарежьте. Измельчите зеленый лук, укроп, петрушку, кинзу и базилик. Смешайте свекольную ботву с зеленью, слегка посолите, тщательно перемешайте и отожмите. Полученную начинку разделите на 3 части.