Суши и роллы. Супы и соусы. Десерты и выпечка. Лучшие рецепты земли рисовых колосьев - Шнуровозова Татьяна Владимировна 3 стр.

Если у вас нет возможности приобрести настоящий вок, используйте обычную российскую посуду с высокими бортиками, желательно из чугуна или меди, так как она обладает высокой теплопроводностью и отличается жаропрочностью. Высокие бортики необходимы и для того, чтобы можно было обжаривать продукты во фритюре. Для варки и тушения можно использовать европейские кастрюли из высококачественной стали. Если у вас есть в кухонном оборудовании пароварка, она тоже пригодится для приготовления ряда блюд японской кухни.

Варка риса по-восточному – дело хлопотное, поэтому требует определенной сноровки. С первого раза могут получиться и рисовая каша, и полусырой рис или вовсе половина крупы прилипнет ко дну посуды. А так как ни один японский обед не обходится без благословенного риса, то нервничать и переживать вам придется каждый день. Поэтому, чтобы сразу избежать каждодневных мучений и кухонной каторги, лучше купить электрическую рисоварку, в которую вам нужно только засыпать чистый рис, залить воду, следуя инструкции, выставить режим и спокойно дожидаться, пока рисовые зерна полностью наполнятся живительной влагой и превратятся из сухого зерна в ароматное восточное блюдо. Работает такой агрегат по принципу кофе-машины. Сваренный рис получается мягким, невязким, пышным, не пригорает и не остается сырым, более того, рисоварка сохраняет готовую крупу теплой в те чение 1–2 дней, поэтому можно готовить сразу в большом количестве. Так как современные приборы все снабжены тефлоновым покрытием, их очень удобно мыть.

Если вам не удалось приобрести такую чудесную технику, придется несколько раз помучиться, прежде чем вы научитесь готовить вкусный и рассыпчатый восточный рис. Прежде всего купите или достаньте из шкафа чугунную толстостенную посуду с антипригарным покрытием. Можно обойтись стеклянной миской для микроволновой печи или современной кастрюлей из нержавеющей стали с толстым дном, которая тоже хорошо сохраняет тепло.

Правила варки риса написаны обычно на упаковке продукта, главное – следить за соблюдением теплового режима и плотно накрыть крышкой, чтобы не испарилась влага. Тогда через несколько раз (а если повезет, то и с первого) у вас получится именно тот рис, который и подают к японскому столу.

Из столовой посуды можете приобрести японский чайный набор, состоящий из заварочного чайника и нескольких чайных пар, специальную восточную сервировочную посуду, пару керамических соусников разного размера – маленький (до 7 см высотой) – для соевого соуса, немного больше – для всех остальных.

Для каждого члена семьи приобретите по 1 миске для супа и риса, несколько плоских блюд диаметром до 12,5 см, таких же тарелок, пару квадратных стеклянных тарелок, несколько маленьких тарелок для приправ, специальную миску для горячей лапши и поднос для холодной (у него имеется бамбуковая решетка), чашку для соуса и деревянные палочки (можно купить одноразовые или многоразовые) со специальной подставкой под них.

Квадратные блюда из темного или светлого стекла, которые сегодня можно приобрести практически в любом хозяйственном магазине, служат для подачи рыбных блюд. Они неизменные участники практически любого японского застолья.

Керамические, слегка расширяющиеся в верхней части миски с крышкой диаметром 10–12 см служат для подачи к столу риса. Глубина таких мисок – около 5–7 см. Чтобы рис не остывал, посуду обычно накрывают крышкой.

Пластиковые или фарфоровые миски для супа с крышкой диаметром до 12 см и глубиной до 7 см служат для подачи к столу супа. Чтобы бульон не остывал, их чаще всего накрывают крышкой.

Маленькие тарелки диаметром до 7 см используются для подачи различных приправ, например зеленого риса, молотого кунжута, которыми посыпают готовые блюда. При этом для каждого участника застолья полагается пара таких маленьких тарелок.

Керамические миски с цветочным рисунком диаметром до 15 см и глубиной до 10 см служат для подачи горячей лапши.

Бамбуковые, деревянные и глиняные подносы с бамбуковой решеткой внутри каркаса для слива воды прекрасно подходят для холодной лапши. Высота таких подносов достигает 5 см, ширина варьируется в пределах 15–17 см.

Цилиндрические керамические чашки диаметром и высотой около 7 см (могут быть чуть шире и ниже) используются для подачи соусов к холодной лапше.

