В Индии существует и церемония, посвященная новому сорту чая. Это очень важная церемония, ведь каждый новый сорт достоин, чтобы его изучили и рассмотрели. Данный ритуал делится на несколько частей и занимает практически весь день.
Первое чаепитие начинается утром. Желательно, чтобы участники не были сытыми, поскольку это не даст им понять истинный вкус чая. Женщины заваривают первый раз чай примерно в пропорции 1 ч. л. на 200 мл воды и 1/2 ч. л. на сам чайник. Заваривают чай на 5 порций, чтобы весь аромат сконцентрировался в этом количестве воды. Как уже говорилось, вода играет очень важную роль, но в данный момент для церемонии могут брать даже дистилированную или ионизированную воду. Настаивают чай в течение 3 минут, при этом настой получается нежного светлого оттенка.
Чай разливают в маленькие чашечки. Он должен быть не очень горячим, чтобы можно было распробовать его аромат и вкус. Пьют его очень медленно, смакуя каждый глоток. К тому времени, когда в чашке остаются один-два глотка, он практически остывает, что дает возможность распробовать его вкус при разной температуре. Второй этап практически не отличается от первого, с единственной разницей, что в этот раз чая кладут двойную порцию, в этот этап проверяется его истинная крепость, цвет, вкус и другие качества.
Чайные советы
В горячий чай можно добавить немного растопленного шоколада, и тогда этот напиток прекрасно подойдет к десертному столу. К нему можно подать подогретые сливки.
Третий этап заключается в том, что в чай кладут разные добавки. К примеру, это может быть молоко, лимон, ягоды, специи. Этот этап самый длительный, так как участники должны распробовать все добавки и вынести свое мнение о том, с чем этот сорт сочетается лучше всего.
Индийские чаи очень хорошо подходят для того, чтобы пристраститься к этому напитку. Их вкус настолько же нежен, насколько нежны лепестки лотоса или волны Индийского океана на рассвете. По этому поводу существует одна легенда.
Однажды в океане разразился такой шторм, что волны покрыли чуть ли не всю землю, они принесли с собой семена одного неизвестного растения. Оно проросло на благодатной почве, и появился странный куст с нежными зелеными листьями. Люди боялись его есть, но нашелся один смельчак, он пришел к правителю и говорит: «Я попробую, что это за растение и ядовито ли оно, но если я выживу, то разреши мне, правитель, стать первым, кто начнет выращивать эти кусты, конечно же, после тебя».
Правитель согласился на столь мудрое предложение и разрешил этому человеку попробовать листья неизвестного растения. А когда тот попробовал его, то на вкус растение оказалось очень горьким и человек приготовился к смерти, но, о, чудо! Он начал выздоравливать от тяжелой болезни, от которой он уже давно страдал. Когда же он съел листья этого растения во второй раз, то практически исцелился.
С этой новостью он пошел к правителю и сказал, что он выздоровел, пробуя растение, но оно настолько горькое, что его очень неприятно есть, а вот если его залить водой, то получается очень приятный напиток. Человек принес с собой этот удивительный целебный напиток. Правитель попробовал его и произнес: «Ай, хорош!» Но в этот момент он нечаянно чихнул и получилось: «Чай хорош!» С тех самых пор и стали называть этот напиток чаем. А умный человек стал выращивать зеленые чайные кусты на плантациях своего правителя. Он прославился тем, что первый попробовал листья.
Русские традиции
На рождественские и новогодние праздники в старообрядческих семьях чаю придавали особое значение, особенно молодые девушки. Они собирались вместе на чаепитие, наливали себе чай в пиалы вместе с заваркой и пили его, загадывая при этом желания. Затем по оставшимся на дне пиалы чаинкам они гадали на будущее, определяли себе женихов.
За три моря
Традиции чаепития существуют на Руси уже очень давно. В дореволюционной России был принят обычай в знак особого расположения к гостю приглашать его «на чай», «к самовару», когда гости и сами хозяева с удовольствием пили чай чашку за чашкой.
