Салат из помидоров и белой фасоли
1 кг помидоров, 600 г белой фасоли, 500 г моркови, 500 г репчатого лука, 400 мл растительного масла, 30–50 г соли, специи по вкусу
Фасоль отварить до полуготовности. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Морковь и лук очистить, нарезать кубиками. В кастрюлю влить растительное масло, положить подготовленные овощи и фасоль, добавить соль, специи и тушить на слабом огне 1,5–2 ч. Горячий салат разложить в стерилизованные банки и закатать крышками.
Зеленые помидоры с луком и морковью
700–800 г зеленых помидоров, 300 г моркови, 150 г репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, 50 г зелени петрушки, 40–50 г зелени сельдерея, 60 мл растительного масла, соль по вкусу
Помидоры нарезать дольками, морковь – кружочками. Лук нашинковать, чеснок и зелень измельчить. Овощи и зелень перемешать, залить растительным маслом и тушить 30 мин. Затем добавить измельченный чеснок и тушить еще 10 мин. Переложить салат в стерилизованную банку и стерилизовать в кипящей воде 15–20 мин. Банку закатать крышкой, перевернуть дном вверх, укутать и оставить до полного остывания.
Зеленые помидоры с овощами в томате
3 кг небольших зеленых помидоров, 1 кг моркови, 600 г репчатого лука, 350 г томатной пасты, 500 мл растительного масла, 40–60 г меда, 70–90 г соли
Зеленые помидоры разрезать на 2 части. Морковь и лук очистить. Морковь натереть на крупной терке, лук нарезать тонкими полукольцами. Овощи выложить слоями в стерилизованные банки. Томатную пасту смешать с растительным маслом, солью и медом, довести до кипения и залить овощи. Банки закатать крышками, оставить до полного остывания.
Зеленые помидоры с орехами
1 кг зеленых помидоров, 100 г очищенных грецких орехов, 1 стручок острого перца, 4–5 зубчиков чеснока, 50 г зелени базилика, 3 г лимонной кислоты, 20 г соли, специи по вкусу
Зеленые помидоры нарезать дольками, посолить и оставить на 10 мин. Острый перец и чеснок очистить, мелко нарезать. Зелень базилика вымыть, обсушить, мелко нарубить. Ядра грецких орехов немного обжарить. Острый перец, чеснок, зелень базилика, орехи и специи смешать. Помидоры уложить слоями в банки, пересыпая каждый слой приготовленной смесью. 650–700 мл воды довести до кипения, добавить лимонную кислоту, размешать и залить помидоры. Банки накрыть стерилизованными крышками и стерилизовать 5—10 мин. Затем банки закатать, перевернуть дном вверх и оставить до полного остывания.
Рагу из зеленых помидоров
2 кг помидоров, 200 г моркови, 80—100 г болгарского перца, 300 г репчатого лука, мука, растительное масло, 15 г меда, 30–40 г соли, специи и лавровый лист по вкусу
Помидоры вымыть, нарезать кружочками, обвалять в муке и обжарить в растительном масле с двух сторон. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками, обжарить в растительном масле отдельно. Морковь натереть на крупной терке. Болгарский перец очистить от плодоножки и семян, нарезать кольцами. Все овощи уложить в кастрюлю, добавить мед, соль, специи, лавровый лист и тушить под крышкой 10–15 мин. Затем рагу горячим разложить в стерилизованные банки и закатать крышками.
Зеленые помидоры со стручковой фасолью
2 кг зеленых помидоров, 500 г стручковой фасоли, 400–500 г моркови, 200 г болгарского перца, 300 г репчатого лука, 30 г зелени укропа, 50 г меда, 50 г соли, 3 г лимонной кислоты
Зеленые помидоры вымыть, крупные разрезать на 2 части. Фасоль промыть. Морковь очистить, нарезать кружочками. Болгарский перец очистить от плодоножки и семян, нарезать кубиками. Лук очистить, нарезать полукольцами. Все овощи сложить в кастрюлю и тушить на слабом огне 20 мин. Затем добавить соль, мед, лимонную кислоту, измельченную зелень укропа, тушить еще 5–7 мин. Салат горячим разложить в стерилизованные банки и закатать крышками. Банки поставить дном вверх и оставить до полного остывания.
