Пироги. Большая книга рецептов - Леонид Будный 7 стр.

Для теста:

– 100 г молотого фундука

– 400 г муки

– 250 г сливочного масла

– 200 г сахара

– 3 ст. ложки ванильного сахара

– 2 яичных желтка

Для начинки:

– 100 г изюма

– 2 ст. ложки рома

– 750 г терпких яблок

– 50 г обжаренных миндальных хлопьев

– щепотка соли

Для глазури:

– 100 г сахарной пудры

– 2 ст. ложки рома

Для посыпки:

– 25 г хлопьев миндаля

Приготовление теста: из молотого фундука, муки, масла, 150 г сахара, 1 ст. ложки ванильного сахара и яичных желтков быстро замесить песочное тесто и поставить его на 1 ч в холодильник.

Приготовление начинки: изюм вымыть в горячей воде и вымочить в 2 ст. ложках рома.

Яблоки почистить и нарезать кубиками. Смешать их с оставшимся сахаром, ванильным сахаром, хлопьями миндаля и вымоченным изюмом.

Духовку нагреть до 220 °C.

Тесто разделить на 2 части: одну побольше, а другую поменьше. Обе части раскатать. Большую выложить в слегка смазанную маслом форму. По тесту равномерно распределить начинку и закрыть ее пластом оставшегося теста. Края закрепить.

Выпекать пирог в течение 1 ч.

Приготовление глазури: сахарную пудру и ром перемешать. Залить пирог глазурью и посыпать миндалем.

Для теста:

– 500 г муки

– 1 стакан молока

– 25–30 г дрожжей

– 150 г сливочного масла

– 100 г сахара

– 1 яйцо

– 1/2 ч. ложки соли

Для начинки:

– 250 г яблок

– 200 г малины

– 150 г сахара

– 3 ст. ложки сметаны

Для смазывания пирога:

– 1 яйцо

Приготовление теста: развести дрожжи в небольшом количестве теплого молока. Смешать в большой кастрюле теплое молоко, яйцо, сахар, соль и разведенные дрожжи. Небольшими порциями подсыпать муку. В самом конце добавить размягченное (или растопленное) масло. Вымешенное тесто на 3–4 ч поставить в теплое место – для брожения. Поднимающееся тесто время от времени обминать.

Тесто, отделив небольшую часть (для украшения пирога) раскатать в широкий пласт и выложить его на смазанный маслом противень. Сделать из теста бортики.

Приготовление начинки: яблоки разрезать, удалить сердцевину и измельчить. Смешать их с малиной, сахаром и сметаной.

Начинка при выпекании даст сок, поэтому, перед тем как выложить начинку, тесто лучше немного присыпать мукой. Потом выложить ровным слоем начинку, тоже пересыпая ее мукой.

Из оставшегося теста вырезать листочки или полоски и украсить ими пирог. Украшения из теста и края пирога смазать яйцом. Пирог оставить для расстойки на 15–20 мин.

Выпекайте пирог при температуре 200 °C в течение 25–30 мин. Готовый пирог смазать сливочным маслом.

Для теста:

– 5 яичных желтков

– 400 г сахара

– 2 стакана муки

– 50 мл рома

Для начинки:

– 10 яблок

– 100 мл белого столового вина

– 200 г мелкого изюма

– 200 г миндаля

– 200 г сахара

– по 100 г лимонных и апельсиновых цукатов

Приготовление теста: желтки и 200 г сахара растереть добела. Добавить муку, оставшийся сахар, ром и все хорошенько вымесить.

Тесто раскатать (не очень тонко) и вырезать из него 2 круга. Один положить на дно жестяной формы, а другой разрезать на полоски и обложить ими ее бока.

Приготовление начинки: яблоки почистить, выбрать сердцевину и нарезать ломтиками. Сложить измельченные фрукты в кастрюлю и влить туда столовое вино. После этого положить изюм, мелко рубленный миндаль и сахар.

