Вино, похожее на испанское
Взять медную посуду. Заполнить чистой водой почти до краев и на каждый литр воды положить 400 г патоки. Потом связать пучок розмарина и опустить его на нитке в жидкость. Варить на маленьком огне, пока не перестанет появляться пена (которую надо тщательно снимать). Поварить еще 30 минут, снять емкость с огня и перелить воду в другую емкость, добавив горсть лаванды. Когда вода охладится, перелить ее в бочонок, в котором было сладкое вино.
На следующий день взять 2 толченых мускатных ореха, имбирь, гвоздику, кориандр, корицу и кожуру 1 лимона, зашить в мешочек, опустить в бочонок, в котором оставить на 6 недель. Спустя сутки после переливания воды в бочонок, когда вино перестанет бродить, влить в него 2 рюмки водки, чтобы брожение началось снова.
Бочонок должен быть всегда полон, чтобы напиток в течение 6 недель выбивал осадок через втулку. По окончании брожения бочонок нужно хорошо закупорить.
Через 2 дня проверить, отстоялся ли напиток, и оставить еще на 6 недель. По истечении этого времени разлить вино по бутылкам.
Виноградное вино
Налей 12 фунтов (5 л) чистой проточной воды в котел и поставь на огонь, вари до тех пор, чтобы до 10 фунтов (4 л) укипело; потом в эту вареную воду, вливши в чистый бочонок, положи 2,5 фунта (1 кг) сахара и четверть штофа (300 г) водки, а после воду в бочонке взболтай; и когда она еще не остыла, то опусти в нее ломоть домашнего печеного и поджаренного на решетке хлеба, намазав его белыми пивными дрожжами. Потом бочонок, заколотив крепко втулкою, поставь в теплое место и дай ему хорошенько перебродить. Когда же несколько дней перебродит, то, не дав ему совсем выбродить, сцеди в другой чистый и серой выкуренный бочонок и, оставив небольшое в бочке порожнее место, заколоти после втулку крепко и поставь на месяц в холодный погреб. По прошествии же этого времени разлей вино в бутылки и, закупорив накрепко пробками, поставь для употребления в холодном погребе в песок.
Виноградное вино с водой
Взять свежие ягоды винограда, очистить от кистей и немного повялить в печи. Потом положить в чистый мешочек, засыпать древесными ясеневыми опилками и опустить в бочонок. На двухведерный бочонок – 6 кг ягод. 1,5 ведра воды немного подогреть и вылить на ягоды. После этого дать смеси перебродить – должно получиться молодое виноградное вино. Оставить бочонок до весны, добавив по горсти васильков и цветов бузины.
Венгерское вино
Взять 8 кг изюма, положить в бочонок, залить 6 л виноградного вина и поставить в теплое место на 2 дня, после чего добавить дрожжей и крепко закупорить. Зарыть бочонок в землю на целый год. Через год вынуть бочонок и разлить вино в бутылки.
Домашнее венгерское
Возьмите пуд (16 кг) изюму и налей его крепким несладким ренским вином (белое сухое вино), полведра. Когда ягоды размокнут, передавите их все, разболтайте и дайте время устояться в бочонке, после чего разлейте в бутылки, закупорите крепко и засмолите. По старому рецепту бутылки нужно закопать в песок. Держите в погребе целый год.
Бургундское вино
Мягкий, спелый виноград тщательно перебрать и передавить вместе с крупным неспелым или загнившим виноградом. Дать перебродить и отстояться; после чего разлить по бутылкам.
Домашнее бургундское
3,2 кг красной смородины, 2,6 кг сахарного песка, 1 л водки, 200 г бутонов роз, 12 л воды.
Взять крепкие бутоны роз, обрезать белые кончики и стебель, всыпать 2–3 горсти в чайник, залить кипятком. Дать настояться не менее часа. Процедить. Красную смородину, сахар, розовый цвет тщательно смешать. Перелить в бутыль, добавить воду, желательно родниковую, и водку. Закупорить бутыль, но не сильно, поставить на солнце и обвязать марлей. Когда ягоды смородины побелеют, перенести бутыль в прохладное место, зарыть в песок на 30 минут и, дав напитку немного устояться, разлить по бутылкам, которые, закупорив, поставить в песок.