Соусы и приправы из помидоровПриправа «Элементарная»
2 кг помидоров, 1 кг болгарского перца, 60–80 г соли
Помидоры перебрать, вымыть, разрезать на 2–4 части. Перец очистить от плодоножек и семян, разрезать на 4–6 частей. Подготовленные овощи пропустить через мясорубку. Получившееся пюре довести до кипения и варить 10–15 мин. Затем добавить соль (30 г соли на 1 л пюре), перемешать, варить еще 5 мин. Готовую приправу разлить в стерилизованные банки и закатать крышками. Приправу можно использовать для приготовления супов, маринования и тушения мяса и т. п.
Приправа с перцем и хреном
3,5–4 кг спелых помидоров, 150–200 г болгарского перца, 50–70 г корня хрена, 2–3 зубчика чеснока, 50–60 г соли, мед и специи по вкусу
Помидоры вымыть, разрезать на 2–4 части, пропустить через мясорубку. Болгарский перец вымыть, очистить от плодоножки и семян, также пропустить через мясорубку. Корень хрена натереть на терке, чеснок измельчить. Пюре из помидоров поставить на огонь, довести до кипения, добавить соль и мед, перемешать. Затем положить тертый хрен, чеснок и болгарский перец, добавить специи по вкусу, перемешать, кипятить еще 3–5 мин. Горячую приправу разлить в стерилизованные банки и закатать крышками.
Соус из помидоров и алычи
700 г помидоров, 500 г алычи, 1 стручок острого перца, 250 г чеснока, 50–60 г зелени кинзы, 40 г хмели-сунели, соль и специи по вкусу
Помидоры вымыть, обсушить, крупно нарезать, пропустить через мясорубку. Алычу вымыть, очистить от косточек, протереть через сито или измельчить в блендере до однородности. Острый перец (без семян) и чеснок измельчить. Зелень кинзы мелко нарубить. Томатное пюре поставить на огонь, довести до кипения. Добавить сливовое пюре, перемешать. Как только масса снова закипит, положить измельченный чеснок, острый перец, кинзу, хмели-сунели, соль и специи по вкусу. По желанию можно добавить мед. Соус довести до кипения и варить 5 мин. Горячий соус разлить в стерилизованные банки и закатать крышками.
Остро-сладкий соус из зеленых помидоров
500 г зеленых помидоров, 2 стручка острого перца, зелень, 200 г меда, 5 г лимонной кислоты, соль и специи по вкусу
Зеленые помидоры вымыть, положить в кастрюлю с кипящей водой и бланшировать 1–2 мин. Затем воду слить, помидоры мелко нарезать. Острый перец очистить от плодоножки и семян, измельчить, добавить к помидорам. Мед развести в 150–200 мл горячей воды, залить помидоры, добавить лимонную кислоту, соль по вкусу и поставить на огонь. Варить, помешивая, пока кусочки помидоров не станут прозрачными. Добавить специи, рубленую зелень, варить еще 5 мин и снять с огня. Горячий соус разлить в стерилизованные банки и закатать крышками.
Томатный соус по-французски
5 кг спелых помидоров, 500 г репчатого лука, 70–80 г чеснока, 20–30 г зелени эстрагона, 20–40 мл лимонного сока, 100 мл растительного масла, 3–4 лавровых листа, соль и специи по вкусу
Помидоры вымыть, разрезать на 2–6 частей. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Чеснок очистить, измельчить. Помидоры, лук и чеснок положить в кастрюлю, добавить измельченный эстрагон, лавровый лист и тушить до мягкости. Затем смесь остудить, лавровый лист удалить, массу протереть через сито. Полученное пюре поставить на огонь, уварить до консистенции густой сметаны, добавить лимонный сок, соль, специи, перемешать. Готовый соус разлить в стерилизованные банки, залить кипящим растительным маслом и закрыть герметичными крышками.
Аджика из зеленых помидоров и хрена
5 кг зеленых помидоров, 150 г корня хрена, 5 стручков острого перца, 180–200 г чеснока, 200–250 мл растительного масла, 200 г соли
Помидоры вымыть, разрезать на 2–4 части. Острый перец очистить от плодоножек и семян. Помидоры, перец и чеснок пропустить через мясорубку. Добавить тертый хрен, соль, заправить растительным маслом и тщательно перемешать. Аджику разложить в стерилизованные банки и закрыть герметичными крышками. Хранить в холодном месте – погребе или холодильнике.