В Россию и в Европу чай попал практически одновременно. Этот напиток стал одним из удачных приобретений эпохи великих географических открытий и был завезен португальцами приблизительно в 1517 году. Примерно через сто лет им стали торговать голландские купцы, и так постепенно продажа и употребление чая стали распространенным явлением в европейских странах.
Что касается России, то в 1637 году царь Михаил Федорович отправил в Монголию послов во главе с Василием Старковым. Богатые подарки россиян понравились монгольскому правителю Алтын-Хану, он милостиво принял послов и даже устроил в их честь торжественный обед, на котором русские впервые отведали терпкий зеленый напиток, называемый «цаем». Следует отметить, что напиток им не понравился, и когда среди «ответных подарков» они обнаружили тюки с «цаем», то возмутились и стали просить заменить его тканями. Замены не произошло, и в 1638 году три пуда чая попали в Россию. Известно, что сначала «монгольский напиток» приготовил и опробовал придворный лекарь, а затем дал заключение о его пригодности к употреблению. Царю и боярам напиток пришелся по душе.
Но после царевича Алексея Михайловича о чае позабыли. В 1675 году в Китай к цинскому императору было направлено посольство во главе с переводчиком посольского приказа Н. Г. Спафарием для урегулирования пограничных проблем на Дальнем Востоке, подписания торгового соглашения и установления дипломатических отношений. Посольство успеха не имело, зато среди привезенных товаров оказалась большая партия чая. Так чай появился в России во второй раз.
Регулярно же чай стал поступать из Китая лишь после подписания Ф.А. Головиным Нерчинского договора в 1689 году. А позднее чай стали привозить в Россию азиатские и европейские торговцы.
Поначалу чай, привозимый в Россию из Китая и других стран Востока, стоил очень дорого. Было несколько причин, которые объясняли его высокую цену. Прежде всего способы выращивания и переработки чайного листа были весьма дорогостоящими и, кроме того, держались в строгом секрете. А во-вторых, чтобы попасть в Россию, чай проделывал долгий путь через монгольские степи и бескрайние сибирские просторы. По сведению историков, за два пакетика чая приходилось выкладывать шкурку соболя. Цена на чай упала лишь тогда, когда наладились морские перевозки, и постепенно он вошел в повседневный быт не только бояр и купцов, но и простолюдинов. Таким образом, в России чай быстро нашел своих поклонников и завоевал повсеместную популярность.
Из жизни великих
Говорят, что известный физик Бурдье не мог начать чтение лекций без того, чтобы не выпить чашку крепкого чая. Если он не имел такой возможности, то никак не мог собраться с мыслями, чувствовал себя растерянным и смущенным.
Чаепитие стало излюбленным времяпрепровождением: «на чай» зазывали гостей, за чаем обсуждали последние новости и коротали долгие зимние вечера. По своей популярности чай со временем начал превосходить другие традиционные русские напитки, например такие, как сбитень (горячий напиток с добавлением меда и пряностей: мяты, мускатного ореха, корицы, гвоздики, имбиря и др.).
Лечебные свойства чая первыми оценили жители далекой Сибири, которые были ближе к Востоку и узнали о целебных свойствах чая гораздо раньше основного населения России, проживающего в европейской части страны. Когда в 1665 году царь Алексей Михайлович серьезно заболел («занемог животом»), придворный лекарь посоветовал ему лечиться чаем. Новый и малоизвестный тогда напиток помог государю, и это во многом поспособствовало распространению чая в России.
Почти с самого начала своего распространения на Руси чай становится частью различных лекарственных травяных сборов. Уже в 1795 году во «Всеобщем полном домоводстве» было написано: «Свойства сего напитка осаждают пары, освежают и очищают кровь. Пьют его поутру для возбуждения жизненных духов и аппетита, а через несколько часов после обеда – в способствовании пищеварению».