Душистое вино
Первый вариант:душистые травы, положить в бочонок и залить виноградным соком. Оставить травы, пока бродящее вино само не выбьет их втулкой. Получится очень вкусное и ароматное вино.
Второй вариант:взять 100 г корицы, 75 г гвоздики, 15 г корня полыни, по 10 г мускатного ореха, имбиря, по 8 г стручкового перца, кубебы. Специи крупно истолочь, положить в мешочек и опустить в бочонок, в который налить виноградный сок, дать перебродить и осесть. Перед употреблением процедить.
Домашний мускатель
Возьмите сушеной травы базилика и цветов душистой мяты поровну, опустите в молодое виноградное вино и дайте перебродить и отстояться; после чего разлейте по бутылкам.
Мозельское вино
Сварив в воде мяту и цветы бузины, вылить в бочонок, дать ему постоять с этим отваром, чтобы впитал аромат трав. Вылить отвар из бочки и наполнить ее виноградным соком, добавить мяту и цветы бузины, дать настояться.
Цветов бузины надо класть немного больше, чем мяты.
Гвоздичное вино
Взять произвольное количество гвоздики, истолочь ее, зашить в мешочек и опустить в бочонок с виноградным соком. Когда сок перебродит и осядет, слить вино в другую емкость.
Бринзетное вино
Взять 3–4 ломтя поджаренного хлеба, положить его в мешочек и опустить в виноградный сок или виноградное вино на 8 дней. Когда вино хорошо перебродит, будет очень приятным на вкус.
Шалфейное вино
Взять 3–4 горсти высушенного на солнце шалфея и горсть опилок орехового дерева, вымытых и высушенных на открытом воздухе, но не на солнце, завязать в мешочек и положить в емкость с виноградным соком. Хорошо закупорить и выдержать до тех пор, пока не закончится брожение, после чего нужно емкость долить и дать еще немного постоять.
Для улучшения вина взять по 10 г гвоздики и корицы, крупно истолочь, порознь положить в 0,5 л вина и сварить. Затем вылить отвары в шалфейное вино. Гвоздику и корицу в мешочке тоже опустить в вино. Когда настоится, разлить в бутылки.
Золотое вино
Взять спелые померанцы, мелиссу, мяту. Хорошие спелые ягоды винограда положить в бочонок и налить старым вином, на каждые 6 л добавляя по 1 л виноградного сока. Старое вино перебродит и приобретет приятный вкус от специй, опущенных в мешочке в вино.
Яблочное вино
В бочонок с виноградным соком опустить несколько яблок. Это надо сделать, когда сок начнет бродить. Через некоторое время вынуть яблоки и заменить их свежими. Так делать до тех пор, пока сок полностью не перебродит.
Мускатное вино 1
Когда молодое вино бродит, положить в него в мешочке цветы бузины и семена шалфея. Дать настояться 2 недели, вынуть специи и разлить по бутылкам.
Мускатное вино 2
Взять виноград сорта мускат и, следуя обычным правилам, сделать вино. Оно будет сладким, крепким и чистым.
Вино из айвы
Взять 1 кг айвы, очистить от кожицы, нарезать кусочками и опустить в 10 л белого виноградного сока. Дать перебродить 1 месяц, разлить в бутылки, закупорить и хранить в погребе или другом холодном месте.
Вино из бутоники
Взять траву горькой бутоники (руты пахучей, собирается в период цветения), залить ее виноградным соком. Когда вино перебродит, траву вынуть.
Лимонное вино
Взять 10 л виноградного сока, положить в него цедру 1 лимона, высушенную и завязанную в мешочек. Дать соку хорошо перебродить, добавить корки с одного померанца (по-другому называется кислый апельсин, или горький апельсин, севильский апельсин, бигарадия) и по щепотке мяты и мелиссы, 1 кг винограда и сахар по вкусу. Настоять.
