Капуста белокочанная – 10 кг Морковь – 10 кг Репа – 3 кг Свекла столовая – 3 кг Лук репчатый – 2 кг Соль – 250–300 г
Овощи почисть. Капусту нашинковать. Морковь, репу и свеклу нарезать тонкой соломкой. Лук нарезать кольцами. Все овощи, кроме капусты, тщательно перемешать. В чистую дубовую бочку положить слоями капусту. Каждый слой пересыпать солью и переложить слоем овощей. Последний слой должен быть капустным. Поверх положить чистую ткань, деревянный кружок и груз. Выдержать овощи несколько дней при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место. Во время квашения необходимо своевременно удалять выделяющийся газ и снимать пену.
Капуста, квашенная с кольраби
Компоненты
Капуста белокочанная – 10 кг Морковь – 500 г Капуста кольраби – 3 кг Соль – 250 г Сахар – 1 горсть
Капусту белокочанную нашинковать, добавить нашинкованную морковь и перемешать. Кольраби почистить и нарезать ломтиками толщиной в 1 см. Капусту с морковью сложить слоями в посуду для квашения, пересыпая слои смесью соли и сахара и перекладывая капустой кольраби. Затем капусту уплотнить, положить на нее деревянный кружок и гнет и выдержать при комнатной температуре 2–3 дня. Во время брожения своевременно удалять выделяющийся газ, прокалывая капусту чистой палочкой, и снимать пену. Затем капусту вынести на холод.
Капуста, квашенная кочанами
Компоненты
Капуста белокочанная – 10 кг
Для приготовления рассола на 10 л воды – соли – 800–900 г
Капусту очистить от верхних листьев, рыхлые кочаны нашинковать, крупные плотные кочаны можно разрезать на 4 части. Дно бочки застелить капустными листьями, тесно уложить на них мелкие плотные кочаны и четвертинки крупных. Поверх такого кочанного слоя положить шинкованную капусту и покрыть листьями. Затем снова положить слой мелких кочанов и капустных четвертинок, поверх – слой шинкованной капусты, а сверху – слой листьев и т. д., уложенную капусту залить рассолом, приготовленным согласно рецепту. Поверх капусты положить холщевую ткань, деревянный кружок и гнет. Верхний слой капусты должен быть погружен в рассол. Неделю выдержать капусту при комнатной температуре, своевременно удаляя газ и образующуюся пену, а затем перенести в погреб.
Капуста, квашенная по-молдавски
Компоненты
Капуста белокочанная – 100 кг Зерна кукурузы – 2 горсти Корень хрена – 2–3 шт. Айва -3-4 шт. Соль
Для приготовления рассола на 10 л воды – крупной соли – 500 г
Взять большую дубовую бочку с краном, промыть, ошпарить кипятком, а затем высушить. Подготовленную бочку поместить в сухой погреб и поставить на 2 бревна. Высота бревен должна быть такой, чтобы под краном бочки можно было поместить высокую посуду для сбора капустного рассола.
Небольшие крепкие кочаны очистить от верхних листьев, срезать концы кочерыжек и на оставшихся кочерыжках сделать крестовой надрез. В каждый такой надрез насыпать соли.
Уложить кочаны капусты рядами в бочку. Каждый ряд пересыпать зернами кукурузы, кусочками корней хрена и дольками айвы. Приготовить рассол согласно рецепту и залить им капусту. Сверху положить деревянный круг, а на него поставить гнет. Через 2–3 дня капуста осядет, тогда можно добавить еще несколько кочанов – чтобы бочка была полной.
Еще через 2 дня нужно начать осторожно сливать рассол – "проветривать" его. Для этого нужно под кран бочки подставить посуду и слить порцию рассола, которую затем вылить в бочку. Эту процедуру нужно повторить несколько раз, до тех пор, пока весь рассол не "проветрится", т. е. не перельется снизу вверх. Переливать рассол необходимо каждые 2–3 дня, пока капуста не заквасится. Через 5–6 недель капуста будет готова к употреблению.