Главная отличительная особенность японской посуды не материал, не цвет и не особая конфигурация, а размер. И миски для супа, и квадратные тарелки для суши, и чайная пара настолько малы, что больше похожи на посуду для куклы, а не для человека. Именно в таком скромном размере кухонной посуды и кроется один из секретов японской стройности: сколько блюд ни подай к столу, весьма незначительные порции никогда не дадут вам переесть. Кроме того, согласно народным традициям тарелки и миски никогда не наполняются до краев. Цвет и конфигурация того или иного столового прибора подбираются под каждое отдельное кушанье, посуда должна подчеркивать красоту и особенность готового блюда, поэтому покупать большие столовые сервизы в одном стилевом оформлении не принято.

Японская посуда не только функциональна, но и весьма эстетична, а кроме того, она обладает ярко выраженной этничностью, и одно ее появление на маленьком столике в вашей гостиной привнесет восточную экзотику. Поэтому, если для вас важны не только содержание блюд, их вкусовые достоинства, но и внешний антураж, способ подачи, предлагаем вам обзавестись специальной японской посудой для сервировки.

В первую очередь стоит приобрести изящную японскую посуду для чайной церемонии, ведь именно к подаче чая в Стране восходящего солнца от носятся с особым трепетом. Это наиболее ритуали зированная часть восточного обеда, средство выражения особой любви и почтения японцев вкусному и очень полезному напитку.

Стоит упомянуть, что восточные народы, в том числе и жители Японских островов, пьют преимущественно зеленый чай, а черный употребляют реже. Напиток из заваренных зеленых листьев в обязательном порядке подается к любой трапезе: его пьют в перерывах между приемами пищи, это излюбленное тонизирующее средство по утрам и прекрасный способ расслабиться вечером. В жаркие летние дни вместо зеленого чая островитяне нередко употребляют прохладный ячменный чай – мугичу.

Для проведения чайной церемонии в восточном стиле вам понадобится специальный чайный набор, жестяная баночка для чая и, разумеется, чайник с горячей водой. Все необходимые аксессуары можно приобрести в специализированных азиатских отделах или заказать в интернет-магазине.

Традиционные японские чашки для чая делаются без ручек, поэтому во время чаепития одной руко й нужно придерживать чашку за донышко, а второй – осторожно брать за самый краешек. В некоторых чайных наборах предусмотрены специальные блюдца, на которые ставят чашки во время чайной церемонии. В традиционном японском чайном наборе, как правило, всего 2 чашки, также встречаются комплекты из 5 чашек.

При выборе посуды для чаепития необязательно покупать все аксессуары в одном стиле или одинакового цвета. Чашки могут отличаться оттенками или даже материалом от чайника, блюдца – от чашек.

В том случае, если вы планируете готовить в домашних условиях суши и роллы, вам потребуется приобрести специальную посуду и ножи.

Для смешивания риса со специями и другими добавками (уксусом, солью и сахаром) японцы используют специальный деревянный таз или миску хангири – деревянный тазик, в котором смешивают рис для суши. Дерево не окисляется и не изменяет вкус продукта, что крайне важно в традиционной японской кулинарии. После того как вы пересыпали рис в тазик и деревянной лопаткой перемешали его со спе циями, накройте таз хлопчатобумажной салфеткой и дайте ему остыть.

Для формирования роллов потребуется специальный квадратный коврик-макису, изготовленный из тонких или толстых бамбуковых полосок.

Для формирования прессованных суши (осидзуси) потребуются специальная формочка в виде де ре вянной или пластиковой коробочки с отсоединяющимся дном и боковыми поверхностями – осидзусихако.

Кроме этого, вам нужны острые ножи с широкими лезвиями, позволяющие разрезать филе рыбы на тонкие пласты, разделочная доска и подставка тамакидаи, если вы планируете готовить темаки. Подаются суши на прямоугольном или овальном блюде.

Для готовки продуктов на гриле или во фритюре приобретите несколько небольших шампуров (куси) длиной до 30 см, изготовленных из дерева или стали. Бамбуковые куси применяют однократно, а деревянные используют несколько раз.

И, наконец, если вам хочется порадовать себя изысканным омлетом, запаситесь специальной прямоугольной чугунной сковородой макиякинабэ. Впрочем, прекрасное блюдо получится и в обычной круглой посуде, но его будет сложнее свернуть и нарезать ровными кусочками.

Следуя сложившейся народной традиции, японцы едят 3 раза в сутки: рано утром – это так называемая утренняя трапеза, или асамэси; в обед, когда наступает время полуденной трапезы – хирумэси, и вечером, во время баммэси, или европейского ужина. Несмотря на кажущееся сходство с европейской системой трехразового питания, восточная культура приема пищи в корне отличается от нее. Если для россиян, как и всех жителей Старого Света, характерны легкий завтрак, плотный обед и необременительный ужин, то для японцев как представителей азиатских народов более привычен очень плотный завтрак и облегченный вариант обеда, который считается ничем иным, как вторым, поздним завтраком. При этом на ужин приходится значительное количество еды. Это своего рода аналог европейского обеда. Ни одна трапеза японцев, впрочем, как и большинства восточных народов, не обходится без чашки риса, сопровождаемой большим количеством соусов, приправ, овощных закусок и соевого соуса.