Миндальное вино
Взять 800 г сладкого миндаля, очистить, мелко истолочь, протереть через сито и развести небольшим количеством виноградного вина. Залить белым вином, дать настояться.
Девясильное вино
Взять хорошо высушенный корень девясила (дикого подсолнечника), нарезать кусочками и, нанизав на нитку, опустить в виноградное вино.
Таким образом можно делать вино и из других корней.
Полынное вино
Взять 600 г полынных верхушек, истолочь и завязать в мешочек. Опустить в бочонок с белым виноградным соком, дать перебродить и отстояться в течение 2 месяцев, затем вынуть мешочек с полынью.
Это вино полезно для желудка.
Сладкое ординарное вино
Оно бывает как красным, так и белым. Делается следующим образом: достаточное количество спелого винограда передавить в чане, сок сцедить в бочонок с железными обручами. Втулку забить и засмолить. На две недели опустить в воду, затем перенести в погреб. По желанию можно добавить корицу, имбирь, гвоздику.
ДОМАШНИЕ НАТУРАЛЬНЫЕ ВИНА
Сухое виноградное вино
Чтобы приготовить сухое вино в домашних условиях, берут спелые ягоды сортов Шасла белая, Шасла розовая, Шасла мускатная, Алиготэ, Мускат розовый, Мускат гамбургский, Лидия и др.
Перебрать 10 кг винограда, удалить гнилые и поврежденные ягоды, мелкими порциями класть в дуршлаг и раздавливать рукой над эмалированным ведром. Сок можно отжать и ручным прессом. Полученный сок и жом переложить в 10-литровую бутыль, накрыть марлей и поставить в теплое помещение с температурой + 25–28 °C на 2–3 дня для брожения. На второй или на третий день брожения жом поднимается вверх, а сок собирается в нижней части баллона.
Приблизительно через неделю сок сцедить через дуршлаг в эмалированное ведро, жом отжать руками над дуршлагом. Далее сок перелить в чистую бутыль, установить гидрозатвор и поставить для дображивания. Брожение длится от 12 до 20 дней (в зависимости от температуры в помещении). Брожение закончилось, когда из гидрозатвора больше не появляются пузырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, а вино частично самоосветляется. Вино при помощи сифона перелить в чистую бутыль, не потревожив осадок, снова установить водяной затвор и вынести в погреб, где бутыль стоит при температуре от 8 до 12 °C 2–2,5 месяца.
Чистое вино разлить в бутылки, оставляя небольшое воздушное пространство между пробкой и вином, и закупорить. Хранится готовое вино в погребе или в подвале.
Такое вино называется сухим, так как сахар, который содержали виноградные ягоды, почти полностью перебродил на спирт. Сахаристость сухого вина незначительна. Если содержание сахара в виноградных ягодах небольшое (менее 20 %), вино не будет иметь достаточного количества спирта и может испортиться (появление плесени). Чтобы этого не случилось, к нему добавляют сахар-песок (50–100 г на 1 л сока).
Красное сухое вино
Красное столовое вино готовят из сортов винограда с черной и темно-красной окраской кожицы – Каберне, Матраса, Сенсо и др. Терпкость вина зависит от дубильных веществ, которые находятся в кожице и семенах, поэтому брожение сусла необходимо проводить вместе с мезгой.
Мезгу поместить в эмалированное ведро или кадку на 3/4 объема. Туда же сразу добавить 2 % закваски винных дрожжей от веса загруженной мезги. Мезгу перемешать, кадку прикрыть куском фанеры или деревянным кружком. Во время брожения мезга всплывает кверху, образуя над суслом шапку. Необходимо несколько раз в сутки перемешивать мезгу, опуская шапку в сусло. Если этого не делать и не поддерживать нужную температуру, то сусло может превратиться в уксус. К концу бурного брожения, через 3–4 дня, сусло приобретет интенсивную темную окраску, терпкость и аромат. Если окраска недостаточно интенсивна, суслу дают побродить на мезге еще.