Капуста малосольная
Компоненты
Капуста белокочанная – 5 кг Морковь – 300 г Яблоки – 500 г Соль – 130–150 г
Капусту нашинковать, положить в решето, обдать кипятком, а затем холодной водой. Подготовленную таким образом капусту сложить слоями в посуду для квашения. Слои капусты переложить тертой морковью и дольками яблок и пересыпать солью. Поставить на 5–6 дней в помещение с комнатной температурой. По окончании этого времени капуста готова к употреблению. Поставить в холодильник. Но долго она не хранится.
Капуста сладко-соленая
Компоненты
Капуста белокочанная – 4,5 кг Морковь – 0,5 кг Вода кипяченая —1 л Сахар – 0,5 стакана Соль – 1,5–2 столовые ложки
Капусту тонко нашинковать, морковь натереть на терке. Овощи перемешать, сложить в посуду для соления и залить охлажденным рассолом, приготовленным из 1 л воды и соли.
Выдержать капусту в рассоле 2–3 дня. Затем рассол слить, растворить в нем сахар и опять влить его в капусту.
Выдержать капусту в сладком рассоле сутки, а затем вынести на холод.
Капуста-провансаль
Капуста – провансаль может храниться не более 3-х суток, поэтому ее можно готовить только по мере надобности.
Вариант 1
Компоненты
Капуста квашеная – 700 г Сливы маринованные – 80 г Яблоки маринованные – 70 г Маринад из-под фруктов – 3–4 столовые ложки Масло подсолнечное – 0,5 стакана Сахар – 60 г
В квашеную капусту добавить сахар, влить маринад и масло, перемешать и добавить маринованные фрукты.
Вариант 2
Компоненты
Капуста квашеная – 200 г Клюква или брусника – 50 г Сахар – 50 г Масло растительное – 50 г
Квашеную капусту смешать с сахаром, добавить ягоды и растительное масло.
Вариант 3
Компоненты
Капуста квашеная – 600 г Сухая горчица – 1 г Клюква – 50 г Брусника – 50 г Сахар – 80 г Масло растительное – 80 г Уксус столовый – 4 столовые ложки
В уксусе развести сухую горчицу и влить эту смесь в квашеную капусту, перемешать, добавить сахар и масло, перемешать, добавить ягоды и еще раз перемешать.
Капуста квашеная быстрого приготовления
Вариант 1
Компоненты
Капуста белокочанная – 10 кг Семена аниса – 25 г Картофель – 2 шт. Черный хлеб – 2 кусочка Рассол – 2,5 л
Для приготовления рассола на 1 л воды – соли – 100 г
Капусту тонко нашинковать.
На дно посуды для квашения положить мелко нарезанные кубики черного хлеба и сырого картофеля, затем положить нашинкованную капусту, уплотнить и залить приготовленным рассолом. Выдержать при комнатной температуре 2–3 дня. По истечении этого времени капуста готова к употреблению. Для улучшения цвета перед квашением в капусту можно добавить немного моркови. Хранить в холодильнике.
Вариант 2
Компоненты
Капуста белокочанная – 5 кг Лук репчатый – 1 кг Зелень укропа и петрушки – по 150 г Чеснок – 100 г Соль – 50 г Масло растительное – 1 стакан
Капусту крупно нашинковать, положить на сито и обдать кипятком. Лук почистить и нарезать колечками. Зелень порубить. Затем лук и зелень пассеровать в растительном масле до полуготовности. В посуду для квашения сложить капусту и пассерованный с зеленью лук, добавить мелко нарезанный чеснок, посолить и перемешать. Капусту с овощами утрамбовать, положить на нее деревянный кружок и гнет и выдержать при комнатной температуре 2–3 дня. За это время капуста будет готова к употреблению, Хранить в холодном месте.
