Домашнее консервирование - Кожемякин Р. Н. 5 стр.

Горячие банки закатать и хранить в темном, прохладном месте.

Вариант 1

Компоненты

Кабачки – 3,5 кг Лук репчатый – 3–4 шт. Морковь – 3–4 шт. Чеснок – 1 головка Масло растительное – 1 стакан Томатная паста – 2 стакана Соль, перец и сахар – по вкусу

В глубокую сковороду налить растительное масло и прокалить его. Молодые кабачки очистить от кожицы, нарезать небольшими кубиками и положить в кипящее масло.

Морковь и лук почистить, мелко нашинковать и добавить к кабачкам, перемешать и прожарить смесь несколько минут. Затем добавить томатную пасту и мелко рубленый чеснок, перемешать, посолить, поперчить, можно добавить по вкусу сахар и продолжать варить на слабом огне минут 40–50 при частом перемешивании. После этого горячую массу разложить в горячие стерильные банки, накрыть стерильными крышками и сразу закатать, перевернуть вверх дном и выдержать под одеялом до полного остывания. Хранить в холодильнике.

Вариант 2

Компоненты

Кабачки – 1,5 кг Лук репчатый – 150 г Морковь – 200 г Чеснок – 4–5 зубчиков Зелень укропа и петрушки – по 1 пучку Масло подсолнечное для жарки – 0,3 стакана Перец душистый – 10–12 горошин Лавровый лист – 2–3 шт. Уксус столовый – 1 столовая ложка Соль и сахар – по вкусу

Молодые кабачки почистить, удалить сердцевину, нарезать кружочками и обжарить их в масле. Морковь и лук почистить, нашинковать и тоже обжарить в масле. Обжаренные овощи пропустить через мясорубку вместе с очищенным чесноком, перемешать, добавить мелко нарубленную зелень, уксус, соль, сахар и пряности. Приготовленную массу нагреть до кипения и разложить в горячие стерильные банки, накрыть крышками и поставить на водяную баню. Полулитровые банки стерилизовать 1 час 10 минут, литровые – 1 час 20 минут. Горячие банки закатать, дать остыть и поставить на хранение в темное, прохладное место.

Компоненты

Кабачки – 4,5 кг Баклажаны – 1 кг Помидоры спелые – 3 кг Перец сладкий – 1 кг Лук репчатый – 1 кг Морковь – 1 кг Чеснок – 1 головка Уксус столовый – 2 столовые ложки Соль – по вкусу Масло растительное для жарки

Кабачки очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками. Баклажаны тоже нарезать мелкими кубиками. Морковь и лук почистить, нашинковать соломкой. Затем морковь, лук, кабачки и баклажаны по отдельности обжарить в масле.

Перец очистить от семян и плодоножек, разрезать на несколько частей. Помидоры бланшировать 3–4 минуты в кипятке, вынуть, охладить, очистить от кожицы, нарезать дольками и сложить в эмалированную кастрюлю. Добавить нашинкованный перец и варить под крышкой на слабом огне до размягчения. В размягченную смесь положить обжаренные овощи, мелко рубленный чеснок, посолить и измельчить блендером. При постоянном перемешивании довести овощную смесь до кипения, влить уксус, перемешать и проварить 12–15 минут при слабом кипении овощной массы. Затем горячую овощную смесь разложить в стерильные банки, накрыть стерильными крышками и сразу закатать, перевернуть вверх дном и выдержать под одеялом до полного охлаждения. Хранить в темном, прохладном месте.

Вариант 1

Компоненты

Кабачки – 1 кг Сахар – 1 кг Лимон – 1 шт.

Молодые кабачки очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками.

Лимон опустить в кипяток на полминуты, вынуть, охладить, нарезать дольками вместе с кожурой и удалить из него косточки. Потом лимон пропустить через мясорубку также вместе с кожурой. Смешать кабачок с лимоном, всыпать сахар, перемешать и выдержать 3–3,5 часа при комнатной температуре. Затем поставить на небольшой огонь и сварить варенье. У готового варенья кабачковые кубики становятся прозрачными. Горячее варенье разложить в стерильные банки и закрыть чистыми полиэтиленовыми крышками с прокладкой из вощеной бумаги. Хранить его можно при комнатной температуре в темном месте.

