Для своевременного регулирования доступа воздуха в камеру в ее стенках следует сделать небольшие закрывающиеся заслонки. Отверстия для заслонок располагают равномерно по периметру камеры – по одной на двух сторонах ящика, но не друг против друга, или на противоположных стенках бочки на разных уровнях. Если камера большая, то отверстия можно расположить на двух уровнях – ближе к огню и посередине стенок камеры (при открытии заслонок увеличивается подача (тяга) воздуха к топливу). Заслонки должны герметично закрываться, чтобы не происходило излишней утечки дыма.
Для размещения вешал можно использовать приваренные углы по бокам камеры, на которые крепятся съемные поддоны и планки с крюками.
Советы бывалого кулинара
К птице следует подавать томатный соус, как острый, так и сладкий. Копченую птицу разделывают и уже в тарелке ее густо заливают соусом. Если к птице подают гарнир из картофеля, то его лучше полить острым соусом, если же это овощи – то сладким.
Поддон для жаровни закрепляется на уголках или ставится на металлических ножках в нескольких сантиметрах от дна камеры (5—7 см). Небольшое расстояние между поддоном и дном позволяет равномернее и устойчивее циркулировать воздуху и дыму внутри камеры. Дно камеры можно сделать либо с отверстиями, через которые дым от жаровни поступает в камеру (но при этом происходит большой расход топлива), либо в нижней части камеры с двух сторон делаются щелевидные прорези в 2—3 см, сквозь которые поступает воздух для поддержания тления. При этом расстояние между жаровней и продуктами должно быть достаточно большим – 40—70 см, но не более, иначе происходит существенное охлаждение дыма, что меняет способ и увеличивает время копчения.
В коптильне большого размера требуется приспособление для избавления от ненужного дыма. В верхней части камеры через небольшое отверстие выводится шланг (тонкая труба) для отвода его излишков. Диаметр шланга должен быть значительно меньше вводного отверстия, чтобы необходимый дым задерживался внутри.
При эксплуатации коптильни большого размера в камеру монтируется термометр для определения и регулирования температуры дыма внутри камеры, что позволяет расширить рецептурный диапазон копченых продуктов.
Для подачи дыма в камеру можно использовать не только открытое тление, но и небольшую печку, дым из которой с помощью отводной трубы (5—7 см диаметром) поступает в коптильную камеру. Использование печки позволяет избежать попадания дыма и золы на продукты, а также несколько экономить топливо.
Более стационарную коптильную камеру можно сделать из встроенных в землю камней, кирпичей или закаленного, обмазанного известью железа. В земле выкапывается неглубокий ров (0,5—0,6 м глубиной и 1,5—2,5 м длиной), в который встраивается материал. Должна получиться замкнутая труба с двумя отверстиями с обеих концов. С одной стороны трубы поджигают топливо, дым от которого проходит по трубе и достигает камеры. Вместо трубы можно сделать ров (для более удобной очистки дыма), который во время копчения закрывают листом железа или мешковиной в несколько слоев, придавленной камнями или тяжелыми деревянными планками. Ров обязательно закрывается герметически.
Ров или труба в 1—1,5 м используется для горячего копчения. В более длинной трубе – 1,5—2 и более м – дым успевает остыть, и его можно использовать для холодного копчения.
Подсчитаем калории
Уже давно доказано, что жир по своей калорийности в 2,5 раза превышает белки и углеводы вместе взятые. Так, если при сгорании 2 г белка или углевода образуется всего 8,2 калории, то при сгорании 2 г жиров – более 18,6 калории. Именно поэтому суточная норма жира составляет около 100 г, при этом третья часть этого количества должна приходиться на животный и молочный жиры. Чтобы получить такое количество жира, достаточно съесть одну небольшую копченую сардину или 30 г копченого мяса.
