С целью выведения из кишечника еще не всосавшегося токсина показаны высокие очистительные клизмы с 5 %-ным раствором натрия гидрокарбоната, солевые слабительные.
Профилактические меры:
✓ контроль за состоянием консервированных продуктов, особенно домашних. Любую «бомбажную» (т. е. вздутую) банку безжалостно выбрасывайте.
✓ в домашних условиях нельзя консервировать в герметически закрытых банках мясо и рыбу, являющиеся благоприятной средой для размножения микробов ботулизма, а также овощи, которые трудно отмыть от почвы (морковь, свекла и пр.);
✓ недопустимо консервирование грибов в герметически закрытых банках;
✓ овощи можно консервировать лишь с добавлением, по рецептам, кислоты, препятствующей развитию случайно попавших спор;
✓ предназначенные для консервирования овощи и фрукты необходимо тщательно промывать в проточной воде. Они должны быть свежими, без признаков порчи и гнили;
✓ домашние консервы следует хранить в холодильнике или прохладном месте;
✓ нельзя покупать на рынке домашние консервы, грибы, соленую, копченую и вяленую рыбу, приготовленную частными лицами на дому.
Для практически абсолютной гарантии прогрейте только что открытые банки в течение 10–15 мин (лучше 30 мин) при температуре 100 °C в кастрюле с кипящей водой (или духовке).
Опасайтесь тяжелых металлов!
В процессе приготовления пищи (мариновании, варке, жарке, копчении) происходит ее загрязнение тяжелыми металлами. Вследствие контакта сырья при термической обработке с посудой и аппаратурой создаются условия проникновения в пищу многих токсикантов и тяжелых металлов.
При консервировании продуктов основным источником загрязнения свинцом являются жестяные банки, которые используются для упаковки 10–15 % пищевых изделий, при этом свинец попадает в продукты из свинцового припоя в швах банок. Показано, что около 20 % свинца в рационе людей (кроме детей до 1 года) поступает из консервированной продукции, причем 13–14 % из припоя, а остальные 6–7 % – из самого пищевого продукта. В то же время необходимо отметить, что с внедрением новых технологий пайки и закатки банок содержание свинца в консервированной продукции снижается.
Теряем витамины!
Кислая капуста и другие квашения, приготовленные с меньшим количеством соли, содержат много витаминов и молочной кислоты.
Существенные изменения возникают во фритюрном жире при приготовлении пирожков и других мучных изделий. Помимо образования агрессивных пероксидов и эпоксидов снижается биологическая активность перегретых жиров. При нагревании жиров до 200–250 °C теряется 10–40 % линолевой кислоты, разрушаются витамины.
Органические кислоты и дубильные вещества под действием температуры также разрушаются.
Под действием термической обработки разрушаются витамины С, группы В, пантотеновая кислота. По меньшей мере половина потерь витаминов происходит вследствие теплового разрушения, а для витамина С эта величина может достигать 60–70 %. В целом, в процессе кулинарной обработки теряется в среднем 10 % энергетической ценности продуктов, до 70 % витамина С, 20–30 % витаминов группы В, до 49 % витамина А, до 15 % кальция, до 20 % железа.
Любителям солененького
Вы задумывались когда-нибудь о том, что мы употребляем в пищу натрий, каустическую щелочь, хлор для того, чтобы сделать еду вкуснее?
Весь трагизм заключается как раз в том, что все мы поглощаем эти вещества во все больших количествах. Потому что все эти вещества входят в состав неорганической соли.
«Хлеб да соль!» – так звучит знаменитая формула русского гостеприимства. Трудно представить себе жизнь без хлеба, и уж совсем невозможно – без соли. Соленые грибы, огурцы, квашеная капуста разнообразят наш рацион, обогащают его и, безусловно, полезны, но при умеренном употреблении. На деле зачастую солениями злоупотребляют, и тогда они приносят вред (любители соленого съедают в день до 30 г соли).
Все соленья (огурцы, томаты, капуста и т. д.) – одна из причин мочекаменной болезни, так как они снижают растворимость солей мочевой кислоты, которая, выпадая в осадок, формирует камни в мочевыводящих путях. Пряные, соленые, квашеные, острые яства – яд для младенцев, детей (даже в материнском молоке). Они приводят к нарушениям эндокринной системы, почек, ряду аллергических заболеваний.
