Процесс изготовления вина лучше начинать сразу же после сбора плодов, особенно это относится к ягодам, так как в них уже на 2-3-й день начинается интенсивный процесс уксусного брожения. Если по каким-либо причинам переработать ягоды сразу после снятия с куста невозможно, их следует хранить на холоде: в холодильнике или погребе. Яблоки или груши, в отличие от ягод, могут некоторое время полежать. Особенно если они были сорваны неспелыми, тогда в процессе хранения (но не более 3 недель) произойдет их дозревание.
Лучшее время для сбора плодов и ягод для виноделия – раннее утро. Омытые росой, они не нуждаются в дополнительной подготовке. Собранные же в другое время суток плоды с пыльным налетом надо обязательно промыть. В противном случае сок получится с примесью грязи, а хорошего вина из него не получится. Мыть плоды и ягоды надо быстро под струей чистой проточной воды. Для этого их лучше всего поместить в дуршлаг. Оставлять плоды и ягоды в воде надолго не рекомендуется, так как находящиеся в них сахар и ароматические вещества быстро переходят в воду.
Вымытые плоды и ягоды тотчас же следует перерабатывать. Оставленные хотя бы на 1 сутки (особенно это относится к ягодам), они начинают гнить.
Переработка плодов и ягод начинается с очистки, когда удаляются всевозможные примеси, прилипшие веточки и листочки, а также черешки и стебельки. Кроме того, следует выбрасывать недозрелые или переспелые ягоды, загнившие или пораженные грибком участки плодов. В отходы идут также крупные косточки вишни, слив, абрикосов, персиков и т. п. В противном случае у готового вина будет сильный запах горького миндаля.
Из подготовленных и уже частично переработанных плодов и ягод надо сразу же готовить сок, примерный выход которого указан в табл. 1 (см. Приложение).
Подготовка тары и оборудования
Готовя место и тару для будущего вина, необходимо помнить о том, что вино на протяжении всего процесса изготовления легко впитывает в себя и удерживает посторонние запахи.
В связи с этим помещение, используемое оборудование и тара должны содержаться в чистоте, а поблизости не должно находиться продуктов с посторонними запахами.
Для приготовления вина подходит не любая посуда. Так, например, медные и железные тазы и кастрюли нельзя использовать даже для промежуточных операций, а алюминиевые емкости – только для переливаний, но оставлять в них сок или вино надолго не рекомендуется.
Самыми удобными и безвредными для качества будущего вина считаются дубовые бочонки, стеклянные бутыли, бутылки и баллоны, а также эмалированные ведра.
Стеклянные емкости легко мыть, они не впитывают посторонних запахов, а если после мытья закрыть их плотной крышкой, то они надолго сохранятся чистыми, и тогда перед употреблением будет достаточно сполоснуть их водой.
Бывшие в употреблении стеклянные емкости надо сначала промыть мыльной водой, затем прополоскать соляной или неочищенной серной кислотой, после чего смыть ее чистой проточной водой. В результате, даже если на стенках и был какой-либо осадок, разбавленная кислота его растворит.
Подготовка дубовых бочонков требует гораздо больших усилий, а проводить ее необходимо самым тщательным образом. Ведь от их состояния во многом зависит качество хранимого в них напитка. Выше уже говорилось о том, что вино быстро впитывает и надолго удерживает посторонние запахи. По этой причине использовать бочонки из-под огурцов, капусты, яблок или других домашних заготовок нельзя. Заплесневелые емкости (даже после самой тщательной обработки) тоже передадут вину запах и привкус плесени.
Таким образом, если говорить о бочонках, то они должны быть либо новыми, либо из-под хранившегося в них вина.
У бывших в употреблении бочонков в первую очередь надо проверить клепку. Если есть необходимость, старую клепку следует заменить на новую и осадить обручи. Затем бочонки надо вымачивать в холодной воде в течение 3 дней. За это время клепка разбухнет, и все (даже самые мелкие) трещины, образовавшиеся при ее замене, плотно закроются.
