Суши, роллы и японские блюда - Надеждина Вера 6 стр.

Чтобы приготовить сею, добавляют соль и воду в закваску из пасты соевых бобов и пшеницы и оставляют бродить надолго – от трех месяцев до трех лет.

Сегодня вкус соевого соуса знаком большинству россиян, поскольку в последние годы различные сорта этого соуса достаточно широко появились в продаже. Чаще всего его можно купить в больших продуктовых магазинах или на рынках. Этот продукт имеет достаточно длительный срок хранения, поэтому можно купить бутылочку-другую соевого соуса и хранить в холодильнике. Если захочется приготовить что-нибудь японское, соус будет всегда под рукой. Это прекрасная приправа к любым европейским блюдам из свинины, говядины, курицы, рыбы, макаронов и риса. Его можно добавлять в различные соусы, которые приобретают от этого необычный вкус, или просто использовать вместо соли.

При выборе соевого соуса лучше отдавать предпочтение восточным сортам, привезенным из Вьетнама, Китая, Индонезии, Японии и других стран Востока. Именно в этих странах изготавливают соевый соус, наиболее подходящий для приготовления блюд японской кухни. Европейский соевый соус обычно более сладкий и имеет не совсем тот вкус.

Сакэ – японское рисовое вино, достаточно широко входит в рецептуру различных блюд. Купить его в России практически невозможно, но есть вполне приличный заменитель – сухой херес. В крайнем случае можно добавлять в блюда вместо сакэ сухое вино (на выбор).

Компоненты: 350 г дайкона, 50 г моркови; для маринада: 3 ст. л. 3 %-ного уксуса, 1 ст. л. сакэ (или сухого хереса), 2 ч. л. сахара, немного соли и 1 ст. л. бульона «даси» (процеженный крепкий рыбный бульон со щепоткой морской капусты).

Приготовление. Морковь и редиску нарезать тоненькими полосочками наподобие лапши, длиной примерно 5 см. Смешать уксус, «даси», сакэ, сахар, щепотку соли и залить этим маринадом овощи. «Намасу» хорошо использовать сразу, подавая как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

На заметку! Можно сложить «намасу» в баночку, залить маринадом и подержать в холодильнике 2–3 дня, тогда блюдо приобретает особо пикантный вкус.

Компоненты: 1 редиска дайкон, 3 ст. л. 3 %-ного уксуса, 1 ст. л. сахара, щепотка соли, зелень сельдерея или петрушки.

Приготовление. Натереть дайкон на крупной терке, чтобы получилось примерно ²/₃ стакана, смешать уксус, сахар, соль и добавить в салат. Тщательно перемешать, уложить в салатницу и украсить зеленью. Прекрасно сочетается с рыбными и мясными блюдами.

Компоненты: 100 г дайкона, 100 г консервированной кукурузы, 100 г моркови, 100–150 г кальмаров; для заправки: 3 ст. л. 3 %-ного уксуса, 3 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. сакэ (или сухого хереса), 2 ч. л. сахара.

Приготовление. Морковь и дайкон вымыть, очистить, нашинковать соломкой, залить кипящей водой, закрыть кастрюлю крышкой и подержать 5—10 минут. Обдать холодной водой, воду слить. Тушки кальмаров очистить, промыть и отварить в течение 3 мин в кипящей воде, остудить, нашинковать соломкой. Смешать измельченные овощи с кальмаром, добавить консервированную кукурузу. Хорошо перемешать компоненты для заправки так, чтобы растворился сахар, добавить в салат, тщательно перемешать.

При желании можно заправить этот салат майонезом.

Салатные смеси из сырых и пассерованных овощей имеют необыкновенно приятный вкус и очень полезны, поскольку содержащаяся в них клетчатка легче и полнее усваивается в сочетании с растительными жирами.

Компоненты: 300 г дайкона, 200 г красного сладкого перца, 100 г лука-порея, 100 г сельдерея черешкового, 100 г моркови, 3 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.

