Поскольку сахар в спирте растворяется плохо, полное его растворение может наступить только недели через две. За это время вишни начнут отдавать сок, и цвет и консистенция наливки изменится, он станет более насыщенным и темным.
Через 2 месяца необходимо вишни удалить. Наливку разлить по бутылкам. Перед подачей на стол наливку желательно охладить.
Наливка из вишни 3
На 10-литровую бутыль: 6,5–7 кг вишни, 2,5 кг сахара; для вторичного брожения 650 г сахара, 2 л воды.
Очищенные от плодоножки спелые вишни вымыть, удалить косточки, дать стечь воде, ссыпать в большую бутыль, добавить сахарный песок, завязать горлышко марлей и поставить в теплое место на 2–4 дня для брожения. Выделяющийся из вишни сок должен покрывать плоды, для чего бутыль время от времени встряхивают. Как только появятся первые признаки брожения, марлю с баллона надо снять, установить водяной затвор и выдерживать до полного прекращения брожения. По окончании брожения (через 30–35 дней) наливку отфильтровать через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг. Отфильтрованную наливку разлить в подготовленные бутылки и хорошенько закупорить.
Для извлечения наибольшего количества экстрактивных веществ вишни, оставшиеся после фильтрования наливки, поместить в бутыли и залить 30 %-ным сахарным сиропом (на 3-литровый баллон надо 2 л сиропа). Установить гидрозатвор и выдерживать массу 20–25 дней, пока брожение не прекратится. Полученный сок типа вина отфильтровать через марлю, разлить по бутылкам и закупорить.
Для тех, кто не любит очень крепкие напитки, можно разбавить вишневую наливку любым соком, лучше тоже вишневым.
Вишневка
Вишню засыпать в бутыль и пересыпать сахаром из расчета на 1 кг вишни 400 г сахара. Завязать бутыль марлей и поставить на солнце на 6 недель, чтоб вишня перебродила. Затем слить вишневый сок, разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место. Вишню, что осталась в бутыли, залить водкой из расчета 0,5 л на 1 кг вишни, плотно закрыть и дать постоять при комнатной температуре 2 месяца. Слить вторую наливку, профильтровать, разлить в бутылки, закупорить. Через 5–6 месяцев наливку можно употреблять.
Вишневка украинская
Половину подготовленных для настойки вишен очистить от косточек, а вторую половину оставить с косточками. Приготовленные вишни засыпать в бутыль на 1/4 ее объема, залить водкой до горлышка и поставить на 4 недели для созревания. Созревшую наливку слить в чистую бутыль, добавить сахар из расчета 4–5 ст. л. на 1 кг ягод и поставить в теплое место, чтобы сахар растворился.
По желанию наливку можно приготовить более сладкой. Для этого взять в два раза больше сахара, приготовить густой сироп и, пока он горячий, залить в вишневку. Охлажденную наливку отфильтровать, разлить в бутылки, закупорить и сохранять 6 месяцев. Чем вишневка старше, тем она вкуснее.
Вишневка киевская
Засыпать 3/4 бутыли зрелыми вишнями, половину – с косточками, а половину без косточек. Содержимое бутыли заливают до верха водкой и ставят в прохладное место на б–8 недель, но не более. Затем содержимое слить, из вишен выдавить сок с помощью легкого пресса, уложенного на полотняный мешочек, в который помещают вишни. Через сутки, когда отжатый сок станет прозрачным, смешать его с предыдущей массой, разлить в бутылки, тщательно закупорить.
Вишневка должна выстаиваться в течение года.
Вишневка старосветская
Подготовленные вишни размять вместе с косточками, заложить в бутыль и выдерживать 3 дня для созревания. Затем добавить 400 мл водки на 1 кг вишен, 1,5 г корицы, 1 г мускатного ореха, 250 г сахара. Все смешать и поставить на 8 дней в теплое место. Когда наливка станет прозрачной, ее слить, процедить и, по желанию, добавить густой сладкий сироп (особенно если вишня была кислая), хорошо размешать и разлить по бутылкам.