Новые бочонки перед употреблением необходимо выщелочить. Дело в том, что в клепке содержатся дубильные вещества, которые, если их не удалить, сделают вкус вина терпким, а цвет – более темным. Выщелачивание – это то же вымачивание, только более длительное. Сначала бочонки доверху наполняют водой и вымачивают в течение 2–3 недель. Каждые 3–4 дня ее меняют. Как только выливаемая из бочонка вода будет оставаться прозрачной, чистой и не иметь посторонних запахов, процесс выщелачивания прекращается. Если из наполненного бочонка течет вода, то в течение 1-х суток воду в него надо доливать так, чтобы она всегда была в нем до краев. После того как течь прекратится, ее можно не подливать.
Вымоченный в холодной воде бочонок затем пропаривают или обдают кипятком. В него примерно на 20 % от объема наливают кипящую воду, а отверстие плотно закрывают затычкой. Затем бочонок раскачивают по кругу с наклоном так, чтобы горячая вода омыла все клепки. После этого его тщательно моют горячей водой с добавлением соды (примерно 1 стакан на 1 ведро воды) и горячей же водой прополаскивают. Все это повторяют до тех пор, пока выливаемая из бочонков вода не станет совершенно чистой. После этого их еще раз прополаскивают, но уже холодной водой.
Бочонки из-под вина, не имеющие постороннего запаха, сначала моют холодной водой, потом горячей и просушивают.
Мыть бочонки горячей водой следует быстро. Если этот процесс затянуть, клепка может впитать в себя посторонние запахи, которые обязательно будут присутствовать и в аромате конечного продукта. По той же самой причине бывшие в употреблении бочонки нельзя сразу же мыть горячей водой.
Если бочонки готовятся заранее, а до того момента, когда они понадобятся, пройдет некоторое время, их надо окурить серой – надежным средством, предотвращающим развитие вредных микроорганизмов (бактерий, плесеней и дрожжей).
Окуривание производится серными фитилями, помещенными в специальное приспособление под названием «закурник». Для фитилей необходимо подготовить узкие и длинные полоски непроклеенной бумаги размером 3 х 30 см. Затем надо расплавить серу. Это лучше всего сделать на открытом воздухе. На еще горячие угли от прогоревшего костра следует поставить котелок или любую другую емкость с кусочком серы. Когда она начнет плавиться, в нее надо опустить подготовленные полоски бумаги, держа их пальцами, затем быстро вынуть, дать лишней сере стечь и развесить для просушки. Если все было сделано правильно, вес готового фитиля должен равняться 5 г. Это очень важно, так как это поможет рассчитать необходимое количество фитилей для окуривания всех имеющихся бочонков (на бочонок объемом 10 л требуется 0,2 г серы).
При плавлении серы нельзя допускать, чтобы она перегревалась (тогда она утрачивает необходимые для окуривания качества) или горела. В последнем случае котелок надо немедленно снять с огня и набросить на него сверху мокрую тряпку.
Закурник представляет собой железный прут. На одном его конце имеется плоская затычка, диаметр которой равен диаметру отверстия в бочонке. На другом конце, скрученном по спирали, крепится вогнутое металлическое донышко – в него, сгорая, будет капать сера. Длина закурника должна быть такой, чтобы горящий фитиль находился в середине бочонка.
Для окуривания бочонков нужное количество фитилей надо закрепить внутри спирали, поджечь и сразу же опустить в бочонок так, чтобы затычка плотно закрыла отверстие бочонка. Кстати, точно так же можно окуривать стеклянные бутыли и баллоны.
Последнее, что необходимо сделать с бочонками, предназначенными для длительного хранения, – это покрыть обручи спиртовым лаком, чтобы они не ржавели.
Для получения сока, особенно если вино изготавливается в большом количестве, можно использовать универсальный рамочный пресс, применяемый в пчеловодстве. Разумеется, с заменой перерабатываемого сырья потребуется и его техническая переориентация. Из пресса надо изъять железный бачок, корзинку и подставки и дополнить его рамкой, несколькими решетками, а главное – двумя квадратными деревянными пластинами, выпиленными из массива: донышком и прессующей доской.