Приготовление. Дайкон, морковь и перец вымыть, очистить, нашинковать тонкой соломкой. Сельдерей очистить, промыть и нарезать тонкими ломтиками. Этилированную часть лука-порея мелко нарезать. Подготовленную морковь, сельдерей, лук-порей и сладкий перец пассеровать на растительном масле. Овощи остудить и соединить с дайконом, посолить по вкусу и перемешать.

Этот салат можно подавать как самостоятельное блюдо и как гарнир к рыбе и мясу. Сочетание хрустящего дайкона и мягких пассерованных овощей производит очень приятное впечатление.

Компоненты: 500 г дайкона, 100 г моркови, 100 г лука репчатого, 1–2 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.

Приготовление. Дайкон и морковь вымыть, очистить, нарезать тонкими кусочками (или натереть на крупной терке). Лук репчатый очистить, нарезать тонкими полукольцами и пассеровать на растительном масле, дольки чеснока растереть. Соединить все подготовленные овощи, перемешать, посолить.

Компоненты: 2–3 соленых огурца, 200 г свежей белокочанной капусты, 1 небольшая свежая морковка, 3 ст. л. растительного масла, сахар и соль по вкусу.

Приготовление. Соленый огурец нарезать маленькими кубиками, морковь и капусту мелко-мелко нашинковать. Для заправки смешать растительное масло, сахар и соль. Все уложить в салатник, полить заправкой и перемешать.

Черные и белые семена кунжута в российской кухне используются в основном для изготовления определенных сортов халвы или для посыпки небольших сдобных булочек. В японской кулинарии обжаренные семена кунжута используются довольно широко, сообщая пище удивительные оттенки. Для сохранения аромата кунжут обжаривают непосредственно перед употреблением.

Компоненты: 350 г шпината, 5 ст. л. белых семян кунжута, 2 ч. л. бульона «даси», 1 ст. л. соевого соуса.

Приготовление. Шпинат тщательно промыть и варить до мягкости в большом количестве воды. Просушить, отжать всю лишнюю воду и порезать на кусочки длиной 4 см. Семена кунжута надо жарить на сухой сковороде на небольшом огне, постоянно помешивая. Когда они начнут потрескивать, снять сковороду с огня, высыпать семена в ступку (чайную ложечку семян следует оставить, чтобы потом посыпать сверху) и растолочь пестиком. Добавьте соевый соус и «даси», хорошо перемешать. Заправить этой смесью шпинат, положить в салатницу, посыпать оставленными целыми кунжутными семенами. Заправлять надо непосредственно перед едой, иначе блюдо будет водянистым.

На заметку! Вместо шпината можно взять слегка отваренную капусту или зеленую стручковую фасоль, тоже будет очень вкусно.

Компоненты: 4 стебля сельдерея (вместе с зеленой частью), 1 ст. л. растительного масла, 1,5 ст. л. сакэ (или сухого хереса), 1,5 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. сахарного песка.

Приготовление. Стебли нарезать кусочками по 2 см и отварить в воде до полумягкости. Откинуть сельдерей на дуршлаг, пусть вода стечет. Положить в сотейник или глубокую сковороду масло, хорошо разогреть его, положить сельдерей, добавить сакэ, сахар и соевый соус. Тушить на среднем огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока вся жидкость не выпарится.

Прекрасный своеобразный гарнир к мясу и рыбе.

Компоненты: 200 г корневого сельдерея, 100 г твердого сыра, 2 ст. л. растительного масла.

Приготовление. Корневой сельдерей вымыть, очистить, нашинковать тонкой соломкой. Жарить на растительном масле до мягкости. Сыр натереть на крупной или на мелкой терке (как больше нравится). Подавать, посыпав тертым сыром.