Первый чайный куст в России был посажен в Никитском ботаническом саду в Крыму в 1814 году. Эксперимент прошел удачно, растение прошло акклиматизацию, и через некоторое время уже десятки чайных кустов были перевезены в Сухумский ботанический сад в Грузии. Год за годом велась селекционная работа, и в 1882 году по соседству с селом Чаква неподалеку от Батуми (в Аджарии) благодаря стараниям А.А. Соловьева была разбита первая чайная плантация. Большой вклад по распространению и акклиматизации чая в России внесли ботаник А.Н. Краснов и выдающийся химик А.М. Бутлеров. В ХХ веке к 1901 году чайные плантации были продвинуты в район Адлера, а в 1912 году они появились в Азербайджане и Краснодарском крае.
И. Кокорев – знаток московского быта середины ХIХ века – отмечал, что «представить жителя первопрестольной Москвы, будь то мужчина или женщина, старик или ребенок, дворянин, ремесленник или чиновник, без обязательного каждодневного и обильного чаепития невозможно». Такое положение дел было характерно не только для Москвы. «Вся Русь, – писал Кокорев, – все от мала до велика… пьют чай… мы получаем самые лучшие сорта драгоценной травы, несравненно разборчивее иностранцев насчет ее достоинств, даром, что у нас нет записных специалистов-чаеведов. Во всякий час, во всякое время года у истого москвича чай предлагается каждому гостю, так что во многих домах, кроме обычных двух раз, утром и вечером, его пьют столько, что и счет потеряешь».
Ему вторит этнограф и археолог А.В. Терещенко: «Кто бы ни пришел в гости и в котором бы часу ни было… хотя бы сами хозяева пили чай, для него настаивают и сами пьют с ним…». (1848 г.)
Чайные советы
Городская хлорированная вода может значительно испортить вкус чая. Для того чтобы этого не произошло, нужно перед употреблением дать ей отстояться в течение суток и только потом кипятить.
Во время чаепития на Руси к столу подавались самые разнообразные кулинарные и кондитерские изделия: торты, пироги, пряники, коврижки, бублики, баранки, калачи, конфеты, варенье, мармелад и многие другие. Нередко гостям предлагались к чаю фрукты, орехи, ликеры, коньяк, десертные вина. Особой популярностью пользовался «чай с позолотой», то есть с добавлением нескольких капель рома. Кроме самого чая в ходу были и чайные напитки, приготовленные на основе травяных сборов, в состав которых входили различные лекарственные растения, ягоды и т. д. Также чайные напитки могли содержать и другие компоненты. Например, прохладительный напиток «чайный флип», в состав которого, кроме крепкого настоя чая, входили яичный желток, лимонный сок, холодное молоко, кубики льда. А в «согревающий „Меньшиков чай“ входили мед, водка, крепкий чай, смесь которых доводили до кипения и подавали в маленьких чашечках.
Чаепитие по многом зависело от места, где оно происходило. Например, в барском доме, в купеческом доме, в гостиной дворянской усадьбы или в простой русской избе были свои традиции, от которых зависела сервировка стола, чайные приборы, наряд хозяев, угощение на столе.
Для приготовления чая на Руси издавна использовали удобный сосуд с носиком, в котором заваривали чай или кипятили воду для него. Со временем этот сосуд стали называть чайником. Гораздо позже в трактирах (чайных) появились «чайные пары», подаваемые посетителям, – маленький чайник с заваркой (заварочник) и большой – с кипятком. Но, пожалуй, самым любимым «чайным сосудом» считался русский самовар. Во всех домах было модным заводить самовары – литровые, полуведерные, ведерные, медные, латунные, мельхиоровые, а у тех, кто побогаче – серебряные. В самоварах кипятили воду для чая, а наверху помещали заварочный чайник.
Кроме домашнего (салонного) чаепития, чай подавали в трактирах, а затем в моду стали входить специализированные чайные. Здесь, за чашкой или стаканом чая собирался самый разношерстный народ. Можно было увидеть и уважаемого миллионера-купца, и аристократа, и простолюдина.