Размеры дополнительных деталей должны в точности соответствовать размерам пресса: длина рамки и пластин должна быть на 1,5 см меньше расстояния между вертикальными стойками рамы, а каждая из сторон решетки должна быть меньше сторон рамки также на 1,5 см. Высота рамки должна составлять 3–4 см. На нижней пластине – донышке – делают бортики и желобок, по которому будет стекать сок.
Собирается пресс в следующем порядке. На донышко кладется дренажная решетка, а на нее – рамка. Последняя покрывается салфеткой, размеры которой превышают ее размеры примерно на 10–15 см с каждой стороны. Салфетки лучше всего сделать из редкой холстины или упаковочной ткани. Перед использованием их необходимо прокипятить и тщательно прополоскать. На салфетку ровным слоем выкладывается мезга – измельченная плодовая или ягодная масса. Края салфетки заворачиваются и прикрывают ее. Получается нечто, напоминающее запечатанный конверт. Затем рамку снимают, на мезгу сверху кладут решетку, потом снова кладут рамку, на нее – салфетку, мезгу, решетку и так до последней решетки. На верхнюю мезгу, завернутую в салфетку, кладут прессующую пластину и начинают выжимать сок.
Мезгу из ягод и мягких плодов можно отжать руками, поместив ее в холщовый мешочек и закручивая его так, как выжимают белье при стирке.
Получать сок с помощью соковарки можно только для изготовления десертных плодово-ягодных вин или напитков из красного винограда. А вот хорошее вино с тонким ароматом из белого винограда или белой смородины лучше делать из сока, извлеченного с помощью пресса.
Перед использованием все деревянные части пресса, дробилки и прочего оборудования, используемого для извлечения сока, надо тщательно промыть горячей водой с содой, используя для этого щетки с жесткой щетиной. Детали из металла тоже хорошо промывают, а затем покрывают парафином с салом (в равной пропорции). Для этого их разогревают и кисточкой наносят на подогретую паяльной лампой металлическую поверхность. Делается это для того, чтобы при контакте с металлическими деталями оборудования вино не потемнело.
Получение сока
Чтобы вино из выжатого сока получилось хорошего качества, было приятным на вкус и обладало тонким ароматом, следует отбирать только очень качественные и вкусные плоды и ягоды, не слишком терпкие и обладающие высокой кислотностью. Категорически запрещается перерабатывать гнилые, заплесневелые, пораженные вредителями, подмороженные или, наоборот, запаренные плоды.
Перед тем как приступить непосредственно к процессу извлечения сока, плоды и ягоды следует подготовить одним из следующих традиционных способов: дробление, замораживание или подогрев. Самым популярным, быстрым и удобным является первый. В результате такой подготовки плоды и ягоды превращаются в протертую массу (мезгу), из которой и извлекается сок. При измельчении сырья кожицу с плодов и ягод желательно не снимать, так как она содержит большое количество дубильных веществ и является своеобразным усилителем аромата.
Для измельчения плодов можно использовать самый разнообразный инвентарь, имеющийся в домашнем хозяйстве. Оптимальным приспособлением является вальцовая дробилка, которую можно приобрести в магазине или сделать самому. Чертежи и подробное техническое описание можно найти в соответствующей литературе или Интернете.
Нежные и сочные ягоды и плоды (клубнику, малину, белую и красную смородину, клюкву, персики) проще всего раздавить деревянным пестиком в деревянной или эмалированной емкости. Более плотные ягоды и плоды (сливы, вишни, черешни, яблоки, виноград, крыжовник, черную смородину, бруснику, голубику и чернику) можно пропустить через мясорубку. Само собой разумеется, что перед измельчением косточки из плодов (если они есть) следует удалить.
Яблоки, груши и другие крепкие плоды можно натереть на обычной терке, однако этот процесс очень трудоемкий и занимает много времени. Поэтому в данном случае лучше всего использовать механические или электрические соковыжималки и соковарки.