Вариант 3
Компоненты
Капуста белокочанная – 3 кг Зелень укропа – 100 г Чеснок – 3 головки Вода – 0,95 л Масло растительное – 1 стакан Соль – 2 столовые ложки
Нашинковать капусту. Мелко нарубить зелень укропа и чеснок. В посуду для квашения сложить слоями капусту, пересыпая ее рубленой зеленью и чесноком.
Приготовить заливку: в горячей воде растворить сахар и соль, довести до кипения, влить растительное масло, еще раз довести до кипения и прокипятить 3 минуты. Горячей заливкой залить капусту, положить гнет и выдержать при комнатной температуре 4 дня, а затем вынести в холодное место.
Капуста маринованная
Капуста маринованная быстрого приготовления
Компоненты
Капуста белокочанная – 2,5 кг Морковь – 0,5 кг Перец сладкий – 0,5 кг Лук репчатый – 400 г Сахар – 150 г
Соль – 2 столовые ложки с горкой Уксус столовый – 100 мл Масло подсолнечное – 300 мл
Тонко нашинковать капусту и остальные овощи, все сложить в посуду, пересыпать солью и сахаром и тщательно перемешать. Нагреть подсолнечное масло, в горячее масло добавить уксус, быстро перемешать и залить горячей смесью капусту. Положить деревянный кружок и гнет и оставить капусту при комнатной температуре примерно на сутки. Через сутки капуста готова. Хранить в холодильнике.
Капуста маринованная
Компоненты
Капуста белокочанная – 5 кг Молотая корица и гвоздика – по вкусу Лавровый лист – 2 шт.
Для приготовления маринада на 1 кг капусты – виноградного уксуса – 1 стакан сахара – 1 стакан соли – 5 столовых ложек воды – 3 стакана
Капусту очистить от верхних листьев и кочерыжек, нашинковать и слегка перетереть с соль. Приготовить маринад: в горячей воде растворить сахар и соль, довести до кипения и влить виноградный уксус, еще раз довести до кипения и охладить.
Подготовленную капусту сложить в глубокую посуду и залить приготовленным маринадом. Затем посуду с капустой нужно накрыть плотной тканью и поставить в холодное место на 6 дней. После этого капуста готова к употреблению. Хранить в холодильнике.
Капуста маринованная консервированная
Компоненты
Капуста белокочанная Перец душистый, гвоздика и тмин – по вкусу
Для приготовления маринада на 1 л воды – сахара – 120 г соли – 50 г уксуса столового – 1 стакан
Капусту очистить от верхних листьев и кочерыжек, нашинковать и бланшировать 1 минуту в кипятке. Приготовить маринад: в горячей воде растворить сахар и соль, довести до кипения и влить стакан уксуса, а затем еще раз довести до кипения.
В подготовленные стерильные банки до плечиков положить бланшированную капусту, добавить по вкусу пряности и залить горячим маринадом. Уровень маринада должен быть выше уровня капусты. Заполненные банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки – 5 минут, литровые – 10 минут. После окончания стерилизации банки немедленно закатать, остудить и убрать в темное место.
Капуста, маринованная с медом
Вариант 1
Компоненты
Капуста белокочанная – 5 кг Перец сладкий красный – 500 г
Для приготовления маринада на 1 л воды – яблочного уксуса – 0,5 стакана меда – 100 г соли – 50 г
Капусту тонко нашинковать, перец очистить от семян и тоже нашинковать. Овощи перемешать, сложить в большую банку и залить маринадом. Для приготовления маринада смешать мед с уксусом, развести водой и растворить в этой жидкости соль. Нагревать не надо! Сверху на капусту положить холщевую ткань, деревянный кружок и гнет. Посуду накрыть и поставить в прохладное место.
Вариант 2
Компоненты
Капуста белокочанная – 4 кг Яблоки – 1 кг Морковь – 1 кг Чернослив и курага – по 500 г
Для приготовления маринада на 1 л воды – яблочного уксуса – 0,5 стакана соли – 15 г меда – 100 г
Капусту нашинковать. Морковь почистить и натереть на крупной терке. Яблоки разрезать на 4 части, удалить сердцевину, каждую четвертинку разрезать пополам.