Русские традиции
Первое чайное растение в России было посажено в 1818 году в Никитском ботаническом саду. В 1892 году в Чакве под Батуми заложена первая чайная плантация. Первая проба «этого русского чая» состоялась в 1894 году. Честь его изготовления принадлежит полковнику А.А. Соловцову.
Особенно в ходу был чай в извозчичьих трактирах. Из воспоминаний историка В. Гиляровского известно: «Извозчик в трактире и питается, и согревается… Жизнь всухомятку. Чай да требуха с огурцами… и все это удовольствие стоит ему шестнадцать копеек: пять копеек чай, на гривенник снеди до отвала, а копейку дворнику за то, что лошадь напоит да у колодца приглядит». Упоминает Гиляровский и о трактирах для менее состоятельных россиян: «Особенно трудна была служба в „простонародных“ трактирах, где подавался чай – пять копеек пара, то есть чай и два куска сахару на одного, да и то заказчики экономили… заказывают: „Два и три“. И несет половой за гривенник две пары и три прибора. Третий прибор бесплатно. Да раз десять с чайником за водой сбегает».
В ХIХ веке некоторые чайные и трактиры стали выполнять роль своеобразных клубов, где собирались обсудить текущие события, высказать свое отношение к ним. Нередко сказанное имело крамольный характер, и не случайно поэтому уставом императорских университетов было запрещено открывать на территориях университетских парков и садов чайные.
Однако, несмотря на всевозможные запреты, только в Москве в середине ХIХ века насчитывалось более трехсот трактиров, где посетителей потчевали чаем. «Употреблено в них, в продолжение года, чаю сто девяносто одна тысяча фунтов (на сумму более пятисот тысяч рублей серебром), а сахару с лишком тридцать четыре тысячи пудов (на сумму более 334 тысяч рублей серебром)», – отмечал Кокорев.
Глубоко и прочно проник чай и все, что с ним связано в русский быт, в русскую жизнь. Чаю на Руси посвящали картины (взять хотя бы творчество Бориса Кустодиева), песни, прозаические произведения и стихи.
Глава 2. Листья, дающие жизнь
Чайные советы
Сладкий чай со сливками – прекрасный и изысканный десерт. Для его приготовления следует сначала заварить крепкий чай, разлить его по чашкам, а затем долить немного сливок и хорошо перемешать.
Для приготовления этого тонизирующего напитка используются листья чайного дерева, которые перед употреблением подвергаются обработке. Чай – это род тропических многолетних вечнозеленых растений, относящихся к семейству чайных. Чай часто относят и к роду камелия. Различают два вида чайных, листья которых используются для заваривания этого напитка, – чай китайский и чай ассамский.
Чайный куст китайский (Thea sinensis L.) является небольшим кустарником, который представляет собой невысокое, не очень густо разветвленное деревце. Это растение относится к семейству чайных (Theaceae). Чайное китайское дерево может быть китайской и японской разновидностей.
Высота этого кустарника в среднем бывает от 60 до 100 см. В Китае экземпляры чайного дерева достигают большей высоты. Например, в уезде Гаолис они вырастают до 16 м. Ствол такого чайного дерева очень мощный. Конечно же, листья таких деревьев уже не могут использоваться в высокосортных чайных композициях, но вот эстетическое удовольствие от созерцания этого растения вполне можно получить.
Листья чая кожистые овальной формы, край их острозубчатый. Молодые, только развернувшиеся листья покрыты еле заметным серебристым пушком. Так как чайное дерево относится к разряду лиственных, следовательно, его листья живут не более одного года, а затем опадают. Но в течение всего срока своего роста и вызревания листья остаются зеленого цвета, почти не изменяют свою окраску. Молодые листочки более светлого оттенка, а зрелые со временем приобретают насыщенный зеленый цвет.
Цветки чайного дерева белые, бывают и розового цвета, с многочисленными тычинками. Цветы распространяют легкий душистый аромат, который даже отдаленно не напоминает запах напитка, пригатовливаемого из листьев этого дерева.