Поставить смесь на плиту и тушить до тех пор пока яблоки не станут мягкими. Затем положить в начинку мелко нарубленные цукаты.

Переложить смесь в форму на тесто, прикрыть полосками, сделанными из второго круга. Края слепить.

Пирог смазать яйцом, посыпать сахаром и поставить в духовку на 1,5 ч.

Для теста:

– 150 г муки

– 1 щепотка соли

– 1/4 ч. ложки разрыхлителя

– 50 г сахара

– 1 яичный желток

– 100 г охлажденного сливочного масла

Для начинки:

– 750 г терпких яблок среднего размера

– 500 мл молока

– 1/2 ст. ложки лимонного сока

– 1 пакетик порошка ванильного пудинга

– 2 ст. ложки сахара

– 150 г брусничного конфитюра

– 2 ст. ложки абрикосового джема

Для посыпки:

– 40 г миндальных хлопьев

Приготовление теста: смешать муку с разрыхлителем, сахаром, яичным желтком, солью и сливочным маслом. Накрыть тесто и поставить на 1 ч в холодное место.

Приготовление начинки: яблоки почистить, разрезать пополам, надрезать в нескольких местах и сбрызнуть лимонным соком.

Из молока, пудингового порошка и сахара приготовить пудинг.

Тесто раскатать в пласт, выложить в разъемную форму и сформировать край высотой 2 см.

Духовку нагреть до 220 °C. Выпекать песочное тесто в течение 10 мин. Готовую хрустящую форму из теста смазать брусничным конфитюром. Поверх распределить ванильный пудинг, а на него выложить половинки яблок. Выпекать пирог еще в течение 35 мин.

Миндальные хлопья обжарить на сухой сковороде до золотисто-коричневого цвета.

Абрикосовый джем подогреть, протереть через сито и смазать им яблоки.

Готовый пирог посыпать миндальными хлопьями.

Для теста:

– 3 стакана муки

– 3 яйца

– 400–500 г сливочного масла (или маргарина)

– 1/3 ч. ложки соли

– 3 ст. ложки воды (или молока)

Для начинки:

– 400 г свежих яблок

– 1/2 стакана изюма

– 1/2 стакана сахарного песка

Для смазывания:

– 1 яйцо

Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить скороспелое слоеное тесто. Раскатать его в продолговатый пласт шириной 30 см (толщиной 0,5 см) и переложить на сбрызнутый водой противень.

Вдоль пласта, в средней его части, разложить нарезанные ломтиками очищенные яблоки, равномерно посыпая их промытым изюмом и сахаром.

Ножом нарезать края пласта теста в виде ленточек и переплести их так, чтобы они покрывали начинку. Поверхность пирога смазать яйцом.

Выпекать пирог при температуре 230–240 °C в течение 40 мин.

Для слоено-дрожжевого теста:

– 700 г муки

– 2 яйца

– 125 мл молока

– 2 ст. ложки сахара

– 1/2 ч. ложки соли

– 25 г дрожжей

– 400 г сливочного масла (или маргарина)

Для начинки:

– 500 г яблок

– 2 ст. ложки коньяка

– 100 г сахара

Для смазывания:

– 1 яйцо

Приготовление теста: развести дрожжи в теплом молоке. Замесить тесто из 350 г муки, яиц, сахара, соли и разведенных в молоке дрожжей. Вымешенное тесто поставить на 1–1,5 ч в теплое место для расстойки.

Оставшуюся муку перемешать с размягченным маслом (или маргарином).

Расстоявшееся тесто раскатать в широкий пласт и выложить на его середину смешанное с мукой масло. Закрыть масло краями теста в виде конвертика и дать ему расстояться 15 мин. Затем конвертик снова раскатать в пласт, завернуть края теста и оставить расстаиваться еще на 15 мин. Расстоявшееся тесто еще раз раскатать, края теста завернуть.