Преимущества такого способа постройки коптильни в том, что образующийся в ней дым при соприкосновении с камнем становится более густым, насыщенным и приобретает своеобразный, «наполненный» аромат. При холодном копчении удобнее использовать каменный дымообразователь, т. к. для такого способа копчения необходимо довольно длительное время поддерживать тление дров и стружки (несколько десятков часов). Естественно защищенный от охлаждения очаг способен долго держать необходимый жар для тления с малым количеством топлива. В этом случае удобно встроить в землю рядом с каменным желобом железный поддон с печуркой, дым от которой проходит в камеру по трубе.
Удобно для образования дыма использовать небольшую печку со съемными шлангами из жаропрочной резины или тонкими металлическими трубками разной длины. Регулируя длину трубы, можно образовывать дым разной степени густоты и температуры (для горячего или холодного копчения).
В некоторых случаях в качестве дымообразователя можно использовать печную трубу в деревенском доме. В трубе делается укрепление для вешал. Продукты на вешалах можно располагать в несколько рядов, при этом самый нижний ряд должен помещаться над огнем на расстоянии не менее 70—90 см, а самый верхний – на расстоянии 100—120 см. Большая разница между нижними и верхними рядами может привести к некачественному копчению продуктов. Особо стоит отметить, что при использовании печной трубы в качестве коптильни топить придется только дровами (желательно лиственных пород), при этом их желательно ошкуривать. Ни в коем случае нельзя использовать какое-либо другое топливо (уголь, торф, тем более газовое отопление), т. к. в этом случае наполнение коптильного дыма канцерогенными веществами увеличивается в несколько раз.
Для копчения используется дым, получаемый при сжигании древесины с неполным доступом воздуха (неполное сгорание, образующее длительное равномерное тление). Наиболее качественный коптильный дым получается при сжигании дров и щепы из бука, дуба, березы, ольхи, ясеня, клена (береза и ольха должны быть обязательно ошкурены). Особо ценным – густым, равномерным, ароматным – считается дым, получаемый при сжигании вишневых веток (тонких и средней толщины). Желательно, как уже сказано, не использовать древесину хвойных пород, т. к. активное насыщение дыма хвойной смолой может придать неприятный привкус продуктам (кстати, еловая или сосновая хвоя и шишки, добавленные к тлеющим дровам из лиственных деревьев, придают дыму остроту и насыщенность).
Советы бывалого кулинара
Если вы предпочитаете копченую колбасу не в холодном, а в горячем виде, то для вас есть замечательный, пикантный рецепт для настоящих гурманов специального острого перцового соуса к ней. Способ его приготовления традиционный, а отличие заключается лишь в том, что всех острых приправ добавляется на 1/3 больше, чем обычно. Горячая колбаса нарезается колечками средней толщины, укладывается на ломтики предварительно запеченного хлеба и заливается острым перцовым соусом.
Для копчения нужны хорошо высушенные, но не пересушенные дрова. Сырые дрова при сжигании дают так называемый «замокший» дым, который существенно ухудшает качество копченостей (при холодном копчении использование непросушенных, сырых дров недопустимо, т. к. продукты при длительной обработке холодным мокрым дымом приобретают «замыленный» привкус). Излишне пересушенные дрова и щепу увлажняют, иначе они, сгорая, практически не дадут полезного дыма, но могут «поджарить» продукты.
Особенно это важно при холодном копчении, поскольку сухие, но увлажненные дрова при сгорании препятствуют образованию на изделиях (например, на мясной колбасе) сухой корочки, что при таком виде копчения недопустимо (твердая корочка препятствует равномерному доступу дыма к внутренним слоям мяса, и это приводит продукт к быстрому загниванию). Увлажнять опилки и щепу можно водой с небольшим количеством лимонного сока или вина, сбрызгивая один раз в полтора-два часа. В коптильни большого размера при использовании сухих дров можно ставить на пол камеры наполненные водой плоские поддоны.
Для придания дыму аромата, существенно улучшающего качество копчения, к тлеющим щепе и опилкам добавляют можжевельник с ягодами, сосновую и еловую хвою и шишки в небольших количествах и ароматные травы – полынь, чабрец, шалфей, мяту, вереск, луковую шелуху и т. д.
