Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный 12 стр.

– 500 г творога

– по 3 ст. ложки молока и растительного масла

– 125 г сахара

– 200 г муки

– 1 ст. ложка разрыхлителя

– 100 мл сливок

– 2 ст. ложки ванильного сахара

– 3 яйца

– 1 ст. ложка пищевого крахмала

– 2 ст. ложки манной крупы

– 500 г персиков

– 2 ст. ложки сахарной пудры

Отжатый творог (75 г) смешать с молоком, растительным маслом и 25 г сахара. Муку соединить с разрыхлителем и вмесить в творожную массу.

Форму хорошенько смазать маслом. Тесто раскатать и выложить им форму с высотой края 2 см.

Приготовление начинки: сливки смешать с оставшимся обычным и с ванильным сахаром. У яиц отделить желтки от белков. Желтки подмешать в сливки. Белки взбить в тугую пену.

Крахмал смешать с манной крупой и оставшимся творогом и ввести в желтковую массу. Добавить взбитые белки.

Персики опустить в кипящую воду и сразу же вынуть. Снять с них кожицу, разрезать пополам и вынуть косточки.

Заполнить форму на 1/3 творожной массы, распределить на ней персики и закрыть их оставшейся начинкой.

Духовку нагреть до 200 °C.

Выпекать пирог в нижней части духовки в течение 1 ч. Затем выключить духовку и только через 10 мин после этого вынуть пирог.

Остывший пирог посыпать сахарной пудрой.

Для теста:

– 3 стакана муки

– 200 г маргарина

– 1/2 стакана сахарного песка

– 2 яичных желтка

– тертая лимонная цедра

– щепотка соли

Для начинки:

– 400 г творога

– 2 яичных желтка

– 4 яичных белка

– 1 стакан сахарного песка

– 2 ст. ложки изюма

– ванилин

Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить песочное тесто и поделить его на 2 части. Одну раскатать в пласт толщиной 0,5–0,6 см по форме пирога (прямоугольный или круглый) и перенести при помощи скалки на противень.

Выпекать корж до полуготовности (приблизительно 6–10 мин) при температуре 230–250 °C.

Приготовление начинки: указанные продукты вымешать в пышную массу (немного яичного желтка оставить для смазывания изделия) и выложить на пласт.

Остальное тесто тоже раскатать в пласт, равный по размеру нижнему, и положить поверх творога. (Можно оставшееся тесто нарезать полосками и уложить их в виде сетки.) Поверхность пирога смазать яйцом.

Выпекать пирог при температуре 210–230 °C в течение 15–20 мин.

Для теста:

– 900 г муки

– 100 г сливочного масла

– 4 яйца

– 60 г сахара

– 10 г соды

– 10 г соли

– 10 г лимонной кислоты

– 400 мл воды

Для начинки:

– 800 г жирного творога

– 2 яйца

– 100 г сахара

– изюм

– ванилин

Для смазывания ватрушек:

– 1 яйцо

Для смазки листов:

– 10 мл растительного рафинированного масла

Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить тесто. Раскатать в пласт толщиной 5 мм и вырезать из него кружки; края оформить в виде бортиков.

Уложить подготовленные кружки на пирожковый лист так, чтобы они были расположены на расстоянии 1,5–2 см.

Приготовление начинки: тщательно перемешать указанные продукты.

После этого середину кружков наколоть вилкой и, заполнить начинкой и смазать яйцом всю поверхность изделия.

Выпекать пироги в средне нагретой духовке, пока начинка не подсохнет.

Готовые ватрушки смазать растительным маслом.

– 500 г дрожжевого теста

Для начинки:

– 400 г творога

– 1 ст. ложка сметаны

– 2 яйца

– 1/4 ст. ложки сливочного масла

– 1 ч. ложка сахара

Дрожжевое тесто раскатать в тонкий пласт и вырезать из него кружочки нужного размера.

На середину каждого положить начинку и веерообразно защипнуть бортики, оставив ее открытой.

Наколоть творог вилкой. Ватрушки смазать взбитым яйцом и поставить в горячую духовку на 15 мин.

Приготовление начинки: хорошенько перемешать творог, сметану, масло и яйца.

Подавать к борщу, зеленым щам (из щавеля, шпината, лебеды или крапивы).

Для теста:

– 1 кг муки

– 400 мл воды (или молока)

– 25 г сахара

– 25 г соли

– 25 г дрожжей

Для фарша:

– 1 кг жирной говядины

– 200 г репчатого лука

– 200 мл воды

– перец

Для жарения:

– 200 мл растительного масла

Приготовление теста: из указанных ингредиентов замесить дрожжевое тесто.

Приготовление фарша: мясо с луком провернуть через мясорубку; добавить соль, перец, воду и хорошенько все перемешать.

Тесто раскатать в лепешку. Положить на ее середину фарш и защипнуть края теста, как для ватрушки.