Вариант 2

Компоненты

Кабачки молодые очищенные – 1 кг Сахар – 1 кг Мед – 1 кг Имбирь молотый – 20 г

Очищенные кабачки вымочить в холодной воде в течение двух дней, ежедневно меняя воду. Затем кабачки опустить в кипящую воду и отварить их в течение 10 минут, после этого вынуть и остудить под струей холодной воды. Дать воде полностью стечь.

В 0,5 л холодной воды всыпать сахар, перемешать, положить туда отваренные кабачки, довести до кипения и варить 30 минут на слабом огне, затем огонь еще немного уменьшить и варить 1 час. Когда сироп станет совсем густым, а кабачки – прозрачными, добавить мед и имбирь, осторожно перемешать и варить еще 10 минут, затем снять с огня и переложить горячее варенье в стерильные банки, герметично закрыть крышками. Хранить в темном, прохладном месте.

Вариант 1

Компоненты

Патиссоны – 700 г Зонтики укропа – 1 пучок Лист хрена – 1 шт. Листья мяты – 2–3 шт. Чеснок -2-3 зубчика Лавровый лист – 2 шт. Перец душистый – 10–12 горошин

Для приготовления маринада на 1 л воды – соли – 50 г уксусной эссенции – 2 чайные ложки

Молодые патиссоны тщательно промыть, удалить плодоножки, бланшировать плоды в кипящей воде 1–2 минуты, затем вынуть, опустить в холодную воду и держать в ней до консервирования.

Приготовить рассол: в горячей воде растворить соль и дать жидкости закипеть.

На дно стерильных банок уложить пряности, затем подготовленные патиссоны и залить кипящим рассолом, влить уксусную эссенцию и накрыть банки стерильными крышками.

Стерилизовать полулитровые банки 5 минут, литровые – 8 минут, двухлитровые – 15 минут, трехлитровые – 20 минут. Сразу после стерилизации банки немедленно закатать. После охлаждения поставить в темное, прохладное место.

Вариант 2

Компоненты

Патиссоны – 600 г Чеснок -3-4 зубчика Лист хрена – 1 шт. Эстрагон – 2–3 веточки Перец красный жгучий – 0,5 стручка Гвоздика – 5 бутонов Корица молотая – 0,5 чайной ложки Перец душистый – 8 горошин Лавровый лист – 2 шт. Листья черной смородины – 2–3 шт. Маринад – 0,3 л

Для приготовления маринада на 1 л воды – соли – 50 г уксусной эссенции – 2 чайные ложки

Молодые патиссоны тщательно промыть, удалить плодоножки и бланшировать плоды в кипятке в течение 2-х минут. Затем вынуть из кипятка и охладить в холодной воде.

Приготовить рассол: в горячей воде растворить соль и дать жидкости закипеть.

На дно стерильных банок положить пряности, затем подготовленные патиссоны и залить кипящим рассолом, добавить уксусную эссенцию, накрыть банки стерильными крышками и стерилизовать, как описано в предыдущем рецепте. После окончания стерилизации банки немедленно закатать. Хранить можно при комнатной температуре в темном месте.

Вариант 1

Компоненты

Цуккини – 1 кг Чеснок – 5 зубчиков Перец красный жгучий – 1 стручок Тмин – 10 г Перец душистый – 8 горошин Дубовый лист – 1 шт. Лист черной смородины – 2 шт. Лавровый лист —2–3 шт.

Для приготовления рассола на 3 стакана воды – соли и сахара – по 20 г лимонной кислоты – 10 г

Мелкие плоды можно консервировать целиком, крупные – необходимо разрезать. Молодые цуккини тщательно промыть и, если нужно, нарезать.

Приготовить рассол: в горячей воде растворить соль и лимонную кислоту и довести рассол до кипения.

