Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х—Ц. Халтура – Цукини
Руководитель проекта: Ольга Ивенская
Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва
Фотографы: Павел Леляев, Ирина Завьялова
Консультант: шеф-повар Сергей Болотов
© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2017
© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos
X
Халтура
Род запеканки в австрийской и немецкой кухне. Название этого блюда schmarren в переводе с немецкого означает «запеканка». Однако в Австрии это слово употребляется в значении, близком к русскому «халтура»: нечто неопрятное, сделанное наспех. Халтура может быть сладкой и несладкой, и внешний вид этой запеканки, действительно, изысканностью не отличается.
На 2 порции
Время приготовления: 1 час
3 яйца
250 г жирного творога
125 мл сметаны
1 ст. л. лимонной цедры
1 ст. л. ванильного сахара
щепотка соли
2 ст. л. манной крупы
1 ст. л. крахмала
2 ст. л. сахара
1 ст. л. сливочного масла
Калорийность: 245 ккал
• Отделить желтки от белков. Творог тщательно размешать со сметаной, лимонной цедрой, ванильным сахаром и солью, затем подмешать желтки, манную крупу и крахмал. Массу ещё раз хорошенько размешать и дать постоять 30 минут.
• Белки взбить с сахаром до мягких пиков. Одну треть получившейся массы аккуратно подмешать к творожной, затем добавить оставшуюся белковую массу.
• В сковороде разогреть масло, вылить творожно-яичную массу и готовить на среднем огне 2 минуты. Затем поместить сковороду в духовку и запекать при 180 ˚С в течение 5–8 минут.
• Достать сковороду из духовки, перевернуть запеканку в другую сковороду и запекать при той же температуре 3–5 минут.
• Достать халтуру из духовки, немного охладить, нарезать на порционные куски и подать на стол. При желании посыпать сахарной пудрой.
Хамса
Вид рыб из семейства анчоусовых. Водится хамса только в Азовском море, в последнее время активно культивируется в рыбоводческих хозяйствах. Осенью хамса уходит в Чёрное море через Керченский пролив и залегает в зимовальные ямы. Вылов хамсы проходит с октября по май. Наиболее качественная по своей жирности рыба осенней путины.
Хамса знакома человечеству с глубокой древности. Крымские рыбаки ещё в начале нашей эры продавали эту рыбку древним грекам и римлянам. Древнегреческий географ и историк Страбон писал, что хамса в те давние времена ценилась очень высоко и по своей значимости уступала только хлебу. При проведении археологических раскопок на крымском побережье были найдены остатки сетей, с помощью которых рыбаки вылавливали хамсу, а также большие деревянные чаны, предназначенные для её засолки. Древние греки и римляне ценили мясо хамсы за его особую нежность и своеобразный, с легкой горчинкой, вкус. Во времена античности в пищу использовалась в основном солёная хамса. Также из этой рыбы делали достаточно кислый и острый соус – гурум.
Хамса считается одним из лучших рыбных деликатесов. Её можно употреблять в пищу целиком, не убирая из филе мелкие косточки, так как именно в коже и костях рыбы больше всего кальция и фосфора. Также в этой рыбе содержатся молибден, никель, фтор, хром и цинк. По питательности она практически не уступает говядине, но белок, содержащийся в ней, лучше усваивается. При этом калорийность хамсы достаточно низкая, всего 88 ккал на 100 г. Хамса – источник полиненасыщенных жирных кислот, способствующих снижению уровня холестерина в крови, уменьшающих риск образования тромбов, улучшающих липидный профиль. Доказано, что хамса оказывает благотворное влияние на мужскую потенцию.
Из хамсы готовят много блюд. В Краснодарском крае свежую хамсу засаливают 4–6 часов, промывают и едят с варёным картофелем и маринованным луком, запивая молодым вином. В приморских районах Болгарии популярный фастфуд – обжаренная хамса, которую в местных заведениях обычно подают с пивом как лёгкую закуску. В Голландии хамсу засаливают без голов и используют для приготовления супов, рагу и начинок в выпечке. Итальянцы очень любят добавлять эту рыбу при приготовлении пасты. Довольно часто хамсу используют для паштетов и консервов, фаршированных оливок, салатов и плова.