На сковороду с хорошо разогретым растительным маслом положить пирог фаршем вниз, слегка обжарить его и перевернуть на другую сторону.

Выпекать мясную ватрушку при температуре 230–240 °C до готовности.

Для теста:

– 1 кг муки

– 100 г столового маргарина

– 500 мл молока

– 25 г сахара

– 25 г соли

– 20 г дрожжей

Для фарша:

– 400 г картофеля

– 100 мл молока

– 40 г соли

Для смазывания изделий:

– 150 мл растительного масла

Приготовление теста: из указанных продуктов замесить дрожжевое тесто.

Поделить его на круглые булочки весом около 60 г и после непродолжительной расстойки на столе раскатать их в круглые лепешки диаметром 10 см.

Приготовление начинки: картофель почистить, сварить и размять. Добавить в пюре молоко и соль.

Положить заготовки на противень, смазанный маслом, дать постоять еще 10–15 мин, а затем широким (диаметром 9 см) пестиком сделать в них углубления.

Из кондитерского мешка выпустить туда картофельное пюре.

Оставить ватрушки для полной расстойки и смазать растительным маслом.

Выпекать при 200–230 °C до готовности.

Мучное сдобное изделие древнеславянской и русской кухонь. Ватрушки – это, если можно так выразиться, русская пицца. Выглядят они как круглые открытые пироги самых разных размеров с бортиками из теста. Начинкой для ватрушек служит, как правило, творог, реже – варенье или повидло.

Для теста:

– 1 кг муки

– 100 г маргарина

– 400 мл воды

– 80 г сахара

– 20 г соли

– 40 г дрожжей

Для фарша:

– 700 г моркови

– 100 г сахара

– 5 г лимонной цедры

– 3 яйца

– 200 г сметаны

– 60 г муки

Для смазывания:

– 1 яйцо

Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить дрожжевое тесто.

Поделить его на порции и разделать в виде ватрушек. Заполнить их начинкой и смазать яйцом.

Приготовление фарша: морковь почистить, натереть на крупной терке и слегка припустить. Затем добавить сахар, лимонную цедру, соль, сырые яйца, сметану, муку и все тщательно перемешать.

Пироги выпекать при температуре 220–230 °C до готовности.

Для теста:

– 1 стакан молока

– 30 г дрожжей

– 1/2 ч. ложки соли

– 2/3 ст. ложки сахара

– 75 г сливочного масла (или маргарина)

– 400 г муки

Для начинки:

– 1 кг творога

– 3 яйца

– 100–150 г сахара

– 1/2 стакана сметаны

– 3 ст. ложки растопленного масла (если творог нежирный)

– 2–3 ст. ложки муки (или манной крупы)

– тертая лимонная цедра (или ванилин)

– яйца для смазывания (при желании можно положить 1/2 стакана изюма или 2 ст. ложки рубленых цукатов)

Приготовление теста: растереть дрожжи с 1 ч. ложкой сахара. Добавить смешанное с растопленным маслом теплое молоко, соль, сахар и муку. Замесить тесто и оставить его подниматься.

Затем раскатать тесто в тонкий пласт, переложить на смазанный маслом лист и дать время на расстойку.

Приготовление начинки: яйца взбить с сахаром. Затем примешать творог и другие перечисленные продукты.

Творожную массу выложить на поднявшееся тесто и равномерно размазать, оставляя края нетронутыми.

Завернуть края наверх, прижать из пальцами и смазать яйцом.

Выпекать ватрушку в умеренно жаркой духовке – до тех пор пока творожная начинка на подсохнет и края теста слегка не подрумянятся.

Для теста:

– 1 стакан молока

– 30 г дрожжей

– 1–2 ст. ложки сахара

– 1/2 ч. ложки соли

– 75 г сливочного масла (или маргарина)

– 450 г муки

Из указанных продуктов замесить дрожжевое тесто и оставить его для расстойки.

Для творожной начинки:

– 600–750 г творога

– 1/3–1/2 ч. ложки соли

– 1 ст. ложка сахара

– 2–3 ст. ложки растопленного сливочного масла

– 2 ст. ложки сметаны

– 1 ч. ложка тмина

– 1 ст. ложка муки (или манной крупы)

Творог и другие составляющие смешать в однородную массу.

Для начинки из манной каши:

– 3 стакана молока

– 3/4 стакана манки

– 2 ст. ложки сахара

– 2–3 ст. ложки сливочного масла

– 2 яйца

– немного соли

Из молока и манной крупы сварить кашу; посолить, добавить масло. Яйца взбить с сахаром и соединить с теплой манной кашей.