На дно литровых стерильных банок уложить пряности, затем подготовленные цуккини и залить кипящим рассолом. Банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать 20–25 минут. После окончания стерилизации банки немедленно закатать. Хранить в темном, прохладном месте.

Вариант 2

Компоненты

Цуккини – 1 кг Помидоры – 700 г Лук репчатый – 250 г Чеснок – 5–6 зубчиков Зелень укропа – 1 пучок Перец красный жгучий – 2 шт. Душистый перец – 10 горошин Тмин – 0,5 чайной ложки Лавровый лист – 2 шт. Соль, черный перец и сахар – по вкусу Масло растительное для жарки

Лук почистить, нарезать кольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета.

Чеснок очистить и мелко порубить. Зелень укропа тоже мелко порубить.

Молодые цуккини нарезать кружочками. Помидоры бланшировать в кипятке, затем охладить, очистить от кожицы и нарезать дольками. Смешать обжаренный лук с рубленой зеленью и чесноком, посолить, поперчить, положить по вкусу сахар и перемешать.

На дно стерильных банок положить пряности, затем слоями цуккини и помидоры, перекладывая слои луковой смесью и приправами. Банки накрыть стерильными крышками и поставить на водяную баню. Стерилизовать литровые банки 25–30 минут. После окончания стерилизации банки сразу закатать. Хранить в темном, прохладном месте.

Вариант 3

Компоненты

Цуккини – 1 кг Перец сладкий – 1 кг Помидоры – 2 кг Лук репчатый – 300 г Чеснок – 1 головка Масло растительное – 1 стакан Соль, перец черный и сахар – по вкусу Лавровый лист – 2–3 шт.

Лук почистить, нашинковать и обжарить в кипящем масле до золотистого цвета. Помидоры бланшировать в кипятке, охладить, очистить от кожицы, нарезать дольками, добавить к луку и варить до мягкости.

Сладкий перец очистить от семян, мелко нашинковать, добавить к помидорам и луку и продолжать варить на медленном огне до получения однородной массы. Перед окончанием варки смесь заправить солью, перцем и сахаром, добавить рубленый чеснок и положить лавровый лист. Горячую массу разложить в стерильные банки, накрыть крышками и стерилизовать полулитровые банки 20 минут, литровые – 30 минут.

После окончания стерилизации немедленно закатать. Хранить в темном, прохладном месте.

Компоненты

Цуккини – 1,5 кг Морковь – 0,5 кг Лук репчатый – 300 г Чеснок – 5–6 зубчиков Зелень петрушки и укропа – по 1 пучку Соль, перец черный и сахар – по вкусу Лавровый лист – 2 шт. Лимонный сок – по вкусу Масло растительное для жарки

Цуккини отварить в подсоленной воде до полуготовности. Отваренные овощи мелко нарезать. Морковь и лук почистить, нашинковать и обжарить в масле до полуготовности.

Подготовленные овощи перемешать, добавить толченый чеснок и рубленую зелень, посолить и поперчить, добавить по вкусу сахар и лимонный сок, положить лавровый лист, перемешать и заполнить приготовленной смесью стерильные банки. Заполненные банки накрыть крышками и поставить на водяную баню. Стерилизовать литровые банки 40 минут. Затем сразу же закатать. После охлаждения банки вынести в темное, прохладное место.

Белокочанная капуста, как и картофель, самый распространенный овощ в нашей стране. Кочаны капусты можно довольно долго хранить в свежем виде. Но при таком хранении теряется очень много витаминов, особенно витамина С. При хранении квашеной капусты витамин С сохраняется полностью, поэтому на зиму капусту целесообразнее квасить.

Для квашения лучше использовать капусту среднеспелых или поздних сортов. Кочаны должны быть плотными, не поврежденными и не подморожеными. Капусту шинкуют, добавляют небольшое количество моркови, ягод, яблок или других овощей и фруктов, также добавляют пряности и зелень, пересыпают определенным количеством соли, плотно утрамбовывают, сверху кладут чистые капустные листья, накрывают чистой тканью, поверх которой кладут деревянный круг и гнет. Для запуска процесса брожения капусту нужно выдержать 2–3 дня при комнатной температуре, а затем перенести в более прохладное помещение. При таком температурном режиме образующаяся в процессе брожения молочная кислота будет постепенно накапливаться в капусте и даст очень приятный кислый вкус. Если весь процесс брожения проводить при комнатной температуре, то капуста получится очень кислой за счет избыточного выделения молочной кислоты.

