Конечно, это не было неожиданной инспекторской поездкой с целью выявить недостатки и растраты. Во-первых, Екатерина слишком доверяла Потемкину, а во-вторых, в условиях конца XVIII века просто невозможно было быстро и неожиданно нагрянуть из Петербурга в Крым. Да и вообще – какая может быть неожиданность, если за год до поездки в столице была издана книга «Путешествие Ея Императорского Величества в полуденный край России, предприемлемое в 1787 году», посвященная как раз таки будущей поездке Екатерины в южные края. Так что, может быть, и хотела императрица проверить, как Потемкин распоряжался казенными средствами, но, скорее всего, поездка носила характер ознакомительно-увеселительный, чем инспекционный.
Итак, Екатерина II вскоре после наступления нового 1787 года отправилась в путь. В январе огромный императорский поезд («в 14 каретах, 124 санях, имели 40 запасных экипажей») выехал из Петербурга в Киев, где императрицу ждал Потемкин. Оттуда путешествие должно было продолжиться на кораблях. Планировалось, что из Киева Ее Величество тотчас отправится дальше, однако наступившие холода сковали льдом Днепр. Императрице пришлось задержаться, что, в общем-то, не слишком ее огорчило. В увеселениях и празднествах Екатерина провела в Киеве два с половиной месяца.
В мае огромная императорская флотилия (70 с лишним кораблей) наконец-то взяла курс на юг. В поездке Екатерину, помимо огромной придворной свиты, сопровождали и иностранцы: дипломаты, купцы и просто путешественники. В Каневе к ним присоединились еще двое: польский король Станислав Понятовский и некий австрийский «граф Фалькенштейн». Под этим именем пытался сохранить инкогнито (правда, не слишком удачно) австрийский император Иосиф II.
Что же увидели Екатерина II, европейские монархи и прочие сопровождающие их в поездке по «полуденному краю России»? Чудес была масса – пустынные еще недавно земли цвели, утопая в роскошных садах. Все и вся буквально дышало богатством и благополучием. Довольны были все, кому посчастливилось быть обласканным «величавой мудростию» графа Потемкина, – от крепостного крестьянина до знатного вельможи. Произвел впечатление Херсон, выросший в голой степи словно по мановению волшебной палочки. Но апофеозом всей поездки стало посещение Севастополя.
«Мне казалось, что это страница из «Тысячи и одной ночи», что меня зовут Джаффаром и что прогуливаюсь с калифом Гаруном-аль-Рашидом, по обыкновению его переодетым», – так описывал свои впечатления от обеда в севастопольском Инкерманском дворце французский путешественник граф де Людольф. И он был не одинок в своем мнении. Император Иосиф II назвал Севастополь лучшим портом в мире, и все иностранные гости в один голос восхищались выстроившимися на севастопольском рейде 3 линкорами, 12 фрегатами, 20 линейными судами, 3 бомбардирскими лодками и 2 брандерами. Россия, благодаря Потемкину, уже не просто имела выход к Черному морю, она уже имела действующий и боеспособный черноморский флот.
Казалось, что все хулители Григория Александровича Потемкина были посрамлены. Государыня была безмерно довольна увиденным и, расставаясь с Потемкиным на обратном пути в Харькове, пожаловала ему титул «Светлейшего князя Таврического». Идиллия да и только. К тому же начавшаяся в 1787 году очередная русско-турецкая война показала, что по крайней мере, флот и порты были вполне боеспособны. Кстати, именно князь Потемкин осуществлял общее руководство компанией, в результате которой русским войскам удалось одержать ряд блестящих побед как на суше, так и на море.
Но через десяток лет идиллия была нарушена. В самом конце XVIII века, когда ни Екатерины II, ни Григория Потемкина уже не было в этом мире, в Европе одна за одной стали выходить книги воспоминаний тех, кто путешествовал вместе с Екатериной по Причерноморью и Таврии. И надо сказать, отзывы об увиденном в этом путешествии были не самые лестные. Предоставим же слово свидетелям.