Приготовление начинки: яблоки очистить от кожуры, разрезать и удалить сердцевину. После этого нарезать фрукты тонкими ломтиками. Полить их коньяком, засыпать сахаром и оставить на 20 мин – пропитываться.

Готовое тесто разделить на 2 части. Первую раскатать в пласт и переложить его в смазанную маслом форму. Края теста свесить за бортики формы. Выложить на тесто яблочную начинку.

Раскатать в пласт вторую часть теста и закрыть им начинку. Края теста защипить. Сделать прокол в верхней части пирога и дать ему для расстояться (15–20 мин). Выпекайте пирог при температуре 230 °C в течение 25 мин.

Для теста:

– 3 яйца

– 1 стакан сахара

– 1 стакан муки

– 1/2 пакетика разрыхлителя

Для начинки:

– 2–3 средних яблока

– 5–6 вишен (без косточек)

– 1 ст. ложка корицы

Для смазывания формы:

– сливочное масло

Для посыпания формы:

– манная крупа (или панировочные сухари)

Приготовление начинки: яблоки очистить от кожуры. Затем разрезать их пополам, вырезать семечки и измельчить средними кусочками. Перемешать их с корицей.

Приготовление теста: муку просеять и смешать с разрыхлителем.

Яйца взбить венчиком (достаточно долго – пока масса не посветлеет и не увеличится в объеме примерно в 3 раза). Аккуратно, не прекращая взбивание, ввести в яйца сахар. Продолжать взбивать еще некоторое время.

Муку добавлять небольшими порциями, продолжая взбивать массу до однородности. Тесто должно получиться консистенции не слишком густой сметаны.

Форму смазать сливочным маслом и равномерно посыпать манной крупой (или панировочными сухарями).

Вылить немного теста в форму. Вращая ее, распределить тесто по всей поверхности. На тесто равномерно выложить кусочки яблок и залить их остатками теста. Потом разложить ягоды.

Выпекать шарлотку в предварительно хорошенько разогретой духовке при температуре 170 °C в течение 30 мин.

По прошествии этого времени проверить готовность пирога зубочисткой (или спичкой): если на ней не осталось теста – шарлотка пропеклась. Выключить духовку и дать шарлотке там еще немного постоять (7–10 мин).

После этого вынуть ее, аккуратно потрясти форму, чтобы шарлотка отлепилась от краев, и выложить на плоское блюдо.

Посыпать пирог сахарной пудрой. (Можно смешать сахарную пудру с корицей.)

Для песочного теста:

– 250 г муки

– 100 г сахара

– 1 щепотка соли

– 125 г охлажденного сливочного масла

Для начинки:

– 500 г жирного творога

– 1 пакетик ванильного пудинга

– 100 г сахара

– 3 яйца

– 200 мл сливок

– 50 г кишмиша

– 500 г яблок

Для смазывания формы:

– сливочное масло

Приготовление теста: муку замесить с сахаром, солью, маслом и 2–3 ст. ложками очень холодной воды. Тесто поставить на холод (на 1 ч).

Творог сначала отжать, а затем смешать с пудинговым порошком и сахаром.

У яиц отделить желтки от белков. Белки и сливки взбить в тугую пену.

В творожную массу добавить желтки и кишмиш, после чего ввести взбитые белки и сливки.

Яблоки очистить и нарезать дольками.

Духовку нагреть до 180 °C.

Две трети песочного теста раскатать в виде круга и выложить им дно слегка смазанной маслом разъемной формы. Остальное выложить по краю формы. Тесто на дне формы наколоть в нескольких местах вилкой.

Заполнить форму творожной массой и разровнять ее. Поверх выложить дольки яблок.

Пирог выпекать в нижней части духовки в течение 1 ч 15 мин.