Компоненты: 100 г листового сельдерея, 100 г корневого сельдерея, 2 свежих банана (200 г), 100 г листьев зеленого салата, 3 ст. л. 3 %-ного уксуса (или сок 1 лимона), 1 ст. л. сахарной пудры, соль по вкусу.

Приготовление. Корневую часть сельдерея нарезать мелкой соломкой, зелень порубить. Банан также нарезать мелкой соломкой. Продукты перемешать. Для заправки смешать растительное масло, уксус, сахарную пудру и соль.

В салатник положить листья салата, на них выложить сельдерей с бананами, полить заправкой. Дать пропитаться 15–20 мин и подавать.

Компоненты: 150 г корневого сельдерея, 200 г свежих яблок, 100 г крепких красных помидоров, 1 небольшая луковица, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. лимонного сока, сахар, соль по вкусу, немного зелени сельдерея.

Приготовление. Сельдерей вымыть, очистить, нарезать мелкой соломкой и пассеровать на растительном масле. Яблоки, лук, помидоры очистить от кожуры и мелко нарезать. Для заправки смешать лимонный сок с сахаром и солью.

Выложить все продукты в салатник, полить заправкой и перемешать. Украсить зеленью сельдерея.

На заметку! Этот салат можно немного посолить.

Кари – одна из старейших и наиболее известных в мире приправных смесей. Происходит из Индии. В состав кари может входить до нескольких десятков трав и приправ, из которых существенную роль играет куркума – сухой индийский корень золотисто-желтого цвета, придающий приправе определенный цвет и вкус. Кари имеет сладко-острый вкус. Широко применяется для приготовления блюд из риса, овощей, птицы и различных видов мяса. В настоящее время кари продается практически в любом крупном магазине.

Компоненты: 300–400 г кабачков, 1 крупный баклажан или 2–3 маленьких, 1 морковка среднего размера, 2 красных или зеленых сладких перца, 1 головка репчатого лука, 3–4 зубчика чеснока, 3–4 помидора среднего размера, 2–3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. кари, 1 ч. л. молотого имбиря, 1 ст. л. кетчупа, 1 ст. л. сакэ или сухого вина (или 1 ч. л. водка), шепотка тимьяна.

Приготовление. В сковороде разогреть растительное масло. Мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета репчатый лук, затем добавить мелко нарезанный чеснок, обжарить несколько секунд, затем положить нарезанные кубиками кабачки, морковку, перец, баклажаны, помидоры, все хорошо перемешать. Когда овощи будут почти готовы, добавить все специи, соль по вкусу и дотушить под крышкой до готовности. Если вы не любитель острых блюд, количество кари и имбиря можно уменьшить (класть по вкусу).

Это блюдо можно есть с макаронами, рисом, хлебом или подавать как гарнир к любому жареному или вареному мясу.

Компоненты: 200 г моркови, 2 банана, сок одного лимона, 1 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. соли, 1 ст. л. растительного масла, красный жгучий перец по вкусу, немного зелени петрушки.

Приготовление. Морковь вымыть, очистить и мелко нарезать или натереть на крупной терке. Бананы очистить и нарезать поперек на тонкие ломтики.

Для заправки: смешать лимонный сок, соль, сахар, масло, перец.

На тарелке красиво уложить слой моркови, сверху – слой бананов. Полить все заправкой, украсить зеленью петрушки, поставить в холодильник на 15–20 мин и подавать.

Компоненты: 300 г дайкона, 200 г моркови, 2 ст. л. 3 %-ного уксуса, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.

Приготовление. Редиску и морковь вымыть, очистить, тонко нашинковать или натереть на крупной терке. Для заправки смешать уксус, растительное масло и соль. Выложить в салатник редиску и морковь, залить заправкой, перемешать, украсить зеленью петрушки или сельдерея.

Этот салат – прекрасное хрустящее дополнение к любым мясным и рыбным блюдам.