Французский принц Шарль Жозеф де Линь: «Теперь я узнал, что значит искусные обманы: императрица, не будучи в состоянии выходить из кареты, должна верить, что некоторые города, коим она давала знатные суммы на построение, уже совсем кончены; между тем мы часто находили сии же города без улиц, улицы без домов, дома без кровель, окон, дверей… В тех местах, по которым проезжала императрица, богатые декорации, нарочно для нее выстроенные, валились тотчас же после ее проезда».
Шведский путешественник Иоанн-Альберт Эренстрем: «На большом расстоянии видны были деревни, но они были намалеваны на ширмах; люди же и стада пригнаны фигурировать для этого случая, чтобы дать самодержице выгодное понятие о богатстве этой страны… Везде видны были магазины с прекрасными серебряными вещами и дорогими ювелирными товарами, но магазины были одни и те же и перевозились с места на место».
Но больше всех постарался саксонский посланник Гельбиг. В 1797 году он опубликовал в немецком журнале «Минерва» биографию Потемкина с красноречивым названием «Князь тьмы». И он же ввел в оборот фразеологизм «Potemkinishe Dorf» («потемкинские деревни»), который с тех пор стал употребляться исключительно в негативном смысле как синоним очковтирательства и обмана.
Итак, что же такое «потемкинские деревни»? Раскрашенные декорации и тысячи несчастных крестьян, которые перегонялись с места на место и должны были скрыть гигантское казнокрадство, которого еще не видела Россия? Или же это Екатеринослав (нынешний Днепропетровск), Херсон, Николаев, Севастополь, другие реально существовавшие и существующие поныне украинские города и поселки, основанные в конце XVIII века? Истина, как это часто бывает в истории, лежит где-то посередине. Наверное, точнее всего о происходившем сказал в своих воспоминаниях граф де Сегюр, французский посол при дворе Екатерины II: «Города, деревни, усадьбы, а иногда и простые хижины были так разукрашены и замаскированы триумфальными арками, гирляндами цветов и нарядными архитектурными декорациями, что вид их обманывал, превращая их у нас на глазах в великолепные города, внезапно воздвигнутые дворцы, в сады, роскошно созданные». То есть (да позволено будет автору высказать свое собственное мнение) имели место декорирование, украшательство, показная радость подданных и удачная попытка развлечениями отвлечь внимание императрицы от истинных проблем. Фейерверки, балы, торжественные обеды и ужины – и так было в каждом городе, куда прибывал императорский кортеж. «Для разорения России надобно не особенно много таких путешествий и таких расходов», – писал граф де Людольф. Поездка, целью которой якобы ставилась проверка расходования государственных средств, обошлась казне в гигантскую сумму – 15 миллионов рублей. На эти деньги можно было обустроить не только Крым, но и пол-империи.
И все-таки Потемкину было что показать Екатерине и знатным иностранцам. И для этого не нужно было устраивать откровенный обман, возводя бутафорские селения и перегоняя с места на место крестьян. Да и в конце концов, Екатерину, при всех ее недостатках, было не так уж просто обмануть, и города, вроде Херсона или Севастополя, стоят и поныне, и корабли, которые, как утверждали иностранцы пойдут ко дну от первой же волны, сражались с турецкими судами и топили их отнюдь не бутафорскими ядрами. Так что Григорий Александрович Потемкин-Таврический занял свое место в истории не только как изобретатель анекдотических деревень своего имени, но и как человек, без вклада которого просто невозможно представить развитие южных регионов Украины.
Народные символы Украины
Борщ
Если верить археологам и антропологам, варить мясную похлебку с добавлением растительных продуктов человек научился очень давно. Еще у неандертальцев был свой первобытный рецепт приготовления наваристого супа, правда, совсем примитивный, без особых кулинарных изысков. Приносил неандерталец домой в пещеру что-нибудь вкусненькое, например хорошую косточку или лопаточку мамонта, добавлял корешков и разной травы, складывал в кожаный мешок и варил, если, конечно, удавалось раздобыть огонь.
Долгое время этот нехитрый рецепт оставался практически неизменным. Мясная похлебка до поры до времени оставалась бедняцкой пищей, аристократия предпочитала более изысканные кушанья. У древних славян было свое «варево с зельем» – отвар, заправленный травами и корешками. Среди прочих трав был и борщевик, от названия которого по одной (но далеко не единственной) из версий и произошло слово «борщ». «До осени борщ режути, сушить, ино всегда пригодится и в год, ив даль», – говорилось о борщевике в «Домострое» [3] .