Чернослив и курагу промыть, залить кипятком и выдержать под крышкой до полного остывания.
Приготовить маринад: смешать мед и яблочный уксус, развести водой и растворить в этой жидкости соль. Не нагревать!
Перемешать овощи и фрукты, сложить в большую банку и залить маринадом. Накрыть холщевой тканью, положить деревянный кружок и гнет и вынести в темное прохладное место.
Вариант 3
Компоненты
Капуста белокочанная – 5 кг Слива —2 кг Свекла столовая – 1 кг Корица молотая – 1 столовая ложка
Для приготовления маринада на 2,5 л воды – виноградного уксуса – 1,5 стакана соли – 40 г меда – 250 г
Капусту нашинковать. Сливы разрезать на половинки, удалить косточки, каждую половинку разрезать пополам. Свеклу почистить и нарезать ломтиками величиной с четвертинку сливы. Капусту сложить слоями в посуду для соления. Каждый слой переложить свеклой и сливами.
Приготовить маринад: воду нагреть до кипения, снять с огня, растворить в ней соль и немного охладить. В теплый солевой раствор влить уксус, постепенно добавить мед, тщательно перемешать и залить капусту маринадом. Дальше поступать, как в предыдущем рецепте.
Капуста, консервированная с овощами
Компоненты
Капуста белокочанная – 1 небольшой кочан Морковь – 1 кг Помидоры – 1 кг Перец сладкий – 0,5 кг Масло растительное – 1 стакан Уксус столовый – 0,5 стакана Сахар – 150 г Соль – 1,5 столовые ложки
Морковь натереть на крупной терке, капусту и перец тонко нашинковать, помидоры нарезать дольками. Все овощи смешать, влить масло и уксус, добавить соль и сахар, перемешать и варить на небольшом огне при постоянном перемешивании 20–25 минут.
Затем овощную смесь разложить в горячие стерильные банки, закрыть стерильными крышками и закатать. Банки перевернуть вверх дном и накрыть одеялом. Выдержать до их полного охлаждения. Хранить в темном месте.
Капуста, маринованная по-грузински
Компоненты
Капуста белокочанная – 2 кг Свекла – 400 г Морковь – 400 г Корень сельдерея – 400 г Зелень базилика, эстрагона, мяты и укропа – по 50 г Чеснок – 2 головки Красный жгучий перец – 2 щепотки Перец черный – 10 горошин
Для приготовления заливки на 1 л воды – столового уксуса —1л соли – 50–60 г
Капусту нарезать ломтиками и бланшировать в кипятке 2–3 минуты, затем охладить под струей холодной воды. Очищенные и нарезанные ломтиками морковь, свеклу и корень сельдерея также бланшировать 1–1,5 минуты в кипятке, а затем охладить.
В посуду слоями положить бланшированные овощи: капусту, свеклу, корень сельдерея и морковь. Слои пересыпать мелко рубленым чесноком и пряностями.
Приготовить маринад: в кипящую воду положить соль и налить уксус, довести до кипения, а затем охладить. Подготовленные овощи залить охлажденным маринадом, посуду накрыть крышкой и выдержать 2 дня при комнатной температуре, после вынести на холод.
Капуста, маринованная с морковью и яблоками
Компоненты
Капуста белокочанная – 2 кг Морковь – 100 г Яблоки кислые —100 г Тмин – 10 г Душистый перец -8-10 горошин Сахар – 100–200 г Соль – 50 г
Для приготовления маринада на 1 л воды – столового уксуса – 0,3–0,4 л
Нашинковать капусту, морковь и яблоки, перемешать, посыпать солью и сахаром и оставить на 2–3 часа.
Приготовить маринад: в горячую воду добавить уксус и довести до кипения.
В стерильные банки уложить овощи с яблоками, добавить приправы и немного утрамбовать. Залить кипящим маринадом, банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 20 минут, литровые – 25 минут, двухлитровые – 30 минут. Горячие банки немедленно закатать, остудить и хранить в темном месте.