Томатно-чесночный соус «Цицибели»
6 кг спелых помидоров, 1 кг зеленых яблок, 1 кг моркови, 3 кг болгарского перца, 1–2 стручка острого перца, 1 кг чеснока, 200 г зелени петрушки, 200 г зелени укропа, 100 г зелени базилика, 100 г зелени кинзы, соль и перец по вкусу
Помидоры вымыть, обсушить, крупно нарезать. Яблоки и морковь очистить, крупно нарезать. Болгарский перец очистить от плодоножки и семян, крупно нарезать. Помидоры, яблоки, морковь и болгарский перец пропустить через мясорубку. Массу поставить на огонь, варить 35–45 мин. Острый перец (без семян), чеснок и зелень мелко нарубить, добавить к томатной массе, посолить, поперчить, перемешать и варить еще 20 мин. Горячую приправу разлить в стерилизованные банки и закрыть герметичными крышками.
Овощная заправка с помидорами для борща
8–9 кг спелых помидоров, 3 кг свеклы, 2 кг моркови, 1,5 кг болгарского перца, 1,5 кг репчатого лука, 150 г зелени петрушки, 500 мл растительного масла, соль и специи по вкусу
Помидоры вымыть, очистить, пропустить через мясорубку. Свеклу и морковь очистить, натереть на крупной терке. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать небольшими кубиками. Репчатый лук мелко нарубить. В кастрюлю положить пюре из помидоров, довести до кипения. Добавить тертую свеклу, тушить 20 мин. Затем положить тертую морковь, перемешать, тушить 20 мин. Добавить лук, перемешать, тушить 20 мин. Влить растительное масло, через 5 мин добавить болгарский перец, рубленую зелень петрушки, соль, специи, перемешать, тушить еще 5–7 мин. Готовую заправку разложить в стерилизованные банки и закатать крышками.
Томатно-ореховый соус
700 г спелых помидоров, 500 г болгарского перца, 200 г очищенных грецких орехов, соль и специи по вкусу
Помидоры вымыть. Перец очистить от плодоножки и семян. Подготовленные овощи и грецкие орехи пропустить через мясорубку. Массу положить в кастрюлю и варить, периодически перемешивая, на слабом огне до легкого загустения. Добавить соль и специи по вкусу, тушить еще 20 мин. Горячий соус разложить в стерилизованные банки, стерилизовать 10–15 мин, закатать крышками, укутать и дать остыть.
Острая аджика с яблоками
6 кг помидоров, 3 кг яблок, 2 кг моркови, 2–3 кг болгарского перца, 100–150 г острого перца, 1 кг чеснока, 200 г зелени петрушки, 200 г зелени укропа, 1 л растительного масла, соль и специи по вкусу
Из помидоров отжать сок. Яблоки, морковь, перец (болгарский и острый) и чеснок очистить и вместе с зеленью пропустить через мясорубку. В кастрюлю влить растительное масло, добавить томатный сок и овощную массу, тщательно перемешать. Варить на медленном огне 70–90 мин. В конце приготовления добавить соль и специи по вкусу. Горячую аджику разложить в стерилизованные банки и закрыть герметичными крышками.
Аджика с чесноком
2,5 кг спелых помидоров, 400 г яблок, 300–400 г моркови, 500 г болгарского перца, 500 г репчатого лука, 50 г чеснока, 200 мл растительного масла, соль и специи по вкусу
Помидоры вымыть, обсушить. Яблоки, морковь, болгарский перец и лук очистить и вместе с помидорами пропустить через мясорубку. В кастрюлю влить растительное масло, положить овощную массу и тушить на слабом огне около 30 мин, периодически перемешивая. Добавить пропущенный через пресс чеснок, соль, специи, перемешать и варить еще 5—10 мин. Горячую аджику разлить в стерилизованные банки и закатать крышками. Банки перевернуть дном вверх, укутать и оставить до полного остывания.