При температуре 18–20 градусов в капусте начинается молочнокислое брожение с выделением пузырьков газа. Газ необходимо удалять, протыкая капусту чистой деревянной палочкой сверху донизу в нескольких местах. Если этого не делать, то капуста будет горчить. Образующуюся пену также нужно удалять. Брожение обычно проходит около 2-х недель. Как только оно закончится – капуста готова к употреблению. Хранить готовую капусту нужно в холодном месте при температуре не выше +5 градусов, следить за тем, чтобы верхний слой капусты был погружен в рассол. В противном случае на поверхности капусты может образоваться плесень, тогда плесень нужно тщательно снять, а покрывающую ткань, деревянный кружок и гнет промыть в горячей воде и ошпарить кипятком.

Необходимо учесть такую особенность квашения капусты – в новолуние нужно квасить капусту для длительного хранения, а в полнолуние – для быстрого употребления.

Краснокочанная капуста по своему химическому составу и питательной ценности равноценна белокочанной. Этот вид капусты неплохо подходит для квашения и для консервирования. Но краснокочанная капуста имеет более плотную структуру и относительно трудно переваривается, поэтому ее лучше употреблять в незначительных количествах.

Другие виды капусты, такие как цветная, брокколи, кольраби, савойская и брюссельская, также можно подвергать квашению, консервированию и маринованию.

Цветная капуста является более нежным овощем, т. к. она содержит легко усваиваемые растительные белки и мало растительных волокон. Цветная капуста часто применяется в диетическом питании и в некоторых странах является деликатесом.

Особенно нужно отметить капусту брокколи – уникальную разновидность цветной капусты. Она имеет темно-зеленые головки, состоящие из множества видоизмененных цветочных бутонов. Встречаются сорта с фиолетовыми и синеватыми головками и не только округлыми, но и остроконечными. В пищу используются стебли и головки. Эта капуста чрезвычайно богата полезными для человека веществами. В ней много витамина С, намного больше чем в яблоках и апельсинах. По содержанию легко усваивающихся солей кальция брокколи намного превосходит молоко и молочные продукты. Много в этом овоще солей железа, участвующих в образовании гемоглобина крови, и солей калия, необходимых для работы сердечной мышцы. Кроме того, брокколи содержит ряд биологически активных веществ, повышающих иммунитет и тормозящих развитие агрессивных опухолей. Она довольно легко переваривается и с успехом может применяться в диетическом питании. Чтобы получить от этой капусты максимальную пользу, необходимо знать, что свежесобранная капуста долго не хранится. Через 2–3 дня после сбора она начинает терять свои целебные и питательные свойства, головки желтеют и становятся мягкими.

Брюссельская капуста – двухлетнее растение, один стебель этой капусты дает до 50 небольших кочанчиков, которые содержат очень много витамина С. При хранении брюссельской капусты количество витамина С практически не уменьшается. Поскольку эта капуста содержит небольшое количество воды по сравнению с другими видами капусты, она лучше и дольше сохраняется в свежем виде. Брюссельская капуста рекомендуется людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями, избытком веса, а также для повышения иммунитета.

У капусты кольраби в пищу употребляется кпубнеобразный стебель светло-зеленого или сине-фиолетового цвета. В этой капусте также много витамина С, поэтому иногда кольраби называют северным лимоном. В свежем виде по вкусу кольраби напоминает раннюю нежную белокочанную капусту. Этот овощ обладает очень ценным свойством – защищает организм от различных излучений.

Савойская капуста кроме витамина С содержит еще и каротиноиды – предшественники витамина А, а также много необходимых человеку солей и микроэлементов.