Наливка из сливы
На 10-литровую бутыль: 6 кг очищенной сливы, 2,8 кг сахара, 3 стакана воды.
Свежие зрелые плоды вымыть, разрезать на две половинки и удалить косточку. Половинки плодов поместить в большую бутыль, добавить сахар или сахарный сироп, горлышко завязать марлей и поставить бутыль в теплом месте на 2–4 дня. Как только появятся признаки брожения, марлю снять, установить водяной затвор и выдерживать до полного прекращения брожения. По окончании брожения (через 20–30 дней) наливку отфильтровать через марлю и вату. Оставшуюся мезгу отжать и еще раз отфильтровать. Отфильтрованную наливку разлить в подготовленные бутылки.
Сливянка
В бутыль с широким горлом засыпать спелые сливы и залить водкой, чтобы она покрыла плоды. Плотно закрыть бутыль и поставить на 6 недель в темное место. Слить водку, засыпать сливу сахаром, сколько войдет. Плотно закрыть бутыль и оставить на 2 недели. Слить сироп и смешать с ранее слитой водкой, разлить в бутылки, закупорить. Сливянка будет готова через 6 месяцев.
Сливы залить водой и настаивать еще 2 суток, затем отфильтровать и влить в ранее слитый настой, перемешать и выдерживать до осветления. Через 5 дней наливку слить с осадка, который накопился на дне посуды. Настой профильтровать и разлить по бутылкам.
Чем дольше отстаивание напитка, тем лучше его вкусовые качества.
Наливка калиновая
200 г сока калины, 150 г сахарного песка, 1 л водки, 1 стакан воды.
Сахарный песок растворить в воде, добавить сок калины и водку, выдержать 2 дня.
Наливка из рябины
Самую спелую рябину очистить и просушить на досках в духовом шкафу, чтобы она стала мягкой, но не сухой и не пригорелой. Подсушенной рябиной на 2/3 засыпать бутыль и залить водкой. Наливка должна стоять до тех пор, пока не станет темно-янтарного цвета. Тогда ее процеживают, разливают по бутылкам и подслащивают.
Наливка из клубники или малины
На 10-литровую бутыль:7 кг очищенной клубники (или малины), 2,5 кг сахара. Для повторного брожения: 5 л воды, 1,3 кг сахара.
Свежую зрелую перебранную клубнику положить в дуршлаг, трижды опустить в ведро с водой, дать стечь, высыпать в большую бутыль, добавить сахар, завязать горлышко марлей и поставить в теплое место на 2–4 дня. Как только появятся признаки брожения наливки, марлю с баллона снять, установить водяной затвор, перенести бутыль в теневую часть комнаты и выдерживать под водяным затвором 12–20 дней, пока не прекратится брожение. По окончании брожения наливку отфильтровать через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг. Затем наливку разлить в бутылки и укупорить.
Чтобы более полно извлечь экстрактивные вещества, в оставшуюся мезгу влить прокипяченную и охлажденную до 35 °C воду и выдерживать 2 дня. Затем слить сок и отжать мезгу, а полученный сок вылить в бутыль, добавить сахар, установить водяной затвор и выдерживать еще 15–20 дней. По окончании брожения полученный сброженный сок отфильтровать через марлю и вату и разлить в бутылки.
В случае если малина заражена личинками малинового жучка, то перед закладкой на брожение ее надо погрузить на 7–8 минут в 1 %-ный раствор соли. Всплывшие в солевом растворе личинки удалить, а малину снова сложить в дуршлаг и промыть в ведре с водой. Воде дать стечь. Потом действовать так же, как с клубникой. Брожение может проходить 15–20 дней.
Наливка из чернослива
300 г чернослива, 250 мл спирта и 1 л водки.
Из чернослива удалить косточки, нарезать мелкими кубиками, всыпать в бутыль, залить спиртом и водкой, закрыть пробкой. Затем 6 недель настаивать, ежедневно встряхивая. Потом настой слить в другую посуду, пропуская его через 4 слоя марли.