После окончания бурного брожения мезгу надо отжать на прессе или откинуть на дуршлаг. Вино слить в большую бутыль, а мезгу отжать через мешочек руками, и полученное вино присоединить к первоначальному. Вино следует наливать в бутыли или бочки почти до горлышка, и в дальнейшем уход за красным сухим вином такой же, как и за белым столовым. Молодые красные вина грубы на вкус, поэтому их нужно выдерживать 2–3 месяца.
Вино из винограда
5 кг винограда, 3 кг сахара, 12 л воды.
Виноград раздавить, добавить сахарный песок и дать постоять неделю. Влить воду и выдерживать месяц. После этого процедить и разлить по бутылкам. Лучшим сортом винограда для этого вина является «Изабелла».
Вино из тутовой ягоды (шелковицы)
Ягоды собрать в сухую погоду, когда цвет их приобретает черный оттенок, оставить на 24 часа и отжать сок. К отжатому соку добавить равное количество воды и по 5 г корицы и 150 г сахара на каждый литр разбавленного сока. Поставить на 5–6 дней для брожения, отфильтровать, добавить на каждые 10 л полученного вина 1 л белого крепкого вина и отстаивать 2 недели. После чего перелить в другую емкость, не потревожив осадок, по вкусу добавить сахар, разлить в бутылки и закупорить.
Вино из черноплодной рябины 1
3 кг черноплодной рябины, 3 л воды, 2 кг сахара.
Приготовление винной закваски: обычно для нее берется малина. Если сезон прошел и малины в саду почти не осталось, то можно собрать все остатки малины и земляники. В качестве основного источника винных дрожжей тогда используются плоды шиповника. 2 стакана собранных ягод немытыми поместить в банку. Если ягоды вымыть, то все естественные дрожжи, которые есть на поверхности ягод, пропадут. Засыпать 2 ст. л. сахарного песка, залить 0,5 л холодной воды, обвязать горлышко 4-слойной марлей и оставить на 3 дня. Периодически массу надо помешивать. Через 3 дня винная закваска начнет активно бродить и ее можно использовать для приготовления вина.
Рябину измельчить в кухонном комбайне (можно растолочь толкушкой), смесь вылить в большую емкость, добавить винную закваску. Из воды и всего сахара приготовить сироп, дать остыть и влить в смесь. Получится винное сусло. Обвязать емкость 4-слойной марлей и оставить на 8 дней для активного брожения. Каждый день по 2–3 раза помешивать сусло, поскольку ягоды всплывают на поверхность и образуют корку, которая препятствует доступу кислорода. Через 8 дней сусло надо отфильтровать от ягод. Лучше процеживать его вручную через марлю. Оставшиеся ягоды черноплодки как следует отжать (получится еще 2–3 стакана жидкости).
Налить отцеженное сусло (примерно 4 литра) в большую бутыль. Закрыть крышкой и устроить гидрозатвор. Можно для этого использовать систему для внутривенных вливаний, которые продают в аптеках. Толстую иглу вколоть в крышку, второй конец трубки опустить в литровую банку с водой. Для герметичности можно залепить край крышки и место вкола иглы пластилином. Поставить в прохладное (20 °C) затененное место. Начинается медленное (тихое) брожение. Из трубки начнут выходить пузырьки воздуха. Периодически бутыль с суслом надо аккуратно встряхивать.
Через 40 дней брожение прекратится, вино нужно разлить в бутылки через ту же трубку от капельницы, используя принцип сообщающихся сосудов. Бутыль с вином поставить на стол, бутылку – на табуретку рядом. Опустить один конец трубки в бутыль, а второй конец трубки – в бутылку. Несмотря на то, что вино уже вкусное, ему надо дать выстояться примерно 2–3 месяца прямо в бутылках.