Короткие и плоские поленца укладывают поперек жарочного поддона коптильной камеры или печки. Первый ряд поленьев должен полностью закрывать дно поддона. Дровам дают немного прогореть, обуглиться, после чего на них насыпают слой ароматической травы, а потом – слой стружки или опилок, после чего дно камеры герметично закрывают. Регулировать поступление воздуха для поддержания горения лучше через верхние вьюшки, не допуская резкого перепада температуры в камере. Для герметично закрытой камеры размером 600х500х400 см одной закладки хороших ольховых дров хватает на 2—4 ч непрерывного горения с тлением в течение еще 2—3-х ч – этого времени вполне хватает, например, для всего цикла копчения свиного сала при конечной температуре дыма 45—55°С.
При холодном копчении также нет необходимости в постоянном поддержании открытого огня, т. к. для этого процесса копчения достаточно длительного равномерного поступления дыма при малых температурах (20—30 град).
При горячем копчении температуру дыма можно варьировать в зависимости от вида продукта. Если изделия (окорока, грудинку, копченые колбасы) готовят варено-копчеными, то температура может быть равна 40—60°С. Если изделие доводят при копчении до готовности, то температура в камере должна быть не менее 80—100 град и более (корейка, грудинка, мясо птицы, рыба горячего копчения, окорока, приготавливаемые в горячей печи и т. д.).
Русские традиции
Копченые изделия на Руси для каждого определенного периода времени были разными. Так, зимой сохранялась традиция коптить жирную птицу или части тушек свиньи, по весне приобретала популярность копченая рыба, летом все переходили на копчение колбасных изделий, а осенью приступали к заготовке даров природы: обрабатывали дымом грибы, фрукты, овощи. Не обходилось, конечно, и без экзотики. Так, во время сенокоса особым лакомством считались копченые куропатки, а в начале охотничьего сезона в этой же роли выступала молодая копченая крольчатина.
Необходимо помнить, что качество копчения зависит:
– от качества сырья;
– типа используемой древесины;
– выбранного режима копчения.
Существует определенный перечень требований к копчению:
1. Опилки должны тлеть, а не гореть, иначе получится горячее копчение (при слишком длительной обработке продуктов горячим дымом изделия могут приобрести «замыленный» вкус).
2. Использовать для копчения можно только свежее и доброкачественное мясо, гигиенически безупречное.
3. Нельзя коптить даже слегка загрязненное или изменившее свой цвет мясо, тем более зараженное.
4. Необходимо помнить, что даже длительный процесс тепловой и химической (дымовой) обработки не обеспечивает обеззараживания загрязненных продуктов.
5. Перерабатывать мясной и колбасный фарши следует незамедлительно после приготовления.
6. Копчено-вареную колбасу и колбасные изделия следует подвергать дальнейшей обработке сразу же после процесса копчения (после естественного охлаждения).
7. Следует тщательно очищать коптильную камеру и дымообразователь после каждого процесса, т. к. откладывающийся жир и копоть на стенках камеры со временем накапливают канцерогенные вещества. Своевременное очищение предотвращает и загрязнение приготавливаемых изделий.
Соблюдение всех вышеперечисленных мер обеспечит быстрое и качественное приготовление вкусных, питательных и хорошо усвояемых продуктов.
Глава 4. Технология копчения
В процессе копчения пищевые продукты пропитываются коптильными веществами и приобретают специфический вкус, своеобразный аромат и легкий блеск на поверхности. Кроме того, благодаря действию дыма и содержащихся в нем фенольных и органических кислот обрабатываемая пища становится более устойчива к длительному хранению, очищается от бактерий и гнилостной микрофлоры.