Компоненты: 250 г зеленой стручковой фасоли, 1 ч. л. соевого соуса, 0,5 ч. л. сахара; для заправки: 3 ст. л. несладкого арахисового масла – твердого, с кусочками орехов, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. соевого соуса.

Приготовление. Вымыть стручки фасоли, срезать хвостики, положить в кипящую воду, варить примерно 5–7 мин. Слить воду, остудить фасоль. Нарезать по диагонали кусочками длиной примерно 2–3 см. Приготовить заправку, смешав размягченное арахисовое масло, сахар и соевый соус. Отварную фасоль сначала сбрызнуть ¹/₂ ч. л. соевого соуса, дать постоять 10–15 мин, потом заправить и тщательно перемешать.

На заметку! Если нет арахисового масла, можно 2 ст. л. несладкого сливочного масла смешать с 1 ст. л. измельченных или растертых в ступке арахисовых орешков.

Компоненты: 500–600 г консервированных ананасов, 3 помидора, 2 апельсина, немного маринованного имбиря (по желанию), сок 1 лимона, щепотка соли, 1 ч. л. сахара, несколько листьев зеленого салата, 2–3 ст. л. 20–30 %-ных сливок.

Приготовление. Помидоры нарезать некрупными дольками, апельсин очистить, разделить на дольки, вынуть все косточки и разрезать дольки пополам, ананасы порезать на небольшие кусочки, имбирь мелко нарезать (вместо маринованного имбиря можно добавить щепотку молотого по вкусу). Перемешать и поставить в холодильник. Перед подачей на стол выложить все на листья салата, красиво расположив композицию на блюде, сбрызнуть лимонным соком и полить смесью из сливок, соли и сахара.

Компоненты: 1 кочан цветной капусты (среднего размера), 100 г консервированной кукурузы, 70—100 г сыра, 0,5 ч. л. соли, 0,5 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. черного перца, зелень петрушки или сельдерея; для соуса: 1 ст. л. муки, 1 ч. л. сливочного масла, 100 мл молока, 100 мл 20–30 %-ных сливок.

Приготовление. Капусту разобрать на соцветия, варить в течение 5–7 мин в воде с добавлением соли и сахара. Готовую капусту отцедить и положить в форму для запекания.

Для приготовления соуса растопить на сковороде масло, всыпать муку и тщательно перемешать. После того как мука пропитается маслом и слегка обжарится, налить немного молока и быстро перемешать. Далее по ложке, постоянно перемешивая, постепенно добавлять молоко и сливки. Положить в соус кукурузу, перемешать. Добавить соль, сахар и перец по вкусу.

Готовый соус вылить на уложенную в форму для запекания капусту. Натереть сыр на крупной или мелкой терке (как больше нравится) и посыпать сверху капусту. Поставить в горячую духовку на 15–20 мин, пока сыр не подрумянится.

Компоненты: 600 г картофеля, 2 большие головки репчатого лука, 70—100 г сыра, 0,5 ч. л. соли, 0,5 ч. л. черного перца, зелень петрушки или сельдерея; для соуса: 1 ст. л. муки, 1 ч. л. сливочного масла, ¹/₂ стакана молока, 100 мл 20–30 %-ной жирности сливок.

Приготовление. Картофель тщательно вымыть и отварить в мундирах. Затем очистить, порезать на ломтики толщиной 0,5 см и положить в форму для запекания.

Для приготовления соуса растопить на сковороде масло, всыпать муку и тщательно перемешать. После того как мука пропитается маслом и слегка обжарится, постепенно, по столовой ложке, добавлять молоко и сливки, постоянно перемешивая. Лук порезать полукольцами и обжарить до золотистого цвета. Добавить соль, сахар и перец по вкусу.

Готовый соус вылить на уложенный в форму для запекания картофель и лук. Натереть на терке сыр и посыпать им картошку. Поставить в горячую духовку на 15–20 минут, пока сыр не подрумянится.