Для теста:

– 75 г размягченного сливочного масла

– 150 г сахара

– 2 ст. ложки ванильного сахара

– 1 щепотка соли

– 4 яйца

– 100 г муки

– 50 г пищевого крахмала

– 1 ч. ложка разрыхлителя

Для начинки:

– 750 г терпких яблок

– 150 г сметаны

– 1 ст. ложка сахарной пудры

Для смазывания формы:

– сливочное масло

Приготовление теста: сливочное масло взбить со 100 г сахара, 1 ст. ложкой ванильного сахара и солью. Постепенно вбить 2 яйца.

Муку смешать с крахмалом и разрыхлителем. Ввести смесь в основную массу.

Приготовление начинки: яблоки очистить от кожуры, вынуть сердцевину и нарезать на кружочки толщиной 0,5 см.

Духовку нагреть до 180 °C.

Тесто выложить в слегка смазанную маслом форму и разровнять. Нарезанные яблоки разложить на тесте в форме венка и слегка вдавить в него.

Пирог выпекать в нижней части духовки в течение 35 мин.

Сметану взбить с оставшимися яйцами, сахаром и ванильным сахаром. Полить этой массой яблочный пирог и продолжать выпекать (теперь уже в середине духовки) в течение 25 мин.

Готовый пирог остудить и посыпать сахарной пудрой.

Для теста:

– 400 г пшеничной муки грубого помола

– 50 г соевой муки

– тертая цедра 1/2 лимона

– 1 кубик дрожжей (42 г)

– 4 ст. ложки меда

– 1 л теплого молока

– 3 ст. ложки растительного масла

– 4 яйца

Для начинки:

– 1 кг терпких яблок

– 300 г пюре из плодов шиповника

– 200 мл сливок

– сок 1 лимона

– 150 г миндальных хлопьев

Приготовление теста: муку смешать с 25 г соевой муки и половиной цедры лимона. Сделать в муке углубление и покрошить туда дрожжи. Добавить 2 ст. ложки меда и немного молока. Из этих продуктов и части муки замесить опару и дать ей подойти (15 мин).

Добавить в опару растительное масло, 1 яйцо, оставшееся молоко и муку. Замесить тесто и дать ему подойти (в течение еще 30 мин).

Приготовление начинки: яблоки очистить от кожуры, вынуть сердцевину и нарезать тонкими ломтиками.

У оставшихся яиц отделить желтки от белков. Белки взбить в тугую пену. Желтки смешать с пюре из плодов шиповника, оставшимся медом, сливками, остатками соевой муки, лимонным соком и цедрой. Ввести взбитые белки.

Тесто раскатать на противне и дать ему подойти (15 мин).

Духовку нагреть до 200 °C.

Выложить на тесто нарезанные яблоки. Смазать их шиповниковой массой и посыпать хлопьями миндаля.

Пирог выпекать в течение 30 мин (и еще 10 мин подержать его в выключенной духовке).

Для марципана:

– 250 г очищенного миндаля

– 125 г меда

– 2 ст. ложки розовой воды

– 5 капель горького миндального масла

– 1 яйцо

Для теста:

– 2 яйца

– 375 г пшеничной муки грубого помола

– 1 ч. ложка разрыхлителя

– 200 г сливочного масла

– 100 г меда

Для начинки:

– 1 кг терпких яблок

– 50 г сливочного масла

– 50 г гранулированного тростникового сахара

– 1/2 ч. ложки молотой корицы

Приготовление марципана: размолоть в миксере миндальные орехи. Смешать на водяной бане 125 г меда с молотым миндалем и розовой водой.

Приготовление теста: у 2 яиц отделить желтки от белков. Муку перемешать с разрыхлителем, маслом, оставшимся медом и 2 яичными желтками. Поставить тесто на холод.

Приготовление начинки: яблоки очистить и нарезать дольками.

Оставшееся масло растопить в большой сковороде. Положить в него гранулированный тростниковый сахар и корицу. Добавить в смесь нарезанные яблоки и тушить их в течение 10 мин, регулярно помешивая.