Количество потребляемой соли должно составлять 10–15 г в сутки, и лишь в жаркое время года оно может повышаться до 20 г. Во всех соленоквашеных продуктах большую роль играет качество поваренной соли. Соль должна отвечать требованиям
стандарта. Непригодна соль йодированная, особенно для квашения капусты.
Потребление «скрытой» соли, заложенной в продуктах, контролировать невозможно, а вот ограничить «открытый» посол (самостоятельное добавление соли в пищу) – легче.
[Не переусердствуйте при этом. Люди, рацион которых содержит всего лишь 0,5 г соли, быстро теряют в весе и у них отмечается выраженная слабость.
Удобрения не к месту?
Овощи и фрукты перед уборкой нельзя поливать или обрабатывать защитными химическими веществами, нельзя вносить подкормку или удобрения. Таким образом предотвращается заражение болезнетворными микробами и вредными веществами. В последнее время появилась опасность высокого содержания свинца во фруктах, собираемых с деревьев в непосредственной близости от автострад с интенсивным автомобильным движением.
Глава 5
Посуда для консервирования
Вкусные консервы из плодов и ягод можно приготовить только при точном соблюдении рекомендуемой рецептуры, а для этого каждая хозяйка должна располагать необходимым инвентарем и тарой.
Инвентарь, необходимый для домашнего консервирования:
✓ банки стеклянные стандартные разных емкостей;
✓ весы бытовые;
✓ дуршлаг;
✓ закаточная машинка;
✓ кастрюля (ведро, бак) с деревянной решеткой;
✓ кастрюли эмалированные;
✓ консервовскрывателъ;
✓ крышки стеклянные и жестяные;
✓ ложки столовые и чайные из нержавеющей стали;
✓ машинки для удаления косточек;
✓ нож из нержавеющей стали;
✓ овощерезка;
✓ пресс ручной;
✓ решето;
сетка для бланширования;
✓ сито из нержавеющей стали;
✓ соковыжималка ручная;
соковыжималка электрическая;
✓ соковарка;
съемник для выгрузки банок после прогрева;
✓ тазы медные или латунные;
✓ тазы эмалированные или алюминиевые.
Весы. Для взвешивания лучше всего применять бытовые площадочные, тарелочные (с гирями-разновесами) или циферблатные весы со шкалой и стрелкой.
Цилиндр, пипетки и стаканы мерные. Цилиндры и пипетки применяют для определения более точного объема некоторых жидких продуктов, например уксусной эссенции и др. Шкала цилиндров емкостью 100–200 см3 позволяет отмерять жидкость с точностью до 1 см3. Для этой же цели используют и пипетки на 10–20 см3. Можно пользоваться также пластмассовыми стаканами-дозаторами и мерниками для жидких и сыпучих продуктов.
Ареометр. Этот несложный прибор необходим для точного определения плотности сиропов. Он состоит из запаянной стеклянной трубки, из которой удален воздух. В нижней ее части расположен груз, а в верхней – шкала с делениями, по которой, опустив ареометр в жидкость, определяют ее плотность. Чем плотнее будет жидкость, тем на меньшую глубину будет погружаться прибор.
Термометр применяют для контроля за температурой продукта в процессе приготовления и консервирования. Термометр должен быть с ясно видимой шкалой, его нужно осторожно погружать в массу нагреваемого продукта.
Часы. Чтобы соблюдать технологические процессы приготовления плодово-ягодных консервов, можно пользоваться настенными, ручными или песочными часами.
Ножи используют для очистки и нарезки плодов при наполнении банок. Они должны быть из нержавеющей стали, так как использование обычных железных ножей приводит к потемнению плодов на местах срезов, к потере витамина С, а фрукты приобретают металлический привкус.
Косточковыталкиватель применяют для удаления косточек из вишен, черешен и некоторых сортов слив.
Тара. Для домашнего консервирования пригодна различная по форме и объему стеклянная тара (банки, бутылки), которую можно герметически укупорить и которая может выдержать температуру стерилизации.
Стандартную тару, выпускаемую для этой цели нашей промышленностью, изготавливают из специального, устойчивого к нагреванию стекла. Для консервирования в домашних условиях лучше всего применять стеклянные стандартные банки емкостью 0,35; 0,5; 1,2 л с диаметром горловины 82 мм. Можно использовать стеклянные банки из-под консервов болгарского и венгерского производства, горловина у которых тоже 82 мм. Банки же с горловиной других диаметров (58, 70 мм) применяют гораздо реже.