Для начинки из манной каши и творога:

– 1 стакан молока

– 1/4 стакана манной крупы

– соль

– 400–500 г творога

– 2 яйца

– 2 ст. ложки сахара

– 2 ст. ложки сливочного масла

– 2 ст. ложки изюма

– тертая лимонная цедра

Сварить из молока и крупы кашу; посолить ее и добавить сливочное масло. Теплую манную кашу смешать с творогом, взбитыми с сахаром желтками, вымытым изюмом и тертой лимонной цедрой. Под конец вмешать взбитые яичные белки.

Поднявшееся тесто разделать на маленькие булочки, дать им подойти на смазанном маслом листе и выпечь. Остывшие булочки разрезать пополам. Половинки покрыть толстым слоем начинки и смазать ее яйцом.

Выпекать в умеренно жаркой духовке.

«Мульги» вкуснее в свежем виде. Их подают на стол теплыми.

Для теста:

– 1 стакан молока

– 25–30 г дрожжей

– 1 ч. ложка соли

– 1 ч. ложка сахара

– 50–75 мл растительного масла (жира, маргарина)

– 400–450 г обойной муки

Для начинки:

– 700–800 г очищенного картофеля

– 2–3 ст. ложки сливочного масла

– 2 яйца

– 1 ст. ложка тмина

– соль

Для смазывания:

– 1 яйцо

Приготовление теста: дрожжи растереть с 1 ч. ложкой сахара. Добавить теплое молоко, жир, соль и муку. Вымесить тесто и дать ему подняться.

Затем сформовать большие булочки, выложить их на смазанный маслом лист и после расстойки выпечь.

Приготовление начинки: картофель почистить и отварить в подсоленной воде. Затем слить ее, а клубни размять; добавить масло и соль.

Теплое пюре смешать со взбитыми яйцами и тмином. Затем делать все так, как описано в предыдущем рецепте.

Остывшие булочки разрезать пополам. Половинки покрыть толстым слоем начинки и смазать ее яйцом.

Эти ватрушки можно выпекать и на капустных листьях. Для этого надо сформовать из теста круглые лепешки, положить их на капустные листы и примять посередине так, чтобы край шириной 1,5 см оказался более высоким.

Дать тесту слегка подняться. Затем заполнить углубление начинкой из картофельного пюре и смазать сметаной (или яйцом).

Для теста:

– 1 стакан молока

– 30 г дрожжей

– 1–2 ст. ложки сахара

– 1/2 ч. ложки соли

– 75 г сливочного масла (или маргарина)

– 450 г муки

Для начинки:

– 500 г творога

– 3 ст. ложки сахара

– 2 яйца

– 2 ст. ложки сметаны

– 2 ст. ложки растопленного сливочного масла

– 1 ст. ложка муки

– тертая лимонная цедра (или ванилин)

Для смазывания:

– 1 яйцо

Приготовление теста: дрожжи растереть с 1 ч. ложкой сахара. Добавить теплое молоко, соль, оставшийся сахар, растопленное масло и муку. Хорошенько вымесить тесто и дать ему подойти.

Приготовление начинки: яйца взбить с сахаром. Добавить творог, сметану, растопленное масло и муку. Заправить массу лимонной цедрой (или ванилином).

Подошедшее тесто разделать на булочки, положить их на смазанный маслом лист (на расстоянии 4 см) и оставить для расстойки. После этого сделать посередине каждой булочки углубление и заполнить его творожной массой. Ватрушки смазать яйцом.

Выпекать их при температуре 220–230 °C до готовности.

Песочное тесто:

– 160 г муки

– 100 г маргарина (или сливочного масла)

– соль

Песочное тесто со сметаной:

– 160 г муки

– 50 г маргарина

– 50 г сметаны

– соль

Песочное тесто с творогом:

– 160 г муки

– 120 г маргарина

– 120 г творога

– 1 яичный желток

– соль

Песочное тесто с картофелем:

– 160 г муки

– 120 г маргарина

– 120 г картофеля

– 1 яичный желток

– соль

Песочное тесто с сыром:

– 160 г муки

– 100–120 г маргарина

– 100–120 г тертого сыра

– 1 яичный желток

Песочное тесто на дрожжах:

– 160 г муки

– 75–80 г маргарина

– 25 г дрожжей

– 2–3 ст. ложки воды

Слоеное тесто быстрого приготовления:

– 160 г муки

– 75–100 г маргарина

– 1/2 яйца

– 1–2 ст. ложки воды (или молока)

– 1 ч. ложка уксуса

Тесто во всех вышеприведенных рецептах приготовляют одинаково: муку холмиком насыпают в миску (или на пирожковую доску). Сверху равномерно распределяют жир, в сделанное в муке углубление наливают жидкость. Вначале продукты рубят тупой стороной ножа; когда жировые кусочки уже достаточно раскрошены, тесто, сдавливая руками, скатывают в компактный гладкий шар.

Перед тем как раскатать, тесто выдерживают в холодном месте не менее 30 мин (кроме дрожжевого). Песочное тесто можно приготовить и со взбитым жиром, добавляя муку и другие продукты после полного размягчения жира.