«Борщ и капуста – в доме не пусто», «Борщ и каша – пища наша», «Мені хоч би що, аби тільки борщ», – говорил путник, переступая порог украинской хаты. И хозяев не удивляла такая не очень скромная, на первый взгляд, просьба. Усталого странника нужно было накормить самым лучшим, а что могло быть лучше борща? «Что нам вареники с маслом? – говорили заядлые любители борща. – Пустяки! Нет в мире ничего вкуснее борща». На столе может быть с десяток блюд, но если есть борщ, хозяйка говорила: «Сідайте борщувать!» И тут начинался строгий экзамен. С волнением следила хозяйка за гостями, пыталась понять по их лицам, понравился им ее борщ или нет. Если борщ удался, хорошо всем – сыты и довольны гости, рада и стряпуха, нет для нее лучшей похвалы, чем пустые тарелки и довольное «спасибо!» едоков. Если же кривились гости, не притягивали их к себе тарелки, а смотрели они на потолок и в окно, водя ложкой по содержимому, то горе тогда хозяйке, прятала она от стыда глаза. «Вымыла хозяйка ложки и воду в борщ вылила. Таким борщом только голову мыть!» – если уж и не скажут, то подумают о стряпухе, чей жиденький бесцветный борщ не радует ни глаз, ни желудок. Настоящий борщ должен быть таким густым, чтобы ложка в нем стояла. А иначе это не борщ, а юшка. Поэтому-то борщ не «наливают», а «насыпают» или «накладывают».
Вообще же прославленное народной мудростью блюдо настолько прочно занимает свое место в украинской кухне, что кажется, будто борщ был всегда, и уму непостижимо, как человек вообще мог обходиться без этого кулинарного чуда. Между тем в 2005 году борщ отпраздновал свой 300-летний юбилей. По этому поводу в Донецкой области даже прошел фестиваль, посвященный украинскому национальному блюду. Конечно же, круглая дата отнюдь не означает, что борщ появился именно в 1705 году, ни годом раньше, ни годом позже. Просто в каком-то архивном документе, датированном началом XVIII века, впервые встречается слово «борщ». Некоторые знатоки украинской кухни полагают, что жидкое блюдо со свеклой и капустой было известно славянам еще с IX века, другие же считают, что борщ начали готовить в наших краях в XIV–XV веках.
Нет определенной ясности и в вопросе о том, какому народу принадлежит право называться изобретателем борща. Если спросить любого украинца: «Где впервые появился борщ и где лучше всего его умеют готовить?», то ответ будет однозначным: «В Украине». Но на эту, с точки зрения украинцев, безусловную истину могут оспаривать литовцы, считающие борщ с корейкой и ушками (ушки – небольшие вареники с начинкой из каши и лука) своим национальным блюдом. Претензии на авторство борща имеют и поляки, издавна готовившие «борщак» или «баршч» с квашеной свеклой (признавая умение украинцев готовить вкусные борщи, в Польше считают, что именно от них рецепт этого блюда пришел в Украину). Не скрывают своих прав на изобретение борща и румыны с молдаванами.
Что же такое борщ? Чтобы в этом разобраться, для начала попытаемся ответить на другой вопрос, издавна волнующий «борщеведов». Что же является первоосновой этого блюда, без чего настоящий борщ – не борщ? Конечно же, единого, «официально утвержденного» рецепта борща не существует, у каждой хозяйки (или хозяина – среди представителей сильного пола также есть искусные кулинары) свой рецепт приготовления этого блюда. Основа основ – отвар, тут сомнений нет. Мясной или же, если блюдо постное, овощной. Для борща скоромного обычно берут свинину или говядину. Хотя и в этом вопросе нет пределов полету кулинарной фантазии. В некоторых регионах Украины весьма популярны борщи из домашней птицы, например полтавские из курицы с галушками или одесские из гуся. Несмотря на необходимость блюсти фигуру, борщ из гуся очень любила великая балерина Анна Павлова. Существуют и более экзотические рецепты борща. В дни нестрогого поста хозяйки готовили грибные борщи, борщи из свежей рыбы, с добавлением соленой кильки или хамсы, а недавно появился рецепт борща с отваром на основе экзотических морепродуктов, например кальмара. Заправляли постные борщи сначала конопляным маслом, а позже – подсолнечным.