Стоит отметить, что японским хозяйкам, несмотря на достаточно ограниченный ассортимент используемых продуктов, каждый день удается составить разнообразное и неповторимое меню, поражающее подобранным вкусовым сочетанием блюд. Но данное кулинарное мастерство оттачивалось в Японии веками, поэтому восточным женщинам представляется естественным и легким, а только начинающим приобщаться к азиатской кухне европейским дамам может показаться слишком сложным. Чтобы облегчить процесс постижения азов восточной кулинарии, в данной главе приведены классические примеры сочетания готовых блюд в рамках одного обеда.

Как правило, классическая домашняя трапеза состоит из того или иного вида супа, риса и нескольких дополнительных кушаний из овощей, рыбы или сои. На завтрак традиционно готовят тофу и супы на основе пасты мисо, к рису подают водоросли нори, в обед суп и рис чаще всего заменяют лапшой, на ужин снова едят суп, рис и несколько дополнительных блюд из овощей, рыбы и мяса птицы. Каждая трапеза обязательно сопровождается зеленым чаем. Все блюда в домашнем варианте обеда подаются вместе, миски с рисом и супом закрываются плотно крышками, которые снимаются непосредственно перед употреблением.

Во время японского обеда нет определенной последовательности в приеме тех или иных блюд, их можно есть как по очереди, так и чередуя. В этом случае после приема риса или части супа миску снова накрывают крышкой оставляя до следующей порции.

Чаще всего восточная лапша подается в бульоне, поэтому она одновременно заменяет и рис, и суп. Это блюдо как нельзя лучше подходит для обеда, когда количество времени ограничено.

Большинство дополнительных кушаний из рыбы, мяса или овощей употребляется вместе с гарниром – рисом или лапшой соба. В этом случае кусочки мяса, жареные яйца или морепродукты выкладываются на него и подаются с несколькими видами приправ на отдельных тарелках.

Главное требование к завтраку таково: пища должна заряжать энергией на целый день.

Японский завтрак, как правило, включает миску вареного бурого или белого риса, порцию супа, овощ ного или рыбного блюда и зеленый чай.

Первый вариант

Отваренный рис.

Суп-мисо с овощами и кусочками тофу.

Жареная скумбрия с дайконом под соевым соусом.

Второй вариант

Омлет тамаго.

Водоросли нори.

Зеленый чай.

Третий вариант

Отваренный рис.

Суп с шиитаке, зелеными бобами и омлетом.

Зеленый чай.

Четвертый вариант

Отваренный рис.

Суп-мисо по-деревенски с нори.

Зеленый чай.

Обед, или так называемый поздний завтрак, как правило, гораздо легче и завтрака, и ужина, так как в полдень большая часть населения загружена работой, а народные традиции требуют медленного, вдумчиво-созерцательного приема пищи, да и проголодаться после очень плотного завтрака люди обычно еще не успевают. Поэтому классический японский обед больше похож на перекусывание между трапезами.

Первый вариант

Рисовые колобки.

Салат из спаржи с зеленью под кунжутной заправкой.

Зеленый чай.

Второй вариант

Соба.

Тамаго с дайконом и васаби.

Свежие бобы эда-мамэ.

Зеленый чай.

Третий вариант

Гречневая лапша соба под готовым соусом.

Рыбные рулетики с лимоном и кайварэ.

Зеленый чай.

Четвертый вариант

Соба с темпурой из креветок.

Кинпира под соусом.

Зеленый чай.

Он представляет собой своеобразный аналог европейского обеда, когда к столу подаются суп, какое-либо второе блюдо с гарниром из риса, несколько овощных закусок и даже десерт. Как правило, именно ужин готовится с особой тщательностью и предполагает тонкое комбинирование различных ингредиентов, вкусов, консистенций и методов тепловой обработки продуктов. Чаще всего в приготовлении ужина проявляется все мастерство и умение японской хозяйки.

На ужин можно приготовить следующие варианты комплексного обеда.

Первый вариант

Отваренный рис.

Суп-мисо с мидиями и зеленым луком.

Жареные куриные грудки с листьями сисо и имбирем.

Шпинат с жареным кунжутом под соевым соусом.

Тушеные хидзики с тофу в пикантном соусе.

Зеленый чай.

Свежие фрукты на десерт.

Второй вариант

Отваренный рис.

Суп-мисо по-деревенски с нори.

Рыбные котлетки с дайконом.

Жареные баклажаны с пастой мисо и кунжутом.

Тушеный тофу с хлопьями бонито под лимонным соусом. Зеленый чай.