Наливка из лепестков роз
Ощипать розу в цвету, наполнить бутыль или штоф, залить очищенной хорошей водкой, дать стоять, пока наливка не сделается темно-янтарного цвета, тогда слить, не выжимая лепестки, подсластить: от 100 до 200 г сахара на бутылку.
Выводит песок из почек.
Наливка из скорлупы грецких орехов
Расколоть грецкие орехи, вынуть ядра, которые употребить на что-то другое, скорлупу всыпать в бутыль, наполняя ее на две трети, налить доверху очищенной водкой. Через 2–3 месяца подсластить, как обыкновенно.
ЛИКЕРЫ
К крепким напиткам с особым тонким аромом и сладким вкусом относятся ликеры, а также сладкие водки – ратафии. Эти напитки получают путем спиртования ягодных и плодовых настоев с использованием традиционных пряностей в виде эссенций и эфирных масел. Для этого применяется очищенный спирт возможно большей концентрации 75–96 градусов.
Приготовление ликеров включает настаивание спирта с растительным сырьем и пряностями, процеживание и фильтрацию настоев, приготовление сахарного сиропа, подслащивание, отстаивание и снятие осадка.
Для приготовления ликеров берут 800 г сахара и 400 мл воды на 1 литр спирта 70–75 градусов. Из сахара предварительно готовят сироп и обязательно его кипятят, снимая пену, Это помогает сохранить напиток длительное время. Ратафии готовят аналогичным способом, Отличаются от ликеров меньшим содержанием сахара, который добавляют к спиртовому настою. Обычная ратафия содержит 200–250 г сахара на 1 литр спиртового настоя.
Надо помнить, что в каждом конкретном случае состав компонентов может меняться в зависимости от вида сырья.
Клюквянка
3 л клюквы, 2 кг сахара, 2,5–3 л спирта.
В 3-литровую банку насыпать клюкву до краев. Ягоды раздавить толкушкой. Насыпать сахар, затем залить спиртом до краев и тщательно перемешать. Банку накрыть фольгой и поставить в темное прохладное место. Один раз в три дня перемешивать.
Продукт готов к употреблению через три недели. Чем дольше выдержка, тем лучше вкус. Сливать через марлю. Крепость 55–60 градусов.
Малиновка
Бутыль заполнить на 3/4 объема зрелой малиной, залить водкой и выдерживать 2 суток при комнатной температуре. Затем жидкую часть слить, малину высыпать, насыпать половину объема бутыли свежей малиной и залить жидкостью, которую слили с первого настоя, и поставить снова на 48 часов. Настаивать малину более 48 часов нельзя, так как она выделяет кислоту, которая ухудшает вкусовые качества настойки.
Настоянную на малине водку после 48 ч слить, отфильтровать и постепенно смешивать с густым сиропом, для приготовления которого берут столько сахара, сколько было слито жидкой части настойки. Приготовленную малиновку разлить по бутылкам, закупорить и поставить на 5 месяцев в темное прохладное место.
Терновка
5 кг терна, 3 кг сахара, 4,5 л водки.
Спелый терн, хорошо промытый и обсушенный, положить в бутыль и пересыпать сахаром. Завязать марлей и поставить на солнце на 6 недель. Когда терн перебродит, влить в него 0,5 л водки и дать постоять 4 месяца, после чего процедить, влить 4 л водки, все вылить в эмалированную кастрюлю, вскипятить, охладить, разлить по бутылкам, плотно закупорить, залить парафином, поставить в ящик, засыпать сухим песком и держать в сухом прохладном месте. Ликер будет готов через 6 месяцев.
Сливянка
В бутыль с широким горлом насыпать (по самое горло) спелые слив «венгерка» и залить водкой так, чтобы она покрыла все сливы. Поставить в темное место на 6 недель, плотно закрыв бутыль пробкой. После этого слить всю водку, а сливу засыпать сахаром – сколько войдет. Снова бутыль закупорить.
Через 2 недели слить образовавшийся сироп и смешать с ранее слитой водкой. Профильтровать, разлить в бутылки, закрыть пробкой и залить парафином. Хранить в холодном месте. Сливянка будет готова через 6 месяцев.