С жидкой, так сказать, составной частью борща мы разобрались. Но борща без овощей не бывает, и здесь самое время задать еще один вопрос: какой овощ является основой борща – капуста или свекла? Обе эти овощные культуры известны человечеству давным-давно. Еще древние персы за две тысячи лет до нашей эры использовали дикорастущую свеклу. Не менее заслуженный послужной список и у капусты – ее семена археологи находили при раскопках слоев каменного и бронзового веков. Оба овоща упоминаются в «Изборнике Святослава» – древнейшем летописном памятнике Киевской Руси, датированном 1073 годом. Правда, капуста всегда была популярна как компонент различных блюд, тогда как свекла не сразу прописалась на кухне наших предков. Например, щи (мясной бульон с кислой капустой) были одним из самых любимых жидких кушаний у славян. Кстати, со щами некоторые лингвисты связывают появление слова «борщ». Свеклу, как известно, в Украине и других землях называли «буряком» или «бураком». «Бурые щи» или «буро-щи», то есть бульон со свеклой и капустой, постепенно стали «борщом».
И все же большинство кулинаров склоняются к тому, что блюда без капусты все же могут называться борщом. Например, зеленый или щавелевый борщ, который готовят ранней весной, когда только появляется первая зелень. Таким борщом праздновали приход весны. Для современного едока непривычным кажется борщ без картофеля. Однако «второй хлеб» распространился в Украине лишь со второй половины XIX века, а до этого «классический» украинский борщ готовили с крупой. Некоторые блюстители старых традиций и до сих пор считают, что картофель портит вкус борща.
«Борщ без каши вдовец, а каша без борща вдова» – в некоторых местах Украины крупа и в наше время является обязательной добавкой к первым блюдам. Гречкой или пшеном как заправляли борщ («затирать» или «заминать» борщ означало добавлять в него растертое пшено), так и подавали «вприкуску» к нему. И все-таки каша, картофель, фасоль, другие продукты – это уже добавки к борщу. А вот без свеклы борща не бывает. Как считают знатоки истории кулинарии, именно тогда, когда в бульон впервые была положена обжаренная свекла, и родился борщ.
По одной из легенд, непосредственное отношение к появлению борща имеют запорожские казаки. В 1683 году войска Османской империи осадили Вену. На помощь осажденным австрийцам двинулись армии христианских стран во главе с польским королем Яном Собесским. Среди войск коалиции были и украинские казаки. Времени было мало, 200-тысячная турецкая армия наседала на Вену, вот-вот австрийская столица могла пасть под этим натиском. Казаки изо всех сил спешили на помощь союзникам, так что как следует запастись провиантом не успели. Приходилось питаться тем, что находили на окрестных огородах. А казацкая душа, точнее желудок, требовала чего-то сытного и вкусного. Благо, было у казаков сало – еще один украинский кулинарный символ. И тогда кому-то пришло в голову перед варкой обжаривать свеклу на сале. Получалось и быстро, и вкусно, тем более если учесть условия, в которые были поставлены казаки. Так появилась процедура пассерования, благодаря которой свекла в бульоне сохраняла свой натуральный цвет и вкус. Кстати, польско-австрийские войска разбили турков, да так сокрушительно, что турецкий паша даже казнил своего любимого визиря.
Надо сказать, что казаки знали толк в кулинарии, и в борщах в том числе. Для приготовления борща казацкие куховары обжаривали свеклу, морковь, лук и другие овощи на свином жире с добавлением сухого вина, винного или яблочного уксуса. Обжаренные овощи бросали в кипящий бульон (мясной или постный), добавляли мелко порезанное сало и крупу. Все это варилось до готовности, после чего борщ подкисляли зелеными яблоками, уксусом, сывороткой или маслянкой (жидкостью, оставшейся после приготовления масла и сыра), но чаще всего «сыривцем» – свекольной закваской. Для остроты же добавляли красный стручковый перец.