Советы бывалого кулинара
Копченые продукты, независимо от того, мясо ли это, птица, дичь, сало, колбаса, рыба или сыр, ни в коем случае нельзя сильно замораживать. Связано это с тем, что после разморозки они теряют свой вкус и начинают отдавать водой. Кожица рыбы и птицы станет невкусной и непригодной к пище.
Так, обработка продукта дымом в течение одного дня снижает бактериальную обсемененность на его поверхности в 10 тыс. раз, а отварных – еще в полтора раза больше. А в результате испарения некоторого количества влаги и частичного обезвоживания изделия сравнительно надолго задерживается развитие гнилостной микрофлоры и вполовину снижается содержание самих микроорганизмов в продукте. И чем более длительным является продолжительность копчения, тем, следовательно, лучшего результата удается достичь.
Словом, если рассматривать процесс копчения с точки зрения внутренних процессов и воздействия вырабатываемых им веществ на те или иные продукты, можно сказать, что копчение является консервированием, позволяющим увеличивать длительность хранения скоропортящихся продуктов и усиливать их защитные свойства к действию на них микроорганизмов.
Каждый процесс в копчении имеет свои особенности и правила подготовки. От того, как вы обработаете перед копчением сырье, какую древесину используете и на протяжении какого времени будет протекать сам процесс копчения, зависит итоговый результат, т. е. вкус и аромат изделия. Надо иметь в виду, что недостаточное внимание одному из этапов обработки способно полностью подорвать всю цепочку и свести на нет все приложенные усилия. И чтобы этого не случилось, необходимо знать о значении и особенностях каждого отдельного этапа копчения.
Мнение многих о том, что чем больше дыма, тем лучше результат, совершенно ошибочно. Большое количество дыма не только не способствует улучшению вкуса копченого продукта и приданию ему специфического аромата, но и вполне может вредить уже имеющимся в наличии свойствам изделия, делая его горчащим, излишне задымленным и не получающим желаемого привкуса. Чтобы этого избежать, о качестве дыма следует обязательно позаботиться.
Для получения по-настоящему качественного дыма следует использовать древесину с необходимой влажностью. По данному критерию различают три вида дров: сухие, полусухие и сырые. Первые чаще всего содержат около 20 % влаги, вторые – от 21 % и до 33 %, а последние – свыше 33 %. Чем больше влажность древесины, тем меньше в ней содержание конденсируемых фенолов и смолистых веществ и больше сажи, осаждающейся в процессе копчения на продукте и делающей его грязным на вид. Кроме того, дым от сырой древесины содержит очень много паров воды и некоторых несгоревших частичек, что делает его темным, тяжелым и грубодисперсным.
Подсчитаем калории
Заботясь о своем здоровье, человек стремится выбрать из продуктов питания только те, которые наиболее качественно и целостно перерабатываются и усваиваются организмом. Врачи же в этом случае рекомендуют заменять мясо животных мясом рыб, как наиболее насыщенным по своему составу полноценными белками. Так, чтобы переработать мясо животных, организму требуется 3—5 ч, для переваривания рыбы – всего 3, а копченой и того меньше – 2,5 ч.
Естественно, что технологические свойства такого дыма очень низкие, а обработанные им продукты сыроваты и имеют темную и неравномерную окраску. Но и это не весь перечень недостатков дыма, полученного из сырой древесины. Повышенное содержание в нем муравьиной и пропионовой кислот делает продукт неприятным на вкус и запах и увеличивает действие микрофлоры гниения на его поверхность. Не очень отличается по своим качествам от него и дым, полученный из полусухих дров и опилок.
Следовательно, самыми оптимальными для копчения остаются сухие дрова. Но и здесь использовать все, что возгорается от одной искры, ни в коем случае не стоит, т. к. и среди сухих дров встречаются свои исключения, использования которых лучше избегать. К ним относятся высохшие, погибшие деревья и ветки, которые при разломе издают хруст и осыпаются по краю. Такие дрова чаще всего претерпевают процесс гниения, а потому только ускорят действие бактерий, находящихся на поверхности обрабатываемого подобным дымом сырья.