Абрикосовка
Взять наиболее спелые и сладкие плоды абрикоса, вынуть косточки, мякоть порезать маленькими кусочками, хорошо помять и выдавить сок. 1 л сока смешать с 1,5 л водки, поставить на 1 месяц в холодное место, процедить, разлить в бутылки, закупорить.
Ликер вишневый 1
12 кг кислой вишни подавить вместе с косточками и поставить в теплое место на 3–4 дня для брожения. Добавить 0,5 л спирта и 3–4 кг сахара, настоять 5–6 недель и тщательно процедить.
Ликер вишневый 2
Взять 1 кг вишен, истолочь вместе с косточками и залить очишенной водкой (2 л), настоять 2–3 часа, слить все в куб и перегнать так, чтобы получить половину взятого объема (1 л) перегнанного спирта. Затем насыпать в бутыль спелой вишни 2 кг, залить полученным спиртом, закупорить и настаивать 5–6 недель.
Готовность ликера определяют взбалтыванием, при этом жидкость смачивает стекло бутыли и не сразу стекает, значит ликер готов. Потом его аккуратно сливают и процеживают. Добавляют немного сахарного сиропа и 5–6 капель лимонной эссенции, сливают в бутыли и оставляют для отстаивания. Если при отстаивании появляется осадок, ликер осторожно сливают в другие бутыли и хранят в прохладном месте. Таким способом можно готовить ликер из слив и терна.
Ликер малиновый
Смешать 0,5 л сока малины, 0,7 кг сахара, 5 г корицы, 5 г измельченного мускатного ореха, 3 г гвоздики. Нагреть до кипения, охладить и добавить 0,5 л коньяка.
Ликер клубничный
Отобрать небольших размеров ягоды клубники, ссыпать в бутыль и пересыпать сахарным песком (на 1 кг ягод 1 кг сахара), дать постоять 2 дня, залить спиртом (1 л спирта на 1 кг ягод) и поставить в теплом месте. Через 3–4 дня проверить на готовность по смачиванию стекла (жидкость не должна стекать, а задерживаться на стекле) и затем осторожно слить напиток. После этого нагреть и отфильтровать через матерчатый фильтр.
Ликер рябиновый 1
Ягоды черноплодной рябины обдать кипятком и доверху залить водкой, настаивать 3 недели, после чего водку сцедить и поставить в холодильник. В ягоды насыпать 1 кг сахара и настаивать 10 дней, ежедневно взбалтывая. Затем сок сцедить и разбавить равным количеством воды. Полученную ранее настойку водки смешать с соком, налить в глиняный горшок и поставить в духовку на маленький огонь на 30 минут. Ликер готов.
Ликер рябиновый 2
Лучший ликер получают из садовой рябины сладких сортов. Такая рябина не нуждается в дополнительной обработке. Лесную рябину надо предварительно обработать в растворе соли (10 %) с последующей тщательной промывкой.
Ягоды отобрать, вымыть, и ссыпать в бутыль, заполнив на 0,5 объема бутыли. Залить очищенным спиртом (1 л 70 градусов), прибавить 1 л сахарного сиропа, плотно закрыть и поставить для нагревания в водяную баню. Довести до кипения и, не вынимая из бани, дать остыть. Нагревание ягод с последующим охлаждением надо проводить ежедневно в течение 7–8 дней. После этого аккуратно слить ликер, добавить 2–4 мл лимонной эссенции и дать отстояться до образования осадка. Затем снять с осадка и хранить в прохладном месте.
Такой ликер имеет 35 градусов и 35–38 % сахара.
Выдержка улучшает вкус ликера.
Ликер пряный
Взять 300 мл спирта (70 градусов), добавить 2 ч. л. пряной смеси (семена аниса – 4 части, семена кориандра – 1 часть, семена тмина – 1 часть, семена сельдерея – 1 часть, перец душистый – 2 части, мелисса лимонная – 8 частей, калган – 2 части, имбирь – 2 части) и настоять 5–6 дней в теплом месте, после этого процедить и отфильтровать.