Специально для домашнего консервирования стеклозаводы изготавливают банки со стеклянными крышками, резиновыми прокладками и металлическими зажимами (пружинными или винтовыми). Герметичность укупорки обеспечивается резиновой прокладкой и металлическим (стальным) зажимом. Банки со стеклянными крышками при аккуратном обращении с ними можно использовать в течение многих лет, меняя лишь резиновые прокладки.
Крышки. Стандартные стеклянные банки можно закрывать полиэтиленовыми или жестяными крышками с резиновым кольцом. Полиэтиленовые крышки рекомендуют применять для укупорки тех консервируемых продуктов, которые не требуют последующей тепловой обработки – стерилизации (варенье, джем, повидло и др.). Лучше всего при стерилизации консервов пользоваться крышками из стекла или металла с уплотнительными кольцами и винтовыми (пружинными) зажимами или же жестяными крышками с резиновыми кольцами-прокладками.
Жестяные крышки выпускают желтого и белого цвета. Наибольшее распространение получили желтые лакированные. Нелакированные, белые, предназначены для укупорки только малокислотных плодово-ягодных консервов. Жестяные крышки желательно менять ежегодно.
Плоды и ягоды можно консервировать и в бутылках различной формы и размера. Поэтому необходимо иметь запас резиновых и корковых пробок разных размеров, так как при укупоривании и открывании бутылок они часто повреждаются и приходят в негодность. Бутылки можно закупоривать и деревянными пробками, заливая их смолкой (ее готовят из смеси битума, канифоли и парафина в соотношении 20:25:5).
Закаточная машинка. С ее помощью герметически закрывают банки жестяными крышками.
Соковарка. Предназначена для получения сока из плодов и ягод путем обработки их паром.
Прессы и соковыжималки. Они бывают разных конструкций, служат для выжимания сока из плодов и ягод в домашних условиях.
Консервооткрыватели. Они также бывают разных конструкций и служат для открывания металлических, стеклянных банок и бутылок.
Захваты. Это очень удобное и необходимое приспособление для перестановки банок с консервируемым продуктом в процессе и после термообработки.
Подставки под банки. Это деревянные решетки различной формы и размера. На них ставят стеклянные банки или бутылки в процессе пастеризации или стерилизации консервируемого продукта.
После окончания сезона консервирования плодов и ягод, который обычно длится 2–4 месяца, весь металлический инвентарь нужно тщательно очистить от загрязнения и ржавчины, хорошо промыть, просушить и положить на хранение, смазав слоем технического вазелина.
Для квашения и соления используют деревянную или стеклянную посуду. Ее тщательно моют с содой или специальным моющим порошком для столовой посуды и ополаскивают кипяченой водой.
[Посуду из железа, алюминия, меди, луженую или оцинкованную применять нельзя. Не рекомендуется долго хранить квашеные продукты в таре из нержавеющей стали.
Глава 6
Подготовка плодов и ягод к консервированию
Сортировка и мойка. Сырье рассортируйте по качеству, степени зрелости, цвету, форме и размеру.
Фрукты, ягоды и овощи, предназначенные для переработки, делят на крупные и мелкие. Для бланшировки или варки отбирают средние, так как мелкие могут развариться, а крупные в средней части остаться сырыми. При резке или шинковке их первоначальный размер не имеет значения. Мелкие ягоды (черную смородину, крыжовник) и плоды (черешню, вишню) перерабатывают на сок или пюре, а крупные – на компоты или варенье.
После сортировки плодоовощное сырье тщательно моют, а после чистки споласкивают под душем. Такие ягоды, как земляника и малина, в сетках несколько раз погружают на 0,5–1 мин в воду, каждый раз меняя ее.
Если плоды сняты с деревьев, которые опрыскивали ядохимикатами против вредителей и болезней, их надо мыть с особой тщательностью, предварительно выдержав в растворе соляной кислоты (2 ст. ложки на 10 л воды).
Белокочанную капусту перед квашением обычно не моют, но удаляют все верхние зеленые, увядшие, загрязненные и пораженные вредителями листья до свежих и чистых.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.