При измельчении плодов и ягод независимо от их консистенции и выбранного способа) необходимо соблюдать два основных правила.
Во-первых, дробить плоды и ягоды надо не слишком мелко, оставляя небольшие кусочки. Из пюреобразной мезги выход сока будет небольшим, а сам процесс – очень трудоемким.
Во-вторых, ни сок, ни вино, ни промежуточные продукты на всех стадиях изготовления и хранения вина не должны контактировать с металлом. В противном случае пострадают цвет и вкус готового напитка. Исключение составляют детали, сделанные из нержавеющей кислотоупорной стали.
В зависимости от консистенции сока обработка мезги должна производиться одним из 4 способов.
1-й способ (вишня, черешня, белая и красная смородина). Сок из перечисленных плодов получается очень жидким, поэтому в мезгу сразу после измельчения надо долить воды из расчета 1 стакан на 1 кг массы (общее количество следует воды записать). Мезгу необходимо тщательно перемешать и сразу же выжать из нее сок.
2-й способ (черная смородина, малина, черника, крыжовник, сливы). Он предназначен для плодов, сок из которых получается густым и извлекается с трудом. Для максимального сохранения ароматических и красящих веществ и ускорения процесса получения сока мезгу нужно предварительно нагреть. Для этого измельченную массу следует переложить в эмалированную емкость, залить горячей водой (70 °C) из расчета 1,5 стакана на 1 кг массы (общее количество воды надо записать), поставить на медленный огонь и греть при температуре 60 °C в течение 30 минут. Из нагретой таким образом мезги надо сразу же выжать сок.
3-й способ (черная смородина, айва, крыжовник, черника, яблоки, сливы). Этот способ по-другому называется «подбраживание» и может быть использован практически для любого сырья, кроме японской айвы (ее сначала подогревают с водой до 60 °C, а затем охлаждают до комнатной температуры). Этот способ более сложный и затратный, чем предыдущие, но вино, получаемое из сброженной мезги, отличается чудесным ароматом и насыщенным цветом, потому что в процессе спиртового брожения из кожицы извлекаются находящиеся в ней в большом количестве красящие и ароматические вещества.
Мезгу помещают в эмалированное ведро или стеклянный баллон так чтобы она заполнила емкость на 75 %. Затем ее разбавляют водой комнатной температуры из расчета 1 стакан на 1 кг массы (общее количество воды записать) и добавляют 4-дневную закваску винных дрожжей. Все хорошо перемешивают, сверху накрывают салфеткой и оставляют на 2–3 дня при температуре 20–22 °C.
Через 1 день мезга начнется подниматься под действием выделяющейся углекислоты, и ее надо будет перемешивать. Причем делать это необходимо каждые 2–3 часа в течение всего периода брожения. В противном случае вино закиснет и превратится в уксус. По прошествии положенного срока из мезги можно выжимать сок.
4-й способ (рябина). Он предназначен только для этой ягоды и применять его при переработке других плодов не рекомендуется. Мезгу рябины заливают водой (количество воды записать) и настаивают 1 сутки при температуре 10–12 °C. Если вино делается из высушенной ягоды, количество воды надо утроить. После этого из рябины выжимают сок.
Проще всего и эффективнее выжимать сок с помощью пресса, то есть прессованием. Здесь важно соблюдать одно правило: усиление давления должно происходить не резко, а постепенно, чтобы струя сока текла равномерно. Особенно это относится к начальному этапу.
Самый простой домашний пресс можно изготовить из сурового холста или капроновой ткани. Для этого надо взять кусок ткани, выстирать его, просушить, а затем намочить холодной водой и отжать. На середину ткани следует положить небольшое количество измельченной плодовой или ягодной массы и завернуть ее концами салфетки. Затем эту салфетку скручивают так, как выжимают выстиранное белье. Удобнее выжимать сок таким образом вдвоем, держа салфетку с обеих сторон и выкручивая ее в разные стороны.