Томатная паста «Домашняя»
5 кг помидоров, 100 г корня петрушки, 2 бутона гвоздики, 5 горошин черного перца, 100–120 г соли, специи по вкусу
Помидоры вымыть, корень петрушки очистить. Овощи пропустить через мясорубку. Получившееся пюре довести до кипения, добавить соль, специи, перемешать, варить еще 5–7 мин. Горячую томатную пасту разлить в стерилизованные банки, стерилизовать 10–15 мин (в зависимости от объема банок). Банки закатать крышками, перевернуть дном вверх и оставить до полного остывания.
Томатная паста с кореньями
5 кг помидоров, 200 г моркови, 200 г корня петрушки, 150 г корня сельдерея, 100–120 г соли, специи по вкусу
Овощи вымыть, корнеплоды очистить, нарезать небольшими кусками. Положить все овощи в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить 20–30 мин. Затем остудить и протереть через сито. Получившееся пюре поставить на огонь, добавить соль и специи, перемешать и варить 20 мин. Горячую томатную пасту разлить в стерилизованные банки, стерилизовать 10–15 мин, закатать крышками и оставить до полного остывания.
Томат-пюре
5 кг спелых мясистых помидоров, 100 г соли, щепотка лимонной кислоты, специи по вкусу
Помидоры вымыть, нарезать, положить в кастрюлю и томить на слабом огне 10–15 мин. Затем протереть через сито, добавить соль, лимонную кислоту, специи и варить, перемешивая, до консистенции густой сметаны. Горячее пюре разлить в стерилизованные банки, стерилизовать 5—10 мин и закрыть герметичными крышками.
Томат-пюре с растительным маслом
5 кг спелых мясистых помидоров, 70 мл растительного масла, 100 г соли, специи по вкусу
Помидоры нарезать, выложить в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить 10–15 мин. Затем протереть через сито, добавить соль, специи, поставить на огонь и тушить, помешивая, 25–35 мин до загустения. Горячее пюре разлить в стерилизованные банки. Растительное масло довести до кипения, вылить немного в каждую банку поверх пюре. Банки закрыть герметичными крышками.
Томатный сокНатуральный томатный сок с мякотью
6 кг помидоров, 100–120 г соли
Помидоры вымыть, на кожице со стороны плодоножки сделать крестообразный надрез. Подготовленные помидоры положить в кастрюлю и залить кипятком на 10 мин. Затем ополоснуть холодной водой и аккуратно очистить от кожицы. Очищенные помидоры с помощью блендера измельчить до однородности. Добавить соль, довести до кипения и разлить в стерилизованные банки. Стерилизовать банки 10 мин, затем закатать крышками, укутать и оставить до полного остывания.
Пряный томатный сок
6 кг помидоров, 200 г репчатого лука, 3 г молотого черного перца, 3 г красного перца, 2–3 г молотого кориандра, 100 г соли
Помидоры вымыть, на кожице со стороны плодоножки сделать крестообразный надрез. Подготовленные помидоры положить в кастрюлю и залить кипятком на 10 мин. Затем ополоснуть холодной водой и аккуратно очистить от кожицы. Лук очистить, мелко нарезать, залить кипятком, дать постоять 5–7 мин. Помидоры вместе с луком измельчить с помощью блендера до однородности. Пюре вылить в кастрюлю, добавить соль и специи, перемешать, довести до кипения. Горячий сок разлить в стерилизованные банки, стерилизовать 10–15 мин, закатать крышками, укутать и оставить до полного остывания.
Огурцы
Квашеные огурцыИзумрудные огурчики
1 кг маленьких огурцов, 500 г перезревших огурцов, 15–20 листьев крапивы, 50–60 г соли
Перезревшие огурцы пропустить через мясорубку, посолить. Маленькие огурчики вымыть в холодной воде, ошпарить крутым кипятком, затем обдать холодной водой. Сложить огурчики в емкость для квашения, перекладывая листьями крапивы и заливая каждый слой огуречной кашицей. Сверху установить гнет, выдержать 3 дня при комнатной температуре, затем перенести на хранение в прохладное место. Квашенные по этому рецепту огурцы получаются аппетитного изумрудного цвета.
Квашеные огурцы с травами
2 кг огурцов, 1 лист хрена, 3 зубчика чеснока, 2 зонтика укропа, 4 веточки зеленого укропа, 2 лавровых листа, 3 г зерен горчицы, 5 горошин душистого перца, 5 горошин черного перца
Для рассола (на 1 л воды): 60 г соли